Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

Банкеты за столом с частичным обслуживанием официантами наиболее распространены и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. В отличие от официального банкета за столом с полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя (хозяина) банкета.

В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2-1/4 порции на каждого участника. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Один официант обслуживает 12 – 15 гостей.

Так же как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, заранее производится расчет посуды, белья. Отличием этого банкета является то, что количество блюд и их емкость определяются с учетом численности участников банкета.

Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинаковые закуски, повторяются через 6 – 10 мест. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами осуществляются в основном так же, как и при банкете с полным обслуживанием. Для каждого гостя на стол ставят сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, кладут закусочные нож и вилку, прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного), ставят фужер и рюмки для вина и водки.

Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами. Холодные закуски ставят на стол за 30 – 60 мин до начала обслуживания.

Метрдотель, исходя из заказа, количества столов и гостей за каждым из них, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников, которые должны быть поставлены на каждый стол.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности. Начинают расстановку с закусок в больших блюдах, ближе к центру располагают закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда. Это зависит от ширины стола, количества закусок, размеров посуды.

На каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Закуски расставляют на столе через равные интервалы. За пирожковой тарелкой ставят специи (соль, перец), по оси стола – вазы с фруктами и цветами.

В интервалах между группами рюмок расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать и налить себе желаемый напиток. По договоренности с заказчиком часть бутылок открывают, протирают горлышки, закрывают другими пробками. Бутылки с металлическими пробками (вода, пиво, квас, соки) откупоривают перед приглашением гостей к столу. Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб.

Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей и наливают напитки из бутылок, взятых с банкетного стола. Остальным гостям официанты наливают напитки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню.

Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты с разрешения заказчика подготавливают стол – убирают использованные посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т.д. Если гости не встают из-за стола, то подготовка стола производится при них. Горячие блюда, как правило, подают разложенными на тарелки. После подачи горячих блюд наливают вино.

Перед десертом (с разрешения заказчика) со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы. На столе остаются вазы с фруктами, и если оставлена вода – фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом или пирожными и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с сахаром и щипцами, лимон в лотках.

В процессе обслуживания гостей официанты по мере заполнения пепельниц (один-два окурка) производят их замену.

Перед подачей горячих напитков со стола убирают мелкие десертные тарелки с приборами или креманки и сервируют стол десертными тарелками и вилочками для пирожных, которые размещают на столе слева от гостя.

Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков (чая или кофе).

Прием - фуршет

Прием - фуршет ( от франц. слова аля фуршет – на вилку) проводят, когда в ограниченное время (один–два часа) необходимо принять большое количество гостей. Гости на этом приеме едят и пьют, стоя у столов. Преимуществами такого приема являются:

· возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных;

· свободный выбор участниками приема мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять закуски, напитки, фрукты и т.д.;

· приглашенные могут уходить с приема в любое время, не дожидаясь его окончания;

· значительно меньшие затраты средств в расчете на одного гостя, чем при банкете за столом.

При таком приеме один официант обслуживает 15 – 20 гостей.

При организации приема фуршета используют специальные столы, которые выше и шире обычных: высота - 0,9 – 1 м, ширина - 1,2 – 1,5 м. Длина стола определяется из расчета: 1 м на шесть – восемь гостей при двустороннем использовании столов и 1 м на три - четыре гостя – при одностороннем. Столы ставят в одну линию, несколькими рядами или в виде букв П, Т, Ш. Используют также круглые или овальные столы. При расстановке столов центральное место в зале отводится для почетных гостей.

В меню приема фуршета включают более широкий ассортимент холодных закусок (12–16 наименований) из расчета 1/2 - 1/4 порции на человека, горячую закуску, два-три наименования вторых горячих блюд, десерт, горячие напитки, холодные напитки, фруктовые соки. Алкогольные напитки (водка, коньяк) берутся из расчета 100 – 150 г на человека; вина столовые белые и красные - по 150 – 200 г; шампанское - 80 – 100 мл на человека.

Подготовка к приему фуршету. Метрдотель в соответствии с принятым заказом составляет схему расстановки мебели в зале и сервировки стола.

Фуршетный стол сервируют стеклянной посудой в зависимости от ассортимента заказанных алкогольных и безалкогольных напитков. На стол не ставят бокалы для шампанского, коньячные и ликерные рюмки.

Существуют следующие виды сервировки стола стеклянной посудой:

· односторонняя сервировка (в одну линию, посольская, группами);

· двусторонняя сервировка (в две линии, группами, елочкой).

Фуршетные столы сервируют стопками закусочных тарелок (из расчета 2 - 2,5 шт. на одного гостя) и пирожковыми (по 0,5 - 0,75 шт. на одного гостя) - для фруктов, пирожного. Закусочные тарелки ставят стопками по 8 – 12 шт. на расстоянии 1,5 – 2 см одна от другой, 50 – 70 см от торца стола и 1,5 – 2 см от края его. Стопки тарелок должны быть расположены симметрично оси стола и параллельно друг другу. Пирожковые тарелки стопками по 4 – 6 шт. и фруктовые ножи размещают в подставках рядом с вазами для фруктов и пирожных с одной и другой стороны. Полотняные салфетки кладут на стол по 3 шт. за каждой стопкой закусочных тарелок.

Получая продукцию из сервис-бара, официанты подготавливают ее к подаче на стол. Фрукты моют и обсушивают чистым полотенцем, укладывают в вазу на полотняные салфетки, сложенные в виде лотоса.

Бутылки с алкогольными и прохладительными напитками протирают влажным, а затем сухим полотенцем, размещают на столе в закрытом виде вместе с акцизными марками и открывают их только после того, как заказчик убедится в правильности выполнения заказа. Соки переливают в кувшины и располагают на торцах стола.

Прохладительные напитки располагают всегда за группами фужеров. Этикетки на напитках при односторонней сервировке должны быть обращены к гостям, при двусторонней - половина рядов бутылок в одну сторону, вторая половина - в противоположную.

Алкогольные напитки к соответствующим рюмкам ставят за линией или группами стекла.

Табачные изделия укладывают фильтром вниз в сигаретницы, которые размещают на отдельных столах рядом с пепельницами, спичками, зажигалками или свечами.

Далее на стол ставят холодные блюда и закуски – за один- полтора часа до начала приема. Расстановку холодных блюд и закусок начинают с блюд, приготовленных в целом виде, размещают их следующим образом: рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные, мучные и т. д.

Закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а закуски в низкой посуде – ближе к краю стола. Соусы размещают рядом с соответствующими холодными блюдами и закусками.

Хлеб ставят на стол на закусочных тарелках. Край стола (25 – 30 см) должен оставаться свободным, чтобы гости могли поставить тарелки с закусками.

Обслуживание участников приема - фуршета. Если прием-фуршет предусматривает аперитив, то официанты в аванзале предлагают гостям с подносов разлитые в стаканы прохладительные и алкогольные напитки, а также джин-тоник, виски-содовую. Затем участники приема направляются в банкетный зал.

Учитывая, что не все гости могут подойти к столам сразу, официанты должны предложить гостям напитки и закуски в обнос.

Через 20-30 мин после начала приема официанты подают горячую закуску, а затем горячие блюда, далее – десерт. Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без сахара.

16. Характеристика банкета-чай и свадебного банкета.

Банкет - чай

Банкет - чай – вид банкета, на котором хозяйкой является женщина. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16 до 19 ч. Продолжительность его не более двух часов, количество участников – 6 - 12 человек, но может быть и больше (30 - 40). Обслуживание банкета чая рекомендуется поручать официантам из расчета два официанта на 8 - 10 гостей.

Для банкета чая подбирают небольшой уютный зал с неярким освещением и оригинальным интерьером. В зале устанавливают круглые или овальные столы, за которыми располагаются гости небольшими группами по четыре – шесть человек. Столы накрывают тонкими цветными скатертями нежных пастельных тонов с рисунком или вышитыми скатертями. Салфетки размером 3535 см подбирают тех же тонов, что и скатерти.

В меню включают мороженое, фруктовые салаты или десерт под карамелью, а также небольшие бутерброды, мучные кондитерские изделия, конфеты, печенье, фрукты, горячие напитки. Из прохладительных напитков может быть вода минеральная и фруктовая; из алкогольных – десертные вина, ликеры, коньяк.

Для сервировки банкета чая используют десертные тарелки, десертные и фруктовые приборы, рюмки мадерные, для коньяка и ликера, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы и щипцы для сахара, лоточки и вилки для лимона, вазочки и розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладывания.

Тарелки для фруктов ставят на стол стопками по 4 - 6 шт. рядом с вазой с фруктами. В центре стола ставят вазу, на которую укладывают торт, нарезанный на порции, с десертной лопаткой. На стол ставят конфеты без оберток и печенье в вазочках. В стеклянной или хрустальной вазочке на пирожковой тарелке ставят варенье. Чай подают двумя способами: из самовара или парами чайников (заварной и доливной).

Обслуживание начинают с почетных гостей, затем старших по возрасту и далее - остальных. Десертное блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке, на которую положена десертная ложка ручкой вправо. Ставят перед гостем правой рукой с правой стороны. Подав чай, официанты предлагают гостям ликер, который наливают в ликерные рюмки. Наполненные на подсобном столе рюмки устанавливают на небольшой поднос и ставят перед гостем за чайной чашкой.

Чай на столе доливать не рекомендуется. Чай наливают на дополнительном (приставленном к основному) столе в чистую чашку и подают гостю с правой стороны правой рукой, предварительно убрав с левой стороны левой рукой использованную чашку.

Перед подачей горячих напитков иногда предусматривается подача табачных изделий. Дамам сигареты следует подавать в сигаретницах, которые ставят на маленький поднос, рядом зажженную свечу и несколько пепельниц. Официант подходит к даме слева и предлагает сигарету. Дама, взяв сигарету, прикуривает ее. После этого официант подходит справа и правой рукой ставит пепельницу на стол.

Свадебный банкет.

В ресторане для обслуживания свадьбы выделяют банкетный зал (рис. 34). Заказ на банкет принимает метрдотель. Он показывает заказчику залы для приема и сбора гостей (аванзал), для свадебного банкета и для танцев. Метрдотель предлагает различные варианты расположения свадебного стола в банкетном зале (в одну линию или в виде букв Т, П, Ш). Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, как и на любой другой банкет.

Дополнительно у заказчика выясняют:
— особенности обслуживания с учетом национальных традиций;
— будут ли молодожены встречать гостей или приедут ко времени приглашения гостей к столу;
— музыкальное сопровождение (приглашение ансамбля, баяниста или скрипача и пианиста, установка музыкального центра или караоке);
— когда подавать шампанское, сколько раз и как (в обнос, розлив на столах);
— где выделить место для подарков и цветов;
— время подачи горячих блюд;
— перерывы для танцев;
— организацию чайного стола.

Подготовка к проведению и обслуживание свадебного банкета такие же, что и на банкете за столом с частичным обслуживанием официантами. Количество официантов определяется из расчета один официант на 12—15 приглашенных.

 

Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5—6 ч.). В этой связи в меню рекомендуется включать в широком ассортименте хо-лодные закуски из расчета 1/2 или 1/4 порции на каждого участника банкета, одну горячую закуску и 1—2 горячих блюда, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (чай, кофе), мучные кондитерские изделия.

Для жениха и невесты отводят почетные места (в середине стола). С них и начинают сервировку в такой последовательности: расставляют сервировочные тарелки, на которые ставят закусочные, слева — пирожковые, раскладывают приборы, ставят фужеры и бокалы для шампанского, кладут полотняные салфетки, сложенные высокими способами, в последнюю очередь на стол ставят специи, цветы. Формы и цвета фужеров, бокалов для шампанского и полотняных салфеток должны отличаться от предметов сервировки других гостей.
Для остальных гостей стол сервируют закусочными и пирожковыми тарелками, столовыми и закусочными приборами, фужерами, рюмками для вина и крепких напитков, полотняными салфетками.

Официанты постоянно находятся в зале, помогают в рассадке гостей в начале банкета и в период обслуживания, когда гости возвращаются к столу после перерывов, наливают напитки и, взяв со стола блюда с приборами для раскладки, обслуживают гостей французским методом. Подачу вторых блюд можно осуществлять английским методом. Блюда, приготовленные в целом виде, порционируют на подсобном столе, используя траншерные приборы (нож и вилку разделочные). Молодоженам и почетным гостям порционирование блюд желательно осуществлять с тележек или складного подноса (трейджек), которые располагают рядом со столом президиума.
Вторые блюда подают европейским методом официанты, работающие парами. Один официант приносит в зал на подносе вторые блюда, ставит поднос на подсобный стол, а другой расставляет тарелки с блюдами на столе, подойдя к каждому гостю с правой стороны, правой рукой.
На свадебном банкете холодные закуски могут оставаться на столе до подачи десерта. Перед подачей десерта убирают использованные мелкие столовые и пирожковые тарелки с остатками хлеба. Пепельницы заменяют постоянно. Десерт можно подать в креманках или на мелких десертных тарелках европейским методом.

17. Требования к обслуживающему персоналу и техника безопасности в работе официанта. Правила переноски подносов.

К персоналу предприятий общественного питания всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

· знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия (организации);

· соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

· знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

· знание требований нормативных и технических документов на услуги общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания;

· владение профессиональной терминологией;

· повышение квалификации работников (не реже одного раза в пять лет).

 

 

Для безопасности процессов приготовления пищи и обслуживания посетителей официанты должны соблюдать определенные требования охраны труда и техники безопасности: • проверять техническое состояние пола в зале и около раздачи, при обнаружении неровности пола или других дефектов официант должен потребовать немедленного устранения этих недостатков; • немедленно убирать с пола пролитые жир, жидкость, предметы или продукты; • быть осторожным и внимательным у дверей и проходов; • вскрывать банки с консервированной продукцией ключом или специальным прибором; • ставить посуду с горячими блюдами на подставку, площадь которой должна быть больше дна устанавливаемой посуды; • соблюдать осторожность при переноске пищи по лестнице; • не проходить с подносом по залу во время танцев; • не использовать посуду с трещинами или щербиной, требовать изъятия ее из употребления; • соблюдать порядок и очередность получения готовых блюд с кухни при обслуживании посетителей; • ставить блюда на поднос только в один ряд; • не носить столовые приборы (ножи, вилки) в руках острием вперед, а использовать для этого тарелку или поднос; • открывать бутылки только штопором или ключом; • не закалывать одежду булавками, не держать в карманах бьющиеся и острые предметы.

Работа с подносом

Для переноса посуды, блюд, напитков официанты используют большие, средние и малые подносы. Большой круглый поднос диаметром 50см удобен, когда приходится обслуживать большое количество потребителей, туристов и когда расстояние от кухни до зала большое. На круглый поднос обязательно кладут полотняную салфетку, форма и размер которой должны соответствовать размеру подноса.

Салфетка необходима для того, чтобы избежать скольжения находящихся на подносе предметов и обеспечить их устой­чивость.

Высокие и громоздкие предметы располагают в середине подноса. Ближе к себе официант размещает продукцию сер­вис-бара в бутылках, особенно дорогие и менее устойчивые предметы, а более низкие и легкие — у края подноса. При работе с подносом нужно следить за тем, чтобы он был заг­ружен равномерно.

Правильный сбор использованной посуды, ее сортиров­ка обеспечивают безопасность при переносе посуды. Тарел­ки устанавливают на поднос стопками. Предварительно на одну из тарелок кладут остатки пищи и размещают ее по­верх стопки тарелок. Количество тарелок в стопке не дол­жно превышать 10 шт., если в глубоких тарелках, чашках осталось большое количество жидкости, то их нельзя ста­вить одну на одну. Салатники, блюда, лотки также сорти­руют по видам и складывают стопками в количестве не более 4—5 шт. Большие овальные и круглые блюда распо­лагают в середине подноса. Использованные приборы скла­дывают на тарелку или лоток, расположенный у края под­носа. Бульонные, чайные, кофейные чашки размещают на подносе отдельно от блюдец: чашки с прямыми бортиками по 4—5 шт., с закругленными бортиками не более 3 шт.

При сервировке стола, подаче блюд и обслуживании потребителей следует придерживаться следующих пра­вил: стеклянную посуду и тарелки переносят на подносах раздельно, причем тарелки ставят небольшими стопками по всей его поверхности; стеклянную посуду нельзя ста­вить на поднос стопками; при переносе предметов из стекла в большом количестве их разделяют по видам (от­дельно фужеры, бокалы, рюмки и др.).

Нельзя совмещать на одном подносе подаваемые блюда с продукцией сервис-бара. Поднос лучше носить на левой руке на уровне локтя. Его следует держать на всей площади ладо­ни и широко раздвинутых прямых пальцах. Для большей устойчивости поднос можно придерживать правой рукой. Легкий поднос держат на левой руке на кончиках пяти пальцев несколько выше уровня локтя, но не поднимая его над плечом.

 

18. Особенности организации обслуживания в ресторане (встреча и размещение гостей, прием и оформление заказа, расчет с потребителями)

Обслуживание потребителей в ресторане складывается из следующих элементов:

· встреча гостей и их размещение в зале;

· предложение меню и карты вин, аперитива;

· рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;

· прием, оформление и уточнение заказа;

· передача заказа на производство;

· досервировка стола в соответствии с принятым заказом;

· подача напитков, закусок и блюд;

· расчет с гостями.

Встреча и размещение гостей. У входа в ресторан гостей встречает швейцар, затем приглашает войти в ресторан или бар. У входа в зал гостей встречает метрдотель, предлагает занять столики, знакомит с официантом, а по окончании обслуживания провожает их. Официант приветствует и представляется гостям, помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту.

Большое значение имеет внешний вид и манеры официанта. Он должен иметь красивую осанку, держаться прямо. Нельзя держать руки в карманах, стоять, облокотившись на стол, бегать по залу. Женщины должны умеренно пользоваться косметикой. В качестве украшений допускаются обручальные кольца или неширокие кольца без камней, небольшие цепочки на шее, маленькие сережки. Официанты- мужчины должны быть хорошо выбриты, иметь аккуратно подстриженные, чистые ногти. Официант должен иметь при себе блокнот, ключ, штопор для открывания бутылок или нож сомелье, шариковую ручку, зажигалку или спички.

Прием и оформление заказа. Прием заказа начинается с подачи официантом меню гостям. При этом следует помнить, что право выбора блюд имеет женщина. Если за столом сидят мужчины, то предпочтение отдается старшему по возрасту, юбиляру, а у военных - старшему по званию. Меню подают гостю слева. Одновременно с предложением меню заказчику предлагают ознакомиться с картой вин. Официант в процессе приема заказа выслушивает все пожелания заказчика, дает рекомендации. Он должен хорошо знать меню ресторана, состав и особенности приготовления блюд.

Прием заказа в торговом зале целесообразно осуществлять с помощью Pos-терминала (интеллектуального кассового аппарата), который обеспечивает автоматический ввод и сохранение заказа в компьютерной системе, автоматическую передачу заказа на производство и в бар по сети, распечатку его на установленных там принтерах. При использованииPos-терминала официант принимает заказ, записывает его в блокнот, затем производит распечатку счета гостя. При отсутствии данной системы для приема заказа официант должен иметь пронумерованные бланки счетов в виде книжки. Официант обязан предупредить гостя о времени исполнения заказа и сделать уточнения о времени подачи блюд.

Передача заказа на производство. Обслуживание в ресторане ведется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает на производство вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник. При обслуживании группы гостей блюда отпускают и подают на стол в многопорционной посуде: вазах, салатниках и т.д., вместимость которых должна соответствовать количеству порций.

Из холодного цеха официант направляется в горячий, где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые блюда, некоторые десертные блюда, одновременно передавая поварам посуду для тех блюд, которые готовят непосредственно в этой посуде (кокотницы, кокильницы, керамические горшочки и др.). После передачи заказа на производство официант осущестляет досервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки.

Существуют следующие виды расчета:

· наличными (по счету на основании выполненного заказа);

· кредитными картами (по кредитной карточке);

· безналичный (производится с организацией путем заключения договора на обслуживание группы потребителей и оформления заказа-счета).

 

19. Техника переноски тарелок и правила уборки стола методом в 2 и 3 тарелки.

Сбор использованной посуды производят одинаково как при порционной подаче блюд так и при подаче «в обнос». Она основывается на технике сбора использованной посуды, напоминающей способы «в две» и «в три тарелки», рассмотренные ранее. Удобный и функциональный.ua Уборка использованной посуды и столовых приборов Перед подачей нового блюда использованную посуду заменяют, дождавшись момента, когда все гости поели. Закончив блюдо, посетители обычно оставляют нож и вилку на тарелке параллельно друг другу, однако, не все гости используют данный условный знак. В этом случае, прежде чем убирать со стола, официанту следует получить разрешение посетителей. Если понятно, что все гости съели свои блюда, посуду нужно убрать, пользуясь одним из следующих способов.

 

 

Уборка посуды способом «в две тарелки»

Посуду собирают, начиная с того, кто сидит рядом с гостем, бронировавшим столик.
Стоя справа за спиной гостя, наклонитесь вперед, согнув правую ногу в колене (как при подаче блюда), и правой рукой возьмите использованную тарелку и лежащие на ней столовые приборы.
Переложите тарелку в левую руку, взяв ее большим и указательным пальцами. Большим пальцем придерживайте вилку за конец рукоятки. Используя нож, пододвиньте остатки пищи к краю тарелки. Положите нож наискосок под рукоятку вилки (ручкой вправо). Перейдите к следующему гостю. Держа первую использованную тарелку в левой руке за его спиной, наклонитесь вперед и возьмите со стола вторую тарелку с лежащими на ней столовыми приборами.
Поставьте вторую тарелку над первой на предплечье левой руки, поддерживая ее безымянным пальнем, мизинцем, основанием большого пальца и нижней частью предплечья. Переложите вилку на нижнюю тарелку параллельно первой вилке. Пользуясь ножом, сбросьте остатки пиши на край нижней (первой) тарелки.
Положите нож на нижнюю тарелку (рядом с первым ножом). Двигаясь вокруг стола, соберите оставшуюся посуду и приборы. Тарелки ставьте стопкой на верхнюю (вторую), перекладывая приборы на нижнюю (первую).

Уборка использованной посуды способом "в две тарелки"

Количество посуды, собранной таким способом, зависит от навыков и опыта официанта. Собрав столько тарелок, сколько в состоянии унести, перенеси их на подсобный стол (буфет), поставьте на поднос и отдайте в моечную. (Подносом пользуются не во всех заведениях.)

Уборка посуды способом «в три тарелки»

Уборка использованной посуды способом "в три тарелки"

Этот прием похож на способ "в две тарелки". Его преимущество заключается том, что остатки пищи и использованные столовые приборы переносят на разных тарелках.
Посуду собирают, начиная с того, кто сидит рядом с гостем, бронировавшим столик.
Стоя справа за спиной гостя, наклонитесь вперед, согнув правую ногу в кол не (как при подаче блюда), и правой рукой возьмите использованную тарелку
и лежащие на ней столовые приборы. Переложите тарелку в левую руку, взяв ее большим и указательным пальцами. Большим пальцем придерживайте вилку за конец рукоятки. Используя нож, пододвиньте остатки пищи к краю тарелки. Положите нож наискосок под рукоятку вилки (ручкой вправо).
Перейдите к следующему гостю. Держа первую использованную тарелку в левой руке за его спиной, наклонитесь вперед и возьмите со стола вторую тарелку с лежащими на ней столовыми приборами. (На данном этапе этот способ идентичен «в две тарелки». Вторую тарелку поставьте на ладонь под край первой, поддерживая ее безымянным пальцем и мизинцем. Переложите вилку на первую тарелку параллельно первой вилке и, пользуясь ножом, сбросьте остатки пищи с первой тарелки на вторую. Положите нож на первую тарелку (рядом с первым ножом).
Возьмите использованную тарелку следующего гостя.
Поставьте третью тарелку на предплечье левой руки и край второй (нижней) тарелки. Вилку переложите на первую тарелку рядом с остальными, а остатки пищи, пользуясь ножом, - на вторую тарелку. Положите нож на первую тарелку рядом с другими ножами.
Соберите все оставшиеся тарелки, ставя их стопкой на третью, сбрасывая остатки пиши на вторую (нижнюю) и аккуратно складывая ножи и вилки на первую тарелку.
Собрав столько тарелок, сколько можете унести, поставьте их на подсобный стол или отнесите в моечную.

 

20. Специальные формы обслуживания потребителей (по типу «шведского стола», в номерах гостиниц, стол-экспресс, зал –экспресс и т.д)