Страви та закуски з овочів і грибів

Томати, фаршировані сирою морквою. Для начинки сиру моркву натирають на тертці, додають м'якоть томатів, сметану, цукор, сіль, перець, перемішують.

Підготовлені до фарширування томати наповнюють начинкою, зверху посипають дрібно нарізаною зеленню кропу.

Томати свіжі – 100/85, морква – 25/20, сметана – 20, цукор – 1. Вихід – 125.

Томати, фаршировані грибним салатом. Для салату використовують мариновані або солоні гриби, які тонко шаткують, додають нашатковану ріпчасту цибулю, подрібнені круто зварені яйця, зелень петрушки, м'якоть томатів, заправляють олією, перемішують.

Підготовлені до фарширування томати наповнюють салатом, посипають зеленню. Так само можна фарширувати томати рибним чи м'ясним салатом.

Томати свіжі – 141/120, гриби мариновані або солоні – 27/20, цибуля ріпчаста – 6/5, олія – 5, яйця – 2, петрушка (зелень) – 3/2. Вихід –150.

Томати, фаршировані яйцем і цибулею. Підготовлені для фарширування томати посипають сіллю і перцем, наповнюють начинкою і поливають соусом майонез або сметаною з соусом Південний, притрушують зеленню.

Приготування начинки: зварені круто яйця січуть, додають подрібнену м'якоть томатів і нашатковану зелену або ріпчасту цибулю, перемішують.

Томати свіжі – 147/125, яйця – ЗО, цибуля зелена або ріпчаста – 38/30, майонез чи сметана – 15, соус Південний – 3, перець чорний мелений – 1, зелень – 5. Вихід – 200.

Томати, фаршировані шинкою. Підготовлені для фарширування томати наповнюють начинкою, викладають на змащену маслом сковороду, посипають сухарями, збризкують маслом і запікають. Подають як гарячу закуску.

Приготування начинки: шинку дрібно нарізують, додають подрібнені круто зварені яйця, сухий подрібнений пшеничний хліб, нарізану зелень петрушки, розтертий часник, сіль, перець, трохи бульйону і перемішують.

Томати свіжі – 176/150, хліб пшеничний – 15, яйця – 20, шинка – 40, часник – 0,3/0,2, петрушка (зелень) – 4/3, бульйон – 10, маса начинки – 85; сухарі пшеничні – 2, масло вершкове – 5. Вихід – 200.

Томати, фаршировані рибною начинкою. Підготовлені томати наповнюють рибною начинкою, посипають сухарями, збризкують маргарином і запікають 15-20 хв.

Приготування начинки: філе риби пропускають через м'ясорубку, додають припущений рис, пасеровану цибулю, дрібно нарізану м'якоть томатів, сіль, перець, перемішують.

Перед подаванням поливають сметанним соусом з томатом. Подають як гарячу закуску.

Томати свіжі – 150, тріска або окунь морський, щука (крім морської) – ЗО; з напівфабрикатів: тріска чи щука, окунь морський – ЗО; з філе промислового виробництва: щука або тріска – ЗО; рис – 11, цибуля ріпчаста – 20, маргарин столовий – 10, сухарі пшеничні – 5, маса напівфабрикату – 225; маса готових томатів – 200; соус – 50, сіль, перець чорний мелений за смаком. Вихід – 250.

Томати, фаршировані пастою Океан. Підготовлені томати наповнюють начинкою і поливають соусом майонез.

Приготування начинки: пасту Океан припускають, охолоджують, додають дрібно нарізані зелену цибулю чи кріп, м'якоть томатів, посічені яйця, сіль, мелений чорний перець, перемішують.

Томати свіжі – 118/100, паста Океан – 18, маса припущеної пасти Океан – 15; яйця – 5, цибуля зелена – 13/10, або кріп – 14/10, майонез – 15. Вихід – 145.

Огірки, фаршировані салатом. Підготовлені для фарширування огірки у вигляді човника, кошика, циліндра наповнюють м'ясним або рибним, грибним салатом, заправляють сіллю і прикрашають.

Огірки свіжі – 100, салат м'ясний (рибний, грибний) – 60. Вихід– 150.

Б аклажани гострі. Промиті баклажани нарізують кружальцями завтовшки 1-1,5 см, кладуть у солону воду. Готують гострий соус. Для цього часник розтирають і змішують з подрібненим гірким червоним перцем та оцтом. Баклажани викладають у друшляк і дають стекти воді, потім обсмажують на олії з обох боків. Обсмажені баклажани змочують у підготовленому соусі, складають шарами на тарілку. Готову закуску подають одразу після приготування.

Баклажани – 1421/1350, маса смажених баклажанів – 1053, для гострого соусу: часник - 38/30, оцет 3 % – 50, перець гіркий червоний – 10; олія –75. Вихід – 1000.

Меживо з баклажанів. Баклажани промивають, нарізують кружальцями або скибочками, солять і залишають на 10-15 хв для видалення гіркоти, промивають, обсушують, посипають перцем і обсмажують з обох боків до утворення рум'яної кірочки. Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, підсмажують і кладуть у сотейник, перемішуючи з підготовленими баклажанами. Томати промивають, нарізують, злегка обсмажують, протирають через сито або друшляк, додають оцет, цукор, перець, сіль, трохи бульйону, перемішують, заливають баклажани з цибулею і тушкують до готовності (близько 15 хв), потім охолоджують.

Перед подаванням меживо викладають у салатник або на тарілку гіркою, посипають подрібненою зеленню.

Баклажани – 854/811, олія – 100, цибуля ріпчаста – 357/300, томати свіжі - 355/302, оцет 9 % - 20, цукор - 20. Вихід – 1000.

Морква тушкована з солодким перцем. Нарізані скибочками моркву, солодкий перець і шатковану цибулю змішують, злегка підсмажують, додають томатне пюре, трохи бульйону або води і тушкують до готовності, охолоджують. Перед подаванням оформляють зеленню.

Морква - 825/660, перець солодкий - 267/200, цибуля ріпчаста -238/200, томатне пюре – 100, олія – 100. Вихід – 1000.

Морква, тушкована з чорносливом. Чорнослив миють і заливають окропом для набухання (до повного охолодження), видаляють кісточки. Моркву нарізують дрібними кубиками, додають настій із чорносливу (20-30 % від маси моркви), вершкове масло і тушкують до готовності. Потім додають подрібнений чорнослив, мед і тушкують ще 7-10 хв, наприкінці тушкування додають корицю.

Морква – 89/71, масло вершкове – 10, чорнослив – 11, маса набухлого чорносливу без кісточки – 13, мед – 17, кориця – 0,3. Вихід– 100;

Буряки тушковані з яблуками. Варені обчищені буряки і яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізують скибочками, додають цукор, масло, соус сметанний, перемішують і тушкують 10-15хв. Перед подаванням поливають маслом і посипають зеленню.

Буряки – 223, маса варених обчищених буряків – 175, яблука – 71/50, масло вершкове – 10, цукор – 5, соус сметанний – 25, масло вершкове – 10. Вихід - 260.

Чорнослив, фарширований грибами і горіхами. Чорнослив перебирають, миють, заливають окропом, залишають для набухання та охолодження, потім виймають кісточки. Підготовлений чорнослив наповнюють начинкою, викладають у тарілку або салатник, заливають майонезом.

Приготування начинки. Сухі гриби перебирають, миють, замочують для набухання, варять до готовності, потім дрібно нарізують і з'єднують з подрібненими горіхами.

Гриби білі сушені – 35, маса варених грибів – 70, чорнослив – 416, маса набухлого чорносливу без кісточки – 470, горіхи волоські – 311/140, соус майонез – 330. Вихід – 1000.

Ікра з цибулі. Цибулю і солодкий перець дрібно нарізують, моркву натирають на тертці. Моркву пасерують на олії, додають цибулю, солодкий перець, томатне пюре і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування ікру заправляють сіллю й оцтом, охолоджують. Перед подаванням ікру викладають у салатник гіркою і посипають подрібненою зеленню.

Цибуля ріпчаста – 1083/910, морква – 250/200, перець солодкий – 100/75, томатне пюре – 250, олія – 200, оцет 9 % – 20. Вихід – 1000.

Ікра з баклажанів і яблук. Баклажани миють, печуть у жаровій шафі до готовності, охолоджують, обчищають від шкірочки, м'якоть дрібно січуть, підсмажують. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда припускають і протирають. Цибулю дрібно січуть і пасерують. Підготовлені продукти змішують, заправляють сіллю, цукром, перцем, оцтом і тушкують до загустіння, періодично помішуючи, потім охолоджують. Перед подаванням кладуть у салатник або на тарілку гіркою, посипають подрібненою зеленню.

Баклажани – 1247, маса печених баклажанів – 910; яблука свіжі – 286/200, цибуля ріпчаста – 238/200, олія – 56, оцет 9 % – 10, цукор – 20. Вихід – 1000.

Ікра бурякова з морквою. Буряки і моркву пропускають через м'ясорубку, кладуть у сотейник, додають олію, тушкують на помірному вогні, часто помішуючи, до готовності. Потім додають сіль, перець, пасеровану з томатним пюре цибулю, трохи води, тушкують ще 5 хв. і охолоджують. Перед подаванням ікру кладуть у салатник або на тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню.

Буряки – 875/700, морква – 375/300, олія – 130, томатне пюре – 63, цибуля ріпчаста – 95/75. Вихід – 1000.

Ікра з гарбуза. Підготовлений гарбуз (без шкірочки й насіння) нарізують скибочками, додають натерту на тертці моркву і припускають до готовності. Масу охолоджують, протирають, додають пасеровану дрібно посічену ріпчасту цибулю з томатним пюре, тушкують до загусання. Наприкінці тушкування додають сіль, цукор і охолоджують. Перед подаванням ікру кладуть у салатник чи на тарілку гіркою і посипають подрібненою зеленню.

Гарбуз – 1962/1374, морква – 250/200, цибуля ріпчаста – 357/300, томатне пюре – 100, олія – 100, цукор – 20. Вихід – 1000.

Ікра з кабачків. Кабачки миють, обчищають, нарізують кружальцями або скибочками, обсмажують на олії чи печуть у жаровій шафі, кладуть у сотейник, додають пасеровану цибулю з томатним пюре, солять і тушкують до готовності, періодично помішуючи. Масу охолоджують, пропускають через м'ясорубку, тушкують до загусання, охолоджують і заправляють оцтом, олією, перцем, подрібненим часником (часник можна не додавати). Перед подаванням ікру викладають у салатник гіркою і посипають подрібненою зеленню.

Кабачки – 1693/1354, маса готових кабачків – 880; цибуля ріпчаста – 143/120, томатне пюре – 110, олія – 50, оцет 3 % – ЗО або 9 % – 10, сіль – ЗО. Вихід – 1000.

Ковбаса з овочів з лівером. Картоплю, моркву варять із шкіркою до напівготовності, обчищають і нарізують кубиками. Печінку і легені варять, охолоджують, пропускають через м'ясорубку з великими отворами. Підготовлені продукти змішують, додають пасеровану цибулю, консервований зелений горошок, заправляють товченим часником. Масою наповнюють кишкову оболонку. Ковбасу кладуть в окріп, варять 5-10 хв, потім смажать у жаровій шафі.

Картопля – 619, маса вареної обчищеної картоплі – 450; морква – 126, маса вареної обчищеної моркви – 100; легені – 302/278, маса варених легенів – 200; печінка свиняча – 251/221, маса вареної печінки – 150; горошок зелений (консервований) – 77/50, цибуля ріпчаста – 100/84, олія – 60, часник – 38/30, кишки тонкі – 150 см/40, маса напівфабрикату – 1062; жир тваринний топлений харчовий – 3. Вихід – 1000.

Гриби мариновані або солоні з цибулею. Гриби виймають з маринаду, великі розрізують на 2-4 частини, зелену цибулю шаткують, ріпчасту нарізують кільцями або півкільцями. Перед подаванням гриби заправляють олією, посипають зеленою чи ріпчастою цибулею.

Гриби мариновані або солоні – 988/810, цибуля зелена – 125/100 чи цибуля ріпчаста – 119/100, олія – 100. Вихід – 1000.

Ікра грибна. Сушені гриби варять до готовності, охолоджують, додають солоні гриби, пропускають через м'ясорубку. Ріпчасту цибулю шаткують, злегка пасерують на олії, додають гриби і смажать 10-15 хв, потім заправляють оцтом, спеціями і охолоджують.

Гриби сушені – 100, маса варених грибів – 200; гриби солоні – 793/650, цибуля ріпчаста – 149/125, олія – 100, оцет 3 % – 25 або 9 % – 8,3. Вихід – 1000.

Вимоги до якості страв і закусок з овочів і грибів.

Томати фаршировані наповнені начинкою або салатом, запах приємний, смак у міру солоний, властивий продуктам, з яких приготовлено страву.

Тушковані овочі зберігають форму нарізування, смак і запах властиві продуктам, що входять до страви. Консистенція м'яка, соковита, колір від світло- до темно-коричневого.

Маса ікри однорідна, консистенція в'язка. Смак і запах властиві продуктам, з яких її готують. Колір світло-коричневий, для ікри з буряків – темно-вишневий. '

Рибні страви і закуски

Для холодних страв і закусок використовують свіжу рибу і гастрономічні рибні продукти. Свіжу рибу для холодних страв розбирають, фарширують, припускають, варять і смажать так, як і для гарячих. Смажать рибу тільки на олії.

Риба холодного копчення (порціями). Підготовлену рибу нарізують тоненькими скибочками (2-3 шт. на порцію), кладуть на блюдо або тарілку. Закуску прикрашають часточкою лимона і зеленню.

Балик осетровий чи севрюжачий – 97/75, кети, савичі або нерпи – 101/75, або боковик: севрюжачй – 95/75, білужачий – 87/75, горбуші – 129/75, скумбрії далекосхідної – 101/75. Вихід – 75.

Риба гарячого копчення (порціями). Рибу нарізують на порціоннішматочки без шкіри, кісток і хрящів.

Подають з гарніром із свіжих огірків, томатів, зеленого салату або із складним гарніром з варених овочів. Майонез чи хрін подають окремо.

Севрюга – 104/75, осетер – 100/75, окунь морський – 100/75, сом (крім океанічного) – 107/75, тріска – 115/75, гарнір – 50, соус – 30. Вихід – 155.

Паштет з рибних консервів. З рибних консервів зливають рідину в окремий посуд, а рибу пропускають через м'ясорубку з паштетною решіткою. Цибулю ріпчасту дрібно нарізують, пасерують на вершковому маслі, змішують з вареними яйцями, рибною масою, пропускають двічі через м'ясорубку, додають масло вершкове і рідину, яка залишилась з консервів. Масу добре збивають, додають сіль, перець, перемішують, формують у вигляді батона і ставлять у холодне місце на 2-3 год. Охолоджений паштет нарізують, оформляють вершковим маслом. Використовують для приготування бутербродів і як холодну закуску.

Консерви сайра (ставрида або скумбрія в олії) – 842/800, цибуля ріпчаста – 167/140, масло вершкове – 50, маса пасерованої цибулі з маслом – 100;яйця – 100, масло вершкове – 20. Вихід – 1000.

Оселедець з цибулею. Чисте філе оселедця нарізують тоненькимишматочками, укладають в оселедницю, зверху посипають тоненькими кільцями ріпчастої цибулі або нашаткованою зеленою цибулею, поливають салатною заправою.

Оселедець – 73/35, цибуля ріпчаста – 36/30 або цибуля зелена – 38/30, заправа для салатів – 20. Вихід – 85

Шкіру з оселедця знімайте в напрямку від голови до хвоста. Якщо вона погано знімається, потримайте оселедець 5-10 хв. у холодній воді.

Оселедець по-українськи. Оселедець вимочують, розбирають на чисте філе і нарізують на шматочки по 20 г (2 шт. на порцію). Хрін і моркву нарізують тонкими скибочками. Оселедець загортають рулетом, викладають, чергуючи з морквою, хроном, цибулею, заливають охолодженим маринадом і витримують 24 год. на холоді. Приготування маринаду. Воду кип'ятять, охолоджують, додають оцет, цукор, перець.

Оселедець – 82/40, оцет 9 % – 0,1, цукор –,5, цибуля ріпчаста – 12/10, морква – 7/5, хрін – 8/5, лавровий лист – 0,01, перець – 0,02. Вихід - 40/20.

Оселедець під "шубою". Оселедець розбирають на чисте філе і нарізують соломкою, кладуть у салатник, зверху шарами натерті або нарізані соломкою варені буряки, картоплю, моркву, яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда, цибулю, нарізану кільцями. Всі продукти заливають майонезом, ставлять на 10-20 хв у холодне місце, оформляють маслинами і зеленню.

Оселедець – 521/250, картопля – 210, маса вареної картоплі – 150; буряки – 190, оцет 3 % – 5, маса варених буряків – 150; морква – 190, маса вареної моркви – 150; яблука свіжі – 140/100, цибуля ріпчаста – 120/100, майонез – 200, маслини – 50. Вихід – 1000/50.

Оселедець у сметані. Оселедець розбирають на чисте філе, нарізують на 3-4 частини і викладають у салатник. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда натирають на тертці з великими отворами. Цибулю нарізують соломкою. Яблука й цибулю змішують, додають сметану, сіль, оцет і перемішують. Одержану суміш викладають на оселедець, зверху посипають подрібненою зеленню.

Оселедець – 156/75, цибуля ріпчаста – 10/8, яблука свіжі – 23/20, сметана – 20, оцет 3 % – 3, цукор – 1,5. Вихід – 125.

Оселедець з квасолею. Філе оселедця дрібно нарізують, додають варену квасолю, дрібно нарізану цибулю, заправляють салатною заправою або майонезом.

Оселедець – 594/285, квасоля – 240/238, маса вареної квасолі – 500;

цибуля ріпчаста – 149/125 або зелена – 156/125, салатна заправа або майонез – 100. Вихід – 1000.

Твердого і сухого оселедця міцного посолу вимочуйте спочатку у холодній воді (він набухає і стає соковитішим), а потім у молоці (молоко розм'якшує м'якоть);

ніжного і м'якого оселедця міцного посолу вимочуйте у міцній заварці чаю (дубильні речовини чаю запобігають розм'якшенню м'якоті при вимочуванні).

Оселедець у маринаді. Вимочений оселедець розбирають на чисте філе і нарізують по 3-4 шматочки на порцію.

Приготування маринаду. Оцет розводять водою, кип'ятять, додають нарізані кружальцями цибулю, варену моркву, цукор, лавровий лист, гвоздику і знову кип'ятять, охолоджують.

Підготовлений оселедець кладуть у посуд, що не окислюється, заливають охолодженим маринадом, олією і ставлять у холодне місце на 3-4 год. для маринування. Подають оселедець разом з маринадом.

Оселедець – 1042/500; для маринаду: морква – 125/100, цибуля ріпчаста – 238/200, оцет 9 % – 60, вода – 200, цукор – 3, лавровий лист – 0,02, гвоздика – 0,04, перець запашний – 0,02; маса маринаду – 500; олія – 60. Вихід – 1000.

Оселедець фарширований. Вимочений оселедець обчищають, розбирають на чисте філе, ставлять у холодильну шафу. Затверділе філе злегка відбивають, на нього кладуть начинку з подрібненої сирої ріпчастої цибулі та вершкового масла і загортають у вигляді маленької ковбаски.

Перед подаванням оселедець поливають майонезом, гарнірують огірками і прикрашають зеленню петрушки.

Оселедець – 69/30, масло вершкове – 5, цибуля ріпчаста – 12/10, майонез – 15, петрушка (зелень) – 3/2, огірки свіжі – 40,8/40. Вихід – 45/15/40.

Оселедець січений. Оселедець вимочують, розбирають на чисте філе, пропускають через м'ясорубку разом із замоченим у молоці або воді відтисненим пшеничним хлібом, злегка пасерованою ріпчастою цибулею і свіжими яблуками. До маси додають розм'якшене вершкове масло, мелений перець, оцет, усе добре розтирають. Потім викладають в оселедницю у вигляді оселедця (можна покласти також голову і хвіст) або довгастої гірки і ложкою, змоченою в олії, роблять візерунок, прикрашають яблуками, цибулею, вершковим маслом, зеленим салатом.

Оселедець – 938/450, хліб пшеничний – 140, молоко або вода – 140, цибуля ріпчаста – 143/120, яблука свіжі – 143/120, масло вершкове – 50, оцет 3 % – 30. Вихід – 1000.

Асорті рибне. До складу асорті слід включати не менше трьох-чотирьох видів рибних продуктів: відварну або смажену рибу, баликові вироби, малосолону рибу (сьомгу, лососину, кету), ікру (паюсну, зернисту, кетову), сардини, шпроти, кільку, рибу в томаті тощо. Не рекомендується використовувати продукти однакового кольору.

Нарізані тоненькими шматочками продукти викладають на овальне або кругле блюдо. Ікру можна покласти в маленькі корзиночки (тарталетки), випечені з листкового тіста. Перед подаванням форми з заливною рибою опускають на 3-5 с у гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають на блюдо. Рибу можна заливати безпосередньо в блюдах овальної форми, порціонними шматочками, а також цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізують упоперек на шматочки і викладають на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покривають тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта прикрашають овочами.

Приготування рибного желе. Желатин заливають холодною перевареною водою (1:8), перемішують, щоб він не прилип до дна посуду, і витримують для набухання 1-1,5 год. Для прояснення бульйону готують відтяжку: сирі яєчні білки злегка збивають і змішують (1; 2) з холодною водою, морквою, нарізаною соломкою.З рибних відходів варять бульйон. У процесі варіння додають нарізані коріння, цибулю, а наприкінці – лавровий лист і перець горошком. Готовий бульйон проціджують і видаляють жир. У гарячий бульйон вводять набухлий желатин і розмішують до повного його розчинення, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до 70 °С, вводять відтяжку, перемішують, доводять до кипіння і варять 15 хв на слабкому вогні. Потім витримують на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв, щоб воно стало прозорим. Желе проціджують крізь густу тканину, доводять до кипіння й охолоджують.

Осетер - 160/96 (севрюга – 150/96,сом – 192/96, кета – 157/91),маса вареної риби – 75; лимон – 5,5/5, петрушка (зелень) – 2/1,5; для желе: рибні відходи – 125, желатин – 5, морква – 3,1/2,5, цибуля ріпчаста – 3/2,5, петрушка (корінь) – 1,6/1,2, оцет 9 % – 1,8, яйця (білки) – 9, маса готового желе – 125; морква – 6/5, маса заливної риби – 200; гарнір – 50, підлива – 25. Вихід – 275.

Морська риба смачна під маринадом. Скумбрію, ставриду, бельдюгу, перед тим як залити маринадом, відваріть, а морського окуня, тріску, камбалу, палтуса – обсмажте.

Риба відварна з гарніром і хроном. Рибу з хрящовим скелетом варять цілою або великими шматками, охолоджують і нарізують на порціонні шматочки. Рибу з кістковим скелетом (сома, судака, ставриду) розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки, варять і охолоджують. Порційні шматочки риби викладають на блюдо овальної форми, навколо розміщують гарнір з вареної моркви, нарізаної дрібними кубиками, салату з червоноголової капусти, солоних або маринованих огірків, солодкого стручкового перцю, часточок свіжих томатів, зеленого горошку. Окремо подають соус з хрону.

Осетер – 160/96 (севрюга – 150/96, сом – 192/96, ставрида океанічна – 198/91), маса вареної риби – 75; гарнір – 75, соус з хрону – 25. Вихід – 175.

Риба смажена під маринадом. Для приготування цієї страви використовують різну рибу. Залежно від виду її розбирають на філе з шкірою без кісток, на філе з шкірою і реберними кістками або на кругляки (камбала, навага, льодяна). Порційні шматочки риби панірують у пшеничному борошні, обсмажують на олії, доводять до готовності в жаровій шафі. Рибу кладуть у салатник чи на тарілку і заливають соусом-маринадом. Навколо або збоку асорті кладуть овочевий гарнір: свіжі огірки і томати, зелений горошок, моркву, солодкий перець, маслини, рибне желе. Гарнір не повинен закривати основний продукт. Страву прикрашають скибочкою лимона, зеленим салатом, зеленню петрушки.

Сьомга солона – 35/25 або лосось солоний – 38/25, севрюга – 53/34, маса відварної севрюги – 25; кілька – 56/25 чи шпроти – 26/25, ікра паюсна або зерниста, або кетова – 10,2/10, маса рибних продуктів – 85;огірки солоні або корнішони – 19/15, томати свіжі – 18/15, морква – 19/15, зелений горошок (консервований) – 23/15, желе – 7, заправа для салатів – 8, маса гарніру – 75; лимон – 7. Вихід – 165.

Короп з медом. Порціонні шматочки риби, нарізані з філе із шкірою без кісток або з чистого філе, кладуть у сотейник в один ряд, додають гарячу воду чи бульйон, солять, додають ріпчасту цибулю, корінь петрушки, спеції і припускають 10-15 хв Підготовлені родзинки (промиті й попередньо замочені) змішують із медом, кип'ятять, а потім змішують з охолодженим рибним желе. Припущені шматочки коропа оформляють скибочками лимона, варених яєць, зеленню, заливають желе й охолоджують.

Короп – 125/61, цибуля ріпчаста – 2, петрушка (корінь) – 3/2, маса припущеного коропа – 50, лимон – 7/6, яйця – 5, желе рибне – 100, мед – З, родзинки – 2. Вихід – 150.

Риба заливна з гарніром. Заливні страви готують із вареної риби з хрящовим скелетом і частикових порід (найчастіше з судака, сома), а також з фаршированої риби, крабів і варених кальмарів. При масовому приготуванні рибу з кістковим скелетом розбирають на філе без шкіри і кісток або на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки і варять. Рибу з хрящовим скелетом варять великими шматками із шкірою і хрящами, які зачищають після варіння. Зварену рибу охолоджують і нарізують на порціонні шматочки. У лотки наливають желе шаром 0,5 см, дають йому застигнути, на нього викладають підготовлені шматочки риби на відстані 3-4 см один від одного і бортів. Кожний шматочок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Овочі закріплюють на поверхні риби тоненьким шаром напівзастиглого желе і дають йому застигнути. Після цього наливають желе шаром 0,5 см над рибою й охолоджують (спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4-8 °С). Застиглі шматочки риби вирізують ножем з гофрованим лезом, кладуть на блюдо овальної форми. Подають без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд із рибою. Для гарніру використовують зелений салат, корнішони, мариновані або солоні огірки, стручковий перець. Окремо подають соус з хрону з оцтом або майонез. Для обслуговування бенкетів заливну рибу готують у формах. Для цього в порціонну форму наливають шар желе і дають йому застигнути, потім кладуть овочі для оформлення, на них – шматочки риби, повністю заливають форму желе й охолоджують. Потім перевертають, злегка струшують і викладають на блюдо.

Рибу можна заливати безпосередньо в блюдах овальної форми, порціонними шматочками, а також цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізують упоперек на шматочки і викладають на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покривають тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта прикрашають овочами.

Приготування рибного желе. Желатин заливають холодною перевареною водою (1:8), перемішують, щоб він не прилип до дна посуду, і витримують для набухання 1-1,5 год. Для прояснення бульйону готують відтяжку: сирі яєчні білки злегка збивають і змішують (1:2) з холодною водою, морквою, нарізаною соломкою.

З рибних відходів варять бульйон. У процесі варіння додають нарізані коріння, цибулю, а наприкінці – лавровий лист і перець горошком. Готовий бульйон проціджують і видаляють жир.

У гарячий бульйон вводять набухлий желатин і розмішують до повного його розчинення, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до 70 °С, вводять відтяжку, перемішують, доводять до кипіння і варять 15 хв на слабкому вогні. Потім витримують на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв, щоб воно стало прозорим. Желе проціджують крізь густу тканину, доводять до кипіння й охолоджують.

Осетер – 160/96 (севрюга – 150/96, сом – 192/96, кета – 157/91), маса вареної риби – 75; лимон – 5,5/5, петрушка (зелень) – 2/1,5; для желе: рибні відходи – 125, желатин – 5, морква – 3,1/2,5, цибуля ріпчаста – 3/2,5, петрушка (корінь) – 1,6/1,2, оцет 9 % – 1,8, яйця (білки) – 9, маса готового желе – 125; морква – 6/5, маса заливної риби – 200; гарнір – 50, підлива – 25. Вихід – 275.

Морська риба смачнапід маринадом. Скумбрію, ставриду, бельдюгу, перед тим як залити маринадом, відваріть, а морського окуня, тріску, камбалу, палтуса – обсмажте.

Риба відварна з гарніром і хроном. Рибу з хрящовим скелетом варять цілою або великими шматками, охолоджують і нарізують на порціонні шматочки.

Рибу з кістковим скелетом (сома, судака, ставриду) розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки, варять і охолоджують.

Порціонні шматочки риби викладають на блюдо овальної форми, навколо розміщують гарнір з вареної моркви, нарізаної дрібними кубиками, салату з червоноголової капусти, солоних або маринованих огірків, солодкого стручкового перцю, часточок свіжих томатів, зеленого горошку. Окремо подають соус з хрону.

Осетер – 160/96 (севрюга – 150/96, сом – 192/96, ставрида океанічна – 198/91), маса вареної риби – 75; гарнір – 75, соус з хрону – 25. Вихід – 175.

Риба смажена під маринадом. Для приготування цієї страви використовують різну рибу. Залежно від виду її розбирають на філе з шкірою без кісток, на філе з шкірою і реберними кістками або на кругляки (камбала, навага, льодяна).

Порціонні шматочки риби панірують у пшеничному борошні, обсмажують на олії, доводять до готовності в жаровій шафі. Рибу кладуть у салатник чи на тарілку і заливають соусом-маринадом.

Навколо або збоку асорті кладуть овочевий гарнір; свіжі огірки і томати, зелений горошок, моркву, солодкий перець, маслини, рибне желе. Гарнір не повинен закривати основний продукт. Страву прикрашають скибочкою лимона, зеленим салатом, зеленню петрушки.

Сьомга солона – 35/25 або лосось солоний – 38/25, севрюга – 53/34, маса відварної севрюги – 25; кілька – 56/25 чи шпроти – 26/25, ікра паюсна або зерниста, або кетова – 10,2/10, маса рибних продуктів – 85;огірки солоні або корнішони – 19/15, томати свіжі – 18/15, морква – 19/15, зелений горошок (консервований) – 23/15, желе – 7, заправа для салатів – 8, маса гарніру – 75; лимон – 7. Вихід – 165.

Короп з медом. Порціонні шматочки риби, нарізані з філе із шкірою без кісток або з чистого філе, кладуть у сотейник в один ряд, додають гарячу воду чи бульйон, солять, додають ріпчасту цибулю, корінь петрушки, спеції і припускають 10-15 хв. Підготовлені родзинки (промиті й попередньо замочені) змішують із медом, кип'ятять, а потім змішують з охолодженим рибним желе. Припущені шматочки коропа оформляють скибочками лимона, варених яєць, зеленню, заливають желе й охолоджують.

Короп – 125/61, цибуля ріпчаста – 2, петрушка (корінь) – 3/2, маса припущеного коропа – 50, лимон – 7/6, яйця – 5, желе рибне – 100, мед – З, родзинки – 2. Вихід – 150.

Риба заливна з гарніром (7). Заливні страви готують із вареної риби з хрящовим скелетом і частикових порід (найчастіше з судака, сома), а також з фаршированої риби, крабів і варених кальмарів. При масовому приготуванні рибу з кістковим скелетом розбирають на філе без шкіри і кісток або на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки і варять.

Рибу з хрящовим скелетом варять великими шматками із шкірою і хрящами, які зачищають після варіння. Зварену рибу охолоджують і нарізують на порціонні шматочки.

У лотки наливають желе шаром 0,5 см, дають йому застигнути, на нього викладають підготовлені шматочки риби на відстані 3-4 см один від одного і бортів. Кожний шматочок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Овочі закріплюють на поверхні риби тоненьким шаром напівзастиглого желе і дають йому застигнути. Після цього наливають желе шаром 0,5 см над рибою й охолоджують (спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4-8 °С). Застиглі шматочки риби вирізують ножем з гофрованим лезом, кладуть на блюдо овальної форми.

Подають без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд із рибою. Для гарніру використовують зелений салат, корнішони, мариновані або солоні огірки, стручковий перець. Окремо подають соус з хрону з оцтом або майонез

Для обслуговування бенкетів заливну рибу готують у формах. Для цього в порціонну форму наливають шар желе і дають йому застигнути, потім кладуть овочі для оформлення, на них – шматочки риби, повністю заливають форму желе й охолоджують.

Перед подаванням форми з заливною рибою опускають на 3-5 с у гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають на блюдо.

Рибу можна заливати безпосередньо в блюдах овальної форми, порціонними шматочками, а також цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізують упоперек на шматочки і викладають на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покривають тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта прикрашають овочами.

Приготування рибного желе. Желатин заливають холодною перевареною водою (1: 8), перемішують, щоб він не прилип до дна посуду, і витримують для набухання 1-1,5 год. Для прояснення бульйону готують відтяжку: сирі яєчні білки злегка збивають і змішують (1:2) з холодною водою, морквою, нарізаною соломкою.

З рибних відходів варять бульйон. У процесі варіння додають нарізані коріння, цибулю, а наприкінці – лавровий лист і перець горошком. Готовий бульйон проціджують і видаляють жир.

У гарячий бульйон вводять набухлий желатин і розмішують до повного його розчинення, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до 70 °С, вводять відтяжку, перемішують, доводять до кипіння і варять 15 хв на слабкому вогні. Потім витримують на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв, щоб воно стало прозорим. Желе проціджують крізь густу тканину, доводять до кипіння й охолоджують.

Осетер – 160/96 (севрюга – 150/96, сом – 192/96, кета – 157/91), маса вареної риби – 75; лимон – 5,5/5, петрушка (зелень) – 2/1,5; для желе:

рибні відходи – 125, желатин – 5, морква – 3,1/2,5, цибуля ріпчаста – 3/2,5, петрушка (корінь) – 1,6/1,2, оцет 9 % – 1,8, яйця (білки) – 9, маса готового желе – 125; морква – 6/5, маса заливної риби – 200; гарнір – 50, підлива – 25. Вихід – 275.

Морська риба смачна під маринадом, Скумбрію, ставриду, бельдюгу, перед тим як залити маринадом, відваріть, а морського окуня, тріску, камбалу, палтуса – обсмажте.

Риба відварна з гарніром і хроном. Рибу з хрящовим скелетом варять цілою або великими шматками, охолоджують і нарізують на порціонні шматочки.

Рибу з кістковим скелетом (сома, судака, ставриду) розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки, варять і охолоджують.

Порціонні шматочки риби викладають на блюдо овальної форми, навколо розміщують гарнір з вареної моркви, нарізаної дрібними кубиками, салату з червоноголової капусти, солоних або маринованих огірків, солодкого стручкового перцю, часточок свіжих томатів, зеленого горошку. Окремо подають соус з хрону.

Осетер – 160/96 (севрюга – 150/96, сом – 192/96, ставрида океанічна – 198/91), маса вареної риби – 75; гарнір – 75, соус з хріну – 25. Вихід – 175.

Риба смажена під маринадом. Для приготування цієї страви використовують різну рибу. Залежно від виду її розбирають на філе з шкірою без кісток, на філе з шкірою і реберними кістками або на кругляки (камбала, навага, льодяна).

Порціонні шматочки риби панірують у пшеничному борошні, обсмажують на олії, доводять до готовності в жаровій шафі. Рибу кладуть у салатник чи на тарілку і заливають соусом-маринадом.

Перед подаванням рибу посипають подрібненою зеленою цибулею або зеленню петрушки.

Окунь морський – 127/89 або навага далекосхідна – 148/90, борошно пшеничне – 5, олія – 5, маса смаженої риби – 75; соус-маринад – 75, цибуля зелена – 13/10. Вихід – 160.

Риба, запечена в раковинах. Для приготування закуски використовують осетра, судака, палтуса.

Філе сирої риби нарізують скибочками і припускають у рідкому паровому соусі, додаючи вершкове масло або маргарин, печериці чи відвар з них.

Підготовлену рибу перекладають гіркою у змащені раковини (кокільниці), оформляють вареними печерицями, раковими шийками або крабами, заливають молочним соусом середньої густини, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають до утворення рум'яної кірочки.

Відпускають у раковинах по дві на порцію на закусочних тарілках, покритих вирізаними паперовими серветками.

Філе риби – 125, масло вершкове або маргарин – 7, печериці – 15, краби чи ракові шийки – 10, сир твердий – 5, соус паровий – 25, соус молочний – 100. Вихід – 200. (Норма продуктів дається на дві раковини – кокільниці).

Ковбаса з риби. Чисте філе риби пропускають через м'ясорубку разом із замоченим у воді пшеничним хлібом, заправляють сіллю і перцем, пасерованою цибулею і добре перемішують. Готовою масою наповнюють кишкову оболонку, перев'язують у вигляді невеликих ковбасок і варять 25-30 хв, після чого смажать у жаровій шафі. Подають у гарячому і холодному вигляді.

Судак – 1667/800, (щука, крім морської, – 2000/800, сом – 1778/800, тріска – 1096/800, окунь морський – 1212/800), хліб пшеничний – 160, вода – 130, цибуля ріпчаста – 191/160, олія – 20, кишки тонкі – 150 см/40, маса напівфабрикату – 1200; жир тваринний топлений харчовий – 30. Вихід – 1000.

Закуска українська. Вимочений оселедець розбирають на чисте філе і нарізують маленькими шматочками. Варений язик, окіст або рулет, ковбасу нарізують скибочками. Для овочевого салату варені й обчищені картоплю і моркву, обчищені солоні огірки нарізують дрібними кубиками і заправляють майонезом.

Оселедець і м'ясні продукти подають 2-3 шматочки на порцію, поряд викладають овочевий салат, часточки яйця, свіжі або мариновані томати, огірки і фрукти, посипають зеленню.

Оселедець – 167/80, язик – 120, окіст – 88/80, рулет – 73/70, ковбаса напівкопчена – 103/100, картопля – 100/83, морква – 63/50, огірки солоні – 63/50, майонез – 40, яйця – 108, томати свіжі – 118/100 або мариновані – 182/100, сливи (яблука або груші мариновані) – 273/150. Вихід – 1000.

Ікра червона з оселедця. І варіант. На воді варять густу манну кашу. Готову кашу охолоджують. Чисте філе оселедця і сиру ріпчасту цибулю пропускають через м'ясорубку. Томатну пасту розводять водою, додають перець чорний мелений, олію і проварюють 10 хв, потім охолоджують. Охолоджену манну кашу, томатну пасту і посічений оселедець з цибулею змішують. Подають на скибочці хліба.

Оселедець – 250, томатна паста – 45, олія – 360, крупа манна – 100, цибуля ріпчаста – 50, вода – 125, перець чорний мелений – за смаком.

II варіант. Оселедець розбирають на чисте філе і пропускають через м'ясорубку двічі, варену моркву і плавлений сир – один раз. Вершкове масло розм'якшують. Усі підготовлені продукти змішують. Готову ікру подають на скибочці хліба.

Оселедець – 300, плавлений сир Дружба – 2 шт., морква варена обчищена – 20, масло вершкове – 100. Вихід – 1000.

Вимоги до якості рибних холодних страв і закусок.

Для рибних холодних страв і закусок скибочки риби акуратно нарізують, зачищають від шкіри і кісток; колір відповідає виду риби; для заливної риби желе пружне, прозоре, смак концентрованого рибного бульйону з ароматом спецій, шар його не більше 0,5-0,7 см. Консистенція риби щільна, желе ніжне. Для страви "Риба під маринадом" шматочки риби рівні, добре просочені маринадом. Смак маринаду гострий, кисло-солодкий, із запахом спецій, овочів і томату. Колір темно-червоний.

Рибу заливну зберігають при температурі 4-6 °С не більш ніж 12 год., фаршировану – до 48 год., рибні холодні страви з гарнірами – не більше ЗО х., оселедець січений – не більше 24 год.

 

М'ясні страви і закуски

Свинина смажена, шпигована часником. Тазостегнову частину свинини шпигують часником, натирають сіллю, перцем і смажать до готовності у жаровій шафі, поливаючи соком і жиром, який виділяється під час смаження. Потім охолоджують і нарізують тоненькими скибочками упоперек волокон.

Перед подаванням свинину кладуть на блюдо, поряд – свіжі томати й огірки. Свинина (тазостегнова частина) – 87/74, часник – 1,3/1, жир тваринний топлений харчовий – 2, маса смаженої свинини – 50; томати свіжі – 29/25, огірки свіжі – 31/25. В й х і д – 100.

Сало варене, шпиговане часником. Сало шпигують часником і варять протягом однієї години, наприкінці варіння додають перець чорний горошком. Готове сало охолоджують і нарізують на порції по 30-50 г. На стіл подають із підливою з хрону.

Сало шпик – 1239,6/1190, часник – 26/20, перець чорний горошком – 0,1. Вихід – 1000.

Завиванець з чорносливом. Свинну грудинку без реберних кісток відбивають, надаючи форму прямокутника, посипають сіллю, перцем і натирають часником. Зверху кладуть шар подрібненого на м'ясорубці чорносливу без кісточок, посипають сухим желатином, загортають у вигляді рулету, обгортають марлею, перев'язують шпагатом, варять у бульйоні, кладуть під гніт, охолоджують. З рулету знімають шпагат і марлю, нарізують на шматочки. Використовують як самостійну закуску або включають до м'ясного асорті.

Свинина (грудинка) – 1500/1250, чорнослив – 260, маса набухлого чорносливу без кісточок – 300, часник – 13/10, желатин – 20, маса напівфабрикату – 1550. Вихід –1000.

Завиванець ялтинський. На зачищений, посипаний сіллю і перцем, пружок кладуть сало, натерте часником і нарізане брусочками. М'ясо з салом згортають у вигляді рулету, перев'язують шпагатом і припускають разом з овочами до готовності, наприкінці припускання додають лавровий лист. Готовий завиванець охолоджують, порціюють. На стіл подають разом з овочами.

Яловичина (крайка) – 1793/1320, сало шпик – 145,8/140, часник – 13/10, маса напівфабрикату – 1470; цибуля ріпчаста – 42/35, морква – 44/35, петрушка (корінь) – 27/20. Вихід – 1000.

Завиванець по-гуцульськи. Телятину (лопаткову частину, грудинку) відбивають, солять, посипають перцем. На підготовлене м'ясо кладуть начинку, на неї – круто зварені яйця і загортають у вигляді рулету. Потім загортають у серветку або пергамент, перев'язують, кладуть у киплячу воду і варять при слабкому кипінні 2 год, охолоджують, кладуть під прес, порціюють і подають із свіжими або маринованими овочами.

Приготування начинки. Свинину пропускають через м'ясорубку, додають тертий сир і знову пропускають через м'ясорубку, додають сирі яйця, часник, спеції і добре перемішують.

Телятина (лопаткова частина, грудинка) – 1606/1060, яйця – 40, сир твердий – 60/55, часник – 12/9, свинина (котлетне м'ясо) – 387/330, маса начинки – 430; яйця – 40, маса напівфабрикату – 1500; цибуля ріпчаста – 42/35, морква – 44/35, петрушка (корінь) – 27/20. Вихід –1000.

Завиванець курячий з фруктами. З обробленої тушки курки знімають шкіру з м'якоттю. М'якоть відбивають, посипають сіллю, перцем, викладають нарізані часточками консервовані груші, яблука, набухлий подрібнений чорнослив (без кісточок), загортають у вигляді рулету, обгортають марлею, перев'язують шпагатом і варять у курячому бульйоні 1-1,5 год. Готовий завиванець кладуть під гніт, охолоджують. Потім знімають шпагат і марлю, нарізують на шматочки. Подають як самостійну закуску або включають до м'ясного асорті.

Курчата-бройлери або курка І категорії – 2012/865, яблука консервовані – 218/120, груші консервовані – 218/120, чорнослив – 107, маса набухлого чорносливу без кісточок – 120, сіль – 15, перець – 0,2, маса напівфабрикату – 1220. Вихід – 1000.

Завиванець делікатесний з курки. З оброблених курей знімають шкіру, філе, м'якоть. Філе зачищають і відбивають, заправляють сіллю і перцем. М'якоть подрібнюють, додають сіль, перець і перемішують.

Приготування омлету з начинкою. Сирі яйця, молоко, сіль ретельно змішують, злегка збивають, виливають на сковороду з маргарином і смажать. Для начинки печінку варять, подрібнюють і заправляють сіллю, перцем, додають дрібно нарізану зелень петрушки. Начинку кладуть на середину готового омлету і згортають у вигляді рулету.

На зняту з курки шкіру кладуть відбите філе, рівномірно розподіляють подрібнену м'якоть, на середину викладають омлет, фарширований печінкою, загортають у вигляді рулету, потім загортають у марлю і перев'язують шпагатом.

Підготовлений завиванець кладуть у сотейник, заливають на 1/3 бульйоном із курячих кісток і припускають протягом 1-1,5 год, охолоджують, знімають марлю, обсмажують з усіх боків і кладуть під легкий гніт.

Рулет нарізують по два-три шматочки на порцію, подають з маринованими плодами або ягодами. Окремо можна подати соус майонез.

Кури – 1118/770; для омлету з начинкою: яйця – 400, молоко – 150, маргарин столовий – 30, печінка куряча – 150, петрушка (зелень) – 13,5/10, маса готового омлету – 650; маса напівфабрикату – 1420; жир тваринний топлений харчовий – ЗО; сіль, перець чорний мелений за смаком, гарнір: сливи мариновані – 500, яблука мариновані – 500. Вихід – 1000/1000.

Завиванець курячий оригінальний. З обробленої тушки курки знімають шкіру разом із м'якоттю. М'якоть відбивають, посипають сіллю, перцем. На підготовлену м'якоть кладуть білий омлет, на нього – курячий паштет, на паштет викладають три трубочки фаршированого чорносливом жовтого омлету (з жовтків яєць), все загортають у вигляді рулету, обгортають марлею, перев'язують шпагатом, викладають у сотейник, змащений жиром, заливають наполовину курячим бульйоном і припускають 1-1,5 год. Готовий завиванець кладуть під легкий гніт для охолодження, потім знімають шпагат і марлю, нарізують на шматочки, оформляють майонезом із желатином, свіжими або маринованими фруктами.

Приготування курячого паштету. Сало шпик нарізують дрібними кубиками і обсмажують, щоб витопився жир, додають нарізану ріпчасту цибулю, моркву і курячу печінку, все разом обсмажують до готовності, охолоджують, пропускають через м'ясорубку. Масу заправляють сіллю, перцем, додають розм'якшене вершкове масло і ретельно перемішують.

Приготування білого омлету. Білки сирих яєць збивають, додають молоко, сіль, перемішують, виливають у змащену маргарином сковороду, ставлять у жарову шафу і запікають до готовності.

Приготування жовтого омлету. Жовтки сирих яєць розтирають з сіллю, вливають у молоко і злегка збивають. Омлетну масу ділять на три частини, випікають три омлети, які фарширують чорносливом.

Приготування начинки з чорносливу. Чорнослив миють, заливають окропом, залишають для охолодження, виймають кісточки, подрібнюють. Кури І категорії – 1430/670, або курчата-бройлери І категорії – 1270/550. Для паштету: печінка куряча – 340, сало шпик – 60, цибуля ріпчаста – 450/380, маса пасерованої печінки – 190, морква – 40/30, маса паштету - 390.

Для омлету: молоко – 60, яйця – 4 шт./ 160, маргарин столовий – 20, маса омлету – 220, сіль – 2, перець – 0,5, чорнослив – 40, маса набухлого чорносливу без кісточки – 45, маса напівфабрикату з курей – 1320, маса напівфабрикату з курчат-бройлерів – 1200. Вихід готового виробу - 1000.

Ковбик з головизною. Підготовлені свинячі голови розрубують, заливають водою і варять при слабкому кипінні 6 год. Потім голови виймають, відділяють м'якоть, дрібно нарізують її, заправляють посіченим часником, перцем і сіллю.

Оброблений шлунок наповнюють начинкою, зашивають і варять у підсоленій воді з овочами 3 год. Варений шлунок охолоджують під невеликим гнітом, нарізують на порції 50-100 г. Подають із соусом з хрону.

Шлунок свинячий – 676/642, голови свинячі – 1490/1460, часник – 26/20, маса напівфабрикату – 1290; цибуля ріпчаста – 42/35, морква – 44/35, петрушка (корінь) – 27/20. Вихід – 1000.

Ковбик з гречаною кашею. Для начинки варять розсипчасту кашу і заправляють салом, підсмаженим з цибулею.

Далі готують так само, як і ковбик з головизною.

Шлунок свинячий – 450/427, крупа гречана – 300, маса вареної гречки – 630; цибуля ріпчаста – 60/50, сало шпик – 156,2/150, маса пасерованої цибулі з салом – 150; маса напівфабрикату – 1200; цибуля ріпчаста – 42/35, морква – 44/35, петрушка (корінь) – 27/20. Вихід – 1000.

Ковбаса з печінки з крупою. Заварену розсипчасту гречану, перлову, рисову, пшоняну кашу заправляють пасерованою цибулею, додають нарізану дрібними кубиками або пропущену через м'ясорубку з великими отворами печінку, сало, нарізане дрібними кубиками, сіль, перець. Масою наповнюють підготовлену кишкову оболонку. Напівфабрикат варять, а потім смажать у жаровій шафі. Ковбасу подають гарячою або холодною.

Печінка яловича – 241/200 або свиняча – 227/200, крупа гречана – 238 (перлова – 167, рис – 179, пшоно – 200), сало шпик – 208,3/200, цибуля ріпчаста – 83/70, жир тваринний топлений харчовий – 10, маса пасерованої цибулі – 35; кишка товстостінна середня – 80 см/120, маса напівфабрикату – 1055; жир тваринний топлений харчовий – ЗО. Вихід– 1000.

Ковбаса домашня. М'ясо свинини і половину норми сала нарізують дрібними шматочками, а решту пропускають через м'ясорубку. У фарш кладуть розтертий чи дрібно посічений часник, мелений гіркий перець і солять. Потім все добре перемішують, начиняють кишки і ставлять у холодильну шафу або на лід на 5-6 год, щоб м'ясо рівномірніше просолилось. Ковбасу смажать у жаровій шафі, Перед смаженням її в кількох місцях проколюють, щоб запобігти утворенню тріщин. Ковбасу можна також зварити і для тривалого зберігання залити в емальованому або керамічному посуді смальцем.

На стіл ковбасу подають гарячою або холодною по 100 г на порцію з соусом з хрону.

Свинина (лопаткова частина, котлетне м'ясо) – 1537/1165, сало – 400, часник – 29/23, кишки тонкі – 100 см/17, маса напівфабрикату – 1600. Вихід – 1000.

Асорті м'ясне. Для його приготування використовують 3-4 види м'ясних продуктів. Відварні, смажені м'ясопродукти, свинокопченості, ковбасу, які нарізують тоненькими скибочками по 2-3 шт. на порцію кожного виду, кладуть на кругле або овальне блюдо, збоку – гарнір з трьох-чотирьох видів овочів букетами. Для гарніру використовують нарізані кубиками варену моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки, салат з червоноголової капусти, зеленого салату, часточки чи кружальця томатів. До асорті можна включити завиванці, фаршировану курку тощо.

Окремо в соуснику подають соус з хрону або майонез з корнішонами.

Яловичина – 54/40 або телятина – 59/39, язик яловичий чи свинячий – 42, окіст копчено-варений – 33/25, маса варених м'ясних продуктів – 75; гарнір – 50, соус – 15. Вихід – 140.

М'ясо або язик, або порося заливні. Варене м'ясо або язик, чи смажену телятину нарізують порціонними шматочками. Варене порося розрубують на порції

Для м'ясного желе желатин замочують для набухання, відтяжку готують з яєчних білків так, як для желе рибного.

З кісток варять бульйон з додаванням коріння і цибулі. Готовий бульйон проціджують, знімають жир. У гарячий бульйон вводять желатин, перемішують до повного його розчинення, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до температури 70 °С і вводять двома прийомами відтяжку. Желе доводять до кипіння і проварюють 15 хв. Потім витримують на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв, щоб воно стало прозорим. Желе проціджують, доводять до кипіння й охолоджують.

У лоток наливають желе шаром 0,5 см, дають йому застигнути, кладуть підготовлені шматочки м'ясного продукту. Кожний шматочок оздоблюють зеленню петрушки, карбованою морквою, свіжими огірками, калиною. Потім обережно заливають охолодженим м'ясним желе і дають йому застигнути. Після цього заливають рештою желе так, щоб шар його над продуктами становив 0,5 см, і ставлять у холодильну шафу.

Перед подаванням нарізують ножем з гофрованим лезом. Можна подавати з гарніром. На гарнір використовують свіжі або солоні огірки, томати, салат з червоноголової капусти, які поливають салатною заправою. Окремо подають соус з хрону з оцтом.

Язик яловичий – 126, або баранячий – 143, або свинячий – 127, маса вареного язика – 75; морква – 4/3, петрушка (зелень) – 4/3; для желе: кістки харчові (яловичі) – 125, маса бульйону – 125; желатин – 5, морква – 3,1/2,5, цибуля ріпчаста – 3/2,5, петрушка (корінь) – 1,6/1,2, оцет 3 % – 2, яйця (білок) – 9, лавровий лист – 0,04, маса желе – 125. Вихід – 200.

Холодець і заливні страви не зберігайте при мінусовій температурі: вода, яка міститься в них, замерзає і відокремлюється від загальної маси, при кімнатній температурі лід перетворюється на воду, яка збирається на поверхні страви. Страва втрачає не тільки зовнішній вигляд, а й смак.

Холодець по-домашньому. Оброблений путовий яловичий склад заливають холодною водою (на 1 кг м'ясних продуктів 1,5-2 л води) і варять при слабкому і|| кипінні 5-6 год., періодично знімаючи жир. Підготовлене м'ясо курки додають через 2,5-3 год.За одну годину до закінчення варіння кладуть підпечені овочі. Із зварених м'ясних продуктів видаляють кістки, хрящі, сухожилки. М'якоть дрібно ріжуть, з'єднують із процідженим бульйоном, солять, додають перець горошком, лавровий лист, доводять до кипіння (для стерилізації), наприкінці додають розтертий часник. Холодець розливають у тарілки або форми і залишають для застигання.

Відпускають 100 г на порцію з соусом із хрону.

Кури І категорії – 76/53 або кури II категорії – 77/53, путовий склад яловичини – 44, морква – 4/3, петрушка (корінь) – 3/2, цибуля ріпчаста – 4/3, сіль – 2, часник – 5/4, лавровий лист – 0,02, перець чорний горошком – 0,05, маса готового холодцю – 100; соус з хрону – 20. Вихід - 100/20.

Паштет з печінки. Сало шпик дрібно нарізують і злегка обсмажують, щоб витопився жир, додають дрібно нарізані моркву, цибулю, пасерують їх до розм'якшення, кладуть нарізану невеликими шматочками печінку, обсмажують її, додають бульйон або воду, сіль, перець, лавровий лист і двічі пропускають через м'ясорубку з дрібною решіткою, додають молоко або бульйон, частину розм'якшеного вершкового масла, добре прогрівають, перемішують, охолоджують.

Паштет формують у вигляді батона, бруска, їжачка або надають іншої форми, прикрашають вареним яйцем, вершковим маслом (за допомогою кондитерського мішка). Можна нанести сітку з охолодженого соусу майонез з додаванням м'ясного желе.

Печінка яловича – 1240/1029 (свиняча, бараняча, теляча – 1169/1029), масло вершкове – 75, сало шпик – 104/100, цибуля ріпчаста – 119/100, морква – 93/74, яйця – 20, молоко або бульйон – 50. Вихід – 1000.

Ковбаса чумацька. Відварені легені або варені свинячі голови і частину сала шпик пропускають через м'ясорубку, додають смажену цибулю, відварений рис, сіль, перець мелений і добре перемішують.

Підготовленою начинкою наповнюють кишкову оболонку, кінці якої зв'язують ниткою. Ковбасу відварюють у підсоленій воді 15-20 хв, а потім запікають у жаровій шафі. На стіл подають гарячою.

Легені – 755, сало шпик – 350 або голови свинячі – 752, цибуля ріпчаста – 84/70, жир для підсмажування цибулі при використанні головизни – 20, рис – 163, сіль – 15, перець чорний мелений – 0,1, кишкова оболонка товста – 1 шт., маса напівфабрикату – 1200. Вихід – 1000.

Кров'янка буде смачнішою, якщо у підготовлену кров з крупою додати зварені і подрібнені субпродукти (печінку, легені, серце, підгірля).

Шийки курячі любительські. Оброблені курячі шийки зав'язують з одного кінця, наповнюють начинкою, зав'язують другий кінець, обсмажують, кладуть у сотейник, заливають курячим бульйоном і тушкують. З готових шийок знімають нитки. Перед подаванням прикрашають зеленню.

Приготування начинки. М'якоть курки і пасеровану ріпчасту цибулю пропускають через м'ясорубку, додають молоко, сіль, перець, перемішують і вибивають. До маси додають січені круто зварені яйця, дрібно нарізану тушковану печінку.

Шийки курячі – 100, кури І категорії – 206/70, яйця – 1 шт./5, цибуля ріпчаста – 24/20, печінка – 45/37, маса тушкованої печінки – 25; маргарин столовий – 10, молоко – 10, сіль – 3, перець – 0,05, зелень – 3/2, маса напівфабрикату – 230; маргарин столовий – 10. Вихід – 150.