Позначте визначення, що характеризують причини широкого застосування харчових емульсій в м‘ясній промисловості

1. Легкістю отримання емульсії в промислових умовах

2. Підвищена засвоюваність жирів в емульсованому стані

3. Застосуванням добавок, що покращують хімічний склад емульсій

4. Можливістю направленої зміни складу продуктів емульсійного типу

5. Можливістю направленої зміни властивостей продуктів емульсійного типу.

А. 2,4,5 Б. 1,4,5 В. 1,3,4,5 Г. 2,3,4,5

Рівень

Встановіть відповідність між назвою дефекту м’яса та його характеристикою.

1. NDR 2. DFD 3. PSE 4. недозрівше

А. Стійкий колір, ніжна консистенція, висока водозвязуюча здатність Б. Яскравий колір, пружна консистенція, характерний запах і смак В. Бліде, м’яке, водянисте Г. жорстке, сухе. Без смаку і аромату Д. темне, тверде, сухе

52. Встановіть відповідність між функціональними властивостями білків крові і їх назвою:

Альбумін Глобулін Фібриноген Гемоглобін

А. Участь в кольороутворенні Б. Висока емульгуючи здатність В. Висока стабілізаційна функція Г. Висока водозв‘язуюча здатність Д. Висока гелеутворююча здатність

53. Встановіть відповідність між загальною назвою оболонок і їх різновидом:

1. Білкові оболонки 2. целюлозні оболонки 3. полімерні оболонки 4. кишкові оболонки

А. Целофанові і фіброзні Б. поліефірні В. Круг, міхур Г. Білковин, кутизин, еластин, натурин Д. поліетиленові

54. Встановіть відповідність між визначеннями і їх технологічними параметрами:

1. Температура знежилованого м‘яса в сировинному відділенні, 2. Коефіцієнт заповнення банок сировиною, не більше 3. Температура, при якій зберігають м‘ясні консерви 4. Температура, до якої охолоджують консерви перед вивантаженням із автоклава

А. 0,96 Б. 1-5ºС В. До 12ºС Г. 0,85 Д. 40-45ºС

Установіть відповідність між визначеннями термічного стану м’яса і їх температурою.

Гаряче парне м’ясо Охолоджене м’ясо Підморожене м’ясо Заморожене м’ясо

А. –8оС Б. -2÷-3оС В. 35-38оС Г. 0оС Д. 0÷4оС

Рівень

Встановіть правильну послідовність технологічних процесів обробки м’ясопродуктів в поліамідній оболонці.

А. Підсушка. В. Варіння.

Б. Осадка. Г. Охолодження.

 

Установіть послідовність елементів приготування фаршу копчених ковбас

А. Нітрит натрію

Б. Шпик

В. Не жирне м‘ясо

Г. прянощі та спеції

Установіть послідовність елементів приготування фаршу варено-копчених ковбас

А. Нітрит натрію

Б. Шпик

В. Не жирне м‘ясо

Г. прянощі та спеції

 

Встановіть послідовність елементів технологічної схеми оброблення яловичих черев.

А. Очищення від слизової оболонки

Б. Розпушування слизової оболонки

В. охолодження

Г. Знежирення

Встановіть послідовність елементів процесу закладки сировини в кутер, при приготуванні фаршу.

А. Кухонна сіль і нітрит натрію

Б. М’ясна сировина нижчих сортів

В. Напівжирна або жирна свинина

Г. М’ясна сировина вищих сортів

Варіант 2

Рівень

Висока економічна ефективність підприємств м’ясної галузі залежить від

1. машин та агрегатів, що використовуються.

2. якості сировини.

3. економічної стабільності в країні.

4. споживчого попиту населення

Позначте термічний стан сировини, при якому вона не використовується (без попередньої обробки) для виготовлення м‘ясних натуральних консервів.

А. заморожене м‘ясо

Б. м‘ясо в парному стані

В. охолоджене м‘ясо

Г. підморожене м‘ясо

3. Позначте правильні твердження:

1. Комбіновані продукти харчування – це продукти, одержані з природної сировини, яка зазнала технологічного оброблення, в результаті чого складові компоненти цієї сировини отримали визначені показники структурованості, поживної та біологічної цінності

2. Виробництво комбінованих напівфабрикатів з використанням білків тварин, рослинного походження, гідро біонтів не тільки розширює асортимент продукції, що випускається, але сприяє раціональному використанню сировинних ресурсів, забезпеченню населення якісними продуктами харчування.

А. Обидва твердження вірні Б. Обидва твердження не вірні