Морфология и систематика микроорганизмов
Бактерии. Форма, размеры, строение клетки, подвижность, размножение и спорообразование. Характеристика основных групп бактерий, имеющих значение для технологии переработки пищевого сырья.
Плесневые грибы. Строение тела и клеток. Способы размножения.
Характеристика важнейших представителей отдельных классов грибов, вызывающих порчу пищевых продуктов.
Дрожжи. Форма, размеры, строение клетки, способы размножения. Использование дрожжей в промышленности.
Вирусы и фаги. Размеры, форма, особенности строения и химиче-
Ского состава.
2. Обмен веществ микроорганизмов.
Ферменты микроорганизмов. Использование микробных ферментов
В пищевой промышленности; их роль в ускорении технологических про-
Цессов и улучшении качества пищевых продуктов.
Энергетический обмен микроорганизмов. Основные способы получения энергии.
Питание микроорганизмов. Потребность микроорганизмов в источниках углерода, минеральных элементах, витаминах. Способность микроорганизмов использовать различные соединения азота.
Понятие о процессах нитрификации, денитрификации, азотфиксации, вызываемых микроорганизмами. Использование микроорганизмами белков в качестве конструктивного и энергетического материала. Понятие о процессе гниения.
Значение процесса гниения в конверсии пищевого сырья и продуктов.
Понятие об автотрофах, гетеротрофах, сапрофитах, паразитах.
Питательные среды. Элективные и чистые культуры. Биосинтетические возможности микроорганизмов и их практическое использование.
Влияние условий окружающей среды на развитие микроорганизмов.
Физические факторы.
Психрофилы, мезофилы и тер-
Мофилы. Термоустойчивость вегетативных клеток и спор. Стерилизация и пастеризация пищевых продуктов, асептическое консервирование. Меха-
Низм действия высоких температур на микроорганизмы. Холоустойчивость микроорганизмов, механизм действия низких температур.
Основы хранения сырья и пищевых продуктов при низких
Температурах.
Действие на микроорганизмы ультрафиолетовых лучей, ВЧ и СВЧ – энергии, ионизирующих излучений, ультразвука.
Влажность среды. Понятие о гидрофи-
Тах, мезофитах, ксерофитах.
Понятие о явлении плазмолиза клеток. Осмофильные и галофильные микроорганизмы, их роль в процессах порчи пищевых продуктов.
Методы консервирования, основанные на влиянии влажности среды
И концентрации растворенных в ней веществ на микроорганизмы.
Химические факторы.
Отношение микроорганизмов к рН среды.
Окислительно-восстановительный потенциал среды, его использование для регулирования роста и жизнедеятельности микроорганизмов.
Антисептики и химические консерванты, их использование для консервирования пищевых
Продуктов.
Биологические факторы.
Понятие об основных формах взаимоотношений между микроорганизмами, микро- и макроорганизмами, метабиозе,
Симбиозе, антагонизме, паразитизме, хищничестве. Их значение в процес-
Сах производства и в практике хранения пищевого сырья и продуктов.
Активный антагонизм, связанный с образованием антибиотиков.
Основные свойства антибиотиков, механизм и характер их действия. Ис-
Пользование антибиотиков для обработки пищевого сырья.
Использование комбинированного действия на микроорганизмы
Факторов различной природы с целью улучшения качества и сокращения
потерь пищевых продуктов.
4. Источники инфицирования пищевых продуктов микроорганизмами.
Почва как источник загрязнения пищевого сырья и продуктов микроорганизмами, вызывающими их порчу. Сроки выживания в почве патогенных микроорганизмов. Санитарная оценка почвы по микробиологическим показателям. Методы очистки почвы.
Микрофлора воды. Численность и видовой состав микроорганизмов
Природных вод.
