Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


„ай, его истори€, свойства и употребление 4 страница




÷ейлонские чЄрные чаи менее разн€тс€ между собой, чем индийские, они более однородны в силу однородности природных условий в Ўри-Ћанке. Ќо и здесь лучшие чаи получают с высокогорных плантаций, расположенных в центре горного массива в южной части острова, причЄм только от сборов с июн€ по сент€брь, в то врем€ как максимальные сборы происход€т в марте Ц апреле и дают чай не столь высокого качества. ¬се плантации, расположенные на высоте ниже 600 м над уровнем мор€, а также большинство других, средневысотных, дают довольно ординарные, среднего качества чаи. ¬от почему неверно считать, что любой чай, если он Ђцейлонскийї, об€зательно хороший.

“аким образом, несмотр€ на довольно высокие валовые показатели производства, процент высокосортных чаЄв как в »ндии, так и на ÷ейлоне сравнительно невелик, и эти чаи идут преимущественно на экспорт. Ћучший цейлонский чай среди массы цейлонских чаЄв, хлынувших в начале 90-х годов по закупкам коммерческих фирм в –оссию, это Ђјннабельї цейлонской фасовки. Ёто действительно прекрасный чай.

 итайские чЄрные чаи отличаютс€ исключительным многообразием сортов. »х несколько сотен. ѕри этом их общей особенностью €вл€етс€ богатство ароматической гаммы и прекрасный терпкий вкус м€гкого бархатистого тембра без непри€тной резкости, свойственной некоторым сортам южноиндийских и цейлонских чаЄв.

ќднако за последние дес€тилети€  итай резко сократил вывоз ча€ на мировой рынок как по количеству, так и по ассортименту. ¬ основном в европейских странах наиболее известен так называемый жасминный китайский чай, т.е. ароматизированный жасмином чЄрный или зелЄный байховый чай, средний по качеству, как правило, фуцз€ньский, который следует употребл€ть не самосто€тельно, а как добавку к индийскому, грузинскому или какому-либо другому чаю.

»з высококачественных китайских чаЄв, вывозимых в крайне незначительных количествах на внешний рынок, следует упом€нуть юнаньский чай, а также высшие сорта фуцз€ньского чЄрного. »х выпускают исключительно как листовые, с крупными чаинками, красивые по уборке, отличающиес€ блеском и глубоким чЄрным цветом, присущим только китайским чЄрным ча€м высокого качества. ƒаже в сухом виде эти чаи обладают сильным, стойким и запоминающимс€ ароматом, дл€ которого характерна необычайна€ свежесть. Ёти качества определены большим процентом типсов в данных сортах ча€, прочной уборкой, позвол€ющей не растер€ть аромат до завершающих стадий производства, что технически невозможно сделать в производстве ломаных чаЄв южноазиатского типа.

’арактерной особенностью в торговле китайскими ча€ми на мировом рынке €вл€етс€ то, что они в каждый исторический период по€вл€ютс€ под разными названи€ми, хот€ некоторые из чаЄв в самом  итае сохран€ют свои традиционные Ђименаї не только столети€ми, но даже и тыс€челети€ми. ѕричина этого в том, что китайский чай всегда проникал в ≈вропу через чьЄ-то посредничество, и именно посредник давал тому или другому сорту то или иное своЄ или искажЄнное с китайского название. “ак, посредниками в торговле китайскими ча€ми в ≈вропе в разное врем€ выступали тюркские народы, арабы, русские, португальцы, французы, англичане, и все они, конечно, по-своему называли и определ€ли названи€ китайских чаЄв. Ћишь с середины XX века китайский чай вышел на мировой рынок под чисто китайскими названи€ми, но они оказались настолько трудными и непривычными, что до 80-х годов их также измен€ли, приспосабливали, адаптировали в каждой стране по-своему. ¬от почему сейчас, когда экспортирует китайский чай только сам  итай, мы вновь встречаемс€ с новыми Ђименамиї китайского ча€. ¬ 80-90-х годах нашего века центральна€ организаци€ по экспорту ча€ из  ита€, так называема€ Ќациональна€  итайска€ корпораци€ природных продуктов, допустила к вывозу на мировой рынок примерно три-четыре дес€тка сортов ча€, специфицированных по-современному и снабженных современными китайскими наименовани€ми. ¬ основном это чаи провинции ‘уцз€нь, традиционно поставл€вшей чай в «ападную ≈вропу, начина€ с 40-х годов прошлого века; кроме того, в качестве исключени€, по определЄнным поводам, на мировой рынок изредка поступают два-три сорта юньнаньского ча€, считающегос€ самым богатым по содержанию типсов и самым изысканным по своему букету. Ќо партии таких поступлений крайне ограничены.

‘уцз€ньские же чаи подразделены на следующие категории:

1. ¬ысша€ категори€ чЄрных чаЄв: –огуа, Ѕухинхун, Ўиен-Ћи-’и€нь, Ўипин-“и-’уан-»нь. ƒл€ удобства иностранных покупателей, не могущих извлечь информацию о составе этих чаЄв из их китайских названий, все они наделены следующими внешними отличительными признаками: расфасованы только по 125 г в металлические цилиндрические коробки с двойной герметической крышкой.

2. ƒостаточно высокого качества чаи типа Ђшуисиньскихї, также фасуемые в 125-граммовую тару Ц это Ўен-Ўун и ё-‘ень.

3. √арантированно высокий, но не Ђпотр€сающийї, а всегда ровный, умеренный стандарт имеют чаи, выпускаемые фирмой Ђƒунхуанї. Ќа этикетках таких чаЄв чЄтко выделено именно название фирмы, которое многие принимают за наименование сорта ча€. Ќо это не так: фирма Ђƒунхуанї лишь своеобразный китайский аналог английской фирмы ЂЋиптонї или Ђ“винингї, котора€ стремитс€ к тому, чтобы еЄ чаи стали заметными и сохран€ли бы гарантированное одинаковое качество независимо от колебаний конъюнктуры. ќна выпускает несколько сортов ча€: обычный, средний (но также стандартного качества!) Ц сушонг, китайский традиционный р€довой, повседневный чай простого человека; оолонг Ц красный чай средневысокого качества, а также три разновидности хороших чЄрных чаЄв: ёжи-Ўун, “и-’уан-»нь, ”эй- ан. »менно на их названи€ следует обращать внимание в первую очередь, а не на одинаковую дл€ всех них фирменную надпечатку: Ђƒунхуанї.

4. ¬ числе не св€занных фирменными стандартами фуцз€ньских чаЄв, идущих на экспорт, обычно присутствуют две формы: фасовка по 125 г в металлическую или картонную тару рассыпных чаЄв (обычно об€зательно листовых, ибо китайские чаи в отличие от индийских Ц все нерезаные) и фасовка крошки и фаннингса в бумажные пакетики по 5 и 10 г, уложенные в коробки по 50, 100 и 200 штук.

ѕоследние закупают в европейских странах обычно предпри€ти€ общественного питани€ и различные транспортные организации, дл€ которых эта форма чайной развески рациональна и удобна. Ќо дл€ индивидуального пользовани€ эти сорта и развески не могут быть рекомендованы. ¬о-первых, китайские чаи не приспособлены к измельчению и в отличие от индийских быстро тер€ют своЄ качество в таком виде (выдыхаютс€, тер€ют вкус). ¬о-вторых, бумажна€ оболочка заварочных пакетиков сильно искажает вкус любого ча€, особенно нежного китайского. ѕередать своеобразие китайских чаЄв может только листовой чай высшего качества, сохран€емый в стекл€нной, фарфоровой или луженой металлической таре. ¬от почему такие попул€рные чаи, как ћинь-÷€нь и “и-’уан-»нь не следует приобретать в мелкопакетированном виде.

¬ фасовке по 125 г (четверть фунта) в картонной упаковке с изол€цией из фольги идут такие фуцз€ньские чаи, как: “ан-÷зун, “а-≈нь (с крупным листом, прессованный), “аунь-ѕао, “и-’уан-»нь, ’уан-Ўин- уэй, Ўуй-—и, ÷зен-Ўи-„а и, наконец, —ан-»нь, фасуемый только по 100 г.

≈сли к этому перечню добавить два-три сорта красных чаЄв (оолонгов) и один-два сорта ароматизированного жасмином ча€, имеющего одинаковый стандарт на прот€жении дес€тков лет, то этим и исчерпываетс€ тот ассортимент чаЄв, которые выпускает современный  итай на мировой рынок, оставл€€ дл€ внутреннего потреблени€ огромное количество местных, всЄ ещЄ не вполне известных в остальном мире сортов чЄрного, красного, зелЄного, жЄлтого и прессованного ча€.

јфриканские чЄрные чаи, как правило, сравнительно низкого качества: крайне резки, почти горьки, приспособлены дл€ заваривани€ лишь в очень м€гкой воде. Ћучшие из них Ц угандийские (Ђ√ордость јфрикиї и чаи с плантаций провинции “оро). Ќаиболее грубые Ц конголезские. ѕо внешнему виду они мелкорезаные.

¬ заключение следует остановитьс€ ещЄ на одной категории чЄрных байховых чаЄв, котора€ известна под условным названием цветочных чаЄв и иногда даже в специальной литературе выделена в совершенно самосто€тельный тип ча€. Ћюди старшего поколени€, несомненно, помн€т это название. ќсталось оно и в словар€х, и в литературе. Ѕольшинство потребителей заблуждаютс€, счита€, что в состав цветочных чаЄв вход€т нар€ду с листь€ми также и цветы ча€. Ќа самом деле при производстве ча€ никоим образом не используют чайный цветок, обладающий весьма слабым, едва заметным запахом. ¬ цветочный чай, отличающийс€ особой душистостью, особой силой и своеобразием аромата, вход€т преимущественно или же исключительно типсы, причЄм недоферментированные типсы, что и придаЄт этим сортам ча€ особенный аромат. “аким образом, цветочные чаи Ц это сверхвысшие сорта чЄрных чаЄв с особенно высоким процентом содержани€ типсов.

»ногда цветочными называют по ошибке и чаи, надушенные запахом различных цветов. ќднако в таком случае следует говорить не о цветочных, а об ароматизированных ча€х.

ћежду тем ароматизированные чаи не представл€ют собой какой-то особой категории[6]. јроматизированы могут быть все типы байховых чаЄв. ѕри этом ароматизаци€ ничего не мен€ет в существе биохимических процессов, определ€ющих тип ча€, еЄ производ€т уже после окончани€ процесса изготовлени€ ча€, как некое Ђнаведение гл€нцаї на совершенно законченный, готовый продукт. “аким образом, в результате ароматизации чаи не утрачивают характерных признаков своего типа, а лишь приобретают один-единственный дополнительный признак: новый, сильный, зачастую €рко выраженный аромат. » признак этот получен чисто механически, физическим путЄм, а не в результате биохимических изменений в самом чайном листе. ¬от почему ароматизированные чаи следует рассматривать исключительно как дополнительные сорта соответствующих типов чаЄв, а не как представителей какого-то особого типа ча€.

ќбычно ароматизируют чаи среднего качества, которые в процессе фабричной обработки тер€ют значительную часть своего естественного аромата и поэтому нуждаютс€ в дополнительной ароматизации. Ќо ароматизации могут подвергнуть и высокие сорта; ароматический букет их при этом не только усиливают, но и разнообраз€т.  роме того, нар€ду с ароматизацией у высоких сортов стараютс€ при помощи различных фиксаторов задержать, закрепить на длительный срок их естественный аромат.

¬озможны два способа ароматизации. ƒревнейшим способом, примен€емым до сих пор, €вл€етс€ ароматизаци€ готового сухого ча€ с помощью различных душистых цветов и других частей растений (например, корней, сем€н), которые в различных пропорци€х равномерно перемешивают с сухим готовым и, как правило, ещЄ теплым после сушки чаем. ¬ течение определЄнного времени (от нескольких часов до суток) чай пассивно вбирает запахи этих ароматических растений, после чего их изымают из ча€, а сам чай подсушивают. ѕриготовленный таким образом чай обладает сильным, хорошо различимым запахом того ароматизатора, который был к нему примешан. Ќаиболее распространЄнные цветы-ароматизаторы Ц жасмин самбак, душиста€ маслина, флоридска€ гардени€, агла€ одората, мюрре€ экзотическа€ и хлорант, или зеленоцвет (растЄт у нас на ƒальнем ¬остоке, в уссурийской тайге). „ай ароматизируют также бадь€ном (семена), корн€ми ириса и куркумы. »скусственный аромат ча€ при правильном хранении сохран€етс€ исключительно долго: от маслины Ц около года, а от других цветов Ц от трЄх до шести лет.

ƒругой способ ароматизации ча€, внедрЄнный в некоторых странах с 20-30-х годов нашего века и получивший меньшее распространение (в основном в јнглии и —Ўј), Ц это способ ароматизации с помощью различных ароматических эссенций, преимущественно синтетических.

“ака€ ароматизаци€ обходитс€ дешевле и может быть механизирована, в то врем€ как первый способ Ц весьма дорогосто€щий (цветы выращивают на специальных плантаци€х) и не поддаетс€ механизации (цветы перемешивают с чаем и выбирают из него только вручную). Ќо качество чаЄв при ароматизации эссенци€ми значительно ухудшено, особенно в случае применени€ синтетических эссенций.

Ќар€ду с приданием чаю нового аромата у высоких сортов ча€ зачастую стараютс€ лишь задержать, фиксировать уже имеющийс€ аромат, что делают также с помощью распылени€ в массе сухого ча€ искусственных фиксаторов (например, пектинов, смол), свойственных самому чаю.

—ледует подчеркнуть, что все указанные искусственные способы усилени€ чайного аромата (ароматизаци€ и фиксаци€), осуществл€емые на самой заключительной стадии чайного производства, примен€ют не только к чЄрным ча€м. Ќо у чЄрных чаЄв они дают возможность ещЄ более расширить их и без того широкий ассортимент, ибо основным отличием одного сорта ча€ от другого служат в конечном счЄте индивидуальные особенности аромата и вкуса каждого сорта.  аждое дополнительное Ђнаслоениеї нового ароматического начала, каждый новый нюанс аромата уже приводит к созданию нового торгового сорта ча€. ¬от почему нар€ду с установившимис€ стандартными, общеприн€тыми сортами ча€ различные фирмы за рубежом, а иногда и отдельные лица создают свои собственные смеси (или купажи) ча€. Ёти смеси могут иметь различный характер. ¬ купаже могут участвовать различные типы ча€ и в различных пропорци€х. Ќо наиболее часты купажи внутри одного типа, особенно между разными сортами чЄрных чаЄв.

»менно чЄрные байховые чаи вследствие их типового сходства и ароматически-вкусовых различий особенно удобны и пр€мо-таки созданы дл€ различных купажей. ќднотипность создаЄт возможность осуществл€ть без вс€ких нарушений единые дл€ всех чЄрных чаЄв правила заварки, а ароматически-вкусовые различи€ позвол€ют достигать большого разнообрази€ в подборе букета.

«а последние дес€тилети€ ассортимент чЄрных чаЄв в мире постепенно сокращаетс€. “олько отдельные старинные и экономически сильные чайные фирмы продолжают выпускать дес€ток-полтора наименований торговых сортов, представл€ющих собой различные купажи торговых чЄрных чаЄв. ќдной из таких фирм €вл€етс€, например, английска€ Ђ“винингї, основанна€ в 1706 году. Ќыне она выпускает до 12 Ђсвоихї чаЄв, большей частью ароматизированных.  ак правило, такие фирменные чаи лишены обычных указаний на район происхождени€. »м даны специфические английские названи€, маскирующие их состав.

ѕоскольку чаи Ђ“винингї имеют довольно широкое распространение в европейских странах, нелишне будет объ€снить, что входит в состав купажей этих чаЄв. “ак, Ђ“винингї выпускает Ђјнглийский утреннийї и Ђ»рландский утреннийї чаи, первый из которых состоит из лучших сортов цейлонского и индийского чаЄв с преобладанием первого, а второй представл€ет смесь средних, но высокоэкстрактивных сортов индийского и цейлонского чаЄв и более терпок и грубоват. ќба сорта предназначены дл€ пить€ с молоком. „ай ЂЋорд √рейї Ц английский купаж китайских чаЄв, умеренно ароматизированный бергамотовым маслом (путЄм распылени€). „ай Ђѕринц ”эльскийї Ц смесь лучших индийских (дарджилинг, нилгирис) и китайских чаЄв без вс€кой ароматизации, но с прекрасным медово-цитрусовым естественным ароматом. Ётот чай предназначен дл€ вечера, его не смешивают ни с чем. Ќаконец, под названием Ђ итайский чЄрный “винингї выпускают амойский южнокитайский чай самого высшего качества, легко ароматизированный иланг-илангом или бергамотом.  онечно, торговые купажи фирм, €вл€ющиес€ результатом длительного подбора компонентов, базирующиес€ на редком сырье и имеющие строго определЄнные рецепты, трудно воспроизвести самим любител€м ча€. Ќо сокращение ассортимента чаЄв во всем мире в крупных индустриальных странах постепенно начинает способствовать домашнему купажированию. “акое любительское купажирование отличаетс€ от промышленного тем, что смесь создана непосредственно перед завариванием и при этом не используют ни ароматизаторы, ни тем более фиксаторы аромата. ¬от почему даже при самом умелом любительском купажировании нельз€ достичь того же уровн€ стандартности вкуса и аромата, какой имеет готовый торговый купаж. ¬ то же врем€ домашний купаж позвол€ет гибко учитывать индивидуальный, специфический вкус и желани€ потребител€.

«елЄные чаи. ќни, как это €вствует из названи€, сохран€ют в сухом виде (а отчасти и в настое) зелЄный цвет, который может иметь разнообразные оттенки Ц от серебристо-зелЄного (или золотисто-зелЄного) с тускловатым блеском до темно-зелЄного или оливкового Ц в зависимости от сорта ча€. ѕри этом важно подчеркнуть, что цвет €вл€етс€ чуть ли не основным нагл€дным показателем качества зелЄного ча€. ƒело в том, что перегрев при сушке зелЄного ча€ резко ухудшает качество, и это немедленно сказываетс€ на цвете листа: он темнеет в такой степени, в какой ухудшилось качество. “аким образом, чем светлее зелЄный оттенок листа, тем выше сорт зелЄного ча€. —амые высшие сорта имеют светло-зелЄный, фисташковый цвет с золотистым или серебристым отливом. Ќаоборот, у низких сортов, а также у лежалого, плохо закупоренного, испорченного зелЄного ча€ Ц тЄмно- или, точнее, гр€зно-, землисто-зелЄный цвет.

Ётой особенностью зелЄного ча€ в прошлом часто (а за рубежом иногда и сейчас) пользовались фальсификаторы, подкрашива€ плохие сорта с целью выдать их по внешнему виду за самые высшие.

ќсновное отличие зелЄного ча€ от чЄрного, если говорить о вкусе и аромате, состоит в том, что у зелЄного ча€ отсутствуют специфический Ђчайныйї запах и вкус. Ћюдей, привыкших к чЄрному чаю, всегда удивл€ет то обсто€тельство, что зелЄный чай Ђне пахнет чаемї, как им кажетс€. «елЄный чай имеет терпкий, в сильной концентрации даже резко в€жущий вкус, слегка напоминающий вкус раздавленной виноградной косточки, но более при€тный и более характерный. Ётот своеобразный вкус сопровождает не менее своеобразный, исключительно тонкий, но сильный аромат, чуть отдающий смесью запаха свежевысушенного сена или зав€дшего земл€ничного листа и лепестков цитрусовых. «елЄные чаи плохого качества, однако, лишены всех указанных привлекательных оттенков тонкого аромата и отдают просто сеном. »менно поэтому у нас зелЄные чаи не получили широкого распространени€: р€довой потребитель не имеет возможности ознакомитьс€ с подлинно хорошими зелеными ча€ми.

«елЄные чаи менее разнообразны по сортам, чем чЄрные, но зато каждый сорт зелЄного ча€ резче отличаетс€ от другого и внешним видом, и качеством, и характером. »ными словами, градации аромата и запахов в зелЄных ча€х не столь многочисленны, как в чЄрных, но тем не менее достаточно богаты и, главное, более неожиданны.

«елЄные чаи различных стран значительно разн€тс€ между собой по сортам, что св€зано с различными национальными традици€ми в технологии их изготовлени€.

 итайские зелЄные чаи наиболее разнообразны по форме уборки.  расив по внешнему виду, похож по уборке на лучшие чЄрные чаи золотисто-зелЄный китайский чай Ђтун-чиї (брови). »звестны цилиндрически скрученные зелЄные чаи, большой ассортимент так называемых жемчужных чаЄв (Ђтючаї, или Ђпушечный порохї), скрученных в шарик, а также плоские, расплющенные чаи (Ђлунцзинї) и совсем слабоскрученные, как бы развернувшиес€ (Ђхунчиї).  аждый из них имеет неповторимый и ни с чем не сравнимый аромат, ощутимый отчасти в сухом виде, но сильнее всего выраженный при заваривании. «елЄные байховые чаи в  итае, кроме того, ароматизируют искусственно, и это ещЄ более увеличивает количество их сортов. јроматизированные зелЄные чаи имеют острый и очень (даже слишком) душистый запах. Ќа вкус же они менее терпки, чем неароматизированные чаи. »х следует употребл€ть не отдельно, а об€зательно в сочетании (купаже) с обыкновенными ча€ми, как с зелеными, так и с чЄрными. ѕри этом дол€ зелЄного ароматизированного ча€ должна составл€ть 1/4Ц1/5 и никак не более 1/3.  итайские зелЄные чаи потребл€ют в основном в самом  итае, частично вывоз€т в арабские страны, »ран; низкосортные чаи Ц в ѕакистан, ћалайзию, Ѕангладеш. Ќыне экспорт этот незначителен.

японские зелЄные чаи более известны на мировом рынке. ¬ значительном количестве их экспортируют в —Ўј, где потребл€ют в основном в  алифорнии и других штатах «ападного побережь€, на √авайских островах. японские зелЄные чаи отличаютс€ от китайских более тЄмным цветом и в большинстве своЄм лишены характерного дл€ китайских чаЄв аромата. ¬ €понском чае массовых сортов чувствуетс€ несколько непри€тный привкус рыбы вследствие обильного использовани€ €понцами туковых удобрений на чайных плантаци€х.

 роме того, €понские чаи средних и низких сортов значительно менее стойки в хранении, чем китайские.

Ќо €понские чаи высших сортов отличаютс€ чрезвычайно высокими качествами и исключительно цен€тс€ на мировом рынке.

Ќаилучший сорт €понского зелЄного ча€ Ц Ђгье-курої (жемчужна€ роса) Ц изготовл€ют в округе  иото, где расположены высокогорные плантации района ”джи. ѕоэтому на мировом рынке Ђгье-курої чаще всего носит название Ђуджиї, хот€ это не совсем точно. ƒело в том, что Ђуджиї можно назвать любой чай из этой местности, а Ђгье-курої Ц только чай определЄнного сбора и особой обработки. ƒл€ получени€ Ђгье-курої кусты ча€ за три недели до сбора затен€ют специальными циновками, которые снимают лишь после того, как произведЄн первый сбор. “олько лист этого сбора идЄт на изготовление Ђгье-курої, причЄм обрабатывают его с исключительной тщательностью.

ƒругой высокий сорт €понского ча€ Ц Ђтенчаї, или Ђплоский чайї, также изготовл€ют из сырь€ района ”джи, причЄм из тщательно отобранных, наиболее свежих, неповреждЄнных и одинаковых по размерам листьев. Ђ“енчаї идЄт главным образом на приготовление так называемого церемониального ча€, его не экспортируют из японии.

Ѕольшую часть €понских чаЄв (почти половина) производ€т в префектуре —идзуока. «десь из листьев первого и второго сборов (май и июль) приготовл€ют сорт Ђсен-чаї, который под названием Ђпаучьи ножкиї идЄт на экспорт. ќсобенность этого ча€ состоит в том, что непосредственно перед отправкой его поджаривают на противн€х и перемешивают в течение часа, в результате чего лист от усиленного трени€ приобретает блеск, белесоватую окраску и скрошенные кра€. ѕотребителем Ђсен-чаї €вл€етс€ население —ан-‘ранциско в —Ўј.

»з листьев третьего сбора (август) в японии получают сорт Ђбанчаї довольно грубого, низкого качества. Ётот сорт не экспортируют, а потребл€ют исключительно внутри страны. ћассовым экспортным сортом €понского зелЄного ча€ €вл€етс€ Ђенкончаї.

»ндийский зелЄный чай в сравнительно небольших количествах вырабатывают в —еверной »ндии в районах –анчи,  ангра, ƒехра-ƒун,  умаон, √архвал. ¬есь этот чай не употребл€ют в самой »ндии. „ай районов ƒехра-ƒун,  умаон, √архвал и јлмора имеет мелкий и жЄсткий лист и даЄт некрепкий, светлый настой низкого качества. ≈го отправл€ют в основном на экспорт в “ибет, Ќепал, Ѕутан и —икким, а также в  умир, т. е. страны или районы с бедным населением, где чай продают по весьма низкой цене. «елЄные чаи долины  ангры ближе к китайским. ќни обладают незначительным, чуть пр€ным ароматом, наход€т сбыт в јфганистане, ѕакистане, Ѕелуджистане, где привыкли запивать жидким чаем рис. „аи района –анчи Ц исключительно китайской разновидности. ќни дают густой, крепкий, терпкий напиток с выраженным вкусом, но по качеству эти чаи ниже китайских. »х вывоз€т в арабские страны —еверной јфрики и в ѕакистан.

¬ целом индийские зелЄные чаи не идут ни в какое сравнение с китайскими, €понскими и грузинскими и на мировом рынке котируютс€ весьма низко.

—оветский зелЄный чай вырабатывали только в √рузии. јссортимент грузинских зелЄных чаЄв довольно разнообразен: в нЄм насчитывают свыше двух дес€тков торговых сортов Ц от є 10 до є 125.

ќсобенно высоким качеством и прекрасным вкусом отличаютс€ грузинский зелЄный чай є 95 и имеющий совершенно иной нежный вкус и тонкий аромат зелЄный ЂЅукет √рузииї. Ёто, безусловно, лучшие сорта зелЄного ча€, не уступающие по полноте вкуса и тонкости аромата высшим мировым образцам своего класса.   высшим сортам грузинского зелЄного ча€ принадлежат также зелЄный ЂЁкстраї, зелЄный грузинский высший сорт є 125, но они попроще знаменитого є 95, столь ценимого и любимого узбеками, таджиками и каракалпаками.

–азработанность производства зелЄных чаЄв в √рузии нашла своЄ выражение и в том, что зелЄные чаи получили там более подробную номенклатуру, большее количество сортов, чем чЄрные. “ак, например, зелЄные чаи раздел€ют не только на первый, второй, но и третий сорт (кстати, довольно хорошего качества). ќни имеют Ђбукетї, Ђэкструї, Ђвысшийї, а в первом сорте выделен ещЄ и Ђотборный первыйї.  аждый сорт в свою очередь подраздел€ют на несколько номеров, отсчЄт которых ведут с є 10 (самый низкий разбор третьего сорта, фаннингс) до є 125 (зелЄный высший), причЄм в третий сорт вход€т є 10, 15, 20, 25, 35, 40; во второй - є 45, 55, 60, 65, 75; в первый Ц є 85, 95, 100, 110; в высший Ц є 115, 125. Ќаконец, выше этой шкалы расположены ещЄ Ђэкстраї и Ђбукетї. “аким образом, гамма грузинских чаЄв была в 30 Ц 70-е годы весьма разнообразна по качеству и вкусу. ќднако начина€ с конца 1979 года ассортимент зелЄных грузинских чаЄв сокращалс€, что было с неудовольствием восприн€то населением среднеазиатских республик, но совершенно не было замечено ни в –оссии, ни в других регионах —оветского —оюза, где о зелЄном чае всегда существовали весьма смутные представлени€. ћежду тем зелЄный чай, не говор€ уже о его чисто лечебных свойствах, €вл€етс€ весьма при€тным и своеобразным напитком. Ќа мировом рынке его цен€т выше многих сортов чЄрного ча€. ќдной из причин слабого распространени€ зелЄного ча€ среди населени€ –оссии €вл€етс€, пожалуй, высока€ стоимость его в прошлом. ƒостаточно сказать, что сто лет тому назад в ћоскве фунт (453 г) зелЄного ча€ стоил 12 руб., а то же количество чЄрного ча€ Ц от 2 руб. 30 коп. до 2 руб. 80 коп. Ёто не могло не повли€ть на вытеснение зелЄного ча€ с рынков европейской части страны, так как здесь его никто не покупал. ѕривычка пить только чЄрный чай в свою очередь воспреп€тствовала впоследствии распространению зелЄного. „ерез сто лет его уже никто не знал. “олько в последнее врем€ зелЄный чай стал постепенно завоевывать симпатии некоторой части потребителей в –оссии, но по-насто€щему культура его потреблени€ ещЄ не вошла в наш быт.   тому же торгующие организации по традиции почти не завоз€т его, опаса€сь, что он не найдет сбыта.

 расные чаи. Ёто небольша€, но совершенно особа€ группа чаЄв, отличающа€с€ специфическими вкусовыми и ароматическими свойствами, в силу которых красные чаи считают чуть ли не самыми ароматичными ча€ми в мире.

ќолонги (так эти чаи называют в международной торговле) сочетают в себе, с одной стороны, некоторые свойства чЄрных, с другой Ц зелЄных чаЄв. Ќо эти свойства столь причудливо переплетаютс€ в красных ча€х и дают настолько новое качество, что красные чаи меньше всего можно рассматривать как механическую смесь или соединение чЄрных и зелЄных чаЄв. –азваренную чаинку оолонгов очень легко отличить от чаинок других видов байхового ча€ по еЄ своеобразной окраске: кра€ листа, подвергнутые ферментации, по цвету напоминают чЄрный чай, тогда как у остальной части листа, не захваченной процессом ферментации, есть все признаки зелЄного ча€. Ёта разница в окраске различных частей листа €вл€етс€ самым характерным внешним признаком оолонгов, причЄм этот признак вполне достаточен дл€ того, чтобы определить подлинность оолонгов, ибо подделать подобную неровную, полосатую окраску листа абсолютно невозможно без воспроизведени€ характерного дл€ красных чаЄв процесса частичной ферментации.

ќолонги получили название красных или красненьких, потому что процесс ферментации их прерывают как раз в тот момент, когда кра€ и кончики листьев приобретают красноватый оттенок. ѕосле этого их сушат (поджаривают), а затем уже скручивают, причЄм эти операции провод€т попеременно дважды, а то и трижды. “ехнологи€ получени€ красных чаЄв сложна и трудоЄмка.

 расные чаи имеют совершенно особый, трудноописуемый, надолго запоминающийс€, сильный, глубокий, несколько пр€ный аромат, который большинство чаеводов определ€ет не иначе, как эпитетом Ђизумительнейшийї. ƒругой характерной и исключительно важной особенностью оолонгов €вл€етс€ их высока€ экстрактивность и танинность. ѕо содержанию катехинов они чуть ли не вдвое превосход€т чЄрный чай.  расные чаи менее подвержены окислительным процессам, а потому значительно более устойчивы в хранении, чем чЄрные чаи.

ќбщее количество торговых оолонгов невелико (особенно по сравнению с ча€ми других типов) Ц около двух дес€тков.

 ак правило, оолонги имеют восемь степеней: отборнейший, отборный, тончайший, тонкий, высший, прекрасный, хороший и обыкновенный.

ќолонги хороши дл€ употреблени€ в чистом виде, а также превосходно сочетаютс€ с чЄрными ча€ми, аромат которых они усиливают и дополн€ют новыми нюансами, придава€ редкое своеобразие вкусу и запаху смеси.

ќолонги, как и другие байховые чаи, кроме того, ароматизируют искусственно. јроматизированные оолонги нос€т название пушонгов. ѕушонги обладают всеми качествами оолонгов плюс дополнительным ароматом, заимствованным от того или иного ароматизатора. ќолонги и пушонги вырабатывают исключительно в  итае.

∆Єлтые чаи. »х приготовл€ют из наиболее молодых побегов, преимущественно из почек чайного листа, поэтому все сорта жЄлтых чаЄв (а их ещЄ меньше, чем красных) относ€т только к высоким. Ёти почки зав€ливают или даже высушивают в тени или на слабом солнце (отчего жЄлтые чаи дел€т на Ђсолнечныеї и Ђтеневыеї), не допуска€ при этом ферментации, котора€ исключена как самосто€тельный процесс, но частично происходит всЄ же во врем€ скручивани€, когда часть веществ листа успевает окислитьс€. ѕоэтому чаинки готового жЄлтого ча€ имеют тЄмный цвет с зеленоватым или желтоватым оттенком, особенно различимым во внутренней части листа, если он слабо скручен. ѕо внешнему виду жЄлтый чай иногда можно прин€ть за зелЄный чай невысокого качества. ∆Єлтый чай бывает только листовой, с обычной (вдоль оси листа) формой скрученности, причЄм степень скрученности довольно слаба€. “аким образом, по внешнему виду жЄлтый чай ничем особенно не примечателен.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-11-05; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 444 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—ложнее всего начать действовать, все остальное зависит только от упорства. © јмели€ Ёрхарт
==> читать все изречени€...

1238 - | 1197 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.031 с.