Салат з білоголової капусти 7 страница

Крем білковий

Білки охолоджують до 1 — ТС, збивають на малій швидкості машини, потім включають більшу швидкість і збивають до збільшення їх об’єму в 5—6 разів.

Не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру, лимонну кислоту, ванільний цукор і продовжують збивання 2 хв.

Крем необхідно відразу використовувати, оскільки він нестійкий при зберіганні.

Крем вершковий

Вершки охолоджують до 2'С і збивають у збивальній машині. Після утворення густої пишної піни, не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру і ванільний цукор.

Для надання крему стійкості в нього можна додавати желатин (20 г на 1000 г крему).

Желатин промивають, заливають вершками у співвідношенні 1:10 і залишають для набухання на 1—2 год. Набухлий желатин розчиняють, нагріваючи на водяній бані, і охолоджують до 40°С. Теплий проціджений розчин додають наприкінці збивання вершків.

Вершковий крем з желатином можна підфарбовувати, додавати різні смакові й ароматичні речовини, без желатину — тільки ванільну пудру.

Крем повинен мати білий колір, пишну, повітряну консистенцію.

Білково-малювальна маса

Білки яєць збивають до пишної піни і, не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру, просіяну через сито. Для надання кращого смаку, пластичності і білого кольору додають лимонну кислоту.

Готова маса повинна бути однорідною, піна — щільною, добре зберігати форму.

Малювальну масу можна підфарбувати натуральними харчовими фарбами.

Перед використанням масу збивають. Щоб на поверхні не утворилася суха кірочка під час зберігання, необхідно покрити її серветкою, змоченою у воді.

Білковою малювальною масою можна наносити на вироби з допомогою корнетика тонкі лінії, крапки, надписи, орнаменти, квіти. Можна видавити на пергаментний папір, змащений жиром, різні малюнки: сіточки, візерунки, пірамідки, дати їм висохнути в теплому місці 12 год. Сухі прикраси знімають і прикрашають замовлені торти.

Цукрово-желатинова маса

Желатин промивають, заливають водою, температура якої 20—25°С. Дають набухнути протягом 2 год. і нагрівають до повного розчинення. Просіяну цукрову пудру насипають гіркою, роблять заглиблення і вливають розчинений желатин, лимонну кислоту. Швидко перемішують до однорідної білої маси. Масу можна підфарбувати зеленим, рожевим і жовтим кольорами.

З цієї маси готують троянди, гвоздики, лілії та інші квіти, стебла, листочки, зайчиків, ведмедиків та інші прикраси для замовлених тортів.

Харчові барвники

Для забарвлення кремів, фруктово-ягідних виробів, сиропів використовують кольорові речовини (кармін, амарант, куркума, Орлеан та ін.) Це натуральні барвники рослинного і тваринного походження. Барвники розводять водою. Водяні розчини харчових барвників довго зберігати не можна, оскільки вони швидко псуються. Тому їх готують у невеликій кількості. Для більш зручного використання розведений барвник наливають у пляшку, пробку проколюють в трьох-чотирьох місцях і барвник виливають краплями.

Куркума — жовта фарба рослинного походження, яку одержують з трав’яних рослин сімейства імбирових.

Для одержання жовтого барвника куркуму у вигляді пасти або порошку розчиняють у воді, орлеан краще в спирті і жирі, тому що у воді він розчиняється погано.

Жовтий барвник можна одержати також із моркви. Для цього моркву з добре вираженим червоним кольором натирають на тертці, віджимають через тканину сік, який нагрівають до кипіння і фільтрують. Згустки, що залишилися на фільтрі, — добрий барвник оранжевого кольору.

Цей барвник готують безпосередньо перед використанням. Використовують його для крему, морозива, тіста.

Для одержання барвника червоного кольору використовують речовину кармін. Одержують з тропічних комах (тілець кошенілі).

Порошок карміну розчиняють у 10%-ному розчині аміаку, потім кип’ятять у відкритому посуді до знищення аміаку і розводять гарячою водою.

Амарант розчиняють у воді.

З буряку, журавлини, кизилу, суниць та інших овочів і ягід червоного кольору також приготовляють сік для фарбування.

Для одержання коричневої фарби приготовляють сильний кофейний відвар або карамелізований цукор.

Зелене забарвлення можна одержати з зеленого листя рослин (шпинату). Для цього листя свіжого шпинату ретельно промивають, товчуть в ступці або пропускають через м’ясорубку з дрібною решіткою, віджимають сік, який нагрівають в посуді, що не окислюється, приблизно до 90'С і проціджують через густе сито.

В результаті нагрівання з соку виділяються і спливають на поверхню пластівці зеленого кольору — рослинний білок. Приготовляють цю фарбу безпосередньо перед використанням.

Використовують для крему, морозива.

Розділ 22 ОСНОВИ ЛІКУВАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ

22.1. Організація лікувального і лікувально- профілактичного харчування

Правильне харчування має важливе значення для життєдіяльності здорового організму. Особливого значення воно набуває для людини хворої. При лікуванні багатьох захворювань використання тільки медикаментів не дає належного ефекту, якщо воно не поєднується з відповідним лікувальним харчуванням. Лікувальним або дієтичним є харчування, що повною мірою відповідає потребам хворого організму в харчових речовинах та способах кулінарної обробки продуктів. Основне завдання його — відновити порушену рівновагу в організмі людини під час хвороби.

Лікувальне харчування організовують у лікарнях, санаторіях, профілакторіях, дієтичних їдальнях та їдальнях при промислових підприємствах, установах, навчальних закладах. З цією метою в робітничих їдальнях виділяють не менш як 20%, студентських — 10%, загальнодоступних — 5% місць.

Особам, що потребують дієтичного харчування, за рекомендацією лікаря призначають раціони, або дієти, які вміщують певний комплекс страв і продуктів. Кожна дієта має номер. Основними дієтами, які найчастіше використовуються у дієтичних їдальнях, є дієти № 1,2,5,7,9, 10. В нумерації дієти № 7 і 10 наводяться під загальним № 7/10, оскільки вони мають багато спільного. Дієтичне харчування здійснюється під постійним контролем медичного працівника, посада якого вводиться в штат їдальні.

Л ікувал ьне харчування грунтується на загальних принципах раціонального харчування і має бути повноцінним, ураховувати особливості захворювання, їжу для хворих готують за правилами раціональної технології. Вона має ряд особливостей, які передбачають певний набір продуктів для кожної лікувальної дієти, забезпечення щадних режимів харчування, застосування спеціальних прийомів обробки, що зменшують вміст певних речовин (цукрів, екстрактивних речовин), обмеження солі і прянощів, підвищення вітамінної активності страв.

Набір продуктів визначається характеристикою дієт. Для приготування дієтичних страв використовують такі продукти: хліб пшеничний з борошна вищого, І і II сортів (крім дієти № 9) вчорашньої випічки; масло вершкове і топлене; оливкову, кукурудзяну, соняшникову олію; нежирну яловичину; курей, кролів, нежирну рибу (тріску, судака, окуня, навагу, щуку); крупи і макаронні вироби; молоко, кефір, кисле молоко, некислий сир; свіжі овочі з деякими обмеженнями залежно від характеру дієти.

Для приготування страв для всіх дієт забороняється використовувати копчені ковбаси, закусочні консерви, жирне м’ясо, гусей, качок, жирну рибу, свиняче сало, чорний хліб, тістечка з кремом, гострі приправи.

Різні види м’яса і птиці є важливим джерелом повноцінних білків. Проте екстрактивні речовини, що містяться в них, сприяють сильному виділенню шлункового соку. Велика кількість жирів негативно впливає на роботу печінки, нирок і протипоказана при багатьох захворюваннях (виразкова хвороба шлунка, гастрит з підвищеною кислотністю). Тому для лікувального харчування використовують м’ясо, що містить мало сполучної тканини, без кісток і жиру, а при захворюванні печінки, нирок, подагрі, атеросклерозі його споживання різко обмежують. Крім загальних рекомендацій щодо набору продуктів для лікувального харчування є також ряд обмежень, які стосуються вмісту в стравах окремих хімічних речовин (екстрактивних, холестерину, цукрів), що зумовлено особливостями кожної дієти. Досягається це особливим набором продуктів і спеціальними прийомами кулінарної обробки. Так, при цукровому діабеті з раціону виключають цукор і обмежують загальний вміст у стравах вуглеводів. Для зниження вмісту вуглеводів у раціоні обмежують кількість меду, круп, макаронних виробів, бобових, хліба, плодів, овочів, які містять багато цукрів і крохмалю. Крім того, продукти піддають спеціальній кулінарній обробці. Наприклад, моркву, буряки, картоплю дрібно нарізують і кілька разів промивають холодною водою. При захворюванні нирок з раціону виключають екстрактивні речовини і різко обмежують вміст солі. Для зниження вмісту екстрактивних речовин м’ясо і рибу відварюють, бульйон зливають, а з варених продуктів готують страви.

Виключаючи з раціону окремі речовини або різко обмежуючи їх, слід зберегти при цьому смакові властивості їжі. Коли їжа смачна, вона краще перетравлюється і засвоюється організмом. Щоб їжа була м’якою, мала ніжну консистенцію, продукти слід варити на парі в спеціальних пароварильних апаратах, протирати, збивати для насичення повітрям.

У процесі приготування дієтичних страв застосовують такі прийоми теплової обробки: варіння у воді або на парі, припускання, іноді смаження основним способом і запікання попередньо відварених продуктів до утворення ніжної, ледь помітної кірочки.

Технологічна обробка продуктів для страв лікувального харчування має забезпечувати щадний режим. Розрізняють хімічний, механічний і термічний щадний режими. При хімічному з раціону виключають сильні подразники окремихділяноктравного каналу і його залоз: міцні бульйони, грибні відвари, кислі соуси і приправи, гострі продукти.

Смаження не застосовують, оскільки при цьому утворюються продукти пірогенетичного розщеплення білків, жирів, вуглеводів, мела- ноідини та інші речовини, які подразнюють травний канал. Дуже шкідливими є продукти окислення жирів і акролеїн, які утворюються при смаженні.

Механічний щадний режим застосовують при виготовленні страв для осіб з виразкою шлунка і порушенням функції жувального апарату. При цьому їжу готують протертою або подрібненою (супи-пюре, січені вироби, киселі). Для того щоб на виробах не утворювалася груба кірочка, їх не смажать, а варять у воді, на парі або припускають. Виключають продукти, які містять грубу клітковину (сирі овочі).

При термічному щадному режимі температура подавання гарячих страв — 60—65°С, холодних — 10—12°С.

Лікувально-профілактичне харчування організовують на промислових підприємствах для робітників, що працюють в умовах шкідливих професійних факторів (підвищена температура або вологість, вібрація, виділення шкідливих газів), які негативно впливають на здоров’я людей. Організовують його так само, як і лікувальне харчування.

У спеціальні дієти вводять продукти харчування, які прискорюють виведення з організму шкідливих речовин, і вилучають продукти, що сприяють швидкому їх засвоєнню. Лікувально-профілактичне харчування сприяє захищеності організму від впливу зовнішнього середовища.

Підприємства, в яких готують дієтичні страви, оснащують м’ясорубками з дрібними решітками, протиральними машинами, механізмами для розмелювання продуктів, пароварильними казанами і шафами, електричними плитами, холодильниками. У достатній кількості мають бути кухонний посуд (казани-коробіни, рибні, казани з сітчастими втулками, глибокі листи, сотейники), мірний посуд та інвентар (шумівки, сита для протирання продуктів, копистки, вінчики, друшляки). Матеріали, з яких виготовлені обладнання, посуд, інвентар, мають повністю виключати можливість хімічних і електрохімічних реакцій між металом та їжею.

У дієтичному харчуванні слід суворо додержуватися правил санітарії й гігієни. Дуже важливо, щоб меню певної дієти було різноманітним, а страви мали привабливий вигляд і збуджували апетит.

22.2. Характеристика дієт

Дієта № 1. Призначають при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, хронічному гастриті з нормальною або підвищеною секрецією шлункових залоз після операцій на шлунку.

Мета дієти — щадити слизову оболонку шлунка, обмежуючи хімічні, механічні та термічні подразнення.

Хімічний склад дієти, г: білків — 100—110 (60% тваринних), жирів

— 100—110 (20—30% рослинних), вуглеводів — 400—450, кухонноїсолі

—до 8, вільної рідини — 1,5л; енергетична цінність — 2900—3100 ккал.

Для цієї дієти страви готують у протертому або подрібненому вигляді, їх варять основним способом, на парі або припускають, овочі й борошно не пасерують.

Дозволяється вживати хліб пшеничний з борошна вищого і І сортів вчорашньої випічки або підсушений; нездобні булочки (1-2 рази на тиждень); сухий бісквіт, нездобне печиво; відварні або парові страви (у натуральному або протертому вигляді) з нежирних сортів м’яса яловичини, телятини, кролика (без сухожилків), птиці (без шкіри), язика, печінки (пюре, суфле, м’ясні кульки, паштет з печінки, м’ясний сир), нежирну шинку, варені ковбаси; відварні, парові, заливні страви з риби та рибної котлетної маси; малосолону зернисту ікру в невеликих кількостях; некруто зварені яйця, парові омлети, яєчні; молоко і некислі кисломолочні продукти, сир негострий протертий; жири: масло вершкове несолоне, рафіновану, оливкову і соняшникову олію; каші, зварені на молоці або воді — манну, добре розварену рисову, протерті гречану і геркулесову, парові пудинги, суфле, котлети з мелених круп, відварні подрібнені макаронні вироби; протерті перші страви на овочевих відварах з круп, овочів; солодкі страви (протерті узвари, киселі, желе); чай з молоком.

Для приготування страв забороняється використовувати м’ясні, рибні та грибні бульйони, консервовані овочеві відвари, овочі, багаті на ефірні масла і глюкозиди (редиску, редьку, петрушку, селеру, цибулю) і ті, що містять грубу клітковину (огірки, бобові, капусту). Виключають з раціону кислі ягоди і фрукти, які містять велику кількість клітковини (абрикоси, виноград, сливи), сухі непротерті фрукти, солоні та квашені продукти, здобне тісто, печені вироби.

Режим харчування — 5—6 разів на день.

Дієта № 2. Призначають при хронічному гастриті з пониженою шлунковою секрецією без фази загострення; хронічному ентероколіті без фази загострення; порушенні функції жувального апарату; в період видужування після гострих інфекцій та операцій, її мета — сприяти нормалізації моторної функції шлунка і кишок, підвищенню шлункової секреції.

Хімічний склад дієти, г: білків — 100—110, жирів — 80—100, вуглеводів

—400—450, кухонної солі — 10—15; енергетична цінність — 2900 ккал.

З раціону виключають продукти з грубою клітковиною, дуже кислі плоди і ягоди, квашені та солоні продукти, гострі приправи.

Технологічна обробка продуктів для цієї дієти має забезпечувати механічне щадіння травного тракту.

При приготуванні страв для дієти № 2 слід дотримуватися всіх вимог, що ставляться до технологічних прийомів, які забезпечують механічне щадіння при приготуванні страв для дієти № 1. У дієті № 2 до хімічного щадіння висуваються менш суворі вимоги, ніж у дієті № 1. Крім варіння і припускання, допускаються обсмажування і запікання виробів, але без панірування. Можна використовувати вимочений оселедець, неміцні м’ясні та рибні бульйони, грибні й овочеві відвари для приготування заправних перших страв. Застосовують негострі соуси (сметанні, білі з лимонним соком, молочні, на грибних відварах, але без грибів).

їжу готують здебільшого відварною і на парі. Допускаються смажені вироби (з м’яса, риби) без панірування. Як окремі страви можна подавати моркву, картоплю, шпинат, цвітну капусту, відварені і заправлені вершковим маслом, м’ясо, рибу і птицю, відварені й посічені; в’язкі каші з розмелених круп, бабки, макаронні вироби, солодкі страви, соки, кисломолочні продукти. Спеції, сіль — у помірних дозах.

Дієта № 5. Призначають при захворюванні печінки і жовчного міхура. Мета дієти — сприяти відновленню порушеної функції печінки, нормальному жовчовиділенню, запобігти утворенню каменів у жовчному міхурі та жовчних шляхах.

Хімічний склад дієти, г: білків — 100—110, жирів — 60—70, вуглеводів — 450—550, кухонної солі — 8—10, вільної рідини — до 2 л, енергетична цінність — 3000—3200 ккал.

При приготуванні страв для дієти № 5 механічне щадіння суттєвого значення не має. До теплової обробки висуваються особливі вимоги: слід максимально обмежити застосування тваринних жирів і виключити продукти термічного розщеплення. Тому використовують тільки вершкове масло й олію без теплової обробки. З цією метою страви готують у вареному і запеченому вигляді, а овочі, крім того, використовують і в сирому вигляді. Виключають пасерування овочів і борошна.

При такій дієті обмежують вживання азотистих екстрактивних речовин, холестерину і додатково вводять значну кількість тваринного білка, вуглеводів, вітамінів і рідини. Тому дієта передбачає багато страв з сиру, молока і кисломолочних продуктів, овочів і фруктів. До меню входять такі продукти і страви: хліб білий черствий, печиво вівсяне, не- гострий сир, салати з овочів, молоко, кисле молоко, некисла сметана, сир нежирний, білки яєць, вегетаріанські перші страви на овочевих відварах без цибулі, з овочами, крупами, другі страви у відвареному і запеченому вигляді з нежирної телятини, яловичини, кроликів, гусей, індичок, риби, овочеві страви з круп, молочні, сметанні соуси, приготовлені на відварах і холодній борошняній пасеровці, чай, чай з молоком, кава із замінників, киселі, муси, желе, мед, варення, джем. Сіль додають у страви в помірній кількості.

З раціону виключають каву натуральну, какао, м’ясні, рибні, грибні бульйони, щавель, ревінь, часник, редиску, бобові, гриби, квашені й солоні продукти, яйця, тваринні жири, страви з мозку.

Дієти № 7/10. При захворюваннях нирок призначають дієту № 7, а при серцево-судинних — № 10.

Мета дієти № 7 — обмежити вміст екстрактивних речовин, зменшити подразнення нирок та залежно від потреби посилити виведення з організму рідини, знизити артеріальний кров’яний тиск, а дієти № 10

— щадити серцево-судинну систему, зміцнювати серцевий м’яз, посилювати виведення з організму недоокислених продуктів обміну і рідини.

Хімічний склад дієт, г: білків — 90—100, жирів — 70—80, вуглеводів

— 400—450, енергетична цінність — 2500—3000 ккал; вітаміни: С — 100—150 мг, В — 3—4 мг.

Ці дієти характеризуються різким обмеженням солі, обмеженням рідини, виключенням азотисто-екстрактивних речовин м’яса, риби, грибів, а також продуктів, що містять холестерин.

М’ясо і рибу вживають у вареному вигляді або з подальшим обсмажуванням. Як приправи використовують сметану, натуральний оцет, лимон, цедру, томати, овочеві та фруктові соуси, виварену цибулю, їжу готують протертою або добре розвареною, для дієти № 7 страви готують без солі, а для дієти № 10 її кількість різко обмежують.

Для дієт № 7/10 використовують перші страви: молочні, вегетаріанські з різними крупами, овочеві, фруктові; соуси молочні, сметанні, овочеві з додаванням натурального оцту, лимонної кислоти, цибулеві з вивареної, а потім підсмаженої цибулі; закуски — в основному овочеві (салати і вінегрети), кабачкову або баклажанну ікру з додаванням відвареної, а потім підсмаженої цибулі, плоди і ягоди — різні (особливо рекомендуються абрикоси, курага, урюк) в сирому, вареному, запеченому вигляді, а також у компотах, киселях, желе, напої — чай натуральний неміцний, чай з молоком, кава неміцна, фруктові та овочеві соки, відвар шипшини. Вживання яєць, вершків, сметани обмежують.

Забороняється використання м'ясних, рибних, грибних і міцних бульйонів і соусів, смаження у фритюрі, солоні продукти і страви, м’ясні та гастрономічні товари, жири — яловичий, свинячий, баранячий, здобне тісто, креми, тістечка, бобові, шпинат, щавель, какао, шоколад.

Дієта № 8. Призначається при ожирінні, яке виникає внаслідок систематичного переїдання або порушення обміну речовин. У всіх випадках ожиріння свідчить про те, що кількість споживаних продуктів перевищує енергетичні витрати організму. Дієта характеризується зменшенням калорійності їжі проти фізичних енергетичних витрат людини.

При лікуванні цього захворювання в умовах нормальної працездатності людини зменшення калорійності харчування не повинно бути різким. Воно повинно здійснюватися за рахунок продуктів, які є основними постачальниками вуглеводів, особливо легкозасвоюваних (цукор, крохмаль), і тваринних жирів. Використання цукру, меду, варення, цукерок, борошняних кондитерських і кулінарних виробів, киселів, кремів, круп, макаронних виробів повинно бути зменшено до мінімуму. Вживання хліба і картоплі різко обмежується.

Хімічний склад дієти, г: білків — 100, жирів — 80 (з них рослинних

— 40—45%), вуглеводів — 120, енергетична цінність — 1750—1800 ккал, кількість солі обмежена до 5 г на день. Маса раціону — 3—3,5 кг. Харчування повинно бути 5—6-разовим.

У дієту включаються об'ємні, але малокалорійні продукти, які багаті вітамінами, мінеральними солями, сприяють покращанню обміну речовин і зменшенню запасів жиру в організмі. У великій кількості використовують овочі і фрукти; м’ясо і рибу нежирні, переважно у вареному і запеченому вигляді; хліб житній і пшеничний з борошна II сорту; супи (півпорції) на овочевих і фруктових відварах, з овочевими гарнірами; молочнокислі продукти пониженої жирності, особливо нежирний сир; напої — чай, неміцна кава, фруктово-ягідні соки з кислих сортів ягід і фруктів, масло вершкове й олія. Страви і гарніри з круп і макаронних виробів обмежуються.

Забороняються: цукор і солодощі (цукерки, борошняні кондитерські вироби, всі види борошняних виробів, морозиво), сильно наваристі м’ясні і рибні бульйони і соуси на їх основі, гострі закуски, смажені страви, гострі приправи (перець, хрін, гірчиця).

Діста № 9. Призначається при цукровому діабеті.

Мета дієти — створити умови для нормалізації вуглеводного, частково — жирового, водно-солевого і білкового обміну.

Дієта характеризується різким обмеженням вуглеводів, помірним обмеженням жирів і органічних продуктів, які утруднюють роботу печінки (екстрактивні речовини м’яса, риби), і прийомів теплової обробки (смаження).

Хімічний склад дієти, г: білків — 100 (60% тваринних), жирів — 80 (25-30% рослинних), вуглеводів — 300, кухонної солі — 12, вільної рідини — 1,5 л, енергетична цінність — 2300 ккал; вітаміну С — 100—150 мг, В, і В₂ — по 4-6 мг, А — 3—4 мг, нікотинової кислоти - 30—40 мг.

Страви для дієти готують відварними і запеченими. М’ясо і рибу запікають після попереднього відварювання. Моркву, ріпу, картоплю для видалення з них цукрів можна попередньо відварювати або вимочувати у нарізаному вигляді. Для солодких страв використовують сорбіт і ксиліт. Ці замінники цукру добре впливають на виділення жовчі, їх обмін в організмі проходить без участі інсуліну. Вживання в їжу ксиліту і сорбіту не призводить до збільшення глюкози в крові. Сіль додають у нормальній кількості. Температура їжі звичайна.

Рекомендується використовувати нежирне м’ясо яловичини, свинини, кроликів, курей, ковбасу лікарську й діабетичну; холодець яловичий, нежирну рибу, молоко і кисломолочні продукти у натуральному вигляді та у поєднанні з іншими продуктами, плоди і ягоди кисло- солодких сортів у будь-якому вигляді, масло вершкове, топлене масло, соняшникову й оливкову олію; перші страви з овочами, небагаті цукрами; неміцні бульйони (м’ясні, рибні, грибні); соуси овочеві, закуски

з масла вершкового, негострого твердого сиру, вимоченого оселедця, риби відварної й заливної, вінегрети, салати із свіжих овочів, напої — чай, каву з молоком на замінювачах цукру, мінеральну воду (Боржом, Нарзан, Єсентуки), фруктово-ягідні соки з кислих сортів ягід і фруктів, томатний сік, хліб житній, білково-пшеничний або пшеничний з борошна II сорту, печиво і тістечка на замінювачах цукру.

Забороняються напої, які містять велику кількість цукру (хлібний квас, солодкі сиропи і соки), цукор, мед, варення, цукерки, кавуни, виноград, родзинки, інші плоди і ягоди, багаті на цукор, жирне м’ясо, гуси, качки, жирна риба, сало, гострі закуски.

Дієта №11. Рекомендується при туберкульозі легенів і кісток у стадії затихання або хронічній формі, при виснаженні після хронічних захворювань, травм, операцій, пониженому опорові організму до захворювань.

Мета дієти — активізувати процес загоювання, підвищити захисні сили організму і його опір до хронічних і інфекційних захворювань, покращити живлення організму.

Дієта характеризується підвищеною енергетичною цінністю, збагаченням білками тваринного походження (особливо молочних), вітамінами, мінеральними речовинами (особливо кальцієм) та помірною кількістю жирів і вуглеводів.

Кулінарна обробка без обмежень.

Рекомендовані продукти і страви: різні види м’яса, птиці, риби в будь-якій кулінарній обробці, субпродукти (особливо печінка), м’ясопродукти.

Молочні продукти — молоко, сметана, ацидофільне молоко, вершки, з обов’язковим використанням сиру і твердого сиру. Жири — різноманітні, холодні закуски — без обмеження, супи — без обмежень, соуси — різні. Овочі, фрукти, ягоди — без обмежень, будь-якої кулінарної обробки, але частково обов’язково сирі.

Напої — різні (овочеві, фруктові соки, відвар шипшини, пшеничних висівок, чай, кава, какао).

Хліб — пшеничний, житній, різні борошняні вироби (пиріжки, печива, тістечка, торти), хліб з доданням дріжджів.

Страви, збагачені молочно-харчовими білками.

Виключаються дуже жирні сорти м’яса, птиці, дуже жирні і гострі соуси, кулінарні жири, кондитерські вироби з великою кількістю жирного крему.

Дієта № 15. Рекомендується в дієтичному харчуванні для адаптації одужуючих хворих до переходу на загальне раціональне харчування.

Мета дієти — забезпечити повноцінне харчування відповідно до фізіологічних потреб організму.

Призначається одужуючим хворим для перевірки їхньої готовності до засвоєння звичайної їжі. Дієта фізіологічно повноцінна.

Хімічний склад дієти, г: білків — 100 (утому числі 65% тваринних), жирів — 100 (у тому числі 25—30% рослинних), вуглеводів — 450—500,

мінеральних речовин — в межах норми, вітаміну С — 100 мг, В,, В₂ —

4,5 мг; маса раціону — до 3 кг, режим харчування — 4 рази на день; енергетична цінність — 3300 ккал; вільної рідини -1,5л.

Не рекомендується вживати продукти, які важко перетравлюються (жирна баранина, свинина, гуска, качка, гострі закуски і прянощі).

Допускаються всі способи теплової обробки продуктів.

22.3. Холодні дієтичні страви і закуски

У лікувальному харчуванні для приготування холодних страв і закусок використовують сирі та варені овочі, нежирне м’ясо, сільськогосподарську птицю, кроликів, печінку, яловичий язик, рибу, несолоного оселедця.

Холодні страви і закуски з овочів включають, в основному, в меню дієт № 2, 5, 7/10, 9. Для дієти № 1 асортимент їх обмежують. Для дієт № 5, 7/10 закуски готують без солі, а для поліпшення смаку овочі поєднують з плодами й ягодами.

Для салатів і вінегретів з варених овочів картоплю варять цілими обчищеними бульбами, а потім охолоджують і нарізають, моркву і буряки обчищають, нарізають кубиками і припускають окремо у невеликій кількості води. Моркву припускають з жиром; в припущені буряки додають оцет або лимонну кислоту для відновлення забарвлення.

Салати заправляють сметаною.

У дієті № 9 замість цукру використовують 0,2%-ний розчин сахарину.

З риби готують салати, рибу заливну фаршировану (дієти № 2,5,7/ 10, 9), рибний паштет (дієти № 1,2, 5, 7/10, 9), оселедцевий паштет (дієта № 2), рибу в маринаді (дієти № 5, 7/10).

М’ясні закуски готують в основному для дієт № 2 і 9. Це м’ясний салат (дієта № 9), паштет з печінки (дієта № 2), холодець (дієти № 2,9). А деякі — для решти дієт. Це м’ясний сир (дієти № 1, 2), язик відварений з овочами (дієти №1,2, 5, 7/10,9). Для дієт № 11,15 готують різні закуски і холодні страви, не використовуючи лише гострих і жирних.

Морква зі сметаною (дієти № 1, 2, 5, 7/10)

Моркву натирають на тертці з малими отворами. Перед подаванням заправляють сіллю, сметаною і цукром.

Морква з яблуками (дієти № 2, 5, 7/10)

Моркву натирають натертці з малими отворами. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда нарізають соломкою. Перемішують, заправляють сметаною і цукром.

Салат зі свіжих помідорів і огірків (дієти № 5, 7/10, 8, 9, 15)

Свіжі помідори й огірки нарізають тонкими кружальцями. Поливають сметаною або салатною заправою (для дієти № 5 не використовують), прикрашають зеленою петрушкою.

Білоголова капуста з яблуками і морквою (дієти № 5, 7/10, 9)

Капусту тонко шаткують, посипають сіллю, утрамбовують дерев’яним товкачем і залишають на 30—40 хв. З яблук видаляють насіннєві гнізда і нарізують соломкою. Моркву дрібно шаткують. Змішують, заправляють сметаною, цукром і розчином лимонної кислоти (крім дієти №5).

Рибний паштет (дієти № 1, 2, 5, 7/10, 9, 15)

Моркву дрібно шаткують і тушкують з вершковим маслом. Філе судака чи сазана зі шкірою без кісток припускають. З’єднують з тушкованою морквою і пропускають через м’ясорубку з малими отворами, додають вершкове масло і збивають до утворення пухкої маси.

Паштет формують у вигляді батона чи бруска. Зверху посипають подрібненою зеленою цибулею.