Салат з білоголової капусти 4 страница

До напою переходять в основному кофеїн, дубильна кислота, біо­логічно активні та смакові речовини.

Смакові речовини збуджують травні органи, а кофеїн впливає на нервову систему, серцеву діяльність і підвищує кров’яний тиск.

Для досягнення тонізуючого ефекту достатньо 0,1—0,2 г кофеїну, що відповідає 15—17 г меленої кави (1—2 чайні ложки). Цим і визна­чається норма закладки на одну порцію (4—5 г меленої кави на 100 мл води). Велика кількість кофеїну шкідливо впливає на організм.

У підприємствах масового харчування каву готують у спеціальних кавоварках типу «Експрес», електрокавоварках, у кавниках і кавовар­ках з нержавіючої сталі з кришками, які щільно прилягають.

Кава чорна

Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припинив­ши нагрівання, настоюють 5—8 хв. Не допускається довге кипіння і ба­гаторазове нагрівання кави, оскільки при цьому втрачається аромат. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину.

Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипа­ють на сітку агрегата за 5—6 хв. до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку напою каву залишають в апараті на 5—8 хв.

Подають каву в чашках для кави ємністю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, у молочнику — молоко або вершки.

До кави можуть подати лікер або коньяк.

Кава чорна з молоком

До готової чорної кави додають гаряче молоко і доводять до кипін­ня. Подають каву з молоком у склянках з підсклянниками або чашках для кави з блюдцем.

Кава чорна із збитими вершками (по-віденському)

До готової чорної кави додають цукор. Перед подаванням у склян­ку або чашку з кавою обережно вводять збиті вершки. Можна випуска­ти вершки із кондитерського мішка.

Кава чорна з морозивом (глясе)

До готової чорної кави додають цукор і охолоджують до температу­ри 8— 10°С. Перед відпусканням каву наливають у бокал або конічну склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломкою.

Кава по-східному

Дрібномелену каву засипають у спеціальний посуд (турку) ємністю 100 см³, додають цукор, заливають холодною водою і доводять до кип­іння.

Подають, не проціджуючи, в турці або переливають у чашки для кави. Окремо подають у склянці холодну кип’ячену воду з льодом.

Кава з консервів «Кава натуральна із згущеним молоком і цукром»

Каву із згущеним молоком і цукром розводять гарячою водою, ре­тельно розмішують і доводять до кипіння. Подають у склянках або чаш­ках.

Кавовий напій — це сурогат кави, який виготовляють з підсмажених зерен ячменю або жита, котрі при кип’ятінні з водою утворюють схо­жий на каву, але вільний від кофеїну напій. Його можна виготовляти із підсмажених коренів дикого цикорію.

Сурогатні суміші — це композиції з частин різноманітних видів рос­лин, до яких іноді додають і справжню каву.

Порошок кавового напою заливають окропом (враховуючи, що додаватимуть молоко) і доводять до кипіння. Потім його настоюють 3—5 хв., зливають в інший посуд, кладуть цукор, додають гаряче моло­ко і знову доводять до кипіння.

Подають у склянках або чашках.

18.3. Какао і шоколад

Це продукти переробки насіння тропічного дерева какао.

Шоколад у порошку виробляють з цукром. Ці продукти мають ви­соку поживну цінність завдяки вмісту в них великої кількості жиру. В какао-порошку міститься жиру не менш як 18%, а в шоколаді-порош- ку — не менш як 12%. Цінність какао й шоколаду, крім високої пожив­ності, полягає втому, що вони містять теобромін, який стимулює сер­цеву діяльність. Його дія слабша від кофеїну, тому какао й шоколад можуть вживати і діти.

Какао з молоком

Какао-порошок змішують з цукром, додають невелику кількість окропу і розтирають до однорідної маси, потім, безперервно помішу­ючи, вливають гаряче молоко, окріп, що залишився, і доводять до ки­піння. Подають у склянках або чайних чашках з блюдцями.

Шоколад

Для приготування напою використовують шоколад у порошку або плитках, які попередньо подрібнюють.

Порошок шоколаду змішують з цукром, розводять невеликою кількістю води і розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають розведений шоколад, доводять до кипіння.

Подають у чашках з блюдцем або склянках з підсклянниками.

Шоколад і какао можна подавати у гарячому вигляді із збитими вер­шками, а в холодному — з морозивом.

18.4. Прохолодні напої

У літній період, як правило, підвищується попит на прохолодні напої. Виготовлення цих напоїв нескладне, не вимагає додаткових при­міщень, тому їх можна виготовляти в різних підприємствах масового харчування.

Готують ці напої з плодів шипшини, лимонів, ревеню, журавлини, сиропів, соків тощо. Подають у бокалах, фужерах, склянках, а в разі масового обслуговування — у глечиках. Окремо подають харчовий лід (10 г на порцію). Цукор для приготування напоїв рекомендується по­передньо розчиняти у воді.

Напій апельсиновий або лимонний

Цедру лимона або апельсина дрібно нарізають, заливають гарячою водою, кип’ятять протягом 5 хв., а потім залишають на 3—4 год. для настоювання. Після проціджування до відвару додають цукор, дово­дять до кипіння, вливають віджатий лимонний або апельсиновий сік і охолоджують.

Напій журавлинний

Підготовлені ягоди протирають, віджимають сік. Вичавки залива­ють гарячою водою, варять 5—8 хв. і проціджують. До відвару додають цукор, доводять до кипіння, вливають сік і охолоджують.

Напій полуничний

Полуниці перебирають, промивають, видаляють плодоніжки, віджимають сік. Вичавки заливають водою, варять 5—7 хв., проціджу­ють, додають цукор і сік. Напій охолоджують і подають.

Напій з ревеню

Стебла ревеню, обчищені від волокон, дрібно нарізають, варять у закритому посуді 15—20 хв., дають настоятися і проціджують. Потім додають цукор, лимонну кислоту й охолоджують.

Хлібний квас

Готують квас із житніх сухарів. Для цього житній хліб нарізують скибочками, підсушують, кладуть у каструлю, заливають перевареною водою, охолодженою до 80°С, і перемішують. Квас настоюють у тепло­му місці, періодично помішуючи. Настій проціджують, а сухарі знову заливають теплою водою і настоюють другий раз 1—1,5 год.

Потім обидва настої з’єднують, додають цукор, дріжджі, залиша­ють для бродіння при температурі 23—25°С на 8—12 год. Після бродін­ня квас проціджують і охолоджують.

Квас хлібний з екстракту

Екстракт хлібного квасу розводять кип’яченою теплою водою, до­дають розведені дріжджі, цукор і залишають на 5—6 год. для бродіння при температурі 20°С, потім проціджують.

Напій «Петровський»

У посуд з невеликою кількістю квасу додають мед, розмішують до повного розчинення, вливають квас, що залишився, кладуть нарізаний тоненькими скибочками хрін, щільно закривають кришкою і залиша­ють на 2—4 год. у холодному приміщенні. Подають зі шматочками хар­чового льоду.

Напій яблучний

Яблука обчищають від шкірки і насіння, протирають і віджимають сік. Вичавки заливають гарячою водою, варять 10—15 хв. і проціджу­ють. У відвар додають цукор, доводять до кипіння, вливають віджатий сік і охолоджують.

Напій із сиропу

У сироп промислового виробництва вливають невелику кількість

ГІ^и^милаТвхнологія_п£иго^

теплої кип’яченої води (40°С), перемішують, додають воду, що зали­шилась, і охолоджують.

Напій з плодів шипшини

Плоди шипшини промивають, заливають окропом, варять у зак­ритому посуді при слабкому кипінні 5—10 хв. і додають цукор. Потім залишають для настоювання на 22—24 год. і проціджують.

Напій вітамінний

У киплячу воду кладуть цукор, вливають яблучний сік і відразу знімають з плити. Коли напій охолоне, додають лимонний сік і виш­невий сироп. Напій охолоджують і подають у фужерах з соломинкою.

МОЛОЧНІ НАПОЇ

Готують молочні і вершкові прохолодні напої із суміші молока, вершків, морозива, цукру, соків.

Для їх приготування рекомендується використовувати молоко і вер­шки пастеризовані, які поступають у пляшках і пакетах.

Молоко з фруктовим або ягідним соком

У склянку з холодним пастеризованим молоком додають цукор або цукровий сироп, фруктовий або ягідний сік, розмішують і зразу пода­ють. Фруктовий або ягідний сік можна замінити відповідно сиропом. У цьому випадку цукор у молоко не додають.

Молоко з джемом або варенням

Готують так, як попередній напій, але замість фруктових і ягідних соків додають варення без кісточок або джем.

Молоко з морозивом і фруктовим соком

У склянку кладуть морозиво, додають фруктовий сік, вливають хо­лодне пастеризоване молоко, швидко розмішують і подають.

Вершки з апельсиновим соком

Яєчні жовтки розтирають з цукром, додають сік апельсиновий, роз­мішують, розливають у бокали і додають вершки.

Молоко з суничним пюре

Обчищені, промиті й обсушені суниці протирають, додають цукор і пастеризоване молоко і збивають.

18.5. Молочні коктейлі

Молочний коктейль — смачний прохолодний напій. Виготовляють його з молока, морозива і сиропу. Молоко використовують пастеризо­ване в пляшках або пакетах. Сиропи, які використовуються для приго­тування коктейлів, повинні мати цукру не менше як 65%.

Готують коктейлі безпосередньо перед їх відпусканням. Темпера­тура напою в момент відпускання не повинна перевищувати 5°С. Збе­рігати готові коктейлі не дозволяється.

Коктейлі готують у спеціальних збивачках — міксерах типу «Воро­неж».

Компоненти, що входять до складу коктейлю, змішують в такому порядку: спочатку в склянку змішувача наливають необхідну кількість молока або вершків, потім — сироп і в останню чергу — морозиво. Роз­мішують і збивають. Міксер має три швидкості обертання. При першій швидкості збивання відбувається за 40—60 с., при другій — за 20 с., а при третій — за 15с. Після збивання суміш збільшується в об’ємі в 1,4—

1,5 рази і має температуру близько 10°С. Краще збивати коктейлі на першій швидкості при холодній температурі молока від 2 до 8°С і мо­розива від 10 до 12°С. Збиті коктейлі відпускають у бокалах, конічних склянках.

Розділ 19 ШВИДКОЗАМОРОЖЕНІ КУЛІНАРНІ ВИРОБИ

Заморожування — один з методів консервування, який дозволяє максимально зберегти смакові властивості продуктів і їх харчову цінність.

Готові швидкозаморожені кулінарні вироби раціонально викорис­товувати в підприємствах харчування, де немає умов для зберігання сировини і приготування напівфабрикатів: на сезонних підприємствах у дачних і курортних районах, які працюють кілька місяців на рік, у вагонах-ресторанах, підприємствах повітряного і водного транспорту таін.

Використання швидкозаморожених продуктів збільшує пропуск­ну спроможність підприємства харчування в результаті скорочення часу, затрат праці на приготування їжі; покращується обслуговування, підвищується культура виробництва.

Широке застосування швидкозаморожених готових страв дозволяє збільшити мережу дрібних підприємств.

Швидкозаморожені кулінарні вироби — це готові страви, упако­вані в целофан у вигляді блоків прямокутної форми розміром 370x180x60 мм, які складають 5,10,15 порцій і заморожені при темпе­ратурі — 35°С.

Виробництво замороженої кулінарної продукції на промислових підприємствах дозволяє організувати з цією метою поточні напівавто- матизовані лінії або механізувати всі трудові процеси.

На підприємствах харчування тільки розігрівають готову страву і використовують.

Практично можна заморожувати різні кулінарні вироби, але пере­возити заморожені супи невигідно, оскільки вологість їх дуже висока, крім того, раціональніше приготовляти супи з супових заправок.

Хороші результати одержують при заморожуванні готових других страв з м’яса, риби, птиці, овочів, круп і макаронних виробів, сиру з соусами або без них.

Повністю відновлюють свої властивості після розморожування і ро­зігрівання переважна кількість випечених виробів з дріжджового тіста

— пиріжки, кулеб’яки, пироги, ватрушки та ін.

Необхідно відзначити, що при зберіганні заморожених виробів з дріжджового тіста призупиняються процеси черствіння. Тому на су­часному етапі заморожування є єдиним методом тривалого зберігання випечених виробів.

Можна також заморожувати бісквітні тістечка, пісочні, заварні з вершковим кремом та ін.

ПІДГОТОВКА ВИРОБІВ ДО ЗАМОРОЖУВАННЯ

Кулінарні вироби, призначені для заморожування, виготовляють тільки з високоякісної сировини. М’ясо яловичини, свинини, бара­нини використовується тільки нежирне і не морожене, а охолодже­не. Жирні м’ясні продукти і птиця не використовуються, тому що фер­ментативне окислення жирів може відбуватися і при заморожуванні. Заморожування знижує розвиток мікроорганізмів і навіть знешкод­жує їх.

При виготовленні страв і випечених виробів, призначених для три­валого зберігання в замороженому стані, необхідно використовувати замість олії і вершкового масла тільки комбіжири і топлені тваринні жири. Вершкове масло й олія містять багато незамінимих жирних кис­лот, які під час довгого зберігання окислюються.

Чим швидше охолоджуються вироби і замерзає волога в них, тим швидше призупиняється розвиток мікроорганізмів, тим дрібніші ут­ворюються кристали льоду в товщі продукту і більш повніше віднов­люються його властивості після розморожування. Тому товщина ви­робів або страви (гарнір і основна страва) повинна бути не більше як З см. Для покращання смаку до них можна додати глютамат натрію.

Як би ретельно не проводилась холодна і теплова обробка при ви­готовленні страв, у них залишається значна кількість мікроорганізмів або їх спор, які можуть за сприятливих умов розвиватись. Тому при­значені для_заморожування вироби необхідно зразу після приготуван­ня охолодити в холодильних камерах до температури нижче 10°С в їх найбільш товстих частинах. Для цього температура в камері повинна бути від Одо 8°С.

Зразу ставити готові вироби в морозильні апарати не можна, тому що це призведе до швидкого наростання снігової шуби на його випа­ровувачі, що сприяє підвищеній витраті холоду і, відповідно, економі­чно невигідно.

Охолоджені вироби укладають в невеликі лотки, форми або таріл­ки з алюмінієвої фольги, які заклеюють поліетиленовою плівкою (тер­моелектричним способом) або складають у пакети з поліетилену.

ЗАМОРОЖУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ ВИРОБІВ Підготовлені вироби заморожують при температурі мінус ЗО—35°С до тих пір, поки температура в товщі виробів не буде нижчою за мінус 18°С. Для цього необхідно від однієї до трьох год.

Готові вироби укладають в ящики з гофрованого картону маркіру­ють і направляють для зберігання або реалізації.

Перевозять швидкозаморожену кулінарну продукцію в охолоджую­чому транспорті при мінус 18°С. Температура виробів при надходженні на підприємство повинна бути не вищою за мінус 15°С. Важливе зна­чення при зберіганні заморожених продуктів на холоді має упаковка.

Під час тривалого зберігання відбувається сильне висихання неупа- кованого або погано упакованого продукту, зменшення ваги при ви­сиханні заморожених кулінарних виробів супроводжується погіршен­ням їх якості внаслідок окислення жирів. При цьому погіршується не тільки зовнішній вигляд, але і сама поверхнева тканина продукту стає сухою і пористою, в результаті чого жирові компоненти м’ясних і риб­них кулінарних виробів прогіркають.

Упаковка необхідна також для того, щоб захистити продукт від дії кисню повітря, світла, бактеріального обсіменіння, поглинання сто­роннього запаху і для надання продукту гарного зовнішнього вигляду.

Для упаковки використовують такі матеріали, які відповідають са­нітарно-гігієнічним вимогам: формочки з алюмінієвої фольги, картонні коробочки, лакований целофан, пакети з поліетиленової плівки, ящи­ки з тришарового гофрованого картону.

Зберігають заморожені м’ясні страви в червоному соусі — 12 місяців, м’ясні страви в білому соусі — 9, рибні страви — 6, перші страви — 12, ягоди, фрукти, овочі — 12 місяців при мінус 18°С.

На підприємствах харчування строк зберігання 1-3 доби.

ВИКОРИСТАННЯ ЗАМОРОЖЕНИХ СТРАВ Заморожені страви розігрівають у мікрохвильових печах, а також на парі, в жаровій шафі, на поверхні плити. Спосіб розігрівання зале­жить від умов на місці реалізації і виду виробів.

Картопляне пюре, тушковані овочі, каші, запіканки, пудинги, сир­ники, соуси можна розігрівати на парі, в жаровій шафі розігрівають при температурі 200—220°С.

Розігрівати потрібно перед самим відпусканням, повторне розігрі­вання або заморожування не допускається.

Мікрохвильовий спосіб розігрівання швидкозаморожених страв має ряд переваг перед іншими способами розігрівання.

Змінне електромагнітне поле СВЧ-апарата, діючи на швидкозамо- рожені страви, прогріває їх однаково по всьому об’єму зі швидкістю у 5 разів вищою за інші способи, тому краще зберігається харчова цінність і органолептичні показники страв.

Перед розігріванням швидкозаморожені страви повинні бути роз­морожені і звільнені від упакування.

Для цього за 20—25 год. до реалізації швидкозаморожених страв їх переносять із низькотемпературних камер у холодильні шафи з темпе­ратурою від 0 до 4°С. Не повністю розморожені страви погано розігрі­ваються мікрохвильовим способом, оскільки кількість вологи, яка в основному поглинає енергію електромагнітного поля і перетворює її в теплову, недостатня (замість неї — лід).

Тому брикети швидкозаморожених страв за 30—40 хв. до розігрі­вання витримують на повітрі при температурі 18—20°С. При цьому тем­пература всередині страв підвищується до плюсової — і кристали льо­ду повністю розтають. У результаті з пакетів легко знімається пакуваль­на плівка, а процес розігрівання страв проходить швидко і рівномірно.

Для мікрохвильового розігріву використовують спеціальний посуд, який пропускає електромагнітні хвилі. Найбільш придатне для цієї мети жаростійке скло. З цього матеріалу виготовляють каструлі. Крім того, можна використовувати посуд з фарфору, фаянсу. Металевий посуд непридатний.

Для розігрівання страв їх кладуть у мікрохвильовий апарат шаром не більше ніж 3 см, оскільки можливість проникнення електромагніт­них хвиль обмежена. Розморожені страви, звільнені від обгортки, кла­дуть в каструлю (по 4 порції одного виду) і нещільно закривають криш­кою, щоб пара, яка утворюється, могла легко вийти. Розігрівання страв без кришки сприяє зайвому висиханню, розігрівання в посуді із закри­тою кришкою може призвести до її скидання.

Млинчики з різними фаршами і запіканки розігрівають у посуді без кришки.

Для швидкого і рівномірного розігрівання м’ясних соусних страв і тушкованої капусти додають питну воду, млинчики поливають розтоп­леним маслом. Воду і масло додають за нормою. Температура розігрі­тих страв повинна бути не нижче за 55°С. Розігріті соусні страви обе­режно перемішують для рівномірного розподілу в них рідкої частини.

 

Розділ 20 СТРАВИ З ХАРЧОВИХ КОНЦЕНТРАТІВ

Харчовими концентратами називають продукти, які пройшли у ви­робничих умовах первинну і кулінарну обробку з подальшим висушу­ванням.

Ці в основному багаті компонентні суміші мають ряд переваг по­рівняно з іншими продуктами харчування. Використовуючи їх, можна швидко і з мінімальними затратами праці приготувати їжу.

До їх складу при малому об’ємі і масі входить багато поживних ре­човин, які повніше засвоюються організмом людини.

Харчові концентрати транспортабельні і стійкі при зберіганні.

Для виробництва харчових концентратів використовують майже всі харчові продукти, що відповідають вимогам відповідних стандартів.

Це в основному продукти, сушені методом теплової і сублімацій­ної сушки (сушені овочі, м’ясо, плоди, овочеві напівфабрикати), варе- но-сушені (крупи і зернобобові), крупи, які не потребують варіння, білкові гідролізати.

М ’ясо нарізають на шматки, бланшують протягом 30—45 хв., охолод­жують і подрібнюють. Фарш змішують з концентрованим бульйоном, який одержують при бланшуванні м’яса, і сушать при температурі 80°С.

Сухі плодові напівфабрикати — це продукти, які отримують внасл­ідок сушки плодового пюре, попередньо змішаного з крохмалем.

Білкові гідролізати одержують ферментативним і кислотним гідро­лізом з білкововмістимої рослинної сировини і казеїну молока.

Вони мають приємний м’ясний і грибний смак, зумовлений скла­дом амінокислот, їх натрієвих солей і продуктами синтезу.

Бульйонна паста — це суміш білкової пасти, кухонної солі, арома­тизованого жиру, лаврового порошку і глютамату натрію.

Харчова промисловість випускає концентрати для страв раціональ­ного, дитячого і дієтичного харчування.

Найбільш широкий асортимент концентратів для страв раціональ­ного харчування: перші, другі, солодкі страви, соуси, а також борош­няних виробів.З урахуванням особливостей приготування розрізняють концент­рати звичайні і швидкого приготування, які не потребують варіння.

Супи з концентратів

Супи бобові (гороховий швидкорозварюваний без жиру, з жиром, з м’ясом, суп-пюре гороховий з м’ясом).

Супи круп 'яні (суп-харчо рисовий з томатом, «Домашній», «Люби­тельський»).

Супи з макаронних виробів (вермішелевий з грибами, вермішелевий з м’ясом).

Супи овочеві (овочевий, картопляний з м’ясом, з грибами, суп-пюре картопляний з м’ясом, суп-пюре з зеленого горошку).

Супи молочні, борщі.

Другі страви з концентратів представлені різними кашами.

Випускають страви овочеві, овочево-круп’яні, страви з макарон­них виробів, крупники, пудинги, плови.

Каші готують з жиром, цибулею, м’ясом, молочні з сухим молоком або вершками. Частина каш не потребує варіння.

Овочеві страви (картопля тушкована з м’ясом, з грибами, овочі туш­ковані з м’ясом).

Овочево-круп ’яні страви випускають із суміші картоплі сушеної і круп (горох з овочами і м’ясом).

Крупники випускають з різних варено-сушених круп, з додаванням яєчного порошку, цукру, жиру, сухого молока.

Пудинги виготовляють з різних видів варено-сушених круп і в них, крім сухого молока, яєчного порошку, цукру, додають сушений виног­рад і ванілін.

Страви з рису бувають двох видів: плов з м’ясом, рис з м’ясом і то­матом.

Концентрати солодких страв вимагають варіння, за винятком час­тини киселів, які називають концентратами миттєвого приготування. Значна кількість виробів готується на плодово-ягідних екстрактах або концентрованих соках (киселі, муси, желе), з використанням молоч­них продуктів (креми, киселі, пудинги).

Концентрати-напівфабрикати борошняних кондитерських виробів — суміш пшеничного борошна з різними добавками (цукор, яєчний по­рошок, сухе молоко, сіль, ароматичні речовини, хімічні розпушувачі). Вони використовуються для приготування печива, тортів, кексів.

Концентрати соусів в залежності від їх виду виготовляють з сушених овочів (мелених або шаткованих), сушеного м’яса, сушених грибів (ме­лених), пасерованого борошна, сухого молока, томатного порошку солі, цукру, прянощів, лимонної кислоти, білкових збагачувачів (білко­вий гідролізат і соєве борошно), глютамату натрію та ін. сировини. Випускають такі види сухих соусів: червоний і білий м’ясний, білий з яйцем, цибулевий, грибний, томатний, любительський та ін.

Для дитячого і дієтичного харчування виготовляють суміші дитячі з відварами (гречаним, вівсяним, рисовим) і цукром; суміші молочні з борошном (гречаним, вівсяним, рисовим) з додаванням сухого моло­ка і цукру, каші молочні (крупи гречані, манні, рисові, вівсяні, сухе молоко і цукор); овочеве асорті з буряком, овочеве пюре з пшеничним борошном, пюре овочево-м’ясне та ін.

Концентрати страв випускають фасованими в художньо оформлені паперові пакети, дубльовані поліетиленом, порціями 50,120,200,225, 400,450 г.

На етикетці кожної одиниці фасовки додатково повинен бути заз­начений спосіб приготування і кулінарні рекомендації щодо приготу­вання.

При визначенні якості враховують зовнішній вигляд, колір концен­трату і приготовленої страви, а також її смак, запах і консистенцію.

Зберігають харчові концентрати страв у сухих, добре вентильова­них приміщеннях при температурі не вище ніж 20°С і відносній воло­гості повітря до 75%, без жиру — до 12 місяців, з жиром — 6, з молочни­ми продуктами — 3 місяці.

Концентрати киселів, желе, мусів, пудингів зберігають 4 місяці.

Перед використанням у підприємствах харчування сухі концент­рати розводять водою, ретельно розмішують, кип’ятять 2—10 хв. у за­лежності від виду сировини.

 

Розділ 21 СТРАВИ І ВИРОБИ З БОРОШНА

21.1. Харчова цінність страв та виробів з борошна. Зміни, що відбуваються під час приготування страв і виробів з борошна

На підприємствах харчування з борошна готують борошняні стра­ви і гарніри (вареники, пельмені, галушки, локшину, млинці, млин­чики, оладки); борошняні кулінарні вироби (пироги, пиріжки, пончи­ки, ватрушки, розтягаї, кулеб’яки); борошняні кондитерські вироби (торти, тістечка).

Вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів: яєць, молока, цукру, жиру та ін.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим ви­щий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енерге­тичну цінність, краще засвоюється.

Хімічний склад борошна визначає харчову цінність страв та виробів з нього (табл.9).

Вуглеводи становлять основну частину пшеничного борошна (близько 70%). До них належать: крохмаль, цукри і клітковина.

Крохмаль — основний вуглевод борошна. Він має властивість набу­хати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, впливаючи на властивості борошна, процеси виробництва і зберігання страв і виробів з борошна. При замішуванні тіста крохмаль утримує на своїй поверхні до 30% всієї вологи.

Середній хімічний склад пшеничного борошна Сорт Вміст, % Енергетична цінність 100г, ккал (кДж) Вода Білки Жири Вуглеводи Цукри Крохмаль Клітковина , Вищий   10,3 щ 0,2 68,7 0,1 334(1399) І   10,6 1,3 0,5 67,1 0,2 331(1387) II   11,7 1,8 0,9 62,8 0,6 324(1357) Збірне   11,5 2,2 1,0 55,8 1,9 293(1228)

 

При бродінні тіста під дією ферменту амілази крохмаль гідролізуєть­ся до мальтози, сприяючи накопиченню цукрів у тісті і процесу роз­витку дріжджів.

У процесі випікання виробів крохмаль набухає (при 50°С) і клей- стеризується (при 65—68°С), поглинаючи при цьому велику кількість води, що забезпечує утворення сухої еластичної м’якушки виробів.

При зберіганні виробів відбувається черствіння їх, оскільки крох­маль втрачає воду, при цьому м’якушка стає меншою.

Цукри містяться в борошні у вигляді моносахаридів (глюкози, фрук­този) і дисахаридів (мальтози, сахарози).

Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення при бродінні дріжджового тіста, вони розщеплюються до утворення вугле­кислого газу і спирту. Отже, цукри впливають на газоутворюючу здатність борошна, завдяки чому вироби з нього добре підходять. Крім того, вони беруть участь в утворенні рум’яної скоринки на поверхні виробів при випіканні. При цьому відбувається їх карамелізація.

Клітковина міститься переважно в оболонці зерна, тому входить до складу борошна нижчих сортів, погіршуючи їх засвоюваність. При за­мішуванні тіста клітковина поглинає воду, збільшуючи водопоглина- ючу здатність борошна.

Білки пшеничного борошна поділяють на водорозчинні (альбумі­ни, глобуліни, проламіни) і нерозчинні у воді (гліадіни, глютеніни).

При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основ­ну кількість води, набухають, утворюючи клейковину, завдяки чому тісто стає пружним, еластичним, розтяжним.

При тепловій обробці білки зсідаються (50—70°С) і виділяють воло­гу, яку поглинули при замішуванні тіста. При цьому тісто ущільнюєть­ся, втрачає еластичність і розтяжність. Білки, що зсілися, ущільнюють­ся, закріплюють пористість тіста і добре утримують форму виробів.

Білки борошна в основному неповноцінні, проте додаючи до ньо­го молоко, яйця та комбінуючи тісто з різними начинками (сирною, рибною, м’ясною), можна значно підвищити біологічну цінність стравта виробів з борошна.

До складу жирів борошна входять ненасичені жирні кислоти (олеї­нова, линолева, линоленова), тому вони швидко окислюються. При зберіганні борошна жир гідролізується, утворюючи вільні жирні кис­лоти, які підвищують кислотність і погіршують смак борошна.

Борошно містить також мінеральні речовини (0,5—1,5%) — це солі каль­цію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а та­кож вітаміни В,, В₂, В₆, В₉, РР, холін, біотин, пантотенову кислоту, вітамін Е, каротин і ферменти (амілазу, протеазу, ліпазу, поліфенолоксидазу).