Основні стадії його виробництва наступні: отримання житнього солоду, приготування квасного сусла, бродіння квасного сусла і купажування квасу.
Житній солод. Його отримують двох видів: ферментований і неферментований.
Житній ферментований солод одержують шляхом замочування жита, пророщування, ферментації солоду і його сушіння. Після пророщування солод піддають томленню (ферментації) при підвищеній температурі. При томленні в результаті хімічної взаємодії редуцюючих цукрів і амінокислот проходить реакція утворення меланоїдинів (барвні і ароматичні речовини) і солод набуває аромату хлібної шкоринки. Ферментацію проводять наступним чином: свіжопророслий солод збирають до кучі у вигляді призми висотою до 1 м і шириною до 1,5 м. Перші дві доби залишають в спокої для самозігрівання. Температура солоду в нижній частині досягає 30 °С, в середині 55-60°С, в верхній 50 °С.
На кінець другої доби солод перемішують, так, щоб верхній шар перемістився на місто нижнього, а нижній – на місце верхнього. При перелопачуванні зерно зволожують і залишають в спокої на 2-3 доби при тих же умовах томлення, що і в перший період. Свіжопророслий ферментований солод має аромат житнього хліба, темно-коричневого кольору і солодкий смак. При стисканні в руці він перетворюється в клейку масу.
Ферментований житній солод у виробництві квасу використовують, як джерело ароматичних, забарвлюючих і смакових речовин.
Житній неферментований солод одержують шляхом замочування жита, пророщування і сушіння солоду в умовах, що дають можливість накопичити і зберегти найбільшу активність ферментів. Таким чином неферментований солод використовується, як джерело ферментів необхідних для гідролізу крохмалю житнього борошна, житнього ферментованого солоду, при раціональному способі приготуванні сусла і у виробництві ККС.
Виробництво житнього солоду пов’язане з труднощами, то на практиці його з успіхом заміняють ячмінним сухим солодом.
Фізико-хімічні і органолептичні показники ККС повинні відповідати вимогам ОСТ 18-218-81 «Солод ржаной сухой ферментированый и неферментированый».
Ячмінний солод використовується як джерело ферментів для оцукрювання крохмалю житнього або кукурудзяного борошна, житнього солоду, що йде на приготування квасного сусла раціональним способом або ККС. Він повинен мати високу ферментативну активність і відповідати вимогам ДСТУ 29294-92.
Квасні хлібці. Це напівфабрикати в виробництві хлібного квасу. Їх випікають із суміші житнього і ячмінного солоду, житнього борошна і води (без дріжджів або закваски). Замішують тісто з води, житнього борошна і випікають на протязі 13 год при температурі 160°С. Вони мають темно-коричневий колір, смак кисло-солодкий, запах солодово-хлібний, вологість не більше 40 %. Із свіжовипечених хлібців готують квасне сусло. Зберігати їх можна не більше 4-5 діб, тому для тривалого зберігання їх розрізають на кусочки і сушать до вологості 8 %. Потім шматочки подрібнюють і отримують так званий сухий квас. Він використовується для одержання квасу, як в домашніх умовах, так і в промисловості при настійному способі одержання квасного сусла.
По якості сухий квас дещо уступає квасним хлібцям, бо частина ароматичних речовин втрачається при сушінні, а переробка пов’язана з додатковими затратами.
Концентрат квасного сусла. Це так званий хлібний екстракт. Його одержують шляхом затирання з водою, житнього і ячмінного солоду, житнього і кукурудзяного борошна з використанням ферментних препаратів з подальшим освітленням, згущенням сусла, випаровуванням під вакуумом і термообробкою.
Фізико-хімічні і органолептичні показники ККС повинні відповідати вимогам ОСТ 18-123-79.
По зовнішньому вигляду ККС являє собою в’язку густу темно-коричневого кольору рідину, кислувато-солодкуватого смаку, з незначною вираженою гіркуватістю та характерним для житнього хліба ароматом. Вміст сухих речовин 70%, кислотність 16-40 см3 розчину лугу концентрацією 1 моль/дм3 на 100 г концентрату.
Концентрат квасу – є напівфабрикатом для одержання квасу в домашніх умовах і на виробництві.
Концентрати квасу випускають наступних найменувань:
1) концентрат Російського квасу, який отримують шляхом купажування ККС, цукрового сиропу і лимонної кислоти;
2) концентрат Московського квасу, отримують шляхом купажування ККС, цукрового сиропу і молочної кислоти.
Фізико-хімічні і органолептичні показники концентратів квасу повинні відповідати вимогам ОСТ 18-122-79.
Жито, ботанічна характеристика, хімічний склад, вимоги до якості.
Жито належить до сімейства злакових. Плід жита це зернівка. Анатомічна будова складається з трьох основних складових частин: оболонки, ендосперми, зародку. Відноситься до голозерного зерна, тому що немає квіткової оболонки. Зовнішня плодова оболонка тонка, прозора, внутрішня –насіннєва –містить пігменти, що обумовлюють колір зернівок жита. Колір солом’яно-жовтий, коричневий, зелений, сіро-зелений, фіолетовий (на Кавказі). Оболонки є захисною функцією від навколишніх пошкоджень, також здатні пропускати воду та інші речовини. Внутрішня частина зернини – це ендосперм – складова частина поживних речовин (крохмалю, білків). За консистенцією ендосперм може бути борошнистим та скловидним. Борошнистий – білий, крихкий і не просвічується в діафаноскопі. Зріз скловидного ендосперму нагадує злом скла і просвічується в діафаноскопі. Зовнішній шар ендосперму багатий на білки і називається алейроновим шаром. В ньому містяться вітаміни, жири, хлорофіл, що обумовлює колір зернівки. Тому за тонких оболонок зернівка жита має зелений або сіро-зелений колір. Таке жито має більшу цінність, так як містить більше ендосперму, а значить більший вихід борошна. В нижній частині є зародок, який має зародкові частини листочка і корінця. Зародок від ендосперму відділяється щитком, в якому є ферменти. В нижній частині є повітряні канали - трахеїди.
Морфологічні ознаки. Форма зернівки овальна, подовжена, співвідношення між довжиною і шириною 3:1 і більше. Довжина – найбільший вимір зернівки; ширина – середній; товщина – найменший.
Хімічний склад. Хімічний склад сильно коливається в залежності від кліматичних, ґрунтових і інших умов.
За хімічним складом зерно жита наближається до зерна пшениці, але має багато особливостей. У житі дещо менше білків, вони повноцінні. Кількісний і якісний склад амінокислот жита сприятливий для виробництва хлібного квасу, бо кількісно переважають саме ті амінокислоти, які при меланоїдиноутворення зумовлюють хлібний аромат, смак.
Жири жита мають у своєму складі значну кількість ненасичених кислот. Зерна жита містять також вітаміни: В1, В2, РР.
Жито призначене для отримання солоду, не повинно мати затхлого і пліснявілого запаху, гіркого смаку. Вміст зернової і смітної домішки не повинно перевищувати 5%, в тому числі смітної домішки не більше 2%.
- вологість, не більше 15 %;
- вміст сухих речовин 85%;
- вуглеводи 70% в тому числі крохмаль 53-63 %;
- цукри 4-7%
- клітковина і напівклітковина 5%;
- гумі речовини та слизі від 2 до 5%;
- вміст білків не більше 12 %;
- жири до 2 %;
- зольні речовини від 1,5 до 2,5%;
- мінеральні речовини 1,5-2,5
В зерні жита (в зародковій частині) містяться амілолітичні і протеолітичні ферменти.
Перед пророщуванням свіжозібране жито витримують на складі 1-1,5 міс. Для досягнення повної зрілості.
Жито вважається хорошим для пророщування, якщо здібність до проростання на п’ятий день не нижче 92%, а енергія проростання не нижче 85%.
Сорти жита. Жито відноситься до культур, що перехресно запиляються, тому сортові особливості зберегти важко, і тому жито часто розрізняють не по сортах, а по районах культивування.
Хоча найбільш поширеними сортами є: В’ятка, Белта, Харківська(55, 60, 78).
В 1941 р. у нашій країні виведено перший гібрид пшениці і жита – тритікале. З того часу у нас і в різних країнах виведено велику кількість сортів цього гібриду, що об’єднує в собі позитивні якості жита і пшениці, має високу і стійку врожайність. Тритікале легко піддається солодуванню, його можна широко застосовувати у народному господарстві.
Вимоги до якості. Жито, що використовується у виробництві квасу повинно відповідати вимогам ДСТУ 4522:2006.
До групи продовольчого зерна (А) відносяться 1 -3 класи; на кормові цілі група (Б) – 4 клас.
Основними показниками якості є вологість, число падання, смітна і зернова домішки, шкідники.
До жита, що використовується на солод, представлені більш високі вимоги за такими показниками:
- здатність до проростання 92%;
- енергія до проростання не менше 85 %;
- натура 710-715 г/дм3;
- зараженість не допускається крім кліща 1-го ступеня;
- вологість не більше 15 %;
- абсолютна маса (1000 зерен) 16-25 г.
Борошно житнє хлібопекарське.
Борошно житнє хлібопекарське – використовується як сировина у виробництві квасу при раціональному способі приготування квасного сусла, що включає в себе затирання зернопродуктів, приготування затору, фільтрацію і кип’ячення сусла, а також у виробництві ККС, квасних хлібців.
Житнє борошно одержують з 95% помелу. Колір сірувато-білий з помітними частинками оболонок; запах властивий борошну, без сторонніх; смак прісний без гіркого. Вологість не більше 15 %, зольність не більше 2%, металомагнітних домішок не більше 3 мг на 1 кг; зараженість не допускається.
Допоміжні матеріали, які використовуються в пивоварному і безалкогольному виробництві: миючі і дезинфікуючі матеріали, адсорбенти, фільтруючі матеріали.
На пивоварних і б/а заводах для видалення з напоїв зважених частинок, помутніння, небажаних домішок використовують фільтрування через перегородку, адсорбційну очистку активованим вугіллям, освітлення флокулянтами.
До фільтруючих матеріалів відноситься бавовно паперова і азбестова фільтраційна маса, фільтр картон, шинельне сукно, бельтинг, пісок, гарвій.
Фільтраційна маса використовується для зарядки рамних фільтрів, фільтр картон – для пластинчатих фільтрів, фланель, бельтинг – в якості прокладок у фільтрах, а також для виготовлення мішкових фільтрів, пісок і гравій – для зарядки пісочних фільтрів. Для фільтрування води використовують фракції кварцового піску.
Освітлення напоїв і напівфабрикатів проводять з допомогою активного вугілля, в яких сильно розвинута адсорбційна площа поверхні. До них відноситься вугілля.
В якості миючих засобів використовують гідроксид натрію (каустична сода), карбонат натрію (кальцинована сода), ортофосфат натрію, рідке скло, мило господарське.
В якості дезинфікуючих засобів на заводах використовують хлорне вапно, антиформін, формалін, катапін, азотну кислоту, сірку і ін. Сучасні дезінфікуючі засоби – це дівозан форте, оксонійактив.
Література: [3, с. 23-24, 32-33]; [4, с. 45-59, 114- 118]; [9, с. 113- 114 ].
Запитання для самоконтролю.
1. Назвіть сировину і напівфабрикати для виробництва квасу.
2. Охарактеризуйте будову жита.
3. Хімічний склад жита.
4. Які вимоги ставляться до якості жита? Які сорти найпоширеніші?
5. З якою метою використовується борошно житнє хлібопекарське.
6. Назвіть засоби для освітлення і видалення зважених частинок з безалкогольних напоїв.
7. Які миючі і дезинфікуючі засоби використовуються у пивоварному та безалкогольному виробництві?
РОЗДІЛ 2 ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ ПИВОВАРНОГО І
