Иг. Требования к водоснабжению и канализации

3.1. Организации, независимо от форм собственности, мощно­сти, места расположения, оборудуются системами внутреннего во­допровода и канализации.

Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдается сани­тарно-эпидемиологическое заключение на источники водоснабже­ния вновь строящихся, реконструируемых и действующих органи­заций.

Все производственные цеха оборудуются раковинами с под­водкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматри­вать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.

Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ни­же 65*С.

3.4. Запрещается использовать горячую воду из системы водя­ного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвента­ря и помещений.

В организациях запрещается использовать привозную воду.

3.5. При отсутствии горячей или холодной воды организация приостанавливает свою работу.

При наличии санитарно-эпидемиологического заключения орга­нов и учреждений госсанэпидслужбы допускается установка ре­зервных автономных устройств горячего водоснабжения с развод­кой по системе.

3.9. Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию: неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих ко­лодцев не допускается.

3.13. Все производственные цеха, моечные, дефростер, загрузочную, камеру хранения пищевых отходов- следует оборудовать сливными трапами с уклоном пола к ним.

В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.

3.14. Все стационарные организации оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Совмещение туалетов для персонала и посетителей не допускается.

Временные организации быстрого обслуживания (павильоны, палатки, фургоны и др.) рекомендуется размещать в местах, обо­рудованных общественными туале-ами.

Во всех строящихся и реконструируемых организациях унитазы и раковины для мытья рук персонала следует оборудовать устрой­ствами исключающими дополнительное загрязнение рук (локте­вые, педальные приводы и т.п.).

IV. ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ РАБОТЫ В ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЯХ

4.5 Оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудуются локаль-

ными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.

4.11. Во вновь строящихся и реконструируемых организациях не допускается устанавливать плиты, работающие на угле, дровах, твердом топливе и др.

4.12. Производственные, вспомогательные помещения и помещения для посетителей обеспечиваются отоплением (водяным или другими видами) в соответствии с требованиями, предъявляемыми к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха, а также с требованиями настоящих Правил.

В организациях предпочтительнее предусматривать системы водяного отопления.

Нагревательные приборы следует регулярно очищать от пыли и загрязнений и не располагать рядом с холодильным оборудова­нием.

4.13. Естественное и искусственное освещение во всех произ­водственных, складских, санитарно-бытовых и административно-хозяйственных помещениях должны соответствовать требованиям, предъявляемым к естественному и искусственному освещению, а также требованиям настоящих Правил. При этом максимально ис­пользуется естественное освещение.

4.14. В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кон­дитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и от­делка тортов и пирожных, при привязке проекта предусматривается северо-западная ориентация, а также применение устройств для защиты от инсоляции (жалюзи, специальные стекла и другие уст­ройства, отражающие тепловое излучение).

4.15. Для освещения производственных помещений и складов применяются светильники во влагопылезащитном исполнении. На рабочих местах не должна создаваться блесткость. Люминесцент­ные светильники, размещаемые в помещениях с вращающимся оборудованием (универсальные приводы, кремовзбивалки, тесто­месы, дисковые ножи), должны иметь лампы, устанавливаемые в претивофазе. Светильники общего освещения размещаются рав­номерно по помещению. Светильники не размещаются над плита­ми, технологическим оборудованием, разделочными столами. При необходимости рабочие места оборудуются дополнительными ис­точниками освещения. Осветительные приборы должны иметь за­щитную арматуру.

4.16. Показатели освещенности для производственных поме­щений должны соответствовать установленным нормам.

4.17. Осветительные приборы, арматура, оств<ленные поверх­ности окон и проемов содержатся в чистоте и счищаются по мере загрязнения.

V. ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ И СОДЕРЖАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ

5.1. Объемно-планировочные и конструкторские решения поме­щений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чис­той посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

На доготовочных организациях, работающих на полуфабрика­тах, работа на сырье не проводится.

5.2. Набор и площади помещений должны соответсгзовать мощной сти организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм

5.3. Технологическое оборудование размещается так. чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил тех­ники безопасности.

5.4. При работе организаций быстрого обслуживания на полуфаб-, рикатах высокой степени готовности, в которых исчользуется малога-баритное специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается при наличии*: санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений, госсанэпидслужбы однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.

При применении столовой, чайной посуды, приборов многора­зового использования устанавливается посудомоечная машина.

5.5. Стены производственных помещений на зысоту не менее; 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки, оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материа­лами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исклюй чающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

Окраска потолков и стен производственных и вспомогательны; помещений кондитерских цехов производится по мере необхадимости, но не реже одного раза в год.

5.6. Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостой-клми красками для внутренней отделки.

Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности (ударопрочные) с задегкой сопряжении строительных конструкций мелкоячеистой металлической сет­кой, стальным листом или цеменгно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещени­ях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется плат­формой, навесом.

5.7. Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стой­кой к санитарной обработке и дезинфекции.

5.8. Для внутренней отделки помещений используются мате­риалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

5.9. В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого моро-жэного, в кондитерских ценах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, рекомендуется установка бак­терицидных ламп.

5.10. В производственных цехах не допускается хранить бью­щие гя предметы, зеркала, комнатные растения.

5.11. Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.

В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

После каждого посетителя обязательна уборка обеденного сто­ла.

5.12. Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном по­рядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.

VI. ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ И ТАРЕ

6.1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

6.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учрежде­ниями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

6.3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готэвых к употреблению продуктов.

6.4. Санитарная обработка техлологического оборудования, проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно мсются о применением моющих и дезинфицирующих средств, промызаются-горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются су-, хой чистой тканью.

6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний раз­делочный инвентарь закрепляется за каждым цехом л имеет спе-з циальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сьм рая рьба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, кВР» —«вареная рыба, «ВО» — вареные свощи, «МП» — мясная гастроно­мия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия.

6.6. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпаш ется солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентаре (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очи­стке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскивайлю-прл чей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте

6.7. Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для меха­низированного мытья посуды и столовых приборов.

6.8. Количество одновременно используемой столовой посуде и приборов должно обеспечивать потребности организации.

6.9. Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая дюралюминиевая посуда используется только для приготовления кратковременного хранения пищи.

6.10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.

6.1т. Механическая мойка посуды на специализированных мо­ечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Дпя мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные — для стеклянной посуды и столовых приборов.

Допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключе­ния органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях с ограни-ченнь м ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекци­онной ванне.

6.12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются го­рячей водой нэ ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфи­цирующих средств.

Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприце вальные установки.

6.13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.

6.15. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей сто­ловой посуды и приборов средствами в соответствии с инструк­циями гс их применению.

6.1а. Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на ре­шетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящи-ках-касоетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается Кассеты для столовых приборов ежедневна подвер­гают санитарной обработке.

6.21. В моечных отделениях вывешивается инструкция о пра­вилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объ­емов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

6.22. Мытье- оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

VIII. ТРЕБОВАНИЯ К ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ И ПРОИЗВОДСТВУ ПРОДУКЦИИ

8.1. При приготовлении блюд, кулинарных г кондитерских изде­лий необходима строго соблюдать поточность технологических процессов.;

8.2 Организация должна иметь санитарно-эпидемиологическое-заключение органов л учреждений госсанэпидслужбы с указанием е нем ассортимента выгускаемой продукции.

В последующем, в зависимости от санитарного состояния орга­низации, качества готовой продукции, времени года, при необходи­мости изменения ассортимента (расширения или сокращения), ор­ганами и учреждениями госсанэпидслужбы вновь выдается сани­тарно-эпидемиологическое заключение на ассортимент выпускае­мой продукции.

В случаях разработки новых рецептур, а также внесения изме­нений в действующее, связанные с изменением технологии произ­водства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пе­ресмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции,, на рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое заключе­ние органов и учреждений госсанэпидслужбы в установленном по­рядке.

8.4. Обработка сырых и готовых продуктов производится раз­дельно в специально оборудованных цехах, в организациях, не имеющих цехозога депэния, при наличии санитарно-эпидемиоло­гического заключения орга-юв и учреждений госсанэпидслужбы до­пускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении^; на разных стопах.

8.24. Для предотвращения возникновения ираспространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболе­ваний (отравлений) в организациях запрещается:

- изготовление и продажа изделий из мясной об рез и, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

-изготовлениемакарон по-флотски;

- использование творога из непастеризованного молока;

- приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока;

- использование сырого и пастеризованного фляжного мслока в натуральном виде без предварительного кипячения;

- переливание кисломолочных напитков (кефир, ряженка, про­стокваша, ацидофилин и др.) из потребительской тары в котлы — их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают на раздачу в заводской упаковке;

- использование простокваши-самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога;

- приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

- приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков;

- приготовление сушеной и вяленой рыбы;

- изготовление сухих грибов.

8.25. При наличии санитарно-эпидемиологического заключения орга-ноз и учреждений госсанэпидслужбы в организациях допускается приго­товление и реализация полуфабрикатов, копченых мясных изделий, кур и уток, соленой и копченой рыбы, соленых и квашеных овощей без гер­метической упаковки, кваса, хлеба, а также других пищевых продуктов.

8.26. Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, козлах в местах отдыха и на улицах разрешается при условии изго­товления полуфабрикатов в стационарных организациях и наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы. При этом необходимо соблюдение следующих /слови й:

- наличие павильона, подключенного к сетям водопровода и канализации, а также холодильного оборудования для хранения полуфабрикатов;

- наличие в базовой организации условий для обработки ин­вентаря, тары;

- использование для жарки древесины или готового древесного угля, металлических шампуров, а для отпуска — одноразовой по­суды и столовых приборов;

- осуществление жарки непосредственно перед реализацией;

- наличие у работников личной медицинской книжки установ­ленного образца с отметками о прохождении необходимых обсле­дований, результатов лабораторных исследований, прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации;

- наличие условий для соблюдения работниками правил лич­ной гигиены.

8.27. Приготовление и реализация студней и паштетов, залив-1 ных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического' риска допускаются при наличии санитарно-зпидемиологического, заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы |