В местах лова и на рынках заключение о доброкачественности свежей здоровой рыбы дают ветеринарные специалисты на основании органолептических показателей.
При определении доброкачественности живой рыбы обращают внимание на ее поведение в садках. Здоровая рыба держится на глубине и не всплывает на поверхность, она бодрая, у нее наблюдаются энергичные движения плавников, плавает спинкой вверх, жаберные крышки должны двигаться равномерно, легко. Рыба, извлеченная из воды должна сильно биться.
Рыбу часто выплывающую на поверхность воды, вялую, плавающую на боку или на спине, травмированную, отлавливают и, если отсутствуют причины (инфекционные и инвазионные болезни), препятствующие использованию ее в пищу, рыбу незамедлительно реализуют.
Порядок осмотра рыбы. Определяют внешний вид и упитанность рыбы, состояние слизи, чешуи, наружного покрова и глаз. Следует поднять жаберную крышку и, кроме осмотра жабр, понюхать их, затем определить степень окоченелости мышц и вздутости брюшка. При необходимости неразделанную рыбу вскрывают и исследуют внутренние органы, проводят пробу варкой.
При оценке состояния слизи пользуются терминами: прозрачная, мутная, грязная; при оценке ее запаха - терминами: рыбный, скисший, затхлый, гнилостный.
Окраска поверхностных покровов уснувшей рыбы постепенно бледнеет и тускнеет. Вследствие кровоизлияний и кровоподтеков могут появиться розовые и красные пятна на жаберных крышках, боках или брюшке рыбы.
Окраску рыбы характеризуют терминами: блестящая, потускневшая, тусклая.
Состояние жабр определяют по окраске жаберных лепестков, а также запаху покрывающей их слизи. Окраска жабр может изменяться от ярко-красной до светло-розовой и, наконец, грязно-серой в зависимости от свежести сырья.
При исследовании глаз устанавливают степень прозрачности роговицы, а также положение глазного яблока. Роговая оболочка глаз может быть светлой, потускневшей, мутной, глаза - выпуклыми (нормальное состояние у живой и только что уснувшей рыбы), запавшими (не ниже уровня орбит), ввалившимися (ниже уровня орбит).
Консистенция тела рыбы определяется способностью его к деформации под влиянием внешних сил. Для этого рыбу помещают на ладонь и по степени провисания головы и хвостового стебля судят о консистенции ее тела.
Консистенция мяса - способность мышечной ткани рыбы противостоять механическому воздействию. Ее определяют, надавливая пальцами на наиболее мясистую часть спинки рыбы или путем сжатия рыбы с боков, по скорости исчезновения образовавшейся ямки. Если рыба соленая, копченая, вяленая, сушеная, консистенцию можно установить разжевывая продукт, не имеющий признаков порчи.
Цвет мяса - это окраска мышечной ткани на поперечном разрезе рыбы. Для определения цвета мяса делают разрез за грудными плавниками перпендикулярно позвоночнику. Цвет мяса характеризуется терминами: нормальный (свойственный данному виду рыбы), потускневший (с порозовением или без порозовения у позвоночника), тускло-белый (с покраснением или без покраснения у позвоночника).
Запах мяса отмечают на поперечном разрезе рыбы. Если рыба живая его устанавливают с поверхности и в жабрах, а у замороженной рыбы - не размораживая продукт. Для определения запаха рыбы можно применять нож или заостренную деревянную палочку (шпильку). Нож вводят вблизи анального отверстия по направлению к позвоночнику, где располагаются кровеносные сосуды. Быстро вынув нож, определяют приобретенный им запах. Запах внутренностей определяют шпилькой, которую вводят через анальное отверстие в брюшную полость рыбы и несколько раз энергично поворачивают вокруг оси. Вынимают и определяют приобретенный запах. В случае сомнения в оценке запаха рыбу варят. В процессе варки рыбы определяют запах пара, бульона, затем пробуют рыбу на вкус.
Степень свежести рыбы определяют по состоянию брюшка и анального кольца. Порча рыбы сопровождается разложением содержимого кишечника с образованием в нем газов, а так же кишечника и брюшных стенок рыбы. Состояние брюшка характеризуют терминами: вздутое, лопанец.
Для вскрытия брюшной полости необходимо около анального отверстия сделать небольшой поперечный разрез брюшной стенки, затем в полость брюха ввести тупой конец ножниц и по средней линии произвести разрез брюшной стенки до передних плавников. Затем, положив рыбу на бок, ножницами вырезают дугообразно верхнюю брюшную стенку, начиная от анального отверстия, проходя ближе к спине, и заканчивая около головы.
При исследовании замороженной рыбы следует иметь в виду, что процесс замораживания фиксирует то состояние свежести рыбы, какое она имела в момент замораживания. Если она заморожена в состоянии разложения, в мороженом виде запаха не издает. Поэтому мороженую рыбу всегда исследуют на запах.
При осмотре копченой рыбы необходимо помнить, что в копчение могла поступить рыба с дефектами (“затяжка” соленой рыбы) для маскировки запаха.
При исследовании соленой рыбы в бочках, необходимо обращать внимание на качество и сохранность тары (бочек), затем определять качество рассола (тузлука): запах, цвет, вкус.
Вкус рыбы, предназначенной для употребления без дальнейшей кулинарной обработки, устанавливают при отсутствии порчи при разжевывании. Вкус рыбы охлажденной, замороженной оценивают после варки.
Органолептические показатели доброкачественной рыбы и рыбопродуктов должны соответствовать требованиям технических условий на тот или иной вид рыбы.
