Затраты на выработку продукции зависят от количества сырья и материалов, расходуемых на единицу продукции. Производительность и количество оборудования, расход пара, воды, электроэнергии и многие другие показатели зависят от количества перерабатываемого сырья и материалов. Поэтому расчётная часть проекта начинается с выполнения продуктового расчёта.
При проектировании рыбообрабатывающих предприятий применяются два метода продуктовых расчётов:
а) по нормам отходов и потерь;
б) по химическому составу.
Первым методом составляются продуктовые расчёты для большинства способов обработки водного сырья (производство консервов и пресервов, копчение, вяление, посол, обработка холодом, высушиванием). Второй метод используется для расчёта производства кормовой муки и технического жира, клея, гидролизатов и т.п., то есть тех производств, где важно знать химический состав продукции.
Выполнение продуктового расчёта по первому методу основывается на утвержденных нормах отходов и потерь, выхода продукции, расхода сырья и материалов при производстве продукции из водного сырья, которые приводятся в технологических инструкциях, сборниках нормативов проектно-конструкторских организаций, в приказах Государственного комитета по рыболовству России.
В данном разделе рассмотрим только продуктовый расчет по нормам отходов и потерь, т.к. расчет по химическому составу выполняется для каждого конкретного вида продукции и достаточно сложен.
Продуктовый расчет по нормам отходов и потерь выполняют на единицу готовой продукции, на часовую, сменную, суточную и годовую производительность.
За единицу готовой продукции обычно принимают:
- при производстве консервов и пресервов – тысячу учетных банок (туб);
- при производстве кулинарной продукции – 100 кг;
- при производстве других видов продукции – 1 т.
Продуктовый расчет оформляют в виде таблицы.
Затем составляют таблицу материального баланса производства для проверки правильности выполнения продуктового расчёта.
Пример 3. Выполнить продуктовый расчет производства продукции "Тюлька холодного копчения" мощностью 3 т в смену.
Решение. Примем вид сырья – тюлька охлажденная, количество дней выпуска продукции в году – 90, количество смен в сутки – 2, продолжительность смены – 8 ч.
Из «Норм отходов и потерь на производство пищевой рыбной продукции из рыб Азово-Черноморского бассейна» находим коэффициент (норму) расхода направленного сырья (в нашем случае – тюльки охлажденной) на единицу готовой продукции. За единицу готовой продукции принята 1 тонна, следовательно, коэффициент (норма) расхода сырья составит 1,786 т/т. Расчет оформляется в виде таблицы.
| Продуктовый расчет производства продукции | ||||||||||||
| "Тюлька холодного копчения" | ||||||||||||
| Вид сырья: | тюлька охлажденная | |||||||||||
| Норма расхода сырья, т/т: | 1,786 | - коэффициент расхода | ||||||||||
| Производственная мощность цеха, т/смену: | направленного сырья на | |||||||||||
| Количество дней выпуска продукции в году: | единицу готовой продукции | |||||||||||
| Количество смен в сутки: | ||||||||||||
| Продолжительность смены, часов: | ||||||||||||
| Технологическая | Норма | Движение сырья и полуфабрикатов, т | ||||||||||
| операция | отходов | |||||||||||
| и потерь | ||||||||||||
| % | на 1 т | в час | в смену | в сутки | в год | |||||||
| Прием сырья | 1,786 | 5,358/8=0,670 | 1,786*3=5,358 | 5,358*2 = 10,716 | 10,716*90= 964,44 | |||||||
| Мойка | далее расчет выполняется аналогично расчету на 1 т | |||||||||||
| - поступило на операцию | 1,786 | 0,670 | 5,358 | 10,716 | 964,44 | |||||||
| - отходов и потерь | 1,786*1/100=0,018 | 0,006 | 0,054 | 0,107 | 9,64 | |||||||
| Посол | ||||||||||||
| - поступило на операцию | 1,786-0,018=1,768 | 0,664 | 5,304 | 10,609 | 954,80 | |||||||
| - отходов и потерь | 1,768*8/100=0,141 | 0,052 | 0,424 | 0,849 | 76,38 | |||||||
| Копчение и упаковка | ||||||||||||
| - поступило на операцию | 1,768-0,141=1,627 | 0,612 | 4,880 | 9,760 | 878,42 | |||||||
| - отходов и потерь | 38,5 | 1,627*38,5/100=0,627 | 0,236 | 1,880 | 3,760 | 338,42 | ||||||
| Выход готового продукта | 1,627-0,627=1,000 | 0,376 | 3,000 | 6,000 | 540,00 | |||||||
| При расчете на 1 т выход готового продукта составил 1,000, т.е. 1 т, следовательно, расчет выполнен верно. Для подтверждения правильности расчета составим материальный баланс производства. | ||||||||||||
| Материальный баланс производства продукции "Тюлька холодного копчения" | ||||||||||
| на 1 т | в час | в смену | в сутки | в год | ||||||
| Поступило в производство: | расчет выполняется аналогично расчету на 1 т | |||||||||
| - сырья | 1,786 | 0,670 | 5,358 | 10,716 | 964,44 | |||||
| Вышло из производства: | ||||||||||
| - готового продукта | 1,000 | 0,376 | 3,000 | 6,000 | 540,00 | |||||
| - отходов и потерь | 0,018+0,141+0,627=0,786 | 0,294 | 2,358 | 4,716 | 424,44 | |||||
| БАЛАНС | 1,786-(1,000+0,786)=0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||
Пример 4. Выполнить продуктовый расчет производства консервов "Скумбрия атлантическая натуральная" мощностью 25 туб в смену.
Решение. Примем вид сырья – скумбрия неразделанная мороженая, количество дней выпуска продукции в году – 80, количество смен в сутки – 2, продолжительность смены – 8 ч, разделывание – машинное, порционирование – машинное с фасованием. Тара – металлическая банка №6. Способ посола – введение сухой соли в банку, т.е потерь при посоле нет.
Из «Норм отходов и потерь на производство консервов и пресервов из океанического сырья» находим коэффициент (норму) расхода направленного сырья (в нашем случае – скумбрии неразделанной мороженой) на единицу готовой продукции. За единицу готовой продукции при производстве консервов и пресервов принимается 1 тысяча учетных банок (1 туб). Следовательно, коэффициент (норма) расхода сырья составит 0,656 т/туб. Расчет оформляется в виде таблицы.
Согласно «ГОСТ 5981-88. Банки металлические для консервов» объем банки №3 составляет 250 см3, следовательно, массу нетто можно принять равной 250 г.
| Продуктовый расчет производства консервов "Скумбрия атлантическая натуральная" | ||||||||||||||||
| Вид сырья: | скумбрия неразделанная мороженая | |||||||||||||||
| Норма расхода сырья, т/туб: | 0,656 | |||||||||||||||
| Производственная мощность цеха, туб/смену: | ||||||||||||||||
| Количество дней выпуска продукции в году: | ||||||||||||||||
| Количество смен в сутки: | ||||||||||||||||
| Продолжительность смены, часов: | ||||||||||||||||
| Масса нетто учетной банки, г: | ||||||||||||||||
| Масса нетто физической банки (№3), г: | ||||||||||||||||
| Коэффициент пересчета: | 0,6857 | = 240/350 | ||||||||||||||
| Разделывание – машинное, порционирование – машинное с фасованием | ||||||||||||||||
| Технологическая | Норма | Движение сырья и полуфабрикатов, т | ||||||||||||||
| операция | отходов | |||||||||||||||
| и потерь | ||||||||||||||||
| % | на 1 туб | на 1 тфб | в час | в смену | в сутки | в год | ||||||||||
| Прием сырья | 0,656 | 0,656*0,6857=0,469 | 16,400/8= 2,050 | 25*0,656= 16,400 | 16,400*3= 32,800 | 32,8*80= 2624,0 | ||||||||||
| Размораживание | далее расчет выполняется аналогично расчету на 1 туб | |||||||||||||||
| - поступило на операцию | 0,656 | 0,469 | 2,050 | 16,400 | 32,800 | 2624,0 | ||||||||||
| - отходов и потерь | 0,656*2/100=0,013 | 0,009 | 0,041 | 0,328 | 0,656 | 52,5 | ||||||||||
Продолжение таблицы
| Разделка и мойка | ||||||||
| - поступило на операцию | 0,656-0,013=0,643 | 0,459 | 2,009 | 16,072 | 32,144 | 2571,5 | ||
| - отходов и потерь | 0,643*45/100=0,289 | 0,207 | 0,904 | 7,232 | 14,465 | 1157,2 | ||
| Порционирование и фасование | ||||||||
| - поступило на операцию | 0,643-0,289=0,354 | 0,253 | 1,105 | 8,840 | 17,679 | 1414,3 | ||
| - отходов и потерь | 2,5 | 0,354*2,5/100=0,009 | 0,006 | 0,028 | 0,221 | 0,442 | 35,3 | |
| Выход расфасованного | 0354-0,009=0,345 | |||||||
| полуфабриката | 0,246 | 1,077 | 8,619 | 17,237 | 1379,0 | |||
| ||||||||
 Норма закладки рыбы в 1 учетную банку (кг)
| ||||||||
При расчете на 1 туб выход расфасованного полуфабриката составил 0,345 т, что соответствует норме закладки рыбы в 1 учетную банку (см. Нормы отходов и потерь), следовательно, расчет выполнен верно. Для подтверждения правильности расчета составим материальный баланс производства.
| на 1 туб | на 1 тфб | в час | в смену | в сутки | в год | ||
| Поступило в производство: | расчет выполняется аналогично расчету на 1 туб | ||||||
| - сырья | 0,656 | 0,469 | 2,050 | 16,400 | 32,800 | 2624,0 | |
| Вышло из производства: | |||||||
| - расфасованного полуфабриката | 0,345 | 0,246 | 1,077 | 8,619 | 17,237 | 1379,0 | |
| - отходов и потерь | 0,013+0,289+0,009 = 0,311 | 0,222 | 0,973 | 7,781 | 15,563 | 1245,0 | |
| БАЛАНС | 0,656-(0,345+0,311) = 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,0 |
Задачи для самостоятельного решения
Выполните продуктовый расчет производства по данным таблицы 4.
При выполнении задания следует принять:
количество рабочих смен в сутки – 2 или 3;
продолжительность смены - 8 часов.
Вид сырья и количество дней выпуска продукции в году выбирается произвольно и обязательно указывается при выполнении задания.
Таблица 4 – Исходные данные к заданиям
| Номер задания | Наименование продукции | Мощность, т (туб) в смену |
| Консервы “Сельдь атлантическая натуральная” | ||
| Пресервы “Мойва тушка в различных соусах и заливках” | ||
| “Карп холодного копчения” | ||
| “Зубан кусок горячего копчения” | 0,6 | |
| “Килька черноморская вяленая” | ||
| Консервы “Бычки обжаренные в томатном соусе” | ||
| Пресервы “Сельдь филе-кусочки в различных соусах и заливках” | ||
| “Скумбрия атлантическая тушка холодного копчения” | 1,8 | |
| “Клыкач филе-кусок горячего копчения” | 0,4 | |
| «Скумбрия атлантическая пласт с головой вяленая» | 1,6 |
