Жденного и замороженного мяса. Источники микрофлоры. Виды и возбу-
Дители микробной порчи мяса. Меры предупреждения порчи и удлинения
Сроков хранения. Микробиологические показатели качества мяса убойных
Животных, санитарные нормы. Определение свежести мяса методом микроскопирования, нормы.
Мясо как возможный источник пищевых заболеваний людей. Ветеринарно-санитарный надзор в мясной промышленности.
Микрофлора вареных, полукопченых и копченых колбас. Пути обсеменения микроорганизмами, виды порчи, характеристика возбудителей,
Меры предупреждения. Микробиологический анализ качества колба.Роль микроорганизмов при изготовлении сыровяленых и сырокопченых колбас.
Микробиология яиц и яичных продуктов.
Поверхностная микрофлора яиц. Де-
Фекты яиц, вызываемые микроорганизмами. Характеристика возбудителей, пути их проникновения. Патогенные микроорганизмы, передаваемые
Человеку через яйца. Санитарные нормы и требования.
Микрофлора меланжа и яичного порошка. Оценка качества яиц и
Яичных продуктов по микробиологическим показателям.
Микробиология рыбы и рыбных продуктов.
Микрофлора свежевыловленной, охлажденной, соленой и копченой
Рыбы. Факторы, тормозящие быстрое развитие микроорганизмов в про-
Дукции. Виды порчи, возбудители, профилактические мероприятия.
Микрофлора пресервов, ее роль в процессе их созревания и форми-
Рования качества. Микробиологические критерии качества рыбы и рыбных
Продуктов.
14. Микробиология баночных консервов.
Микрофлора баночных консервов, ее источники. Факторы, опреде-
Ляющие режимы и эффективность стерилизации консервов. Остаточная
Микрофлора. Виды микробной порчи консервов при хранении. Характери-
Стика возбудителей. Меры предупреждения отравлений.
Микробиологический контроль качества консервов.
Тема 9. Микробиология продуктов общественного питания.
Микрофлора соусов и холодных блюд (компотов, киселей, желе, са-
Латов, закусок), пути инфицирования, нормы по микробиологическим по-
Казателям.
Микробиология первых и вторых блюд общественного питания.
Микробная обсемененность и видовой состав микрофлоры вторых блюд с
Гарнирами и без них, нормы по микробиологическим показателям.
Микробиология кулинарной продукции из мяса и рыбы. Количест-
Венный и качественный состав микрофлоры до и после термической обработки. Вторичное инфицирование кулинарной продукции. Микробиологи-
Ческие нормативы качества кулинарных изделий из мяса и рыбы.
Значение микробиологического контроля перерабатываемого сырья,
Готовой продукции, тары, оборудования, инвентаря в выпуске доброкачественной пищи.
Микрофлора быстрозамороженных кулинарных изделий, пути ин-
Фицирования продукции, санитарно-гигиенические мероприятия. Микробиологический контроль производства быстрозамороженных
Блюд.
Микробиология сахара и кондитерских изделий.
Микрофлора сахара, ее источники. Зависимость микробной обсеме-
Ненности сахара от санитарно-гигиенических условий его получения. Изменение состава микрофлоры сахара в процессе хранения. Требования к микробиологическим показате-
Лям качества сахара.
Микрофлора сахаристых кондитерских изделий (мармелада, джема,
Пастилы, конфет, шоколада); количественный и качественный состав; пути инфицирования, дефекты, вызываемые микроорганизмами, профилактические мероприятия; нормы по микробиологическим показателям.
Микрофлора мучных кондитерских изделий, кремов, пути инфицирования.
Микробиологические показатели качества кремовых кондитерских изделий, нормы. Кремовые кондитерские изделия как причина пищевых отравлений
