Тема 2.1 Продуктовые расчеты

 

Затраты на выработку продукции зависят от количества сырья и материалов, расходуемых на единицу продукции. Производительность и количество оборудования, расход пара, воды, электроэнергии и многие другие показатели зависят от количества перерабатываемого сырья и материалов. Поэтому расчётная часть проекта начинается с выполнения продуктового расчёта.

При проектировании рыбообрабатывающих предприятий применяются два метода продуктовых расчётов:

а) по нормам отходов и потерь;

б) по химическому составу.

Первым методом составляются продуктовые расчёты для большинства способов обработки водного сырья (производство консервов и пресервов, копчение, вяление, посол, обработка холодом, высушиванием). Второй метод используется для расчёта производства кормовой муки и технического жира, клея, гидролизатов и т.п., то есть тех производств, где важно знать химический состав продукции.

Выполнение продуктового расчёта по первому методу основывается на утвержденных нормах отходов и потерь, выхода продукции, расхода сырья и материалов при производстве продукции из водного сырья, которые приводятся в технологических инструкциях, сборниках нормативов проектно-конструкторских организаций, в приказах Государственного комитета по рыболовству России.

В данном разделе рассмотрим только продуктовый расчет по нормам отходов и потерь, т.к. расчет по химическому составу выполняется для каждого конкретного вида продукции и достаточно сложен.

Продуктовый расчет по нормам отходов и потерь выполняют на единицу готовой продукции, на часовую, сменную, суточную и годовую производительность.

За единицу готовой продукции обычно принимают:

- при производстве консервов и пресервов – тысячу учетных банок (туб);

- при производстве кулинарной продукции – 100 кг;

- при производстве других видов продукции – 1 т.

Продуктовый расчет оформляют в виде таблицы.

Затем составляют таблицу материального баланса производства для проверки правильности выполнения продуктового расчёта.

Пример 3. Выполнить продуктовый расчет производства продукции "Тюлька холодного копчения" мощностью 3 т в смену.

 

Решение. Примем вид сырья – тюлька охлажденная, количество дней выпуска продукции в году – 90, количество смен в сутки – 2, продолжительность смены – 8 ч.

Из «Норм отходов и потерь на производство пищевой рыбной продукции из рыб Азово-Черноморского бассейна» находим коэффициент (норму) расхода направленного сырья (в нашем случае – тюльки охлажденной) на единицу готовой продукции. За единицу готовой продукции принята 1 тонна, следовательно, коэффициент (норма) расхода сырья составит 1,786 т/т. Расчет оформляется в виде таблицы.

 

Продуктовый расчет производства продукции
"Тюлька холодного копчения"
Вид сырья:			тюлька охлажденная
Норма расхода сырья, т/т:		1,786	- коэффициент расхода
Производственная мощность цеха, т/смену:		направленного сырья на
Количество дней выпуска продукции в году:		единицу готовой продукции
Количество смен в сутки:
Продолжительность смены, часов:
Технологическая	Норма	Движение сырья и полуфабрикатов, т
операция	отходов
		и потерь
		%	на 1 т	в час	в смену	в сутки	в год
Прием сырья		1,786	5,358/8=0,670	1,786*3=5,358	5,358*2 = 10,716	10,716*90= 964,44
Мойка			далее расчет выполняется аналогично расчету на 1 т
- поступило на операцию		1,786	0,670	5,358	10,716	964,44
- отходов и потерь		1,786*1/100=0,018	0,006	0,054	0,107	9,64
Посол
- поступило на операцию		1,786-0,018=1,768	0,664	5,304	10,609	954,80
- отходов и потерь		1,768*8/100=0,141	0,052	0,424	0,849	76,38
Копчение и упаковка
- поступило на операцию		1,768-0,141=1,627	0,612	4,880	9,760	878,42
- отходов и потерь	38,5	1,627*38,5/100=0,627	0,236	1,880	3,760	338,42
Выход готового продукта		1,627-0,627=1,000	0,376	3,000	6,000	540,00
При расчете на 1 т выход готового продукта составил 1,000, т.е. 1 т, следовательно, расчет выполнен верно. Для подтверждения правильности расчета составим материальный баланс производства.

 

Материальный баланс производства продукции "Тюлька холодного копчения"
		на 1 т	в час	в смену	в сутки	в год
Поступило в производство:		расчет выполняется аналогично расчету на 1 т
- сырья		1,786	0,670	5,358	10,716	964,44
Вышло из производства:
- готового продукта	1,000	0,376	3,000	6,000	540,00
- отходов и потерь	0,018+0,141+0,627=0,786	0,294	2,358	4,716	424,44
БАЛАНС		1,786-(1,000+0,786)=0,000	0,000	0,000	0,000	0,000

Пример 4. Выполнить продуктовый расчет производства консервов "Скумбрия атлантическая натуральная" мощностью 25 туб в смену.

 

Решение. Примем вид сырья – скумбрия неразделанная мороженая, количество дней выпуска продукции в году – 80, количество смен в сутки – 2, продолжительность смены – 8 ч, разделывание – машинное, порционирование – машинное с фасованием. Тара – металлическая банка №6. Способ посола – введение сухой соли в банку, т.е потерь при посоле нет.

Из «Норм отходов и потерь на производство консервов и пресервов из океанического сырья» находим коэффициент (норму) расхода направленного сырья (в нашем случае – скумбрии неразделанной мороженой) на единицу готовой продукции. За единицу готовой продукции при производстве консервов и пресервов принимается 1 тысяча учетных банок (1 туб). Следовательно, коэффициент (норма) расхода сырья составит 0,656 т/туб. Расчет оформляется в виде таблицы.

Согласно «ГОСТ 5981-88. Банки металлические для консервов» объем банки №3 составляет 250 см³, следовательно, массу нетто можно принять равной 250 г.

 

Продуктовый расчет производства консервов "Скумбрия атлантическая натуральная"

Вид сырья:

скумбрия неразделанная мороженая

Норма расхода сырья, т/туб:

0,656

Производственная мощность цеха, туб/смену:

Количество дней выпуска продукции в году:

Количество смен в сутки:

Продолжительность смены, часов:

Масса нетто учетной банки, г:

Масса нетто физической банки (№3), г:

Коэффициент пересчета:

0,6857

= 240/350

Разделывание – машинное, порционирование – машинное с фасованием

Технологическая

Норма

Движение сырья и полуфабрикатов, т

операция

отходов

и потерь

%

на 1 туб

на 1 тфб

в час

в смену

в сутки

в год

Прием сырья

0,656

0,656*0,6857=0,469

16,400/8= 2,050

25*0,656= 16,400

16,400*3= 32,800

32,8*80= 2624,0

Размораживание

далее расчет выполняется аналогично расчету на 1 туб

- поступило на операцию

0,656

0,469

2,050

16,400

32,800

2624,0

- отходов и потерь

0,656*2/100=0,013

0,009

0,041

0,328

0,656

52,5

Продолжение таблицы

Разделка и мойка
- поступило на операцию		0,656-0,013=0,643	0,459	2,009	16,072	32,144	2571,5
- отходов и потерь		0,643*45/100=0,289	0,207	0,904	7,232	14,465	1157,2
Порционирование и фасование
- поступило на операцию		0,643-0,289=0,354	0,253	1,105	8,840	17,679	1414,3
- отходов и потерь	2,5	0,354*2,5/100=0,009	0,006	0,028	0,221	0,442	35,3
Выход расфасованного		0354-0,009=0,345
полуфабриката		0,246	1,077	8,619	17,237	1379,0
Норма закладки рыбы в 1 учетную банку (кг)

 

При расчете на 1 туб выход расфасованного полуфабриката составил 0,345 т, что соответствует норме закладки рыбы в 1 учетную банку (см. Нормы отходов и потерь), следовательно, расчет выполнен верно. Для подтверждения правильности расчета составим материальный баланс производства.

 

	на 1 туб	на 1 тфб	в час	в смену	в сутки	в год
Поступило в производство:		расчет выполняется аналогично расчету на 1 туб
- сырья	0,656	0,469	2,050	16,400	32,800	2624,0
Вышло из производства:
- расфасованного полуфабриката	0,345	0,246	1,077	8,619	17,237	1379,0
- отходов и потерь		0,013+0,289+0,009 = 0,311	0,222	0,973	7,781	15,563	1245,0
БАЛАНС		0,656-(0,345+0,311) = 0,000	0,000	0,000	0,000	0,000	0,0

 

Задачи для самостоятельного решения

 

Выполните продуктовый расчет производства по данным таблицы 4.

 

При выполнении задания следует принять:

количество рабочих смен в сутки – 2 или 3;

продолжительность смены - 8 часов.

Вид сырья и количество дней выпуска продукции в году выбирается произвольно и обязательно указывается при выполнении задания.

 

Таблица 4 – Исходные данные к заданиям

 

Номер задания	Наименование продукции	Мощность, т (туб) в смену
	Консервы “Сельдь атлантическая натуральная”
	Пресервы “Мойва тушка в различных соусах и заливках”
	“Карп холодного копчения”
	“Зубан кусок горячего копчения”	0,6
	“Килька черноморская вяленая”
	Консервы “Бычки обжаренные в томатном соусе”
	Пресервы “Сельдь филе-кусочки в различных соусах и заливках”
	“Скумбрия атлантическая тушка холодного копчения”	1,8
	“Клыкач филе-кусок горячего копчения”	0,4
	«Скумбрия атлантическая пласт с головой вяленая»	1,6