Разработка основной части курсовой работы

Основная часть обычно состоит из двух разделов: технологической и расчетной. В первом разделе содержатся теоретические основы темы, дается обоснование и анализ действующей технологии производства, ее режимов.

 

Описание сырья и готовой продукции. Требования ГОСТов к сырью и готовой продукции. Дается характеристика основного сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, которая включает в себя химический состав, пищевую ценность и свойства сырья и готовой продукции, а также назначение вспомогательных материалов.

Указываются требования, которым должны отвечать сырье и готовая продукция.

Объем раздела 4 -6 страниц.

 

Технологические схемы производства в аппаратурном оформлении с обоснованием выбора данной схемы. В разделе производят анализ преимуществ и недостатков существующих схем производства, и обосновывается выбор принятых. При выборе технологических схем предпочтение следует отдавать поточным, высокомеханизированным и автоматизированным производственным процессам, позволяющим получить продукцию с высоким выходом и стабильного качества.

Технологические схемы приводят в аппаратурном оформлении в виде последовательно расположенного оборудования. Схемы в аппаратурном оформлении выполняются без масштаба, но с соблюдением пропорций. Каждую единицу оборудования на схеме нумеруют, а под рисунком указывают его название и марку (Приложение 49)

Объем раздела 2-3 страницы текста и плюс все схемы на каждый групповой ассортимент продукции.

 

Описание технологических процессов производства

Вначале подраздела частная рабочая диаграмма технологического процесса производства каждого продукта анализируемого ассортимента. Технологический процесс описывают по цехам и линиям в той последовательности, в какой осуществляется переработка сырья. При этом указывают особенности выбранных режимов, их анализ, назначение операций, описывают изменения, протекающие в сырье.

При описании технологического процесса следует указывать систему передачи сырья с одного процесса на другой.

Объем раздела до 20 страниц.

 

 

Организация производственного контроля

Приводят краткое описание назначения химико-технологического, ветеринарного и производственного контроля. Приводят ссылки на литературу, используемую при выборе методов исследований качества сырья и готовой продукции.

Схематично в виде таблицы отражают сущность и принципы контроля.

 

Таблица 2 - Схема организации контроля производства ….

 

Технологическая операция	Проводимый контроль	Режимы	Периодичность контроля	Ответственный
Прием сырья	наличие документов	ветеринарные документы	Каждую партию	Ветврач Мастер технолог
внешний осмотр туш	ветеринарные документы	Каждую партию	Мастер Технолог ветврач
Разделка	Правильность отделения отрубов; послед. отделения отрубов; четкость.		3 раза в смену	-«-
Обвалка	полное отделение мяса от костей; соблюдение санитарно-гигиенических условий; выход; целостность мышечной ткани.		-«-	-«-
Жиловка	Полноту отделения хрящей, костей и сухожилий; разделение по сортам; соблюдение санитарно-гигиенических условий.		-«-	-«-

 

Объем раздела 3- 5 страниц.

 

 

Вторым разделом является расчетная (практическая) часть, которая должна носить сугубо прикладной характер.

 

Расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары Сырьевые расчеты производятся с целью определения количества необходимого сырья и вспомогательных материалов для производства указанного объема готовой продукции; для определения количества сырья, поступающего с одной технологической операции на другую; для определения количества продукции, которое может быть получено при переработке заданного количества сырья.

Сырьевые расчеты выполняются по нормам выходов, действующим в данный момент на предприятиях. Нормы выходов сырья и готовой продукции студенты берут на производствах, где проходят производственную практику или пользуются нормативами, рекомендуемыми проектным институтом (Гипромясомолпром) и ВНИИМПом.

Все сырьевые расчеты рекомендуется сводить в таблицы.

Вначале раздела необходимо привести исходные данные для расчета и указать на основании каких материалов ведутся сырьевые расчеты. При выполнении сырьевых расчетов обязательно стремиться к максимально полному и рациональному использованию сырья и в первую очередь на пищевые цели, применению пищевых добавок и заменителей мяса.