Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными. Они могут быть завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 и более человек. Особенность обслуживания банкета – подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос. Банкет непродолжителен по времени и длится один – полтора часа. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета два официанта на шесть – восемь гостей, и обязанности распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.
Чтобы гости могли легко найти свои места за столом, в гостиной у входа в банкетный зал выставляется на подставке или вывешивается план (карта) стола, в котором указывается место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора кладется кувертная карточка с указанием фамилии гостя.
Рассадка за столом на приеме. На приемах типа завтрак, обед или ужин гости рассаживаются за столом в соответствии с их рангом и согласно протоколу.
Места за столом подразделяют на почетные и менее почетные. Самое почетное место – справа от хозяйки (на приеме с участием женщин) и справа от хозяина (на мужском приеме), затем следуют почетные места слева от хозяйки, слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся менее почетными.
При рассадке за столом придерживаются следующих правил: справа и слева от хозяйки рассаживают мужчин, хозяина окружают дамы; далее места чередуются (рядом с женщинами рассаживают мужчин, и наоборот); мужа никогда не сажают рядом с женой; два иностранных представителя из одной страны также не сидят вместе; крайние места за столом занимают сотрудники фирмы, но не дамы. Гости занимают места после того, как сядет хозяйка. По окончании приема хозяйка встает из-за стола первой.
При составлении меню приема необходимо учитывать вкусы гостей. В меню включают холодные закуски (полные порции) – четыре - шесть наименований; горячую закуску, суп, обязательный для обеда, – одно-два наименования (на выбор); вторые горячие блюда (одно-два наименования); десерт и фрукты (200 – 250 г на человека), горячие напитки (чай и кофе на выбор), прохладительные напитки, соки.
После того как заказ принят, метрдотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет-заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.
Прием - коктейль
Прием - коктейль - это вид приема, когда все закуски и напитки официанты подают гостям с блюда или подноса в банкетном зале.
Прием коктейль организуют при совершении важных коммерческих сделок, проведении презентаций. Такие приемы устраиваются в интервале от 17.00 до 20.00 и продолжаются один-два часа.
Преимущества приемов - коктейлей состоят в следующем:
· не требуются крупные денежные затраты;
· не арендуются большие ресторанные залы;
· предоставляется возможность пригласить необходимое количество гостей.
В меню включают холодные закуски 8 – 12 наименований из расчета 1/3-1/4 порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как накалываются шпажкой. Горячие закуски включают в меню в количестве трех-четырех наименований. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты. В конце приема подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.
В банкетном зале устанавливают барные стойки или столы, накрытые скатертями или «юбками» почти до пола. Длина стола - от 2 до 4 м, ширина - 1,5 м.
В зависимости от ассортимента заказных напитков на барной стойке или столе расставляют стеклянную посуду: справа - фужеры, бокалы, рюмки для вина, крепких напитков, коньячные, ликерные; слева - рюмки для коктейлей. В центре стола полукругом ставят напитки этикетками к гостям и кувшины с соками на закусочных тарелках с полотняными салфетками, сложенными лотосом.
Количество официантов определяется из расчета один официант на 10 – 15 гостей. Как правило, официанты работают парами: один подает напитки, второй – закуски.
Обслуживание гостей начинают с подачи аперитива. За 15 - 20 мин до начала приема официанты откупоривают бутылки с напитками, наполняют фужеры, бокалы, стаканы, рюмки напитками на 2/3 объема.
Холодные закуски подают на круглых фарфоровых блюдах. Для подачи горячих закусок используют подогретые овальные металлические блюда. После подачи горячих закусок гостям предлагают десерт в креманках, которые ставят на подносы. Рядом с креманками кладут чайные ложки. После десерта гостям предлагают шампанское, а в конце приема - горячие напитки (кофе черный, чай).
15. Характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами и банкета – фуршет
