Колір стебла хмелю є характерною сортовою ознакою, може бути зеленим або червоним.
Суцвіття хмелю – хмельова шишка довжиною 3-5 см. Складається із колінчатого зігнутого стрижня на якому розміщено від 40 до 80 квіток. Між пелюстками розташовані маленькі зерна – лупулінові зерна – це основна складова частина хмелю. Вони з’являються в момент стиглості. Лупулін містить гіркі і ароматичні речовини.
Колір лупуліну є зовнішньою ознакою якості, а його кількість – ознакою продуктивності хмелю. Свіжі лупулінові зернятка мають блискучу поверхню, яка з часом змінюється. Жовто-зелене забарвлення переходить у жовто-червоне, а згодом і в червоно-коричневе (у старого хмелю). Зміна кольору супроводжується втратою як блиску, так і аромату. Це зумовлюється процесами окислення та осмолення цінних речовин хмелю, і він у такому стані стає малоцінним для пивоваріння. Отже, за зовнішнім виглядом хмелю можна робити висновки про його пивоварні властивості.
Сорти хмелю.
Розрізняють районні і селекційні сорти хмелю. Перші виникли з місцевих сортів шляхом багаторічного добору в певній області вирощування. Селекційні сорти отримують шляхом селекції та схрещуванням. Схрещенням отримують гібриди, які є облагородженими сортами. Зараз налічується понад 100 сортів культурного хмелю.
У нашій країні переважно вирощують сорти хмелю з червоною лозою. Вони досить швидко ростуть, але недоліком є те, що шишки швидко перезрівають, при несвоєчасному збиранні шишки розкриваються і втрачають лупулін.
Найпоширенішим сортом в нашій країні є Клон 18, який до недавнього часу займав майже 70% усіх насаджень хмелю. Культивують на Україні сорт Житомирський 8, Український 55,38, Поліський, Серебрянка, Сильний, Урожайний, Скороспілка та ін.
Краще за все відповідають умовами вирощування хмелю кліматичні умови України (Житомирській, Київській, Рівненській, Львівській, Волинській областях), Білорусії.
Шишки хмелю збирають у період технічної зрілості. У цей період вони клейкі і мають сильний аромат. Свіжо зібраний хміль має вологість 77-82% і у такому вигляді зберігатись не може. Тому з метою збільшення тривалості зберігання його висушують при t = 40-50° С до вологості 10%. Потім направляють його на відлежування від 5 до 20 діб, при цьому вологість підвищується до 13 %. Потім проводять сульфування хмелю-сирцю, щоб зберегти якість сировини і запобігти розвитку мікроорганізмів.
Хімічний склад хмелю.
Хімічний склад хмелю представлений як загальними, так і специфічними речовинами.
До загальних речовин відносять:
вода –вміст 10-14 %
клітковина -12-16%
азотисті речовини – 15-24 %
безазотисті речовини – 25-30 %
зола – 6-9 %
До специфічних речовин відносять:
хмельові смоли, в тому числі α- кислота (2-9 %); β- кислота 8-9%; g- тверда смола -6-8 %;
поліфеноли (дубильні речовини) – 2-5%;
ефірна олія – 0,2-1,7 %.
Найціннішою складовою частиною хмелю для пива є гіркі речовини. Всі вони складаються з хмелевих смол (α і β м’які смоли та g - тверда смола) і гірких хмелевих кислот ( α - кислота, β- кислота)
Основною частиною гірких речовин є α і β- гіркі кислоти.
- α гіркі кислоти або α –фракція – до їх складу входять гумулони – це когумулон, адгумулон, прегумулон, постгумулон, які погано розчиняються у воді, але при кип’ятінні сусла з хмелем переходять в ізогумулони (ізокогумулон, ізоадгумулон, ізопрегумулон, ізопостгумулон).Саме ізогумулони забезпечують гіркоту пива (90%). Вони краще переходять в розчин при низькій концентрації сусла, тому для надання гіркоти пиву першу їх порцію вносять на початку кип’ячення сусла з хмелем.; α кислоти під дією кисню окислюються і переходять в α - м’яку смолу.
Гумулони є добрими піноутворювачами, мають антисептичну властивість, що підвищує біологічну стійкість пива.
- β гіркі кислоти (фракція) – до них відносяться лупуліни – це колупулон, адлупулон, прелупулон, постлупулон – у воді вони ще менш розчинні, ніж гумулони, особливо у присутності кисню. Антисептична здатність слабша у 3 рази за гумулони
α і β- м’які смоли – є продуктами окислення α іβ – гірких кислот. При тривалому зберіганні м’які смоли переходять в g - тверду смолу, яка не має гіркоти і цінності в пивоварінні.
Ефірне масло хмелю є носієм специфічного аромату. Знаходиться воно у лупулінових зернах і, виділяючись, зумовлює клейкість хмелю. Хмельове ефірне масло є складовою системою вуглеводів терпенового ряду і кисневмісних сполук. На цей час у ньому знайдено 224 сполуки. Основна частина монотерпенів – мірцен. Він надає пиву різкого запаху та смаку.
Ефірне масло летке, випаровується під час кип’ятіння сусла, тому для забезпечення аромату останню порцію хмелю вносять в кінці кип’ячення сусла з хмелем.
При тривалому зберіганні ефірне масло окислюється, аромат його змінюється – з’являється запах старого хмелю; антисептичної дії не мають.
Дубильні речовини (поліфеноли). Поліфенольні речовини є в ячмені і в солоді, але хмельові поліфеноли становлять більш чисельну групу сполук, вони розчиняються у воді і більш реакційноздатні. Переходячи в сусло, ці речовини сприяють видаленню із нього небажаних нестійких фракцій білків і тим самим поліпшують стабільність готового пива.
Поряд із специфічними для хмелевої шишки речовинами в ній містяться окремі групи азотистих сполук, вуглеводів, ліпідів, органічних і неорганічних кислот, вітамінів, гормонів, мінеральних та барвних речовин.
Азотистих речовин міститься у хмелі 2-4 %. Представлені низькомолекулярними фракціями – альбумозами, пептонами, поліпептидами, амінокислотами. На частку останнього припадає 30 % загальної кількості азотистих речовин. Він є одним із джерел живлення дріжджів.
Вуглеводи – їх вміст у хмелі 40% - це цукри, целюлоза, геміцелюлоза, пентозами, пектинові речовини. Останні сприяють створенні повноти смаку та піностійкості.
Ліпіди – являють собою воски (1,5%). Восковий наліт на шишках надає їм блиску, запобігає змочуванню водою, висиханню та ураженню мікроорганізмами.
Мінеральні речовини становлять від 5 до 10 %.Найбільша частка припадає на фосфор, калій, магній, кальцій, залізо, натрій, сірку.
Барвні речовини – вони обумовлюють колір шишок. При кип’яченні сусла переходять у розчин і змінюють колір.
Оцінка хмелю за зовнішніми та аналітичними показниками.
Зберігають сировину на спеціальних піддонах при температурі 0,5—2 °С в атмосфері з постійною відносною вологістю до 70 % і обмеженою циркуляцією повітря. Для механізації робіт із хмелем використовують електро- або автонавантажувачі.
На підприємствах по виробництву пива сировину приймають партіями. Партією вважають хміль, вирощений в одному районі і оформлений одним документом про якість. Відбирають середню пробу і проводять оцінку відповідності вимогам стандарту.
Оцінка якості хмелю проводиться як за органолептичними (колір, аромат, форма шишок, якість лупуліну), так і за фізико-хімічними показниками (вологість – 11-13%, кількість гірких речовин - хміль базисних кондицій не менше 3,5%; хміль граничних кондицій 2,5%; вміст золи - 12-14 %).
За зовнішніми ознаками хміль пресований сульфований повинен відповідати таким вимогам: колір — від світло-жовто-зеленого до золотисто-зеленого, шишки можуть мати почервонілі кінчики пелюсток. За обмежувальними нормами допускаються зелений, жовтувато-зелений, жовтий із коричневими плямами та бурий кольори. Не допускається для використання у пивоварному виробництві хміль із прілим, затхлим, сирим, димним та іншими сторонніми, не властивими йому запахами, а також уражений пліснявою, шкідниками й хворобами і такий, що містить сторонні (нехмє-леві) домішки.
При аналізі зовнішнього стану (вигляду) хмелю визначають цілісність і правильність будови шишок, аромат, кількість та колір лупуліну. Високоякісна сировина має однорідні за розміром, цілі, непошкоджені й закриті шишки з тонким, рівномірно та часто вигнутим стрижнем, правильним розміщенням прилистків і покривних листків.
Форма шишок - повинні мати форму еліпса, розміри становлять від 3 до 5 см. Повинні бути щільними, закритими, однакового забарвлення.
— жовтий із блиском, поверхня клейка. Перезрілий жовтіє, набуває жовто-коричневого забарвлення.
Аромат – повинен бути чистий хмельовий, ніжний. Не допускається хміль із прілим, затхлим, сирим, димним та іншими сторонніми запахами. Грубий хміль з різким ароматом, часто із сторонніми його відтінками — це хміль запліднений, який вже має насіння.
Колір лупулінових зерен – зерна повинні бути жовтого кольору з блиском, клейкові. Потемніння зерен свідчить про окислення альфа- кислот і погіршення якості хмелю. Вміст насіння не більше 1,5-2%.
Механічним аналізом визначають кількість насіння та домішок (листя, стебла тощо). Вміст насіння не допускається більше 4 %, хмелевих домішок для хмелю машинного збирання не більше 10 % усієї маси, ручного збирання не більше 5 %.
Хімічний (аналітичний) контроль якості хмелю включає визначення вологості, кількості гірких речовин, золи. Вологість сировини повинна бути в межах від 11 до 13 %, вміст альфа-кислот — не менше 3,5 % для хмелю базисних і 2,5 % для хмелю обмежувальних кондицій, кількість золи — не більше 14 % з розрахунку на суху речовину. Норматив на загальний вміст ангідриду — не більше 0,5 %.
Основним показником піноутворення при заготівлі й дозуванні хмелю безпосередньо у виробництві пива є вміст гірких речовин.
При зберіганні хмелю змінюються його зовнішні ознаки, і це супроводжується змінами хімічного складу. Пивоварні якості погіршуються внаслідок окислювальних процесів під впливом кисню повітря, інших біохімічних і хімічних процесів внаслідок дії ферментів, у першу чергу оксидоредуктаз, а також дії мікроорганізмів. Слабшає та змінюється аромат пива, що є результатом перетворення частини ефірної олії у валеріанову кислоту. Листочки стають бурими, вкриваються плямами, лупулін набуває червоно-бурого або рожевого забарвлення. Трансформація цінних аналітичних показників призводить до зниження вмісту альфа-кислот і м'яких смол. Нагромаджуються малоцінні або й шкідливі для смаку тверді смоли.
Вимоги до якості хмелю.
Хміль ароматичний – ДСТУ 4098.2-2002.
Хміль гіркий – ДСТУ 4097.1-2002.
Гранульований хміль – ТУ.У 05453752-001-99.
Хміль сирець і хміль пресований – ГОСТ 21946-76 – ГОСТ 21948 -76.
Екстракт хмельовий – ТУ 10-04 -06-06-86.
Препарати хмелю: гранульований, брикетований хміль, екстракт
Хмелю.
Якість пива та ефективність пивоварного виробництва в основному залежать як від якості хмелю, так і від препаратів, які одержують із хмелю.
При зберіганні хмелю і при післязбиральної обробки погіршується якість цього незамінного виду сировини. До того ж використання хмелю традиційними способами у пивоварінні призводить до втрат 80 % цінних гірких речовин. Тому, щоб зменшити або зовсім уникнути втрат хмелю виробляють різні хмелеві препарати.
Найбільш поширені препарати молотого гранульованого й брикетованого хмелю, екстракти хмелю, комбіновані препарати меленого хмелю з екстрактами.
Мелений брикетований. Хміль вологістю 11-13% розпаковують із балотів, розщеплюють, відбирають сторонні домішки, висушують на стрічковій паровій сушарці при t=48°С до вологості 6-7% протягом 28 хв. Підсушений хміль подрібнюють у молотковій дробарці й пресують у брикети при тиску 70-80 мПа. Отримані брикети круглої форми вкладають в мішки з полімерної плівки. Термін їх зберігання декілька років.
Гранульований хміль. Основні стадії одержання гранульованого хмелю включають його досушування, подрібнення, гранулювання та охолодження гранул.
Гранулювання здійснюють при тиску не менше 10 мПа. Температура хмелю перед подачею у гранулятор 35-40°, гранул – до 65°С, що зумовлює необхідність швидкого їх охолодження.
Гранули діаметром 10 мм і завдовжки 15-17 мм мають хмелевий запах і зелений колір.
Екстракти хмелю. Перспективним є використання СО2-екстрактів.
Виробництво екстрактів базується на екстрагуванні хмелю різноманітними органічними і неорганічними розчинниками, і з послідуючим згущенням – випаровування під вакуумом. Це досить перспективний спосіб переробки хмелю, тому що дозволяє досить повно вилучати цінні гіркі та ароматичні речовини хмелю, і довгий час зберігати їх у незмінному стані.
Екстракт має вигляд сиропу від темно-зеленого до такого ж кольору з коричневим відтінком. Запах – хмелевий із наявністю запаху етилового спирту. Має стабільну якість при зберіганні.
Екстракти поділяються на дві групи: неізомеризовані, ізомеризовані – бувають очищеними і неочищеними.
Економічна ефективність використання препаратів хмелю.
При використанні гранульованого хмелю економія шишкового досягає 15%.
Переваги використання хмельового екстракту у порівнянні з використанням хмелю:
1) більш повно використовуються гіркі речовини, що знижує витрату хмелю на 20-25%;
2) зберігання хмельового екстракту при звичайній температурі не приводить до небажаних змін і пивоварна цінність його не знижується; для його зберігання не потрібні склади, що охолоджуються;
3) у врожайні роки можна створити запас хмельового екстракту для використання його в наступні роки;
4) хмельовий екстракт має меншу вагу і значно менший об’єм, ніж хміль, що дозволяє зменшити транспортні витрати.
5) зменшуються втрати з хмелевою дробиною.
При їх використанні 50 % хмелю заміняють хмелевими екстрактами (0,43 кг хмельового екстракту заміняє 1 кг хмелю).
Пиво виготовлене з використанням хмельового екстракту не поступається по органолептичним показникам (смак, запах) пиву, яке виготовлене з додаванням хмелю. Завдяки цьому собівартість пива, виготовленого з хмелевого екстракту, знижується.
Література: [ 1, с. 50-65]; [3, с. 15-21];
[ 4, с. 62-71]; [9, с. 39-59].
Запитання для самоконтролю.
1. Чому хміль є незамінною сировиною для виробництва пива?
2. Що таке лупулін і де він знаходиться? У якій частині хмельової шишки міститься найбільше цінних речовин?
3. Чи відіграє роль колір лози хмелю для характеристики хмелю?
4. Як впливає насіння хмелю на його якість?
5. Назвіть кращі вітчизняні сорти хмелю.
6. Що відносять до специфічних речовин хмелю?
7. Класифікація гірких речовин хмелю.
8. Які основні органолептичні і фізико-хімічні показники хмелю?
9. Назвіть хмелеві препарати.
10. Які переваги мають хмелеві екстракти в порівнянні з хмелем пресованим?
Тема 1.4 Сировина для безалкогольного виробництва.
План уроку
1.Цукор і замінники цукру, підсолоджувачі.
2. Плодово-ягідні напівфабрикати.
3. Спиртовані і концентровані соки, екстракти.
Цукор і замінники цукру, підсолоджувачі.
Цукор являється одним із основних компонентів квасу і безалкогольних напоїв. Він надає їм солодкого смаку і пом’якшує в них гостроту кислого смаку. Цукор, який використовується для виробництва безалкогольних напоїв, являє собою сахарозу (С12Н22О11), який отримують з цукрового буряку або тростини.
По зовнішньому вигляду цукор являє собою кристали однорідної будови. На смак – солодкий, без стороннього присмаку і запаху. Колір цукру повинен бути білим з блиском. При нагріванні до 160 ° цукор плавиться, утворюючи світлу і в’язку рідину. При нагріванні вище 160°С (до 250°) цукор втрачає воду і перетворюється в карамель, яка має коричневий колір. І ця властивість використовується у виробництві безалкогольних напоїв для одержання натурального барвника –колера. Цукор добре розчинний у воді. При нагріванні в кислому середовищі цукроза розкладається на фруктозу і глюкозу. Ця властивість використовується для приготування інвертного цукру. Одночасно утворюється оксиметилфурфурол. Володіє цукор оптичними властивостями, що дає можливість визначити вміст цукрози поляриметричним методом. Цукор володіє значною вологоємкістю, тому його потрібно зберігати в сухих приміщеннях
В напоях його використовують у вигляді цукру-піску, цукру-рафінаду або рідкого цукру, тобто цукрового сиропу.
Цукор-пісок повинен відповідати вимогам ДСТУ 2316 -93, ГОСТ 21-94.
вміст сахарози повинен становити не менше 99,75%;
вологи не більше 0,14 %;
масова частка золи не більше 0,04-0,05 %;
вміст редуцюючих речовин не більше 0,05 %
Цукор-рафінад – являє собою додатково очищену цукрозу, що одержують із цукру піску. В залежності від способу виробництва рідкий цукор поділяється на:
- пресований;
- литий;
- рафінований цукор –пісок;
- рафінована пудра.
У виробництві безалкогольних напоїв в основному використовують рафінований цукор-пісок. Він складається з кристалів розміром не менше 0,5 мм. Він повинен бути білого кольору, без плям, але його іноді підфарбовують ультрамарином, і в ньому допускається голубий відтінок. Такий підфарбований цукор –рафінад у безалкогольному виробництві не використовують, тому що надлишок ультрамарину може викликати утворення сірководню або випадання продуктів розпаду ультрамарину при варінні цукрового сиропу. Розчинність цукру повинна бути повна, прозора. Повинен містити не менше 99,9 % цукрози; вологість – від 0,1 до 0,4%, білий, без стороннього смаку і запаху.
Рафінована пудра – це подрібнений до пиловидного стану цукор. Він використовується для приготування сухих безалкогольних напоїв. При прийманні цукрової пудри слід звертати увагу на те, щоб вона не містила механічних, металічних домішок і ворсин пакувальної тканини.
Рідкий цукор – одержують шляхом розчинення цукру-піску у воді вищої, І і ІІ категорій якості. У б/а виробництві використовують тільки вищої якості, в якому повинно міститися сухих речовин не менше 64%, сахарози не менше ніж 99,8 %; вміст золи – не більше 0,03 %; рН розчину 6,8-7,2. Обмежений термін зберігання при температурі не більше 18 °С. Розчин рідкого цукру повинен бути прозорим, мати солодкий смак без побічних присмаків і запаху.
Транспортують рідкий цукор на заводи безалкогольних напоїв в спеціальних автоцистернах. Зберігають у ємкостях з нержавіючої сталі або емальованих.
Заміна кристалічного цукру рідким цукром економічно вигідна, так як виключаються такі трудомісткі операції, як тарування цукру в мішки, складування, перевозка і розвантажування мішків з цукром, розчинення цукру, фільтрування і ін.
У виробництві безалкогольних напоїв для хворих діабетом використовують його замінники: сорбіт, ксиліт і сахарин (але застосування у вітчизняному безалкогольному виробництві заборонено).
Сорбіт – продукт гідролізу глюкози (рівноцінний цукру). Це шестиатомний спирт. Тверда кристалічна речовина білого кольору, легко розчинна у воді і погано в спирті. Не має запаху, на смак солодкий, по калорійності рівноцінний цукру. Має не менш ніж 99,0% сухих речовин, золи не більше 0,1%, вологи не більше 5%.
Ксиліт – це п’ятиатомний спирт. Солодка, біла кристалічна речовина без запаху. Вологість не більше 1,5-2,0%, вміст золи не більше 0,08%, температура плавлення 90-94 °С, рН розчину 4,5-7,5. Не допускається вміст нікелю і свинцю. Упаковують в паперові мішки з поліетиленовою прокладкою.
Підсолоджувачі.
До натуральних підсолоджувачів відносяться:
міракулін;
монелін;
стевія;
тауматіт
Стевія вирощується у гірських районах Бразилії, в Парагваї. Ще її називають солодка трава або медовий лист. Це невисокий вічнозелений кущ з зеленими листками. Належить до сімейства айстрів або хризантем (складноцвітих).Із рослин виготовляють стевіосайд – білий порошок, який являється екстрактом листків рослин. Листки мають спеціальні глікозиди, які надають солодкий смак і не містять калорійності. Має інтенсивний солодкий смак в 70 -400 разів солодший за цукор.
Властивості:
- не містить калорій;
- в 70-400 разів солодше за цукор;
- не впливає негативно на рівень цукру в крові;
- не токсична;
- не містить штучних добавок;
- може використовуватися при гарячій обробці їжі.
В теперішній час посіви проводять в Уругваї, Ізраїлі, Китаї, США. В цих країнах використовують для приготування солодких соусів, маринадів, напоїв. Стевіл є найбільш раціональним підсолоджувачем у світі.
Синтетичні підсолоджувачі такі як цикломати, аспартам, ацисульфамкам, сахірін. Ці підсолоджувачі містять канцерогенні речовини (злоякісні пухлини).
Вимоги до ідеального підсолоджувала:
- Солодкість не повинна відрізнятися від цукру.
- Відсутність запаху і кольору.
- Повинен бути фізіологічно нешкідливим для організму людини.
- Смак повинен бути чистим, проявлятися без затримки;
- Добре розчинятися у воді;
- Повинен бути хімічно стійким і термостабільним.
- Не повинні бути токсичними і повністю видалятися із організму людини.
До нових природних підсолоджувачів відноситься сорбітол – початково виділяється із ягід горобини – солодкий на смак, але погано виводиться із організму людини. Має побічні дії, а саме подразнює кишечник. Він є складовою частиною жуйних резинок.
Плодово-ягідні напівфабрикати.
Плодово – ягідні напівфабрикати одержують із рослинної сировини.
Вся рослинна сировина поділяється на слідуючі групи:
соковиті плоди:
а) сім’ячкові (яблука, груші);
б) кісточкові (вишня, слива);
в) ягодні (малина, полуниця);
г) цитрусові (апельсин, лимон);
2) сухі плоди (шипшина, глід);
3) квіти (ехінацея, липа, ромашка);
4) корені (солодковий, аїр, дивесил);
5) насіння (гвоздика, коріандр, фенхель);
6) трави (звіробій, материнка, чебрець).
До плодово-ягідних напівфабрикатів відносяться:
- соки плодово-ягідні натуральні, соки плодово-ягідні спиртовані, соки плодово-ягідні концентровані;
- морси та екстракти плодово-ягідної сировини.
Свіжі плоди і ягоди містять різноманітні вітаміни С, В1,В2 і каротин.
Плоди і ягоди містять від 72 до 90 % води, в якій знаходяться різні розчинні і нерозчинні речовини. До числа розчинних речовин відносяться: цукор, органічні кислоти, гідратопектин, азотисті, дубильні, забарвлюючі, ароматичні речовини, вітаміни і ферменти.
До числа нерозчинних речовин плодів і ягід відносяться целюлоза, геміцелюлоза, крохмаль, каротин, хлорофіл, жири і ін. Основна частина цих речовин залишається у відходах сокового виробництва. Присутність в соках пектинових речовин більше 0,035 % значно знижує стійкість б/а напоїв і визиває помутніння.
Для звільнення від пектину плодово-ягідні соки потрібно піддавати обробці. Із соку плодів і ягід пектин осаджується етиловим спиртом або з допомогою пектолітичних препаратів.
На соко-екстрактних заводах сік із плодів і ягід вилучають методом пресування або дифузійним. Отриманий сік потім консервують додаванням спирту або пастеризують, піддають бродінню для отримання морсу або випарюють з метою отримання екстракту.
Плодово – ягідні соки повинні відповідати вимогам ДСТУ 4066-2002, як за органолептичними так і за фізико – хімічними показниками.
Колір, запах і смак повинні відповідати сировині, з якої вони виготовлені.
Основними фізико – хімічними показниками є кислотність (в перерахунку на лимонну); вміст екстрактивних речовин; вміст спирту в спиртованих соках (не менше 16 % об.).
Спиртовані і концентровані соки, екстракти.
Розроблена технологія соків з обробкою подрібненої сировини ферментними препаратами.
Плоди і ягоди, які поступили на завод повинні бути зрілими і без при знаків псування. Їх зважують, сортують, зважують і миють. Потім сировину подрібнюють. Після цього подрібнену масу підігрівають до 43-45 °С і передають у ферментатор, куди задають суспензію ферментного препарату, який містить цитолітичні і пектолітичі ферменти. Тривалість ферментації 8-24 год. За цей час пектин гідролізується, що призводить до зменшення в’язкості соку. Потім сік відділяють від вичавки (мезга) центрифугуванням або пресуванням, потім для інактивації ферментів швидко сік підігрівають до 87°С, витримують при цій температурі 9 сек. і швидко охолоджують до 15°С, після чого консервують соки спиртом додаючи його в сік до вмісту спирту 16 % об. Спиртований сік фільтрують і розливають в бочки.
В теперішній час отримало розповсюдження антисептичне консервування соків, що являє собою стерильний розлив охолодженого соку. Технологія заключається в наступному. Підготовлений до розливу сік нагрівають до 60 -70°С, а потім передають в трьохсекційний теплообмінник, де швидко підігрівають до 130-160°С(І секція), стерилізують (ІІ секція) при цій же температурі і охолоджують до 20-30°С (ІІІ секція). Охолоджений сік розливають в банки.
При отриманні соків не допускається додавання штучних барвників, есенцій, цукру, кислот і ін.
Спиртовані соки повинні за своїми фізико - хімічними показниками відповідати діючим технічним умовам.
На заводи безалкогольних напоїв спиртовані соки поступають в дерев’яних дубових бочках.
Екстракти являють собою згущені, концентровані і освітлені фруктово-ягідні соки, випарені під вакуумом з метою максимального збереження цінних компонентів (аличевий, виноградний вишневий, клюквенний).
Залежно від якісних показників екстракти випускають вищого і першого сортів.
Висока кислотність екстрактів гарантує тривалу стійкість їх при зберіганні.
Для оцінки якості екстракт розводять дистильованою водою у співвідношенні 1:9.
До фізико-хімічних показників якості відносять вміст сухих речовин – 44-62 % мас., густина повинна бути 1,271 – 1,304, кислотність в перерахунку на яблучну (клюквенний – не менше 20,9%, чорносмородений – 10,0), розчинність екстракту повинна бути повна.
Морси – являють собою примусово або самозаброджені соки різних плодів і ягід з м’якоттю. Для зброджування використовують чисті культури дріжджів. Зброджування соку використовують для його консервування і зменшення вмісту пектинових речовин. Готовий морс повинен бути прозорим, без осаду.
Література: [3, с. 24-27]; [4, с. 80-91].
Запитання для самоконтролю.
1. Дайте характеристику цукру.
2. В якому вигляді цукор використовується в безалкогольних напоях?
3. При нагріванні цукру вище 160°С, що з ним утворюється?
4. Охарактеризуйте хімічний склад цукру-піску.
5. Назвіть натуральні підсолоджувачі. Який найбільш розповсюджений?
6. Що відносять до плодово-ягідних напівфабрикатів?
7. Яким методом отримують плодово-ягідні соки, екстракти?
Тема 1.5 Харчові кислоти, барвники, ароматичні
Речовини
План уроку
1. Харчові кислоти (лимонна, оцтова, винна, аскорбінова, сорбінова).
2. Барвники (колер, індигокармін, тартразін, буряковий барвник, барвник із ягід бузини, енобарвник).
3. Ароматичні речовини (цитрусові настої, настої прянощів, натуральні та синтетичні харчові есенції, ванілін, ефірні олії).
Питання, що виносяться на самостійну роботу.
4. Спирт етиловий ректифікований.
5. Виноградні вина.
6. Оксид вуглецю (ІV).
7. Концентрати і композиції для виробництва б/а напоїв та особливості їх використання.
8. Стабілізатори та консерванти напоїв.
9. Молочна кислота та монокальційфосфат у виробництві пива.
Харчові кислоти (лимонна, оцтова, винна, аскорбінова, сорбінова).
Для надання безалкогольним напоям кислого смаку в них добавляють органічні кислоти: лимонну, оцтову, молочну, винну, аскорбінову, сорбінову).
Лимонна кислота (С6Н8О7 *Н2О). Це трьохосновна органічна кислота. ЇЇ отримують з махорки, лимонів, плодів гранатника або зброджуванням розчинів меляси плісеневим грибом Аspergillus niger.
По зовнішньому вигляду лимонна кислота являє собою безбарвні або з слабо-жовтим відтінком кристали, в яких міститься не менше 99 % лимонної кислоти. Водний розчин повинен бути прозорим і без запаху. У виробництві використовують тільки кислоту вищого і І сорту. Лимонну кислоту додають до б/а напоїв для надання кислого смаку. Вона повинна відповідати вимогам ГОСТ 908-79.
