Дифференциальными признаками могут служить внешние показатели, наличие волос, анатомическое различие костей, физико-химические константы жира, качественное и количественное определение гликогена и реакция преципитации.
Цвет и структура мышечной ткани не являются достаточно надежными критериями видовой принадлежности мяса, так как они варьируют в зависимости от пола, возраста, упитанности животных и других причин. Основные отличия мяса различных животных представлены в таблицах 1, 2, 3.
Кроме того, при доставке на рынок тушек кроликов домашнего убоя и зайцев на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставлена неснятой шкурка (не менее 3см).
Реакция на гликоген. В созревшем мясе различных животных гликоген содержится в следующих количествах: говядина — 0,2—0,3% (примерно такое же количество в баранине и свинине), конина — около 1, мясо собаки — около 2, мясо кошки — около 0,5%. Поэтому реакцию на гликоген используют для отличия баранины от мяса собаки и конины от говядины.
Ход определения: навеску мяса (15 г) измельчают в ступке ножницами, переносят в колбу и добавляют 60 мл дистиллированной воды. Проба мяса может быть больше или меньше, но соотношение мяса к воде должно быть 1:4. Содержимое колбы доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин. Бульон фильтруют через бумажный фильтр и охлаждают.
В пробирку наливают 5 мл фильтрата и добавляют 5—10 капель люголевского раствора.
При положительной реакции бульон окрашивается в вишнево-красный цвет.
при отрицательной — в желтый, при сомнительной — в оранжевый.
Мясо собаки, лошади, верблюда, медведя и кошки в большинстве случаев дает положительную реакцию на гликоген (экстракт из мяса кошки может окрашиваться также в оранжевый цвет).
Мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика и свиньи на гликоген дает отрицательную реакцию.
Следует иметь в виду, что мясо молодых животных всех видов дает положительную реакцию на гликоген, мясо же старых и больных животных, а также взятое из области головы и шеи, как правило, дает на гликоген отрицательную реакцию.
Некоторые отличительные признаки мяса овцы и собаки
| Показатель | Мясо | |
| Овцы | Собаки | |
| Первый шейный позвонок | С толстыми крыльями | С тонкими, сильно расходящимися крыльями, вместо крылового отверстия - крыловая вырезка. |
| Эпистрофей | Зубовидный отросток стамесковидной формы | Зубовидный отросток цилиндрической формы |
| Грудные позвонки | Тела позвонков длинные | Тела позвонков короткие, ясно выражена каудальная позвоночная вырезка |
| Лопатка | Треугольной формы | Передний край дугообразный |
| Ребра | Плоские | Обручеобразные |
| Поясничные позвонки | Число позвонков 6, поперечно-реберные отростки направлены горизонтально | Число позвонков 7, поперечно-реберные отростки направлены краниовентрально |
| Плечевая кость | Сплющена с боков, латеральный бугор нависает над медиальным, образуя почти замкнутое кольцо | Искривлена S- образно, латеральный и медиальный бугры развиты слабо |
| Крестцовая кость | Длинная, состоит из 4-х сросшихся позвонков0 | Короткая, состоит из 3-х сросшихся позвонков |
| Голень | Состоит из 1 кости (малоберцовая кость рудиментарна) | Состоит из 2-х костей |
| Шея | Тонкая, длинная | Толстая |
| Цвет мяса | От светло-красного до темно-красного | Красный, темно-коричневый |
| Цвет жира | Белый | Серовато-белый |
| Консистенция жира при +20°С | Плотная, крошится между пальцами | Мягкая, плавится между пальцами |
| Температура плавления жира, °С: | ||
| Наружного | +49,5°С | +23,0°С |
| Внутреннего | +54,0°С | +27,0°С |
| Йодное число жира | 31-46 | 56-67 |
| Коэффициент преломления жира при +20°С | 1,4468...1,4490 | 1,4512 |
Таблица 3.Некоторые отличительные признаки мяса кролика и кошки
| Показатель | Мясо | |
| Кошки | Кролика | |
| Первый шейный позвонок | Крыловое отверстие расположено под крылом атланта | Крыловое отверстие расположено на крыле атланта, сверху |
| Грудные позвонки | Остистые отростки высокие | Остистые отростки низкие |
| Грудная кость | 6-7 раздельная, рукоятка оканчивается тупо | 9-ти раздельная, рукоятка оканчивается остро |
| Лопатка | Длина в два раза больше ширины, акромальный отросток разделен на две части | Ширина в два раза больше длины, акромальный отросток вытянут, прямой, нераздвоен |
| Плечевая кость | Дельтовидная шероховатость хорошо выражена на проксимальном конце | Дельтовидная шероховатость отсутствует |
| Поясничные позвонки | Сосцевидные отростки имеют по концам выступы, направлены вперед | Сосцевидные отростки оканчиваются остро |
| Крестцовая кость | Длинная, с высокими остистыми отростками | Короткая, с низкими шишкообразными остистыми отростками |
| Бедренная кость | Имеются большой и малый вертелы | Имеется только большой вертел |
| Малоберцовая кость | Свободная в проксимальной трети, а затем сливается с большой берцовой костью. | Свободная на всем своем протяжении. |
| Температура плавления жира, °С: | ||
| Наружного | +22,0°С | -39,0°С |
| Внутреннего | +25,0°С | - |
| Коэффициент преломления жира при +20°С | - | 1,4563 |
Реакция преципитации. С помощью реакции преципитации удается распознавать видовую принадлежность мяса даже в тех случаях, когда оно подверглось посолу, замораживанию или тепловой обработке.
Предварительно устанавливают титр преципитнрующих сывороток и определяют их специфичность. Титр сыворотки проверяют следующим образом: из нормальной сыворотки крови определенного животного делают последовательные разведения 1:100, 1: 1 000, 1: 5 000, 1:10 000 и далее (в зависимости от титра, указанного на этикетке ампулы). Разведения производят в малых пробирках (удобнее с суживающимся концом). К 0,9 мл н. сыворотки в указанных разведениях подслаивают пастеровской пипеткой по 0,1 мл преципитирующей сыворотки. Подслаивать можно одной пипеткой, начиная с минимального разведения. Специфичность преципитирующей сыворотки определяют так же, но с сыворотками различных животных.
Преципитирующая сыворотка считается годной, если она имеет титр 1:10000. то есть осаждает белок сыворотки животного того вида, на который она изготовлена, в разведении 1: 10 000 в течение 10 мин и не дает осадков с сыворотками животных других видов в раз-ведениях 1:1 000 в течение 1 ч.
Сначала готовят исследуемую вытяжку (экстракт). Пробу исследуемого мяса тщательно освобождают от жира и соединительной ткани, мелко измельчают в фарфоровой ступке, помешают в широкую пробирку. Затем содержимое пробки заливают физиологическим раствором так, чтобы он покрыл мясо слоем в несколько миллиметров. Пробирку не встряхивают. Сырое мясо экстрагируют в течение 3 ч, сушеное (вяленое) и вареное —24 ч. После этого экстракт отсасывают пипеткой и пропускают через стерильный бумажный фильтр или центрифугируют до полной прозрачности.
Концентрация, белка в экстракте должна равняться приблизительно 1: 1 ООО. Это определяют следующим образом: стеклянный капилляр длиной около 10 см опускают в экстракт, и последний в силу капиллярности поднимается по трубке (не до конца). Затем тот же капилляр вносят наклонно в концентрированную азотную кислоту, налитую на часовое стекло. Азотная кислота, так же как и экстракт, входит в капилляр. На месте соприкосновения жидкостей в капилляре образуется осадок белка в виде белого кольца. Если осадок получается густой и массивный, то экстракт нужно развести физиологическим раствором и пробу повторить еще раз. Так поступают до тех пор, пока белое кольцо свернувшегося белка не будет едва заметным. Полное отсутствие осадка при постановке капиллярной пробы указывает, что концентрация белка в экстракте менее, чем 1: 1000. С таким экстрактом реакцию ставить можно, так как титр преципитирующих сывороток выше, чем I: 1000.
Ход определения. Готовят 4—7 рядов мелких пробирок, по три пробирки в ряду. В первые пробирки каждого ряда наливают по 0,9 мл экстракта из исследуемого мяса, во вторые — по 0,9 физиологического раствора и в третьи — такой же объем нормальных сывороток различных животных. Сыворотки берут в разведении 1: 1000.
Во все три пробирки первого ряда подслаивают различными пастеровскими пипетками по 0,1 мл сыворотки, преципитирующий белок коровы, в пробирки второго ряда — по 0,1 мл сыворотки, преципитирующий белок лошади, в пробирки третьего ряда — по 0,1 мл преципитирующей свиной сыворотки, в пробирки других рядов — по такому же количеству овечьей, козьей и собачьей сывороток.
Реакцию читают на темном фоне. Положительной реакцией считается появление на месте соприкосновения жидкостей в течение первых минут после добавления преципитирующей сыворотки мутно-белого кольца.
Реакция будет специфической, если мутно-белое кольцо появится в течение 1 ч после добавления к экстракту преципитирующей сыворотки. Осадки, образовавшиеся спустя 1 ч, считаются неспецифическими.
Положительная реакция в первой и третьей пробирках одного ряда показывает, что исследуемое мясо принадлежит животному, которому соответствует специфичность сыворотки. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция должна быть отрицательной, а в третьих — положительной. Во вторых пробирках всех рядов (контрольная проба с физиологическим раствором) реакция должна быть отрицательной.
