Для надежной оценки ячменя важен правильный отбор средней пробы из мешков или нескольких мест бурта с помощью пробоотборника Барта. При поставках зерна насыпью в контейнерах, грузовиках или на судах используют автоматический пробоотборник. Полученные пробы хранят до проведения исследования в герметичных емкостях.
1.1.3.1. Внешние признаки
a) Внешний вид. Поверхность зерна ячменя должна быть блестящей, что свидетельствует о том, что во время созревания и уборки стояла благоприятная сухая погода и что зерно характеризуется, скорее всего, низким содержанием влаги.
b) Цвет должен быть светло-желтым. Для недозрелого зерна характерен зеленоватый цвет, а ячмень, который незадолго до уборки или в ее ходе попал под дождь, может изменить окраску, и на зернах появляются многочисленные бурые пятна. Подобная «крапчатость» может вызываться и ростом на поверхности зерна микроскопических грибов, а матово-серое окрашивание зерен указывает на поражение плесенью. К очень светлому, «белому» ячменю следует относиться с осторожностью, так как он зачастую недозрелый и при жестком, стекловидном состоянии эндосперма проявляет впоследствии слабую ферментативную активность.
c) Запах нормального ячменя свежий, напоминающий запах соломы. Попавший под дождь ячмень, чрезмерно влажное и хранившееся в плохих условиях зерно имеет затхлый или плесневелый запах.
d) Свойства цветочной оболочки. Хороший пивоваренный ячмень характеризуется тонкой оболочкой и тонкими бороздками на спинной стороне зерна. Чем тоньше цветочная оболочка ячменя (доля цветочной оболочки 7 - 9 %), тем выше качество пива. Небольшие поперечные бугорки свидетельствуют о высокой экстрактивности, незначительном количестве белка и низкой влажности. Высокое содержание цветочной оболочки (11-13 %) для производства качественного светлого пива является нежелательным. У озимого ячменя содержание цветочной оболочки обычно на 0,5-1 % больше, чем у аналогичного ярового, а у многорядного ячменя доля цветочной оболочки зачастую еще выше.
e) Отсутствие примесей. Ячмень должен быть очищен от примесей других зерен, от семян сорняков, от вредителей растений, а также от поврежденных и проросших зерен. Проростки (зерна, начавшие прорастать еще в поле) опознают по высохшим остаткам зародышевого корешка, но поскольку эти корешки во время транспортировки зерна зачастую перетираются, ячмень необходимо проверять на наличие «скрытых проростков», то есть на развитие зародышевого листка. Его можно обнаружить визуально, например, замачиванием в теплой воде, при помощи сульфата меди или путем определения активности липазы. Как правило, такие зерна характеризуются низкой способностью к прорастанию или чрезмерным ростом зародышевого листка. Зерна характеризуются также разной растираемостью, и при замачивании вода может беспрепятственно проникать в зерно, а при прорастании наблюдается аномальный процесс обмена веществ (что заметно по запаху) и интенсивное образование плесени (что впоследствии при получении пива может привести к чрезмерному пенообразованию). От ячменя с более чем 4 % проростков следует отказываться.
f) Треснувшие зёрна могут встречаться в ячмене вследствие выпадения осадков на стадии созревания зерна. Такие трещины, как правило, продольные, и эндосперм оказывается незащищенным и более подвержен росту микроорганизмов при хранении, в процессе замачивания и проращивания. Кроме того, у таких зерен существует риск избыточного водопоглощения, и от ячменей, содержащих более 3 % треснувших зерен, следует отказываться.
g) Однородность. Смешивание ячменя различных сортов, выращенного в разных регионах, и ячменя разных годов сбора урожая отрицательно сказывается на солодоращении. Кроме того, недопустимо использовать смеси ячменя с разным содержанием белка, в том числе подсушенного и неподсушенного ячменя. Чистоту сорта можно определить по морфологическим признакам (основанию зерна, базальной щетинке, чешуйкам, зубчикам на спинной стороне), а также по способности к набуханию, жесткости и водочувствительности ячменя. Достаточно надежное заключение о сорте дает отделение фракции проламина методом электрофореза.
1.1.3.2. Механическое исследование
a) Размер и однородность зёрен: чем округлее ячмень, тем выше содержание в нем крахмала и экстрактивность и, соответственно, его пивоваренная ценность. Высокая влажность ячменя зачастую создает ложное представление об объеме зерен. Размер и однородность зерен ячменя определяют просеиванием через три сита с отверстиями 2,8, 2,5 и 2,2 мм. Ячмень считается однородным, если на первых двух ситах (1 сорт) остается больше 85 % зерна. Чем выше доля зерен размером более 2,8 мм, тем большей экстрактивностью обладает солод из этого ячменя.
b) Качество эндосперма. Зерна бывают мучнистые, стекловидные и полустекловидные. У большей части ячменя значителен процент стекловидных и полустекловидных зерен, однако само по себе это мало информативно, так как исходная стекловидность зерна может быть доброкачественной (обратимой) или вредной (необратимой). Обратимую стекловидность можно устранить замачиванием в течение 24 ч с последующим осторожным просушиванием. Качество эндосперма определяют при помощи фаринотома; мучнистость ячменя определяют также измерителем твердости (мюрбиметром Chapon). Разделение на категории по твердости позволяет получать более однородные партии ячменя, которые, в свою очередь, дают более однородный по растворимости солод.
Качество эндосперма устанавливают также просвечиванием с помощью диафаноскопа. Стекловидные зерна или их участки проницаемы для лучей света, а мучнистые кажутся темными.
Белый мучнистый эндосперм более предпочтителен, чем стекловидный. Причиной стекловидности зачастую бывает очень сухая и жаркая погода во время созревания ячменя и уборки урожая, а также неудовлетворительная структура почвы.
Насыпная масса (масса гектолитра) ячменя составляет 66-75 кг (для пивоваренного ячменя она редко превышает 68-72 кг). Предпочтение отдают ячменю с более высокой массой гектолитра.
Масса тысячи зерен воздушно-сухого ячменя составляет 35-48 г, а безводного - 30-42 г. Воздушно-сухой ячмень при массе тысячи зерен 37-40 г считается легким, при массе 40-44 г - средним, а начиная с 45 г - тяжелым. Масса тысячи зерен - признак сорта, и ее с успехом используют для определения соответствия стандартам и расчета выхода солода. Более предпочтителен ячмень с большим показателем массы тысячи зерен.
Прорастаемостъ. Определение прорастаемости химическими методами (например, с помощью перекиси водорода, динитробензола или хлорида тетразоля) позволяет определить количество жизнеспособных зерен в ячмене, которое не должно быть ниже 96 %. Прорастаемость - важнейшее свойство пивоваренного ячменя. Непроросшие зерна, так называемые «непроростки», солода не дают, оставаясь непроросшими зернами.
Энергия прорастания является показателем количества зерен, которое действительно проросло в определенный период времени, например в течение 3 или 5 дней. Как индикатор готовности ячменя к прорастанию она должна быть максимально близкой к всхожести.
Водочувствительность ячменя определяют по Поллоку (в 4 и 8 мл воды замачивают по 100 зерен). Через 120 ч получают разницу в увлажнении зерен, проросших при обработке их 4 и 8 см3 воды (до 10 % - очень низкая водочувствительность, 10-25 % - небольшая, 26-45 % - нормальная и выше 45 % - очень высокая водочувствительность. Полученный результат надежен лишь в том случае, если достигнута максимальная энергия прорастания). Этот тест отражает чувствительность ячменя к подаче воды в процессе замачивания. В значительной степени водочувствительность зависит от стадии готовности зерна к прорастанию и от погодных условий в период созревания ячменя и сбора урожая.
Способность к набуханию определяют по содержанию воды в пробе ячменя через 72 ч при замачивании по применяемой схеме (метод Гартонга-Кретчмера). Способность к набуханию считается очень хорошей при количестве воды в набухшем зерне более 50 %, хорошей - при 47,5-50 %, удовлетворительной - при 45-47,5 % и недостаточной - при менее 45 %.
1.1.3.3. Технохимические исследования
Содержание воды обычно составляет около 15-16 % (в сухие годы - 13-14 %, во влажные - 16-20 %). Содержание воды определяют для расчета сухого вещества при поступлении ячменя на производство или хранение и при проведении всех технохимических исследований.
Содержание белка в пересчете на сухое вещество ячменя составляет 8-13,5% (в пивоваренном ячмене - 9-11 %). Большее содержание белка снижает выход экстракта солода и затрудняет его переработку, так что желаемое растворение достигается лишь с более высокими потерями при солодоращении. При производстве светлого лагерного пива содержание белка 11-11,5 % может оказаться удовлетворительным, но пиво пильзеньского типа должно вырабатываться из ячменя с содержанием белка менее 11%. Желательные свойства темных сортов пива (полнота, цвет, аромат) могут быть получены при переработке ячменя с высоким содержанием белка (11,5-12 %).
Содержание крахмала в ячмене составляет в среднем 58-66 % от СВ.
Содержание экстракта. Точные данные о содержании экстракта ячменя получают в результате лабораторного солодоращения. Для уточнения зависимости ожидаемой экстрактивности солода от известных свойств ячменя Бишопом была предложена формула
,
Где:
А - постоянная, значение которой в зависимости от сорта может находиться в пределах 84,0-86,5;
P - содержание белка в пересчете на CB;
m - масса тысячи зерен.
Содержание экстракта составляет 72-80 % от CB и, таким образом, в среднем на 14,75 % выше содержания крахмала.
