Баранина по содержанию белка близка к говядине и превосходит свинину, а по содержанию жира и калорийности превосходит говядину и уступает свинине. Животные пищевые жиры состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и небольшого количества других жирных кислот Ценное свойство бараньего жира — небольшое содержание холестерина — 29 мг%, тогда как в говяжьем — 75 мг% и в свином жире — 74,5—126 мг%.
В баранине больше, чем в свинине, содержится никотиновой кислоты, биотина и витамина Bi2, но меньше тиамина, пантотеновой кислоты и витамина В6. По сравнению с говядиной баранина богаче тиамином, рибофлавином, никотиновой кислотой, но меньше содержит фо-лиевой кислоты и витамина В6.
Баранина — хороший источник кальция и фосфора. По содержанию микроэлементов (медь, цинк) баранина значительно превосходит другие виды мяса.
Показатели мясной продуктивности и методы их оценки. Для оценки мясной продуктивности овец учитывают следующие показатели: предубойную живую массу, массу туши, убойную массу, убойный выход, соотношение в туше мякоти, костей, сухожилий; сортовой состав туши, выход субпродуктов, питательность мяса.
Предубойную живую массу определяют взвешиванием каждого животного перед убоем после 24-часовой голодной выдержки. За этот период живая масса снижается на 2,5—3,5 % по сравнению с ее величиной до выдержки.
Туловище животного без кожи, внутренних органов, головы, ног и хвоста (курдюка) составляет массу туши. Передние ноги отделяют по запястному, задние — по скакательному суставу. Массу туши сразу после убоя называют парной, а через 24 ч после ее остывания в холодильной камере при температуре 4—6°С — охлажденной. Масса парной туши выше, чем охлажденной.
Убойную массу составляют масса туши и масса внутреннего жира (сальникового, желудочного, кишечного и сточного), учитываемые раздельно. У овец мясо-сальных и жирнохвостых пород в убойную массу необходимо включать массу курдюка и жирного хвоста, которые отделяют от туши при убое и учитывают отдельно.
Убойный выход — это выраженное в процентах отношение убойной массы к массе тела животных после голодной выдержки. В зависимости от породы, упитанности, возраста, пола и т.д. этот показатель колеблется в широких пределах (от 35 до 60 %).
Категории упитанности туши: высшая, средняя и ниже средней.
Коэффициент мясности характеризует соотношение в туше массы мякоти и костей, которое определяется на основании проведения обвалки туши или полутуши.
Количество жира и его локализация имеют существенное значение для характеристики мясной продуктивности овец. В процессе роста и развития животных в постэмбриональный период отложение жира в разных участках тела происходит в определенной последовательности. Вначале образуется преимущественно внутренний жир (почечный, кишечный), затем — межмышечный, подкожный и, наконец, внутримышечный. Разные породы овец существенно различаются по характеру жироотложения. Например, у романовских овец в основном откладывается внутренний жир, а у скороспелых мясо-шерстных — на поверхности туши и между мышцами. Для тушек массой 15—18 кг желательная толщина жирового полива над длиннейшей мышцей спины между 12-м и 13-м грудными позвонками — 3—3,5 мм, а для тушек массой 20— 25 кг—4—5 мм.
Субпродукты подразделяют на: а) мякотные — печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея с горлом, почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык и мозги; б) слизистые— рубец, летошка; в) шерстные — голова.
Пищевая ценность мяса определяется по цвету, аромату, вкусу, нежности, сочности и калорийности. У молодых овец мясо более светлое и нежное, чем у старых. Мясо овец, имеющих среднюю и высшую упитанность, обычно более нежное и сочное, чем овец нижесредней и тощей упитанности. Мясо барана имеет легкий специфический, слегка сладковатый и слабосолоноватый привкус, который в мясе молодняка выражен в меньшей степени, чем у старых овец.
С пищевой ценностью мяса тесно связан его химический состав, который зависит от породы, возраста, упитанности животных.
Влияние различных факторов на мясную продуктивность овец.
Генетические факторы. Разные породы овец существенно различаются по мясной продуктивности. Например, скороспелые мясо-шерстные породы овец с кроссбредной и кроссбредного типа шерстью заметно превосходят овец тонкорунных по оплате корма и мясным качествам. Хорошей скороспелостью, высоким выходом и качеством мяса отличаются многие породы грубошерстных и полутрубошерстных овец. Такие отечественные породы мясо-сальных овец, как гиссарская, эдильбаевская, джайдара, алайская по скороспелости и мясности не уступают скороспелым мясным английским породам. Характерная особенность большинства местных грубошерстных овец — способность к нагулу в благоприятных условиях летне-осеннего периода и сохранение продуктивности при недокорме в зимний период, при этом на поддержание жизни овцы расходуют энергетические запасы собственного тела (курдючный, внутренний жир).
Отмечена высокая положительная корреляция между величиной среднесуточного прироста животных и оплатой корма продукцией. Величина фенотипической корреляции между оплатой корма приростом и среднесуточным приростом массы тела у мясо-шерстных овец, как правило, составляет — 0,8—0,9.
Наиболее эффективны оценка производителей по откормочным и мясным качествам потомства и широкое использование в случке выявленных улучшателей. Оценка производителей методом контрольного откорма их потомства должна быть строго регламентирована условиями кормления и содержания с учетом пола и возраста откармливаемых животных. С этой целью из приплода каждого проверяемого производителя методом случайной выборки отбирают 10—12 нормально развитых баранчиков, родившихся в числе одинцов; отклонения в массе тела баранчиков, отобранных для откорма, и остальными, происходящими от того же отца, не должны превышать 5 %; различия по массе и возрасту (в днях) внутри отобранных групп не должны превышать 10— 15%; между отдельными группами различия по среднему возрасту баранчиков не должны превышать 5 %. Наряду с приростом массы тела следует учитывать и прирост массы шерсти. Чтобы определить прирост массы шерсти за период откорма, у баранчиков при постановке их на откорм с помощью вилки на боку выстригают шерсть на площади 25 см2 (5X5 см). В конце откорма с этой же площади вновь состригают и взвешивают выросшую за период откорма шерсть. Контрольный откорм длится 60 дней, если отъем баранчиков провели в возрасте 3,5—4 мес, или 75 дней — при отъеме в 2 мес, или до возраста, в котором масса тела достигает 35—40 кг. Стандартизировать кормление животных при откорме можно использованием полнорационного монокорма (комбикорма) постоянного состава.
В отношении уровня кормления существуют разные точки зрения. Одни специалисты считают, что испытание баранов следует проводить при высоком уровне (кормление вволю), по мнению других, контрольный откорм потомства следует проводить в условиях, сходных с теми, в которых планируется использование будущего производителя. Оплата корма продукцией — признак, имеющий высокую генетическую обусловленность.
Скрещивание — один из важных факторов повышения мясной продуктивности овец. Помесное потомство, полученное при скрещивании, например, маток тонкорунных пород с полутонкорунными мясо-шерстными баранами, как правило, отличается более высокими показателями энергии роста, оплаты корма продукцией, убойных и мясных качеств
Кастрация баранчиков. Баранчики по сравнению с валушками имеют более высокую скорость роста и затрачивают меньше корма на единицу прироста массы тела. Эти различия обусловлены прекращением гормональной функции половых желез после кастрации баранчиков, что изменяет тип обмена веществ. Валушки хуже используют азот корма и меньше откладывают его в теле, чем баранчики. Поэтому не рекомендуется кастрировать тех баранчиков, которые предназначены к сдаче на мясо в возрасте 6—8 мес. Кастрацию следует проводить при реализации баранчиков на мясо в более старшем возрасте.
Сроки реализации животных на мясо. Экономически более выгодна реализация овец на мясо в возрасте до года (от 5 до 10 мес).
Интенсивное выращивание и откорм ягнят биологически целесообразно и экономически эффективно проводить до достижения живой массы 40—50 кг, так как в этот период прирост массы мышечной ткани наиболее интенсивный по сравнению с отложением жира, а затраты корма на продукцию самые низкие. На 1 кг прироста ягнята до 6-месячного возраста затрачивают 4,1— 5,1 корм, ед., а до 1 г—7—9, тогда как полновозрастные овцы—10—12 корм. ед. и более.
Наличие в товарном стаде 70—75 % маток - одно из важных условий максимального производства баранины. При уменьшении числа маток в стаде и ухудшении показателей воспроизводства снижается уровень производства баранины. Поэтому рекомендуется при разведении овец всех пород, а особенно каракульской, мясо-сальных, мясо-шерстных, иметь в стаде максимально возможное количество маток. Для этого весь сверхремонтный молодняк в год рождения необходимо реализовать на мясо.
Откорм и нагул овец перед убоем
Для увеличения производства дешевой и отличной по качеству баранины необходимо использовать возможности нагула овец на пастбищах. Реализацию овец на мясо следует проводить после того как они достигнут хороших убойных кондиций — упитанность их должна быть средней и выше.
Степень упитанности овец влияет и на убойный выход. Можно считать, что в среднем убойный выход полновозрастных овец составляет 40—70 %, молодняка — около 45%.
Применение биостимуляторов роста животных. Стимулирующее действие на рост оказывает имплантация аминокислот.
