Технология производства мороженых беспозвоночных и растений

Из нерыбных объектов промысла на холодильную обработку направ­ляют ракообразных, моллюсков и морские растения.

Отличительной особенностью ракообразных является повышенная по сравнению с рыбами ферментативная активность, приводящая к интенсивному развитию посмертных изменений. К концу периода по­смертного окоченения окраска ракообразных бледнеет, уменьшается прозрачность тела, наблюдается размягчение мяса.

Из креветок вырабатывают сыро- и варено-мороженую продукцию в неразделенном и разделанном (шейки в панцире и чистое мясо) ви-д&х. Добытые или принятые от судна-ловца креветки-сырец сортиру­ют по видам и размерным группам. При необходимости немедленной обработки креветок их хранят во льду {100% льда к массе креветок) продолжительностью не более 12 ч с момента приема от судна-ловца.

Охлажденные креветки промывают морской водой с температурой не выше 10 °С, выдерживают 10-15 мин для удаления поверхностной воды и направляют:

• при выпуске сыромороженых неразделанных (целых) — на замо­раживание;

• при выпуске сыромороженых разделанных (шейки в панцире) — на разделку;

• при выпуске варено-мороженых неразделанных и разделанных — на варку.

Варят креветок в кипящей морской или пресной воде с добавлени­ем поваренной соли (1 или 4%). Для варки креветки в сетчатых кон­тейнерах помещают в специальные котлы, где их выдерживают 10-15 мин с момента вторичного закипания воды. По окончании варки контейнеры с креветками охлаждают в морской воде до температуры не выше 30 °С.

Разделывают креветок, сырых или вареных, машинным способом или вручную, аккуратно отделяя головогрудь от шейки по месту со­членения (рис. 6.2). Разделанных креветок направляют на кратковре­менную мойку или ополаскивание, затем на удаление поверхностной воды, после чего без задержки подают на фасовку:

• в противни со вставленными в них гнездами-клетками;.

• в коробки из картона и комбинированных материалов;

• в пакеты из полимерных материалов.

Креветок замораживают в воздушных плиточных морозильных установках до температуры не выше минус 18 °С и глазируют (4% глазури). Вместо глазирования замороженные креветки могут быть упакованы под вакуумом в полимерные пакеты.

Крабов сразу после вылова сортируют по возрасту и полу, отбрако­вывают непригодные экземпляры. Обрабатывать лучше живого кра­ба, допуская хранение краба-сырца не более 3 ч.

Крабов разделывают с целью отделения конечностей с мясом от дру­гих частей тела. Конечности зачищают от жабр путем их прижимания к вращающемуся барабану или щеткам так, чтобы не было потерь мяса. Затем конечности промывают холодной морской водой, укладывают в клети или корзины и направляют на варку в морской или подсолен­ной (4% соли) воде при, температуре 100 °С, варят 20 ± 5 мин, считая с момента вторичного закипания воды. Температура конечностей краба должна достигнуть 85 "С, потом их вынимают из котла, быстро охлаж­дают проточной морской водой, выдерживают 15-20 мин для подсу­шивания, укладывают в предварительно выстланные полимерной пленкой ящики и замораживают в воздушных или плиточных моро­зильных аппаратах до минус 18 "С.

При приготовлении вареного мяса его освобождают от панцирных трубок путем встряхивания или выдувания, укладывают в пачки, коробки или пакеты массой 0,2-0,5 кг и замораживают в воздушных или плиточных морозильных аппаратах до температуры не выше минус 18 °С. 154 ________________ Глава 6. Влияние холодильной обработки на качество рыбы

Из моллюсков замораживают мясо устрицы, мидии, морского гре­бешка, трубача, а также кальмара — разделанного или неразделанного.

Двустворчатых или брюхоногих моллюсков обрабатывают в живом или охлажденном виде. Мясо устриц, трубача замораживают в сыром виде. Для этого ракушки моют холодной проточной водой и разделы­вают, извлекая мясо (мускулы, мантии). Мясо хорошо промывают, выдерживают до удаления поверхностной воды, фасуют в картонные коробки, пакеты или блок-формы, разделенные перегородками на не­большие отсеки. Затем замораживают в воздушных или плиточных аппаратах до температуры не выше минус 18 °С и упаковывают.

Мясо гребешка, мидий замораживают в вареном виде. Варят их в морской воде (3% поваренной соли) при температуре около 100 "С. Продолжительность варки (10-22 мин) зависит от вида сырья, а так­же от того, культивированные или природные двустворчатые исполь­зуются для обработки. Конец варки определяют по полному раскры­тию створок, свертыванию мяса в комочек и легкому его отделению от створок.

Из головоногих моллюсков основными объектами промысла явля­ются кальмары. Кальмар-сырец охлаждают с помощью льда (соотно-шение1:1),вто время как даже непродолжительное хранение в холод­ной воде приводит к потемнению и набуханию мяса, после тепловой обработки такое мясо приобретает неприятный запах и привкус.

После вылова и охлаждения кальмара направляют на мойку и раз­делку, а при выпуске неразделанного кальмара — на замораживание. Виды разделки кальмара:

• тушка — внутренности и голова с щупальцами удалены, мантия целая, остатки внутренностей и хитиновая пластина могут быть оставлены;

• разделанный — с головой и щупальцами, внутренности, глаза, клюв удалены, брюшная полость зачищена, хитиновая пластинка может быть оставлена;

• обезглавленный (филе) — внутренности и голова с щупальцами удалены, мантия разрезана, брюшная полость зачищена, хитино­вая пластинка удалена.

Кальмар, разделанный на тушку и филе, может выпускаться с ко­жицей и без кожицы. Разделанного кальмара укладывают в блок-фор­мы, коробки или пакеты и замораживают до температуры не выше минус 18 °С. После замораживания, если кальмар не расфасован в ко­робки или пакеты, блоки обязательно глазируют и упаковывают в тару.