Основная часть обычно состоит из двух разделов: технологической и расчетной. В первом разделе содержатся теоретические основы темы, дается обоснование и анализ действующей технологии производства, ее режимов.
Описание сырья и готовой продукции. Требования ГОСТов к сырью и готовой продукции. Дается характеристика основного сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, которая включает в себя химический состав, пищевую ценность и свойства сырья и готовой продукции, а также назначение вспомогательных материалов.
Указываются требования, которым должны отвечать сырье и готовая продукция.
Объем раздела 4 -6 страниц.
Технологические схемы производства в аппаратурном оформлении с обоснованием выбора данной схемы. В разделе производят анализ преимуществ и недостатков существующих схем производства, и обосновывается выбор принятых. При выборе технологических схем предпочтение следует отдавать поточным, высокомеханизированным и автоматизированным производственным процессам, позволяющим получить продукцию с высоким выходом и стабильного качества.
Технологические схемы приводят в аппаратурном оформлении в виде последовательно расположенного оборудования. Схемы в аппаратурном оформлении выполняются без масштаба, но с соблюдением пропорций. Каждую единицу оборудования на схеме нумеруют, а под рисунком указывают его название и марку (Приложение 49)
Объем раздела 2-3 страницы текста и плюс все схемы на каждый групповой ассортимент продукции.
Описание технологических процессов производства
Вначале подраздела частная рабочая диаграмма технологического процесса производства каждого продукта анализируемого ассортимента. Технологический процесс описывают по цехам и линиям в той последовательности, в какой осуществляется переработка сырья. При этом указывают особенности выбранных режимов, их анализ, назначение операций, описывают изменения, протекающие в сырье.
При описании технологического процесса следует указывать систему передачи сырья с одного процесса на другой.
Объем раздела до 20 страниц.
Организация производственного контроля
Приводят краткое описание назначения химико-технологического, ветеринарного и производственного контроля. Приводят ссылки на литературу, используемую при выборе методов исследований качества сырья и готовой продукции.
Схематично в виде таблицы отражают сущность и принципы контроля.
Таблица 2 - Схема организации контроля производства ….
| Технологическая операция | Проводимый контроль | Режимы | Периодичность контроля | Ответственный |
| Прием сырья | наличие документов | ветеринарные документы | Каждую партию | Ветврач Мастер технолог |
| внешний осмотр туш | ветеринарные документы | Каждую партию | Мастер Технолог ветврач | |
| Разделка | Правильность отделения отрубов; послед. отделения отрубов; четкость. | 3 раза в смену | -«- | |
| Обвалка | полное отделение мяса от костей; соблюдение санитарно-гигиенических условий; выход; целостность мышечной ткани. | -«- | -«- | |
| Жиловка | Полноту отделения хрящей, костей и сухожилий; разделение по сортам; соблюдение санитарно-гигиенических условий. | -«- | -«- |
Объем раздела 3- 5 страниц.
Вторым разделом является расчетная (практическая) часть, которая должна носить сугубо прикладной характер.
Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары Сырьевые расчеты производятся с целью определения количества необходимого сырья и вспомогательных материалов для производства указанного объема готовой продукции; для определения количества сырья, поступающего с одной технологической операции на другую; для определения количества продукции, которое может быть получено при переработке заданного количества сырья.
Сырьевые расчеты выполняются по нормам выходов, действующим в данный момент на предприятиях. Нормы выходов сырья и готовой продукции студенты берут на производствах, где проходят производственную практику или пользуются нормативами, рекомендуемыми проектным институтом (Гипромясомолпром) и ВНИИМПом.
Все сырьевые расчеты рекомендуется сводить в таблицы.
Вначале раздела необходимо привести исходные данные для расчета и указать на основании каких материалов ведутся сырьевые расчеты. При выполнении сырьевых расчетов обязательно стремиться к максимально полному и рациональному использованию сырья и в первую очередь на пищевые цели, применению пищевых добавок и заменителей мяса.
