| % к живой массе | % к массе сырья | ||||||||
| сырье | Крупный рогатый скот | мелкий рогатый скот | свиньи | Сырье | сухая продукция | ||||
| Крупный рогатый скот | мелкий рогатый скот | свиньи | Крупный рогатый скот | мелкий рогатый скот | свиньи | ||||
| Рога | 0,24 | 0,35 | – | – | – | ||||
| Копыта | 0,15 | 0,2 | 0,14 |
Примечание. Для производства мясокостной муки используюткопыта свиней, рога, копыта крупного и мелкого рогатого скота, непригодные для выработки изделии из рога и кости.
Приложение 16
Норма потерь, % к массе
| Продукция | При охлаждении в течении | При хранении охлажденной продукции в течении 3 суток | При замораживании не более 40 часов | |||
| 20–21 ч | 12–16 ч | однофазном | двухфазном | |||
| Сухая зачистка | промывка | промывка | ||||
| Говядина в полутушах и четвертинах | 1,19 | 1,69 | 1,43 | 0,59 | 1,64 | 0,73 |
| Баранина в тушах | 1,26 | 1,76 | 1,53 | 0,68 | 1,78 | 0,91 |
| Свинина в тушах и полутушах | ||||||
| в шкуре | 0,99 | 1,38 | 1,19 | 0,44 | 1,49 | 0,74 |
| без крупона | 0,9 | 1,26 | 1,09 | 0, 14 | 1,36 | 0,67 |
| • без шкуры | 0,88 | 1,25 | 1,07 | 0,44 | 1,11 | 0,61 |
| Субпродукты | – | 1,63 | – | 0,77 | – | – |
Приложение 9
Норма расхода мяса на кости на 1 т, т
| Продукция | Общая | В том числе говядины | Продукция | Общая | В том числе говядины |
| Колбасы вареные | 1,11 | 0,61 | Пельмени. | 0,567 | – |
| Сосиски | 1,1 | 0,6 | Котлеты (на 1000 шт | 0,04 | – |
| Сардельки | 1,05 | 0,6 | Суповой набор | 0,7 | – |
| Колбасы | Рагу | 0,6 | – | ||
| полукопченые | 1,61 | 0,9 | Фрикадельки Останкинские | 1,041 | – |
| варено-копченые | 1,95 | 1,15 | киевские | 0,803 | – |
| сырокопченые | 2,1 | 1,2 | Фарш мясной из говядины | 1,36 | 1,35 |
| Свинокопчености | 1,48 | – | из свинины | 1,2 | – |
| Полуфабрикаты | |||||
| мелкокусковые и порционные (мякотные) (на 1000 порций) | 0,154 | – | |||
| крупнокусковые | |||||
| из говядины | 1,36 | 1,36 | |||
| из свинины | 1,2 |
Приложение 17
Норма выхода при обвалке, % к массе мяса на костях
| Кость | Говядина | Свинина |
| Поделочная | 2,6 | |
| Кулаки | 6,2 | – |
| Кости для производства | ||
| клея | 8,5 | 4,9 |
| желатина | 5,7 | 2,8 |
| Итого | 11,7 |
Примечание. Нормы выхода кости для разделки туш указаны только для колбасных изделий (без учета выпуска копченостей и полуфабрикатов). 2. При опиловке говяжьей кости потеря составляют: поделочной - 1,5 %, цевки.- 1, реберной части со спинными позвонками - 1 %.
Приложение 18
Норма расхода жалованного мяса и прочего сырья для выработки колбас, кг на 100 кг готовой продукции
| Вид сырья | Вареные колбасы | Сосиски и сардельки | Полукопченые колбасы | Сырокопченые колбасы |
| Говядина жилованная | ||||
| высший сорт | 13,5 | |||
| 1-й сорт | 15,8 | 34,3 | 12,2 | |
| 2-й сорт | 12,4 | 20,8 | 49,4 | |
| Итого | 41,7 | 55,1 | 61,6 | |
| Свинина жилованная | ||||
| нежирная | 12,4 | |||
| полужирная | 22,5 | 33,1 | ||
| жирная | 81,9 | |||
| Итого | 34,9 | 33,1 | 81,9 | |
| Всего жилованного мяса | 76,6 | 79,1 | 94,7 | 122,9 |
| Шпик | 12,2 | |||
| Грудинка | 30,3 | |||
| Жир-сырец говяжий, свиной | 8,6 | |||
| Молоко сухое | 0,335 | |||
| Яйца или меланж | 0,308 |
Приложение 19
Норма выхода жилованного мяса по сортам, % к общей массе жилованного мяса
| Сорт мяса | Говядина | Свинина | Конина | |
| Ш категории | II и IV категорий | |||
| Высший (нежирная) | ||||
| 1-й (полужирная) | ||||
| 2-й (жирная) |
Приложение 20
Удельные нормы расхода теплоэнергоресурсов на технологические цели
| Операция | Укрупненная норма расхода по цехам мясожирового производства мясокомбинатов различной мощности, т мяса в смену | ||||||||
| Воды м3 | Пара, кг | Электроэнергии, квт∙ч | |||||||
| Убой скота, разделка туш, обработка субпродуктов на 1 гол. | |||||||||
| крупный рогатый скот | 0,34 | 0,39 | 0,315 | 4,6 | 3,8 | 0,5 | 0,4 | 0,35 | |
| свиньи | 0,3 | 0,28 | 0,27 | 0,2 | 0,18 | 0,16 | |||
| со шпаркой | 0,3 | 0,28 | 0,27 | 0,2 | 0,18 | 0,16 | |||
| со съемкой крупона | 0,22 | 0,2 | 0,18 | ||||||
| Мелкий рогатый скот | 0,065 | 0,06 | 0,057 | 0,6 | 0,5 | 0,4 | 0,04 | 0,035 | 0,03 |
| обработка кишок на 1 комплект | |||||||||
| говяжьих | 0,2 | 0,16 | 0,14 | 0,8 | 0,5 | 0,4 | 0,06 | 0,045 | 0,05 |
| свиных | 0,15 | 0,09 | 0,07 | 0,4 | 0,3 | 0,22 | 0,035 | 0,03 | 0,04 |
| бараньих | 0,035 | 0,025 | 0,02 | 0,1 | 0,07 | 0,03 | 0,004 | 0,005 | 0,006 |
| Обработка жирсырья на 1 тонну жирсырья | |||||||||
| говяжьего | 5,2 | 4,7 | |||||||
| свиного со съемкой крупона | 5,8 | 5,7 | 14,5 | ||||||
| со шпаркой | 6,5 | 5,7 | 14,5 | ||||||
| бараньего | |||||||||
| Обработка кости в (в автоклаве) на 1 т кости | 0,9 | 0,8 | 0,7 | 7,8 | |||||
| обработка шкур крупного рогатого скота | 0,11 | 0,1 | 0,09 | 0,7 | 0,06 | 0,5 | 0,39 | 0,27 | 0,25 |
| свиней | 0,02 | 0,015 | 0,01 | 0,35 | 0,3 | 0,26 | 0,2 | 0,15 | 0,1 |
| мелкого рогатого скота | 0,01 | 0,008 | 0,007 |
Приложение 21
Расход теплоэнергоресурсов на мясоперерабатывающем производстве
| Продукция | Норма расхода на единицу готовой продукции | |||||
| Воды, м3 | Пара, мДж | Холода, Дж | Газа, м3 | Сжатого воздуха | Электроэнергии, кВт∙ч | |
| Вареные колбасы, т | 4,6 | |||||
| Сосиски, т | 4,6 | |||||
| Сардельки, т | 4,6 | |||||
| Фаршированные колбасы | 4,6 | - | ||||
| Полукопченые колбасы, т | 4,6 | |||||
| Варено-копченые колбасы, т | 4,6 | |||||
| Сырокопченые, т | 4,6 | |||||
| Свинокопчености, т | 4,6 | |||||
| Пельмени, т | 1,46 | 40,5 | ||||
| Котлеты, тыс. шт. | 2,1 | 8,3 | 3,5 | |||
| Натуральные полуфабрикаты, тыс, порции | 3,6 | |||||
| Копчености | 4,6 |
Приложение 22
Расход энергоресурсов мясожировых производств
| Вид мяса | Удельная норма энергетических расходов для мясожировых производств мясокомбинатов различной мощности | ||
| 30 т в смену; | 50 т в смену | 100 т в смену | |
| вода, м3 | |||
| Говядина | |||
| Свинина | |||
| Баранина | |||
| Пар, т/ч | |||
| Говядина | 0,7 | 0,6 | 0,5 |
| Свинина | 0,55 | 0,45 | 0,4 |
| Баранина | 0,9 | 0,8 | 0,7 |
| Мощность электродвигателей, КВт | |||
| Говядина | |||
| Свинина | |||
| Баранина |
Приложение 23
