К разделу 1.6. Сушка свежепроросшего солода

На состав ароматических веществ в готовом высушенном солоде (см. раздел 1.6.1.2.) влияют не только температуры сушки, но и предшествующие процессы при подсушивании (подвяливании) в зависимости от температурных режимов и продолжительности. С одной стороны, это объясняется образованием веществ-предшественников (прекурсоров), а с другой - временным ускорением и последующим ослаблением действия ферментов. Так, следствием применения при подвяливании пониженных температур (35-50 °С) является не только повышенная экстрактивность, но и большее значение VZ 45 °С; при щадящей сушке тиобарбитуровое число (ТБЧ) ниже. Параллельно образуются альдегиды Штрекера и 2-фурфураль. Ускоренная сушка; например, при постоянной температуре подсушивания в 65 °C, способствует образованию большего количества красящих веществ и веществ с интенсивным вкусом. При повышенных температурах подсушивания не так интенсивно протекает процесс образования продуктов расщепления жиров, в частности, гексаналя, гептаналя и др. Наивысшие значения содержания этих веществ и одновременно самое низкое содержание альдегидов Штрекера достигается при очень продолжительном подсушивании (20 ч при 50 °С с 50 %-ной мощностью вентилятора), что находит применение в солодорастильно сушильных ящиках. За это время образуются также максимальное количество ненасыщенных карбонильных соединений.

С повышением температуры подсушивания содержание альдегидов Штрекера, 2-фурфураля, некоторых фуранов и спиртов увеличивается экспоненциально; у веществ, образующихся в процессе метаболизма липидов, какого-то единого поведения не обнаруживается. С температуры подсушивания 85 °С начинает сокращаться содержание пентана-ля, октаналя, транс, транс, 2,4-октадиеналя, а также кетонов (2-пентанона, 2-гексано-на, 2-гептанона и 2-деканона); при повышенных температурах подсушивания большинство других ароматических веществ-продуктов липидного обмена выводятся из солода, в том числе γ-нона-лактон.

Диметилсулъфид. При сушке при высоких температурах из свежепроросшего солода выводится больше S-метилметионина; наиболее низкое его содержание в сухом солоде достигается подсушиванием при пониженных начальных температурах. Кроме того, при повышенных температурах подсушивания из ДМС образуется больше малолетучего ДМСО, содержание которого даже при высоких температурах сушки продолжает возрастать. В любом солоде содержатся предшественники ДМС, свободный ДМС и ДМСО; в солоде, высушенном при более высокой температуре, содержится меньше предшественников ДМС, меньше ДМС, но больше ДМСО. При нормальной температуре сушки 80 °С в солоде содержится 11 мг/кг предшественников ДМС и 20 мг/кг ДМСО, а при сушке при температуре около 90 °C - более 6 мг/кг предшественников ДМС, но 30 мг/кг ДМСО. Если предшественники ДМС не метаболизируются пивоваренными дрожжами, то некоторые культуры дрожжей с помощью соответствующей редуктазы способны восстанавливать небольшое количество ДМСО в ДМС. Увеличение его содержания при брожении и созревании если и наблюдается, то всего на 5 - 1 0 мкг/кг. Дикие дрожжи и некоторые виды бактерий содержат ДМСО-редуктазу и способны продуцировать значительное количество ДМС, что в результате делает пиво непригодным к употреблению.

Солод из новых сортов ячменя в процессе сушки иногда дает высокое содержание предшественников ДМС. Благодаря высоким температурам сушки их содержание иногда удастся снизить (см. выше), однако этот процесс сопровождается образованием красящих и ароматических веществ. С помощью диаграммы Аррениуса можно видеть, что при сушке в течение 5,5 ч с температурой 84 °С можно добиться значения ТБЧ 13 и содержания предшественников ДМС около 7 мг/кг. Такие же значения достигаются через 3 ч в случае сушки при температуре 90 °С, так что для определенных значений содержания предшественников ДМС и ТБЧ можно рассчитать продолжительность и температуру сушки (их следует рассчитывать для каждой сушилки, так как здесь важны высота слоя солода, мощность вентилятора и температурный режим в отдельных слоях солода).

Способы подсушивания при высоких температурах или при высокой термической нагрузке отрицательно сказываются на качестве солода и пива. Этому недостатку можно противодействовать, используя плавное возрастание температуры в течение 12 ч с 50 до 70 °С (то есть на 1,7°С/ч).

Температуры сушки от 80 до 88 °C дают хорошее по качеству пиво. При повышении температуры сушки необходимо учитывать то, что формируется более интенсивный солодовый вкус пива. При этом, по всей видимости, компенсируется эффект повышенного содержания альдегидов Штрекера и низкого содержания продуктов расщепления жиров. Лишь начиная с температуры 88 °С повышение содержания альдегидов Штрекера негативно сказывается на качестве светлого солода.