Мінеральні солі, які використовуються у харчових технологіях, як харчові добавки. Мета застосування

Найважливішими речовинами, які приймають участь в здійсненні процесів життєдіяльності, є неорганічні речовини - мінеральні солі. До групи мінеральних солей входять: кальцій, калій, залізо, магній, фосфор, мідь, йод, натрій, цинк, хлор, марганець, сірка, алюміній, фтор - практично всі хімічні елементи таблиці Менделєєва. Всі вони життєво необхідні кожному живому організму.

За кількістю мінералів, необхідних організму, солі поділяються на макро-і мікроелементи.

Макроелементи потрібні нашому організму у відносно великій кількості. До них відносяться: калій (2000 мг.), Кальцій (середня добова потреба до 1000 мг.), Фосфор (700 мг.), Натрій (550 мг.), Магній (300 мг.).

Мікроелементи потрібні організму в малих дозах, проте, їх наявність також життєво необхідно для забезпечення нормальної роботи нашого організму. Це: залізо (середня добова потреба 10-15 мг.), Цинк (7,0-10,0 мг.), Марганець (2,0-5,0 мг.), Фтор (3,1-3,8 мг.), мідь (1,0-1,5 мг.), йод (150-200 мкг.), хром (30 - 100 мкг), молібден (50-100 мкг.), селен (30-70 мкг).

Сьогодні вчені ще не вивели точну кількість кожного хімічного елемента, яке було б ідеальним для організму, але однозначно доведено, що відсутність мінеральних солей призводить до загибелі організму, а їх недолік - до серйозних захворювань.

Так, наприклад, калій забезпечує головний мозок глюкозою і його дефіцит знижує активність розумових процесів і може мати такі наслідки, як блювота, пронос.

Кальцій грає провідну роль в нормальному розвитку кісткової тканини, що особливо важливо для зростаючого організму. Наслідком його недостатньої кількості у дітей є рахіт, а у дорослих - раннє старіння організму.

Завдяки фосфору поживні речовини в організмі перетворюються на енергію, яка підтримує всі його функції, в тому числі, і стабільну роботу головного мозку і нервової системи.

Натрій і хлор, що вживаються нами у вигляді кухонної солі, регулюють кількість води в організмі і утворюють шлунковий сік. Недостатня їх кількість викликає захворювання травних органів.

Заглиблюючись у вивчення питання, навіщо потрібна мінеральна сіль у харчуванні, вчені встановили, що солі магнію захищають організм від негативних наслідків стресу, підтримуючи роботу клітинних мембран нервової системи. Таким же важливим для роботи клітин мозку є цинк, нестача якого може викликати стан страху, порушення мови і зниження координації рухів.

Недолік заліза, яке забезпечує кисневий обмін в організмі, може проявитися у втраті працездатності мозку і інших органів.

Дефіцит фтору викликає пошкодження зубної емалі, а нестача йоду призводить до захворювання щитовидної залози.

Недостатня кількість міді в організмі провокує психічні розлади і недокрів'я, знижена кількість хрому є однією з причин захворювання на цукровий діабет, а також створює небезпеку інсульту.

Мінеральні солі є неорганічними елементами і не виробляються нашим організмом. Тому, відповідь на запитання, навіщо потрібні мінеральні солі у харчуванні, однозначний: харчування - єдине джерело забезпечення клітин організму цими хімічними елементами.

Необхідно вибудовувати раціон харчування так, щоб щодня підтримувати свій організм в хорошій фізичній формі, забезпечуючи стабільну роботу всіх його систем.

Для забезпечення організму макроелементами необхідно регулярно включати в раціон молоко і молочні продукти, м'ясо, рибу (кальцій, фосфор), продукти з борошна грубого помелу, горіхи, бобові, сухофрукти, зелені овочі, картоплю (магній, калій), харчова сіль (натрій).

Мікроелементи міститися в таких продуктах, як: бобові (залізо, фтор, мідь, марганець, молібден), риба, морепродукти (йод, фтор), нутрощі тварин, печінка (цинк, селен, хром), м'ясо, гриби, продукти з борошна грубого помелу (залізо), горіхи, зерна злакових (марганець, молібден, цинк).

Важливим фактором у забезпеченні організму мінеральними солями є баланс цих елементів, оскільки їх надлишок або неправильне поєднання можуть мати такі ж негативні наслідки, як і їх недолік.

Наприклад, зайве вживання кухонної солі призводить до затримки води в організмі, що є причиною появи набряків і утрудняє роботу серця.

Завершуючи огляд, зауважимо, що мінеральні солі, необхідні нашому організму, є цілком доступним «багатством». Важливо харчуватися різноманітно і дотримуючи міру, і, звичайно ж, прислухатися до порад фахівців-дієтологів в правильності вживання і поєднання корисних нам продуктів.

В хлібопекарському та кондитерському виробництві, мінеральні солі виступають активаторами бродильної здатності дріжджів, посилюючи процес накопичення вуглекислого газу в напівфабрикатах, дадуть різний результат при короткому бродінні тіста і підвищеній кількості дріжджів і при тривалому процесі і невеликій витраті дріжджів. Певне значення має якість дріжджів. Мінеральні солі застосовуються в якості дріжджового харчування, необхідні для життєдіяльності дріжджів, регулюють тиск в дріжджовий клітці, є активаторами і стабілізаторами ферментативної активності, покращують структурно-механічні властивості тіста. Внесення мінеральних солей покращує консистенцію і еластичність тіста, а також інтенсифікує газоутворення тіста. При цьому в основному застосовують фосфати натрію, калію, кальцію, магнію, амонію, поліфосфати, амонійні солі, карбонати, лактати кальцію, сульфати кальцію, амонію