|
Вихідні дані для розрахунків
| №
теми
| Варіант
| Виріб
| Сорт борошна
| Продуктивність печі, кг/год
| Вид розпушувача
| Спосіб тістоприготування
| Вміст борошна в опарі або в заквасці
| Вологість опари або закваски, %
| Обладнання для тістоприготування
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
| Булочки здобні масою 0,1 кг
| Перший
|
| Дріжджі пресовані
| Холодна технологія
| -
| -
| Діжі місткістю 140 дм3
| |
|
| Сайки масою 0,2 кг
| Перший
|
| Дріжджі сушені активні
| Холодна технологія
| –
| –
| Те саме
| |
|
| Плетінки з маком масою 0,4 кг
| Вищий
|
| Дріжджі пресовані
| Холодна технологія
| -
| -
| –"–
| |
|
| Булочки нові
масою 0,2 кг
| Вищий
|
| Дріжджі пресовані
| Холодна технологія
| –
| –
| Діжі місткістю 300 дм3
| |
|
| Булки львівські масою 0,15 кг
| Вищий
|
| Дріжджі сушені активні
| Холодна технологія
| -
| -
| Те саме
| |
|
| Булочки столичні масою 0,1 кг
| Вищий
|
| Дріжджі пресовані
| Холодна технологія
| –
| –
| Діжі місткістю 140 дм3
| |
|
| Здоба звичайна масою 0,1 кг
| Перший
|
| Дріжджі сушені активні
| Холодна технологія
| -
| -
| Те саме
| |
|
| Рогалики фруктові масою 0,1 кг
| Перший
|
| Дріжджі пресовані
| Холодна технологія
| -
| -
| –"–
| |
|
| Хлібці докторські масою 0,1 кг
| Вищий
|
| Дріжджі сушені активні
| Холодна технологія
| –
| –
| Діжі місткістю 330 дм3
| |
|
| Булочка з
висівками масою 0,2 кг
| Перший
|
| Дріжджі пресовані
| Холодна технологія
| –
| –
| Те саме
| |
|
| Молочні булочки масою 0,1 кг
| Вищий
|
| Дріжджі пресо-вані
| Безопарний
| -
| -
| Діжі місткістю 140 дм3
| |
|
| Булки рівненські масою 0,2 кг
| Вищий
|
| Дріжджі пресовані
| Безопарний прискорений
| -
| -
| Діжі місткістю 300 дм3
| |
|
| Хліб гірчичний подовий масою 0,5 кг
| Перший
|
| Дріжджі сушені активні
| Безопарний
| -
| -
| Те саме
| |
|
| Здоба діабетична масою 0,1 кг
| Вищий
|
| Дріжджі пресовані
| Безопарний
| -
| -
| –"–
| Продовження таблиці1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | |
|
| Батон нарізний масою 0,5 кг
| Вищий
|
| Дріжджі пресовані
| Безопарний
| -
| -
| Діжі місткістю 300 дм3
| | |
|
| Булочка «Росинка» масою 0,1 кг
| Вищий
|
| Дріжджі сушені активні
| Безопарний прискорений
| -
| -
| Діжі місткістю 140 дм3
| | |
|
| Хліб поліський масою 0,4 кг
| Вищий
|
| Дріжджі пресовані
| Безопарний
| -
| -
| Діжі місткістю 330 дм3
| | |
|
| Булки судакські, масою 0,3 кг
| Вищий
|
| Дріжджі пресовані
| Безопарний
| -
| -
| Те саме
| | |
|
| Хліб міський подовий масою 0,5 кг
| Перший
|
| Дріжджі пресовані
| Безопарний прискорений
| -
| -
| –"–
| | |
|
| Хліб домашній подовий масою 0,5 кг
| Перший
|
| Дріжджі пресовані
| Безопарний
| -
| -
| –"–
| | |
|
| Батони столові
масою 0,3 кг
| Вищий
|
| Дріжджі сушені активні
| Безопарний прискорений
|
|
| Діжі місткістю 300 дм3
| | |
|
| Булки російські
круглі 0,1 кг
| Перший
|
| Дріжджі пресовані
| Безопарний
| –
| –
| Діжі місткістю 140 дм3
| | |
|
| Батон з висівками масою масою 0,2 кг
| Вищий
|
| Дріжджі пресовані
| Безопарний
|
|
| Діжі місткістю 140 дм3
| | |
|
| Рогалі козацькі масою 0,3 кг
| Вищий
|
| Дріжджі сушені активні
| Безопарний
| –
| –
| Діжі місткістю 140 дм3
| | |
|
| Булочки святкові масою 0,15 кг
| Вищий
|
| Дріжджі пресовані
| Безопарний прискорений
|
|
| Діжі місткістю 140 дм3
| | |
|
| Здоба донецька масою 0,1 кг
| Вищий
|
| Дріжджі пресовані
| Безопарний
| –
| –
| Діжі місткістю 140 дм3
| | |
|
| Булочки «До чаю» масою 0,2 кг
| Вищий
|
| Дріжджі пресовані
| Безопарний прискорений
|
|
| Діжі місткістю 140 дм3
| | |
|
| Булочки шкільні масою 0,1 кг
| Перший
|
| Дріжджі сушені активні
| Безопарний
| –
| –
| Діжі місткістю 140 дм3
| | |
|
| Булочки дієтичні масою 0,1 кг
| Перший
|
| Дріжджі пресовані
| Безопарний
|
|
| Діжі місткістю 140 дм3
| | | | | | | | | | | | | | | | Продовження таблиці1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
| Ріжки алтайські масою 0,1 кг
| Перший
|
| Дріжджі пресовані
| Безопарний прискорений
| –
| –
| Діжі місткістю 140 дм3
| |
|
| Сайки з родзинками масою 0,2 кг
| Вищий
|
| Дріжджі пресовані
| Густі опари
|
|
| Агрегати типу ХТР
| |
|
| Батони студентські масою 0,15 кг
| Перший
|
| Дріжджове молоко
| Густі опари
|
|
| Агрегати типу ХТР
| |
|
| Батон міський масою 0,4 кг
| Вищий
|
| Дріжджі пресовані
| Густі опари
|
|
| Діжі місткістю 140 дм3
| |
|
| Булочки «До сніданку» масою
0,05 кг
| Перший
|
| Дріжджі сушені активні
| Безопарний
| -
| -
| Діжі місткістю 140 дм3
| |
|
| Рогалики фруктові масою 0,15 кг
| Вищий
|
| Дріжджі сушені активні
| Безопарний
| -
| -
| Діжі місткістю 160 дм3
| |
|
| Булочки молочні масою 0,1 кг
| Вищий
|
| Дріжджі пресовані
| Безопарний
| -
| -0
| Діжі місткістю 160 дм3
| |
|
| Булки буковинські масою 0,3 кг
| Вищий
|
| Дріжджі пресовані
| Безопарний
| –
| –
| Те саме
| |
|
| Ріжки львівські масою 0,15 кг
| Вищий
|
| Дріжджі пресовані
| Диспергована фаза
|
|
| Диспергатор
| |
|
| Булки нові масою 0,2 кг
| Вищий
|
| Дріжджі пресовані
| Густі опари
|
|
| Агрегати типу ХТР
| |
|
| Булочки шкільні масою 0,1 кг
| Перший
|
| Дріжджове молоко
| Густі опари
|
|
| Агрегати типу ХТР
| |
|
| Здоба домашня масою 0,5 кг
| Вищий
|
| Дріжджі пресовані
| Диспергована фаза
|
|
| Діжі місткістю 140 дм3
| |
|
| Булочка святкова масою 0,2 кг
| Вищий
|
| Дріжджі сушені активні
| Диспергована фаза
|
|
| Діжі місткістю 140 дм3
| |
|
| Булочка старокиївська масою 0,2 кг
| Вищий
|
| Дріжджі пресовані
| Густі
опари
|
|
| Діжі місткістю 330 дм3
| |
|
| Булки черкаські масою 0,25 кг
| Вищий
|
| Дріжджове молоко
| Густі
опари
|
|
| Агрегати типу ХТР
| |
|
| Булочки галицькі масою 0,25 кг
| Вищий
|
| Дріжджі пресовані
| Диспергована фаза
|
|
| Діжі місткістю 140 дм3
| Продовження таблиці1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
| Булочки таврійські масою 0,1 кг
| Вищий
|
| Дріжджове молоко
| Густі
опари
|
|
| Діжі місткістю 160 дм3
| |
|
| Булки судакські масою 0,3 кг
| Вищий
|
| Дріжджі пресовані
| Густі
опари
|
|
| Те саме
| |
|
| Витушки запорізькі масою 0,4 кг
| Вищий
|
| Дріжджове молоко
| Густі
опари
|
|
| Те саме
| |
|
| Булки алчевські масою 0,45 кг
| Вищий
|
| Дріжджі сушені активані
| Безопарний
| –
| –
| Діжі місткістю 330 дм3
| |
|
| Булки домашні масою 0,25 кг
| Вищий
|
| Дріжджі пресовані
| Густі опари
|
|
| –"–
| |
|
| Булки макарівські масою 0,2 кг
| Вищий
|
| Дріжджі пресовані
| Диспергована фаза
|
|
| Діжі місткістю 140 дм3
| |
|
| Булки подільські масою 0,2 кг
| Вищий
|
| Дріжджі пресовані
| Диспергована фаза
|
|
| –"–
| |
|
| Булки чернігівські
| Вищий
|
| Дріжджі пресовані
| Густі
опари
|
|
| Діжі місткістю 330 дм3
| |
|
| Батони прості масою 0,5 кг
| Перший
|
| Дріжджі пресовані
| Густі
опари
|
|
| Агрегати типу ХТР
| |
|
| Батони нарізні молочні масою 0,5 кг
| Вищий
|
| Дріжджі пресовані
| Густі
опари
|
|
| Те саме
| |
|
| Хали плетені масою 0,4 кг
| Перший
|
| Дріжджове молоко
| Густі
опари
|
|
| –"–
| |
|
| Сайки масою 0,2 кг
| Перший
|
| Дріжджі пресовані
| Густі
опари
|
|
| Діжі місткістю 330 дм3
| |
|
| Булки міські масою 0,2 кг
| Вищий
|
| Дріжджі пресовані
| Густі
опари
|
|
| Те саме
| |
|
| Булочки нові масою 0,2 кг
| Вищий
|
| Дріжджі сушені активні
| Безопарний
| –
| –
| Діжі місткістю 140 дм3
| |
|
| Батони нарізні масою 0,5 кг
| Перший
|
| Дріжджове молоко
| Густі
опари
|
|
| Агрегати типу ХТР
| Продовження таблиці1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
| Плетінки печерські масою 0,5 кг
| Вищий
|
| Дріжджі пресовані
| Густі опари
|
|
| Діжі місткістю 330 дм3
| |
|
| Батони любительські масою 0,4 кг
| Вищий
|
| Дріжджове молоко
| Густі
опари
|
|
| Агрегати типу ХТР
| |
|
| Рогалі козацькі масою 0,5 кг
| Вищий
|
| Дріжджі пресовані
| Густі опари
|
|
| Те саме
| |
|
| Булки буковинські масою 0,3 кг
| Вищий
|
| Дріжджове молоко
| Безопарний
| –
| –
| Діжі місткістю 140 дм3
| |
|
| Сайки гірчичні масою 0,2 кг
| Перший
|
| Дріжджі пресовані
| Густі опари
|
|
| Діжі місткістю 300 дм3
| |
|
| Батони студентські
| Перший
|
| Дріжджове молоко
| Густі
опари
|
|
| Діжі місткістю 330 дм3
| |
|
| Булочки туристичні масою 0,2 кг
| Перший
|
| Дріжджі сушені активнні
| Безопарний
| –
| –
| Діжі місткістю 140 дм3
| |
|
| Булочки львівські масою 0,35 кг
| Вищий
|
| Дріжджі пресовані
| Густі опари
|
|
| Агрегати типу ХТР
| |
|
| Хліб громадянський масою
| Другого
|
| Дріжджі пресовані
| Густі опари
|
|
| Агрегати типу ХТР
| |
|
| Хліб молочний масою
| Другого
|
| Дріжджі сушені активні
| Безопарний
| -
| -
| Діжі місткістю 300 дм3
| |
|
| Хліб ризький подовий масою 0,5 кг
| Житнє сіяне, пшеничне першого сорту
|
| Дріжджі пресовані
| Густі
закваски
|
|
| Діжі місткістю 330 дм3
| |
|
| Хліб мінський подовий масою 0,4 кг
| Те саме
|
| Дріжджі пресовані
| Густі
закваски
|
|
| Те саме
| Продовження таблиці1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
| Хліб любительський подовий масою 0,5 кг
| Житнє
обдирне, пшеничне другого сорту
|
| Дріжджі пресовані
| Густі
закваски
|
|
| Діжі місткістю 330 дм3
| |
|
| Хліб карельський подовий масою
0,5 кг
| Житнє сіяне, пшеничне другого
сорту
|
| Дріжджі пресовані
| Густі
закваски
|
|
| Діжі місткістю 140 дм3
| |
|
| Хліб самарський подовий масою 0,5 кг
| Житнє
обдирне, пшеничне другого
сорту
|
| Дріжджі пресовані
| Рідкі
закваски
| За розрахунком
|
| Агрегати типу ХТР
| |
|
| Хліб козацький подовий масою
0,5 кг
| Житнє
обдирне, пшеничне першого
сорту
|
| Дріжджі пресовані
| Рідкі
закваски
| За розрахунком
|
| Агрегати типу ХТР
| |
|
| Хліб луцький подовий масою 0,5 кг
| –"–
|
| Дріжджі пресовані
| Рідкі
закваски
| За розрахунком
|
| Агрегати типу ХТР
| |
|
| Хліб гетьманський подовий масою 0,5 кг
| –"–
|
| Дріжджі пресовані
| Густі
закваски
|
|
| Діжі місткістю 140 дм3
| |
|
| Хліб самарський подовий масою 0,5 кг
| Житнє
обдирне, пшеничне другого
сорту
|
| Дріжджі пресовані
| Рідкі
закваски
| За розрахунком
|
| Агрегати типу ХТР
| |
|
| Хліб особливий подовий масою 0,5 кг
| Житнє
обдирне, пшеничне вищого
сорту
|
| Дріжджі пресовані
| Рідкі
закваски
| За розрахунком
|
| Агрегати типу ХТР
| |
|
| Хліб київський подовий масою 0,4 кг
| Житнє
сіяне, пшеничне другого сорту
60:40
|
| Дріжджі пресовані
| Закваски-підкислювачі
| -
| -
| Діжі місткістю 330 дм3
| |
|
| Хліб луцький подовий масою 0,5 кг
| Житнє
обдирне, пшеничне першого
сорту
|
| Дріжджі сушені інстантні
| Закваски-підкислювачі
| -
| -
| Те саме
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
| Хліб самарський подовий масою 0,5 кг
| Житнє
обдирне, пшеничне другого
сорту
|
| Дріжджі пресовані
| Закваски-підкислювачі
| -
| -
| –"–
| |
|
| Хліб козацький подовий масою
0,5 кг
| Житнє
обдирне, пшеничне першого
сорту
|
| Дріжджі сушені інстантні
| Закваски-підкислювачі
| -
| -
| Діжі місткістю 300 дм3
| |
|
| Хліб особливий подовий масою 0,5 кг
| Житнє
обдирне, пшеничне вищого
сорту
|
| Дріжджі пресовані
| Закваски-підкислювачі
| -
| -
| Те саме
| |
|
| Хліб український новий формовий масою 0,7 кг
| Житнє
обдирне, пшеничне другого
сорту
60: 40
|
| Дріжджі сушені активні
| Закваски-підкислювачі
| -
| -
| –"–
| |
|
| Хліб чернівецький подовий масою
0,7 кг
| Житнє
обдирне, пшеничне першого
сорту
|
| Дріжджі сушені інстантні
| Закваски-підкислювачі
| -
| -
| –"–
| |
|
| Хліб київський подовий масою 0,4 кг
| Житнє
сіяне, пшеничне другого сорту
60:40
|
| Дріжджі сушені активні
| Закваски-підкислювачі
| -
| -
| Діжі місткістю 140 дм3
| |
|
| Хліб слов’янський подовий масою 0,7 кг
| Пшеничне другого сорту, житнє обдирне 70:30
|
| Дріжджі сушені активні
| Закваски-підкислювачі
| -
| -
| Те саме
| |
|
| Хліб особливий подовий масою 0,5 кг
| Житнє
обдирне, пшеничне вищого
сорту
|
| Дріжджі сушені інстантні
| Закваски-підкислювачі
| -
| -
| –"–
| |
|
| Хліб український новий формовий масою 0,7 кг
| Житнє
обдирне, пшеничне другого
сорту
60: 40
|
| Дріжджі пресовані
| Рідкі закваски
| За розрахунком
|
| Агрегати типу ХТР
| |
|
| Хліб бородинський формовий масою 0,4 кг
| Житнє сіяне, пшеничне першого сорту
|
| Дріжджі пресовані
| Густі
закваски
|
|
| Діжі місткістю 300 дм3
| |
|
| Хліб житній з кмином формовий масою 0,4 кг
| Житнє
обдирне, пшеничне першого
сорту
|
| Дріжджі пресовані
| Густі
закваски
|
|
| –"–
| |
|
| Хліб слов’янський подовий масою 0,7 кг
| Пшеничне другого сорту, житнє обдирне 70:30
|
| Дріжджі пресовані
| Густі
закваски
|
|
| Діжі місткістю 330 дм3
| |
|
| Хліб чернівецький подовий масою
0,7 кг
| Житнє
обдирне, пшеничне першого
сорту
|
| Дріжджі пресовані
| Рідкі закваски
| За розрахунком
|
| Агрегати типу ХТР
| |
|
| Хліб київський подовий масою 0,4 кг
| Житнє
сіяне, пшеничне другого сорту
60:40
|
| Дріжджі пресовані
| Рідкі
закваски
| За розрахунком
|
| Агрегати типу ХТР
| |
|
| Хліб гетьманський подовий масою 0,5 кг
| Житнє
обдирне, пшеничне першого
сорту
|
| Дріжджі пресовані
| Густі
закваски
|
|
| Діжі місткістю 300 дм3
| |
|
| Хліб особливий подовий масою 0,5 кг
| Житнє
обдирне, пшеничне вищого
сорту
|
| Дріжджі пресовані
| Рідкі закваски
| За розрахунком
|
| Агрегати типу ХТР
| |
|
| Хліб козацький подовий масою
0,5 кг
| Житнє
обдирне, пшеничне першого
сорту
|
| Дріжджі пресовані
| Рідкі
закваски
| За розрахунком
|
| Агрегати типу ХТР
| |
|
| Хліб любительський подовий масою 0,5 кг
| Житнє
обдирне, пшеничне другого сорту
|
| Дріжджі пресовані
| Густі
закваски
|
|
| Діжі місткістю 300 дм3
| | | | | | | | | | | | | | Таблиця 2
Показники якості борошна
| Показники,
одиниці виміру
| Варіант
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Борошно пшеничне вищого сорту
| | Вологість, %
| 12,8
| 13,2
| 11,7
| 13,6
| 11,0
| 14,3
| 13,0
| 12,5
| 12,8
| 12,0
| | Клейковина:
|
| | кількість, %
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | розтяжність, см
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | еластичність
| хороша
| хороша
| хороша
| хороша
| хороша
| хороша
| хороша
| хороша
| хороша
| хороша
| | Число падіння, с
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Газоутворювальна здатність, см3/100 г борошна
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Борошно пшеничне першого та другого сорту
| | Вологість, %
| 12,0
| 14,3
| 11,5
| 12,0
| 13,3
| 14,7
| 12,6
| 13,1
| 12,2
| 11,8
| | Клейковина:
|
| | кількість, %
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | розтяжність, см
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | еластичність
| хороша
| хороша
| хороша
| хороша
| хороша
| хороша
| хороша
| хороша
| хороша
| хороша
| | Число падіння, с
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Газоутворювальна здатність, см3/100 г борошна
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Борошно житнє (сіяне, обдирне)
| | Вологість, %
| 13,5
| 14,2
| 12,7
| 14,6
| 12,4
| 13,7
| 14,0
| 13,5
| 11,6
| 13,0
| | Число падіння, с
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2015-11-05; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 965 | Нарушение авторских прав
Поиск на сайте:
Лучшие изречения:
© 2015-2025 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление |
