Из нерыбных объектов промысла на холодильную обработку направляют ракообразных, моллюсков и морские растения.
Отличительной особенностью ракообразных является повышенная по сравнению с рыбами ферментативная активность, приводящая к интенсивному развитию посмертных изменений. К концу периода посмертного окоченения окраска ракообразных бледнеет, уменьшается прозрачность тела, наблюдается размягчение мяса.
Из креветок вырабатывают сыро- и варено-мороженую продукцию в неразделенном и разделанном (шейки в панцире и чистое мясо) ви-д&х. Добытые или принятые от судна-ловца креветки-сырец сортируют по видам и размерным группам. При необходимости немедленной обработки креветок их хранят во льду {100% льда к массе креветок) продолжительностью не более 12 ч с момента приема от судна-ловца.
Охлажденные креветки промывают морской водой с температурой не выше 10 °С, выдерживают 10-15 мин для удаления поверхностной воды и направляют:
• при выпуске сыромороженых неразделанных (целых) — на замораживание;
• при выпуске сыромороженых разделанных (шейки в панцире) — на разделку;
• при выпуске варено-мороженых неразделанных и разделанных — на варку.
Варят креветок в кипящей морской или пресной воде с добавлением поваренной соли (1 или 4%). Для варки креветки в сетчатых контейнерах помещают в специальные котлы, где их выдерживают 10-15 мин с момента вторичного закипания воды. По окончании варки контейнеры с креветками охлаждают в морской воде до температуры не выше 30 °С.
Разделывают креветок, сырых или вареных, машинным способом или вручную, аккуратно отделяя головогрудь от шейки по месту сочленения (рис. 6.2). Разделанных креветок направляют на кратковременную мойку или ополаскивание, затем на удаление поверхностной воды, после чего без задержки подают на фасовку:
• в противни со вставленными в них гнездами-клетками;.
• в коробки из картона и комбинированных материалов;
• в пакеты из полимерных материалов.
Креветок замораживают в воздушных плиточных морозильных установках до температуры не выше минус 18 °С и глазируют (4% глазури). Вместо глазирования замороженные креветки могут быть упакованы под вакуумом в полимерные пакеты.
Крабов сразу после вылова сортируют по возрасту и полу, отбраковывают непригодные экземпляры. Обрабатывать лучше живого краба, допуская хранение краба-сырца не более 3 ч.
Крабов разделывают с целью отделения конечностей с мясом от других частей тела. Конечности зачищают от жабр путем их прижимания к вращающемуся барабану или щеткам так, чтобы не было потерь мяса. Затем конечности промывают холодной морской водой, укладывают в клети или корзины и направляют на варку в морской или подсоленной (4% соли) воде при, температуре 100 °С, варят 20 ± 5 мин, считая с момента вторичного закипания воды. Температура конечностей краба должна достигнуть 85 "С, потом их вынимают из котла, быстро охлаждают проточной морской водой, выдерживают 15-20 мин для подсушивания, укладывают в предварительно выстланные полимерной пленкой ящики и замораживают в воздушных или плиточных морозильных аппаратах до минус 18 "С.
При приготовлении вареного мяса его освобождают от панцирных трубок путем встряхивания или выдувания, укладывают в пачки, коробки или пакеты массой 0,2-0,5 кг и замораживают в воздушных или плиточных морозильных аппаратах до температуры не выше минус 18 °С. 154 ________________ Глава 6. Влияние холодильной обработки на качество рыбы
Из моллюсков замораживают мясо устрицы, мидии, морского гребешка, трубача, а также кальмара — разделанного или неразделанного.
Двустворчатых или брюхоногих моллюсков обрабатывают в живом или охлажденном виде. Мясо устриц, трубача замораживают в сыром виде. Для этого ракушки моют холодной проточной водой и разделывают, извлекая мясо (мускулы, мантии). Мясо хорошо промывают, выдерживают до удаления поверхностной воды, фасуют в картонные коробки, пакеты или блок-формы, разделенные перегородками на небольшие отсеки. Затем замораживают в воздушных или плиточных аппаратах до температуры не выше минус 18 °С и упаковывают.
Мясо гребешка, мидий замораживают в вареном виде. Варят их в морской воде (3% поваренной соли) при температуре около 100 "С. Продолжительность варки (10-22 мин) зависит от вида сырья, а также от того, культивированные или природные двустворчатые используются для обработки. Конец варки определяют по полному раскрытию створок, свертыванию мяса в комочек и легкому его отделению от створок.
Из головоногих моллюсков основными объектами промысла являются кальмары. Кальмар-сырец охлаждают с помощью льда (соотно-шение1:1),вто время как даже непродолжительное хранение в холодной воде приводит к потемнению и набуханию мяса, после тепловой обработки такое мясо приобретает неприятный запах и привкус.
После вылова и охлаждения кальмара направляют на мойку и разделку, а при выпуске неразделанного кальмара — на замораживание. Виды разделки кальмара:
• тушка — внутренности и голова с щупальцами удалены, мантия целая, остатки внутренностей и хитиновая пластина могут быть оставлены;
• разделанный — с головой и щупальцами, внутренности, глаза, клюв удалены, брюшная полость зачищена, хитиновая пластинка может быть оставлена;
• обезглавленный (филе) — внутренности и голова с щупальцами удалены, мантия разрезана, брюшная полость зачищена, хитиновая пластинка удалена.
Кальмар, разделанный на тушку и филе, может выпускаться с кожицей и без кожицы. Разделанного кальмара укладывают в блок-формы, коробки или пакеты и замораживают до температуры не выше минус 18 °С. После замораживания, если кальмар не расфасован в коробки или пакеты, блоки обязательно глазируют и упаковывают в тару.
