Возбудителями вирусных кишечных инфекций являются энтеровирусы. Это большая группа вирусов, которые живут преимущественно в кишечнике человека, выделяются с фекалиями в окружающее среду и вызывают разные по проявлениям заболевания человека.
Энтеровирусы самые мелкие (диаметр 20-30 нм) и наиболее просто организованные, имеют сферическую форму, состоят из одноцепочной линейной РНК и капсида.
Энтеровирусы стойкие к факторам окружающего среды. Они длительное время сохраняются и выживают в воде, почве, на некоторых пищевых продуктах и предметах быта. Вирусы погибают при высушивании, действии УФ-излучения, окислиелей, формалина, при температуре 50°С в течение трех минут, при кипячении - через несколько секунд.
Вспышки энтеровирусных инфекций регистрируют в течение всего года, но больше всего в летние месяцы. Заболевания, вызванные энтеровирусами отмечаются массовым характером. В отношении большинства заболеваний специфические средства профилактики отсутствуют.
Протозойные кишечные инфекции
Возбудителями протозойных кишечных инфекций являются самые простые одноклеточные организмы, которые относятся к роду протозоа.
Амебиоз - инфекционная болезнь, вызванная амебами Entamoeba histolytica. Возбудитель был открыт в 1875 г. Ф. Лешем. Он существует в двух стадиях развития: вегетативной и цистной. Вегетативная стадия имеет несколько форм - тканевую, большую вегетативную, просветную и предцистную. Циста (клетка в стадии покоя) имеет овальную форму, диаметр 9-14 мкм, образуется из вегетативных форм в кишечнике. Просветная форма имеет размер 15-20 мкм, передвигается медленно, живет в просвете толстой кишки, безвредная, но при определенных условиях становится патогенной и превращается в тканевую форму. Тканевая форма имеет размер около 30 мкм, подвижная, проникает в стенку кишки, вызывает язвенные процессы.
Вне организма человека тканевая и просветная формы погибают через 30 мин. Цисты стойкие в окружающей среде, в воде и фекалиях сохраняются при температуре 20°С в течение месяца. В продуктах питания, на овощах и фруктах цисты сохраняются несколько дней.
Источником инфекции амебиоза является человек. Заражение происходит при заносе цист с продуктами питания, особенно овощами и фруктами, реже с водой и через предметы домашнего быта.
Цисты, которые попали в кишечник человека, при благоприятных условиях начинают размножаться, вызывая болезнь. Поражаются верхний отдел толстой кишки с образованием язв, а временами и прямая кишка. Возможна перфорация кишечной стенки с развитием гнойного перитонита. Амебы с током крови часто заносятся в печень, головной мозг, легкие, вызывая некишечный амебиоз.
Профилактика амебиоза связана с выявлением и лечением носителей амеб и цист.
Зоонозные инфекции.
Зоонозные инфекции – это заболевания, которыми болеют люди и животные. Источником заражения в большинстве зоонозных инфекций является больное животное или бактерионоситель.
Сибирка или сибирская язва. В России эта болезнь была названа сибирской язвой в связи с большой эпидемией, описанной на Урале в конце XVІІI в. С. С. Андреевским. Bacillus anthracis — возбудитель сибирской язвы у человека и животных.
В. anthracis — крупные палочки, располагаются попарно или короткими цепочками. Неподвижны, вне организма образуют споры, очень устойчивые во внешней среде. В организме человека и животных образуют капсулы. Грам+, аэробы или факультативные анаэробы. Хорошо растут на простых средах при рН 7,2—7,8. На мясопептонном агаре образуют шероховатые колонии с неровными краями, напоминающими львиную гриву. При росте на жидких средах не дают равномерного помутнения, а образуют осадок на дне пробирки, который напоминает комочек ваты.
Вегетативные формы быстро погибают при кипячении, при температуре 60°С — погибают через 15 мин, в бульонной культуре в запаянных ампулах могут сохраняться до 40 лет. Споры сибирской язвы в почве могут сохранять свою жизнеспособность до 100 лет; кипячение выдерживают 15—20 мин, при действии 1 % раствора формалина разрушаются только через 2 часа.
Сибирская язва — антропозоонозная инфекция. Среди животных чаще всего болеют травоядные, которые заражаются при заглатывании спор во время выпаса или при поедании загрязненных кормов. У животных преобладают кишечная и септическая формы заболевания. С мочой и испражнениями животные выделяют бациллы сибирской язвы в окружающую среду. Летальность среди животных высокая. Клинические признаки болезни (судороги, диарея с кровью) проявляются перед гибелью животного.
Человек заражается при контакте с инфицированным материалом (уход за больными животными); при употреблении плохо проваренного мяса от больных животных, а также заражение может произойти через кожные покровы (порезы, ссадины), куда могут попасть споры сибирской язвы. Ежегодно в мире регистрируют до 100 тыс. случаев заражения сибирской язвы. Большую эпидемическую опасность представляют скотомогильники, особенно если трупы животных, погибших от сибирской язвы, были зарыты без достаточных предосторожностей.
Сибирская язва проявляется в трех основных клинических формах: кожной, легочной и кишечной. Патогенность возбудителя сибирской язвы зависит от капсуло- и токсинообразования. Капсула защищает возбудителя от клеток фагоцитов, а токсин опосредует проявление признаков и симптомов сибирской язвы. Токсин действует на ЦНС и может приводить к летальному исходу.
Клинические проявления зависят от места проникновения возбудителя. Инкубационный период составляет 2—6 суток. Поскольку в начале заболевания практически невозможно поставить диагноз, дальнейшее развитие болезни приводит к летальному исходу. Смерть наступает через 3—4 дня после начала заболевания
Проводится комплексное лечение больных сибирской язвой, направленное против токсина и бацилл. Больным вводится противосибиреязвенный глобулин (30—50 мл) и проводится антибиотикотерапия (пенициллин, эритромицин, антибиотики тетрациклинового ряда и стрептомицин).
Мероприятия по предупреждению сибирской язвы обеспечивают совместно с ветеринарной службой. Они должны включать своевременное выявление, изоляцию и лечение больных животных, а также иммунизацию животных живой вакциной. Профилактика включает тщательную дезинфекцию помещений, территории и всех предметов, где находились больные животные. Трупы животных, погибших от сибирской язвы, сжигают или закапывают в специально отведенном месте (скотомогильник) на глубину не менее 2 м и засыпают хлорной известью. Кроме того, ветеринарная служба обеспечивает надзор за предприятиями, занимающимися переработкой мяса, а также осуществляет контроль за выпуском и реализацией кожевенных и меховых изделий из животного сырья.
Бруцеллез. Возбудители этого заболевания относятся к роду Brucella. Впервые палочки бруцеллеза открыл Д. Брюс в 1887 г.
Бруцеллы — мелкие неподвижные палочки или коккобактерии. Располагаются отдельно, парами или беспорядочно. Грам-, спор и капсул не образуют. Аэробы. Рост на питательных средах появляется через 4—30 суток, рН среды — 6,5—7,2, оптимальная температура— 37°С.
Бруцеллы очень устойчивы в окружающей среде. В почве, испражнениях животных, навозе бруцеллы сохраняются от 4 до 5 мес.; в пищевых продуктах — до 4 мес.; в пыли — 1 мес. Хорошо переносят низкие температуры. Чувствительны бруцеллы к высокой температуре и действию дезинфицирующих веществ. При кипячении палочки бруцелл погибают мгновенно. Быстро погибают при действии дезрастворов группы хлора и карболовой кислоты.
Источником инфекции бруцеллеза являются домашние животные. Возбудители передаются человеку через контакт с зараженными фекалиями, молоком, мочой и мясом. Заразными также являются выделения больных животных — околоплодная жидкость и влагалищная слизь. В Украине заболеваемость людей бруцеллезом носит профессиональный характер. Заражаются главным образом ветеринарный и зоотехнический персонал, работники молочных ферм и мясокомбинатов и др. Возбудитель попадает в организм человека через поврежденную кожу, слизистую оболочку дыхательных путей и ЖКТ, конъюнктиву глаз.
В условиях сельского хозяйства отмечается сезонность заболеваний бруцеллезом в период окота овец и коз (март— май).
Инкубационный период длится 1—3 недели, иногда больше. В первые 10 суток бактерии размножаются в лимфатических узлах (миндалины, заглоточные, язычные, подчелюстные, шейные узлы). Через 3 недели начинается процесс формирования гранулем. Из лимфатических узлов бруцеллы попадают в кровоток, с током крови они попадают в печень, селезенку, костный мозг. У больного часто отмечается поражение опорно-двигательного аппарата, кроветворной, нервной и половой систем. Бруцеллез нередко дает рецидивы, продолжаясь месяцами и годами. Летальный исход наблюдается редко. Бруцеллез у человека имеет много общих признаков с туберкулезом, брюшным тифом, малярией. Поэтому лабораторная диагностика бруцеллеза имеет большое значение.
После перенесенного заболевания у человека вырабатывается устойчивый иммунитет.
Профилактика заболеваний человека обеспечивается путем проведения совместно с ветеринарными организациями комплекса общих и специфических мероприятий. Снижению заболеваемости способствует элементарное соблюдение правил личной гигиены и режима обработки сельскохозяйственной продукции.
Туберкулезом болеет много сельскохозяйственных животных. Вызывается заболевание микобактериями туберкулеза mycobacterіum tuberculosis, которые были открыты Р. Кохом в 1882 г. В честь этого открытия возбудитель туберкулеза до сих пор называют палочкой Коха.
Микобактерии туберкулеза характеризуются полиморфизмом. Это тонкие, длинные, слегка изогнутые палочки. Иногда имеют небольшие вздутия на концах. В молодых культурах палочки более длинные, а в старых склонны к простому ветвлению. Иногда образуются короткие, толстые палочки. Неподвижны, грамм+, не образуют спор и капсул.
Туберкулезная палочка — это очень медленнорастущий микроорганизм; требовательна к питательным средам, глицеринзависима. Аэробы, но способны расти и в факультативно анаэробных условиях. Крайние температурные пределы 25—40°С, opt — 37°С. Реакция среды почти нейтральная (рН 6,4—7,0), но может расти в пределах рН 4,5—8,0. На жидких средах туберкулезная палочка образует через 5—7 суток сухую морщинистую пленку, поднимающуюся на края пробирки. Среда при этом остается прозрачной. На плотных средах туберкулезная палочка образует колонии кремового цвета, напоминающие цветную капусту, крошковатые, плохо снимаются бактериологической петлей. Этот рост наблюдают на 14—40-е сутки.
По сравнению с другими неспорообразующими палочками микобактерии туберкулеза очень устойчивы во внешней среде. В проточной воде они могут сохранять жизнеспособность до 1 года, в почве и навозе — 6 мес., на различных предметах — до 3 мес., в библиотечной пыли — 18 мес., в высушенном гное и мокроте— до 10мес. При кипячении палочка Коха погибает через 5 мин, в желудочном соке— через 6 ч, при пастеризации— через 30 мин. Микобактерии чувствительны к солнечному свету и активированным растворам хлорамина и хлорной извести.
Туберкулез у человека вызывается двумя основными видами микобактерий — человеческим (М. tuberculosis) и бычьим (М. bovis), реже микобактериями птичьего типа (М. avium). Заражение происходит воздушно-капельным и воздушно-пылевым путем, иногда через рот, при употреблении пищевых продуктов, инфицированных туберкулезными микобактериями, через кожу и слизистые.Возможно внутриутробное инфицирование плода через плаценту.
Заражение человека возможно через дыхательные пути при контакте с больными животными, через молоко и молочные продукты, при употреблении в пищу недостаточно проваренного мяса больных животных или куриных яиц.
Профилактика туберкулеза обеспечивается путем ранней диагностики, своевременного выявления больных и их диспансеризации, обезвреживания молока и мяса больных животных. Профилактика заключается в проведении социальных мероприятий (улучшение условий труда и быта населения, повышение его материального и культурного уровня). Для иммунопрофилактики используется вакцина БЦЖ — аттенуированные микобактерии бычьего типа. В Украине вакцинацию проводят всем новорожденным.
М. bovis — вызывает туберкулез у крупного рогатого скота и в 5% случаях у человека. Крупный рогатый скот заражается туберкулезом аспирационно, при вдыхании инфицированной пыли, а также алиментарно — через зараженные корм и воду. Бацилловыделение с молоком часто происходит даже у животных, у которых нет клинически выраженных изменений. В связи с этим большое значение имеет инфицирование человека молоком или молочными продуктами, полученных от больных животных.
Особую опасность туберкулез крупного рогатого скота и птиц представляет для работников животноводства и птицеводства, мясокомбинатов, убойных пунктов, среди которых туберкулез носит выраженный профессиональный характер.
Ящур. Возбудителями зоонозов могут быть и вирусы. Примером вирусной пищевой инфекции является ящур – острое инфекционное заболевание, источником инфекции которого являются больные животные – крупный рогатый скот, овцы, козы и свиньи. Вирус нестоек к нагреванию: при 60-70°С гибнет через 5-15 мин, при 100°С – моментально. Вирус очень устойчив к низким температурам, может длительно сохраняться в пищевых продуктах, например, в масле – до 25 дней, в мороженом мясе – до 145 дней.
Человек может заразиться при контакте с больным животным, при употреблении сырого молока.
Проявляется заболевание в воспалении с изъязвлением слизистой ротовой полости.
Мясо, полученное от больных и подозрительных на заболевание ящуром животных, используют для переработки на колбасы и консервы или оно должно подвергаться длительной тепловой обработке.
Пищевые отравления.
Пищевые отравления микробного происхождения – это острые заболевания, возникающие в результате употребления пищевых продуктов, которые массово загрязнены определенными видами микроорганизмов или содержат токсические для организма вещества микробного происхождения.
Общими признаками для пищевых отравлений микробного происхождения являются: четкая связь с приемом определенной пищи, внезапное начало, короткий инкубационный период, быстрое выздоровление после изъятия из рациона недоброкачественной пищи, а также отсутствие заражения людей непосредственно при контакте с больными.
Возбудителями пищевых отравлений являются, как правило, потенциально-патогенные микроорганизмы, вызывающие заболевания в результате одновременного попадания в желудочно-кишечный тракт микробных тел и продуктов их жизнедеятельности – токсинов.
Микробные пищевые отравления делят на токсикоинфекции, токсикозы (интоксикации) и миксты (смешанной этиологии).
В числе микробных токсикозов различают бактериотоксикозы и микотоксикозы.
Токсикоинфекции
Пищевые токсикоинфекции – это острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов, содержащих большое количество (105-106 и более на 1 г или 1 мл продукта) живых возбудителей и их токсины, выделенные во время размножения или гибели микроорганизмов.
К наиболее распространенным возбудителям пищевых токсикоинфекций относятся бактерии родов Escherichia и Proteus, ентерококи, Cl. perfringens, Bac. cereus, Vibrio parahaemoliticus и др.
Бактерии Escherichia coli - постоянные обитатели толстого кишечника человека, составляют значительную часть нормальной микрофлоры кишечника и в большом количестве выделяются с фекалиями. Кишечные палочки мелкие, грамм-, спор не образуют, факультативные анаэробы. Эшерихии участвуют в регулировании биологических процессов в толстом кишечнике, синтезируют витамины К2, Е и группы В. При угнетении деятельности кишечной микрофлоры, в том числе и кишечной палочки, наблюдается дисбактериоз. В тоже время известно много штаммов Escherichia coli - возбудителей заболеваний человека.
Сегодня штаммы Escherichia coli делят на патогенные и непатогенные. Токсичность Эшерихий связана с глюцидо-липидо-протеиновым комплексом клетки (эндотоксином).
Вместе с токсикоинфекциами вызываются и другие заболевания, вызванные патогенными штаммами Escherichia coli: менингит, пиелит, цистит, сепсис и др.
Escherichia coli могут длительное время сохранять жизнеспособность в грунте, воде, на бытовых предметах; хорошо переносят высушивание, выдерживают охлаждение до -12…-20°С в течение месяца. При t 55-55°С – гибнут в течение 1 часа, 60°С – через 15 мин, 100°С – 1 сек.
Источниками патогенных штаммов эшерихии являются люди и животные. Основным источником загрязнения пищевых продуктов являются люди больные колиэнтеритом и другими заболеваниями, вызываемыми Escherichia coli, а также бактерионосители. Из животных – больные колиэнтеритом телята, поросята, ягнята..
Причиной пищевого отравления может быть употребление овощных, яичных, молочных, мясных, рыбных блюд уже термически обработанных и зараженных бактериями через инвентарь, оборудование тару, руки в результате несоблюдения санитарных правил. Заболевание чаще наблюдается в теплое время года.
При колибактериальной инфекции инкубационный период составляет 4-10 часов, длительность заболевания – 1-3 дня. Клинические проявления подобны другим токсикоинфекциям.
Профилактика: обнаружение и лечение больных и бактерионосителей среди персонала пищевых предприятий, ветеринарно-санитарный надзор за животными с целью выявления больных колиэнтеритом и реализация мяса больных животных по правилам «условно пригодного» сырья, четкое соблюдение санитарного режима обработки продуктов питания.
Бактерии рода Proteus включают 5 видов. Это мелкие, грамм- палочки, активно двигаются, с четко выраженными гнилостными свойствами. Факультативный анаэроб, развивается при t 25-37°С, размножается при рН 3,5-12, переносит низкие температуры и высушивание. При t 60°С протей гибнет через час, при 65°С – через 30 мин. Токсичность протея связана с эндотоксином и проявляется при разрушении клетки.
Протей широко распространен в природе, может находиться в кишечнике здоровых людей, возбудитель гнилостной порчи продуктов. На пищевые продукты попадает через загрязнение фекалиями людей и животных во время транспортировки, хранения и технологической обработки. Чаще всего вспышки протейных токсикоинфекций возникают при употреблении сырого фарша, кровяных колбас, рыбы, иногда – блюд из овощей и картофеля, которые приготовлены с нарушением санитарных правил.
Возбудителями пищевых токсикоинфекций являются преимущественно Proteus vulgaris и Proteus mirabilis. Инкубационный период – 4-6 часов, иногда – 24-36. Клинические проявления: t 38,5°С, редко до 40°С, боль в животе, многоразовая рвота, стул с частицами крови, в тяжелых случаях - общая слабость, колики, синюшно-красная окраска кожи. Особенностью протейной токсикоинфекции является длительный, иногда возвращающийся характер. Вспышки чаще в теплое время года.
Профилактика – как и при других токсикоинфекциях.
Энтерококки (стрептококки) включены в род Streptococcaceae. Являются постоянными жителями кишечника человека и животных, часто обнаруживаются во внешней среде. Это овальные или ланцетоподобные клетки, располагающиеся попарно или виде коротких цепочек. Некоторые подвижны. размножаются при t от 10 до 45°С, выдерживают 60°С в течение 30 мин, при 85°С гибнут за 10 мин. Устойчивы к действию неблагоприятных факторов, стойки к высушиванию.
Источниками инфицирования пищевых продуктов энтерококками являются люди и животные; пути заражения – те же, что и при других токсикоинфекциях. Механизм заражения – фекально-оральный. Как правило энтерококковые отравления происходят после употребления в пищу продуктов, не подвергающихся повторной тепловой обработке: ливерных и кровяных колбас, сосисок, сыра, мясных рубленых изделий, холодца, картофельного пюре, кремов, пудингов и др.
Энтерококки интенсивно размножаются при комнатной t, вызывают ослизнение продуктов и придают им неприятный горький вкус.
Инкубационный период – 3-18 часов. Клинические проявления: тошнота, рвота, боль в желудке и животе, диарея. Длительность заболевания – от нескольких часов до нескольких дней.
Профилактические мероприятия – см. выше.
Бактерии рода Clostridium. Cl. рerfringens является нормальным жителем кишечника людей и животных. В грунте сохраняется годами в виде спор. Является одним из возбудителей газовой гангрены. Cl. perfringens - большая полиморфная, с закругленными концами, грамм+ палочка. В организме людей образует капсулу, во внешней среде – споры. Клостридии хорошо растут в анаэробных условиях пи t 37-43°С, рН 6,0-8,0. Крайние границы – 16 и 50°С. Задерживает рост кухонная соль в концентрации 7-10%. В кислой среде не размножаются. На вегетативные клетки активно действует перекись водорода, фенол. Споры выдерживают кипячение в течение нескольких часов.
Различают 6 типов Cl. perfringens: A, B, C, D, E, F. Пищевые инфекции вызывают преимущественно типы А, реже – С и F. Микробы выделяют токсины, имеющие протеолитическую, некротическую и гемолитическую активность.
Источник заражения пищевых продуктов – люди и животные, наиболее вероятный фактор передачи – грунтовые загрязнения сырья, и следовательно, несоблюдение режимов первичной обработки сырья.
Токсикоинфекции могут возникать при употреблении в пищу котлет из говядины и баранины, тушеного, жареного и вареного мяса, пирогов с ливером, изделий из куриного мяса, холодца, а также молока, брынзы, рыбы.
Инкубационный период короткий; у больных появляется тошнота диарея, боль в животе, спазмы, t нормальная. Длительность заболевания – до 5 суток и более. При эпидемических вспышках смертность может составлять 7%, при поражении штаммами С и F – до 30% и более.
Т.к. основной механизм передачи обусловлен сохранностью спор в продуктах после термической обработки, профилактические мероприятия включают строгое соблюдение сроков быстрой реализации кулинарных изделий и блюд из мяса, молока, рыбы для предотвращения прорастания спор и накопления в продуктах активных вегетативных клеток.
Бактерии Bacillus cereus – аэробные палочки рода Bacillus. Заболевания вызывают лишь два вида данного рода: B. antracis – возбудитель сибирки и B. cereus - возбудитель пищевых токсикоинфекций.
B. cereus широко распространены в природе, основная среда обитания – грунт также встречаются в воде, на растениях и во многих видах продуктов. Это большие грамм+ палочки, стойки в окружающей среде из-за спорообразования. Оптимальная температура – 30-32°С, минимальная – 10-15°С; могут расти при концентрации соли 10-12% и сахара – 6-8%. Споры термостойкие: выдерживают нагревание до 105-125°С в течение 10 мин и более. Вегетативные формы гибнут при 60°С в течение 30 мин. При хранении продуктов при 4-6°С размножение бактерий не происходит. Задерживают рост B. cereus в продуктах концентрация соли более 10%, высокое содержание жира и сахара (более 60%).
Источник заражения окружающей среды – люди и животные. Путь передачи – продукты растительного и животного происхождения (жареная рыба, свинина, ливерная колбаса, копченые колбасы, котлеты, рубленая свинина, молоко).
B. cereus - условно-патогенный микроорганизм, т.к. для развития пищевого отравления важен количественный фактор (более 105-106 КУО/г).
Токсическое действие на организм человека оказывают экзотоксины, выделяемые B. cereus. Инкубационный период – 4-16 часов. Заболевание начинается остро: тошнота, редко рвота. Коликоподобные боли в животе, диарея до 10-20 раз в сутки, t нормальная или слегка повышена. Длительность заболевания – до 2 суток. При тяжелой форме болезни возможна общая интоксикация организма.
Сальмонеллезы среди пищевых бактериальных отравлений занимают первое место. Бактерии рода Salmonella относятся к группе патогенных кишечных бактерий. Это грамм- короткие палочки, активно двигаются при помощи перитрихиальных жгутиков. Есть и неподвижные формы. Не образуют спор, факультативные анаэробы. Известно более 2200 антигенных вариантов, но более 90% сальмонеллезов вызывают типы S. typhimurium – 60% заболевавний, S. enteriditis - 20%, S. cholerae suis – 4,5%.
Сальмонеллы хорошо переносят низкие t: при 0°С – живут 142 дня, при комнатной t активно размножаются и сохраняются в пищевых продуктах: в засоленном мясе (12-19% соли) – до 3 мес., молоке – до 40 дней, сливочном масле – до 90 дней, куриных яйцах – до 3 недель, плодах и овощах – до 2 недель.
Хорошо переносят кипячение, большие концентрации хлорида натрия, некоторых кислот. Их экзотоксины могут длительно сохраняться после варки мяса. Характерно то, что в зараженных продуктах не изменяются органолептические свойства.
Главным источником заражения людей являются больные сальмонеллезом животные и птицы: крупный рогатый скот, свиньи, домашняя птица, водоплавающая птица. также заражение может происходить от домашних животных (собак кошек, черепах) и больных людей. Т.о. сальмонеллезы относятся к зоонозно-антропонозным заболеваниям.
Основной путь передачи инфекции – пищевые продукты: мясо (как при жизни животных, так и после забоя); мясопродукты (при нарушении технологических режимов и санитарных условий производства и хранения); молоко и молочные продукты; также известен перекрестный путь – продукты соприкасаются с инфицированными продуктами животного происхождения (салаты из овощей, винегреты и т.п.). при нарушении правил личной гигиены персоналом пищевых предприятий источником и фактором передачи могут быть выделения больных и бактерионосителей а также зараженные ими продукты.
Эндотоксин, выделяемый при гибели сальмонелл, вызывает комплекс пищевой токсикоинфекции. Клинические проявления: острый гастроэнтерит или гастроэнтероколит. Течение – от легкой формы до очень тяжелой со смертельным исходом; инкубационный период – 6-24 часа, длительность заболевания – 1-2 суток, реже – 4-5. Сальмонеллезы могут проходить по типу токсикоинфекции или как инфекционное заболевание.
Профилактика сальмонеллезов базируется на комплексных мероприятиях, включающих строгое выполнение регламентируемых технологических и санитарных режимов на всех этапах оборота пищевых продуктов, а также микробиологический контроль качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Токсикозы (интоксикации).
Пищевые бактериальные токсикозы развиваются в организме человека как острое заболевание, вызванное употреблением продуктов питания, которые содержат микробные экзотоксины. При этом живые микробные клетки в продукте могут отсутствовать или выделяться в незначительных количествах.
Стафилококковый токсикоз. Среди микробов-возбудителей пищевых отравлений стафилококки занимают одно из первых мест. От 20 до 40% вспышек заболеваний, связанных с использованием пищевых продуктов, являются результатом стафилококкового отравления.
Пищевые отравления возникают в результате накопления в продуктах энтеротоксинов, которые выделяют стафилококки, размножающиеся в продукте. Стафилококки – шаровидные, грамм+ бактерии, делящиеся в нескольких плоскостях.
Род Staphylococcus включает 3 вида: Staph. aureus, Staph. epidermidis и Staph. saprophiticus. Патогенными свойствами характеризуется преимущественно стафилококки вида Staph. aureus – «золотистый». Возбудителями пищевых токсикозов являются штаммы, выделяющие экзотоксин – энтеротоксин, поражающий тонкий кишечник.
Основные источники возбудителей - люди, болеющие гнойничковыми заболеваниями, и бактерионосители. У человека патогенные стафилококки локализуются на коже, слизистой носоглотки, кишечнике. Поэтому пути загрязнения могут быть разными: контактно-бытовыми и воздушно-капельными. Реже источником заражения могут быть животные.
Стафилококки размножаются при t 10-45°С, оптимум – 35-37°С. Клетки стафилококков гибнут при 70-80°С в течение 10-30 минут нагревания. В высушенном состоянии стафилококки сохраняются 6 мес. И более, в замороженном – несколько лет. Бактерицидными для стафилококков являются многие органические кислоты, соляная, хлорамин, стойки к солям и сахару (необходимо соли более 12%, сахара – более 60%).
Биологической особенностью стафилококков является выраженный микробный антагонизм, поэтому наиболее активно они размножаются в пищевых продуктах, прошедших тепловую обработку, при которой основная микрофлора сырья уничтожена или угнетена в развитии, а также в продуктах с высоким содержанием соли и сахара.
Благоприятной средой для накопления стафилококками энтеротоксина является мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты. В кисломолочных продуктах молочная кислота тормозит размножение стафилококков. Оптимальной средой для развития стафилококка и токсинообразования являются кондитерские изделия с заварным кремом при концентрации сахара ниже 50%, в которых при t 36-37°С энтеротоксин накапливается за 4 часа. В мясном фарше, вареном мясе при оптимальной t (35-37°С) энтеротоксин накапливается через 14-26 часов, в картофельном пюре и кашах – через 5-8 часов.
Энтеротоксины, накопившиеся в среде, более стойкие к факторам внешней среды, чем микробные клетки, и сохраняют свою активность в условиях, при которых размножение стафилококков и токсинообразование угнетается. Так, в нейтральной и слабокислой среде для полного разрушения энтеротоксинов необходимо 2-часовое кипячение.
Т.о. стафилококковые отравления возникают, в основном, после употребления мяса и мясных продуктов, кондитерских изделий с заварным кремом, в условиях предприятий массового питания и в быту – картофельного пюре, пшеничной каши, макарон «по-флотски», сладких крахмалсодержащих подлив, окрошек и т.д.
Профилактика включает:
- выявление источников загрязнения пищевых продуктов стафилококками;
- обеззараживание возможного пути передачи возбудителя, в том числе, обеспечение условий приготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, при которых не образуется энтеротоксин.
С этой целью санитарными правилами предусмотрены:
- отстранение от работы с пищевыми продуктами лиц, больных гнойничковыми заболеваниями;
- лечение работников пищевой промышленности – бактерионосителей стафилококков в верхних дыхательных путях;
- сезонное регламентирование ассортимента продукции (например, запрет производства и реализации кондитерских изделий с заварным кремом в летний период).
Ботулизм – бактериальный токсикоз, часто со смертельным исходом, возникает при употреблении пищи, содержащей токсин, производимый бактериями Clostridium botulinum. Токсин ботулизма рассматривается как наиболее сильнодействующий яд, входящий в арсенал бактериологического оружия. Свое название ботулизм получил от лат. «botulus» - колбаса, т.к. первые вспышки данного заболевания были описаны при употреблении кровяных колбас (1792 г, германия).
Cl. botulinum – большая с закругленными концами палочка, малоподвижна, имеет до 4-30 жгутиков, грамм+, образует споры, анаэроб. Различают 7 серотипов – A, B, C, D, E, F, G, продуцирующих экзотоксин (нейротоксин), который по силе действия превышает все известные биологические яды. Наибольшим токсическим действием обладают серотипы А, В, Е. Ботулинический токсин имеет белковое происхождение, он стоек к действию протеолитических ферментов и всасывается организмом неизмененным.
Ботулизм – самое тяжелое пищевое отравление. За последние годы смертность от него достигла 20%. Инкубационный период – 4-72 часа. За это время токсин всасывается в кишечнике и достигает ЦНС, где фиксируется яд и вызывает нервно-паралитические симптомы поражения организма. При попадании в ЦНС токсин не нейтрализуется даже антитоксической сывороткой. Только своевременная диагностика и введение противоботулической сыворотки могут обеспечить выздоровление.
Cl. botulinum широко распространен в природе: споры находятся в грунте и воде. Источник загрязнения окружающей среды – люди, домашние и дикие животные, птицы, рыбы, ракоподобные, в кишечнике которых находятся споры клостридий.
Оптимальная t для роста и размножения – 20-37°С, вегетативные клетки гибнут при нагревании до 80°С за 30 мин, но споры выдерживают кипячение в течение 6 часов, при 105°С они сохраняются 2 часа, при 120°С - до 10 мин. При t 12-14°С и ниже размножение Cl. botulinum угнетается, но споры выдерживают замораживание до -190°С. Кислая среда (рН 4,4-3,7) тормозит развитие бактерий.
Экзотоксины Cl. botulinum термостойки, не гибнут при кипячении в течение 10 мин, не гибнут в замороженных продуктах, стойкие к высоким концентрациям соли, высокой кислотности, сохраняют активность в консервах до 6-8 месяцев.
Заражение обусловлено фекалиями, содержащими споры клостридий. Для массового прорастания спор и выделения экзотоксинов необходимы анаэробные условия и определенное время, поэтому ботулизм никогда не возникает после употребления свежеприготовленных блюд. Наибольшее количество случаев ботулизма возникает при употреблении консервированных продуктов, не подлегающих термической обработке перед употреблением (домашние маринованные грибы (30% случаев), рыба домашнего засола и рыба вяленная (28%), консервированные овощи и фрукты (20%), сало (11%), мясные консервы (10%).
Органолептические свойства продуктов, зараженных Cl. botulinum и содержащие их токсины, не всегда меняются. Возможен запах прогорклого масла, появление деформаций (бомбажа) консервных банок.
Профилактика включает:
- максимальное удаление спор клостридий из сырья т.е. эффективная первичная и термическая обработка сырья;
- предупреждение возможного развития спор, оставшихся в полуфабрикатах, и накопление токсина.
Так, не рекомендуется консервировать в домашних условиях мясо, рыбу, растения и овощи, растущие в земле, грибы. Мариновать плоды и овощи необходимо при концентрации кислоты не мене 5-8%. Консервы нельзя хранить при комнатной t. Обеззаразить токсин ботулизма можно термической обработкой перед едой некоторых консервированных продуктов. Санитарными правилами торговли прод. товарами запрещается без лабораторного анализа реализация консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака (более 2%): негерметично закупоренными крышками, деформациями корпуса и др.
Микотоксикозы. К пищевым отравлениям этой группы относят как острые. Так и хронические заболевания, вызванные употреблением продуктов, загрязненных микотоксинами – метаболитами микроскопических грибов.
Микотоксины в организме человека оказывают нейротоксическое действие, поражают печень, почки, сердечно-сосудистую систему. Многие из них могут изменять генетическую информацию, вызывать уродства у потомства, стимулировать рост злокачественных опухолей. Известно более 250 видов плесневых грибов, продуцирующих около 100 токсических веществ.
Профилактика микотоксикозов включает строгое соблюдение правил переработки и хранения пищевой продукции, которые предупреждают развитие микроскопических грибов и продуцирование микотоксинов, а также их обеззараживание. Вместе с тем, самым важным методом профилактики микотоксикозов является санитарный контроль качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, при котором устанавливается соответствие содержания в них микотоксинов действующим регламентам.
По медико-биологическим требованиям микотоксины отнесены к группе критериев безопасности – «токсические элементы», их допустимое содержание в продуктах выражается гранично (предельно) допустимой концентрацией (ГДК) в массе продукта. в продуктах детского и диетического питания присутствие микотоксинов запрещено.
Наиболее токсигенными и распространенными в природе являются афлатоксин, патулин, охратоксины, трихотецены, эрготоксины и зеараленон (таблица).
Таблица – Микотоксины и их продуценты
| Микотоксин | Продуценты | Характер действия на организм | Продукты, поражаемые грибом |
| Афлотоксины | Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus | Поражения печени, почек, нервной системы, рак печены, угнетение иммунитета | Зерновые, масличные культуры, бобы зерна какао, кофе, кукурузы. Риса, пшеницы, ячменя, орехи; молоко, мясо, яйца птиц |
| Патулин | Penicillium expansum | Злокачественные новообразования, поражение печени, сердечно-сосудистой и нервной системы | Овощи, фрукты, ягоды и продукты их переработки |
| Охратоксины | Aspergillus ochraceus Penicillium viridicatum | Заболевания почек | Зерновые, бобовые, какао, кофе, корма |
| Трихотецены | Fusarium sporotrichoides | Фузариозотоксикозы – поражения кроветворной системы, нервной (алиментарно-токсическая алейкия, отравление «пьяный хлеб») | Зерновые, зернобобовые, масличные культуры |
| Зеараленон | Penicillium (разные виды) | Мутагенное действие | Зерновые. Масличные культуры |
| Эрготоксины (алкалоиды рожков) | Рожок склероции - Claviceps purpurea | Эрготизм –поражение ЦНС, гладкой мускулатуры и др. | Зерновые культуры |
Модуль 3
Тема: Микробиологические повреждения непродовольственных товаров
1. Микробиология кожи и кожаных изделий.
2. Микробиология резиновых изделий.
3. микробиология текстильных товаров.
К изменениям качества непродовольственных товаров и материалов, вызванных микроорганизмами, относят:
- изменение окраски и развитие грибов (на хлопке, бумаге, полихлорвиниле или краске);
- коррозию металлов;
- деформацию – вздутие малярного покрытия, вызванное грибами;
- расслоение масляно-водной эмульсии, вызванное бактериями;
- вибрилизацию – раздвоение волокнистых материалов;
- изменение механических свойств (снижение прочности хлопка);
- изменение электрических свойств (снижение сопротивления электроизоляционных материалов);
- изменение оптических свойств (опалесценции стекла);
- изменение химических свойств (распад целлюлозы в тканях или составных краски);
- изменение органолептических свойств (появление неприятного запаха товара или материала).
Разложение непродовольственных товаров и материалов под влиянием микроорганизмов происходит постепенно и имеет следующие фазы:
- фаза заражения микроорганизмами (через загрязненную воду, грунт, воздух);
- фаза инкубации – время от заражения до появления первых признаков разложения материала;
- фаза разложения – время от появления первых признаков до полного разложения материала.
