Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря__129

НЕРЫБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ

Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря

Нерыбные продукты моря обладают ценными пищевыми и лечебны­ми свойствами. Установлено, что продукты из позвоночных и морских растений при сравнительно невысокой калорийности содержат био­логически активные вещества. Так, содержание в них микроэлемен­тов в 30-70 раз больше, чем в продуктах наземных животных, поэтому пища из беспозвоночных и морских водорослей активизирует обмен веществ человека, оказывает общетонизирующее действие на организм, благоприятное воздействие при некоторых заболеваниях.

В настоящее время наибольшее промысловое значение имеют бес­позвоночные — ракообразные, моллюски, иглокожие; водоросли и мор­ские травы (рис. 5.1).

Из ракообразных объектами промысла являются крабы, креветки, лангусты, омары и раки; из моллюсков — двустворчатые (мидии, гре­бешки, устрицы); головоногие (кальмар, каракатица, осьминог); брю­хоногие (трубач); иглокожие (трепанг, кукумария); морские ежи и морские звезды. Химический состав их представлен в табл. 5.1.

Ракообразные

Тело ракообразных состоит из трех отделов: головного, грудного и брюшного, причем головной и грудной отделы срастаются, образуя головогрудь, а брюшной, называемый также шейной или хвостовой частью (абдомен), служит основной съедобной частью у всех ракооб­разных.

Крабы — короткохвостые раки, имеющие маленькую голову, сте­бельчатые глаза, широкую головогрудь. Первая пара конечностей снаб­жена клешнями. На головогруди кроме клешней расположены три

5.1. Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря______ 123

Рис. 5.1. Нерыбные пищевые продукты моря:

А — моллюски: 1 — мидия, 2 — гребешок, 3 — устрица; Б — головоногие: 1 — кальмар, 2 — осьминог (а — туловище, б — глаз,

в — щупальца-присоски, г — щупальцевая перепонка); В — иглокожие: 1 — трепанг, 2 — кукумария (а — щупальца, б — амплуа щупалец, в — недоразвитые амбулакральные ножки брюшной стороны,

г — клоака, д — амбулакральные ножки);

Г— ракообразные: 7 — раки (а — широкопалый, б — узкопалый); 2 — лангуст

(в — вид сверху, г — вид снизу); 3 — омары (д — черноморская разновидность,

е — канадская); 4 — креветка травяной чилим; 5 — креветка шримс-медвежонок

пары ходильных ног. Брюшко (абдомен) короткое, подогнуто под го­ловогрудь. Наибольшее значение в крабовом промысле нашей страны имеет камчатский краб (добывают от Аляски до Японского моря) и синий краб (в водах залива Петра Великого), прочие крабы (красный, зеленый, каменный) имеют меньшее значение. В обработку идут толь­ко крабы-самцы длинной тела 13 см и более. Встречаются крупные 124 _____________________________ Глава 5. Нерыбные пищевые продукты моря

Таблица 5.1 Химический состав нерыбных пищевых продуктов моря

 

Виды		Содержание в сыром мясе, %
воды	белков	жиров	углеводов	золы
Крабы	80,5-81,5	14,4-16,4	0,6	2,4	1,8
Креветки	72,0-80,0	14,0-22,0	0,7-2,3	0,3-49	1,5-7,0
Омары	68,6-84,3	11,6-25,4	1,5-2,5	0,4	1,6^,0
Раки речные	74,3	20,1	0,4	1,0	1,5
Криль	70,0	15,0	3,5	0,5	3,0
Лангусты	79,0	19,0	1,8	0,4	2,2
Гребешки	76,0	20,0	0,7	1,4	1,0
Устрицы	83,0	8,0	1,5	4,0	3,0
Мидии	82,0	10,0	1,5	6,0	1.5
Кальмары	79.5	17,0	1,1	1,0	1.5
Осьминоги	74,0	16,0	7.5	1.2	1.6
Трепанги	88,0-90,0	5,0-9,0	0,3-0,8	0,1-0,8	1,4-3,9

экземпляры массой до 5-7 кг. В реализацию идут крабы-самцы мас­сой от 0,8 до 5 кг. Для пищевых целей используются мясо конечностей и частично абдомены крабов.

Особенность химического состава мяса крабов состоит в повышен­ном содержании серосодержащих аминокислот и тирозина, что от­ражается на изменении цвета продуктов при хранении и консерви­ровании. В крови крабов, как и других ракообразных, содержится гемоцианин, в состав которого входит медь, поэтому их кровь, как и у белокровных рыб, имеет белый цвет. Пищевая ценность мяса крабов обусловлена также содержанием в нем биологически активных ве­ществ: витаминов (особенно группы В), минеральных веществ (соли брома, йода, меди и др.), ферментов.

Основная часть крабов используется для производства консервов, в меньшем количестве их реализуют в живом, вареном и варено-моро­женом видах. Варено-мороженое мясо крабов выпускается в виде бри­кетов массой 250 или 500 г, упакованных в ящики.

Брикеты выпускают высшего и 1-го сортов. В 1-м сорте допускается содержание ломаного мяса, лапши, но не должно быть признаков по­желтения и посинения. Варено-мороженые крабовые ножки обычно

5.1. Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря125

выпускают в ящиках или заворачивают в целлофан или пергамент, укладывают в парафинированные коробки, затем упаковывают в ящи­ки или коробки.

Хранят варено-мороженые продукты при температуре минус 16 °С — до 6 мес, при минус 10 °С — до 2 мес, при 0 — минус 2 °С — до 2-сут.

Креветки добываются: на Дальнем Востоке — шримс-медвежонок, травяной шримс, гребенчатая креветка; в Баренцевом море — север­ный шримс и розовая креветка; в Черном море — травяная креветка; в Атлантическом и Индийском океанах — белая, розовая и коричне­вая креветки.

Съедобное мясо у креветок заключено в шейке (абдомене). Выход съедобной части 30-40%.

Особенностью состава белков мяса креветок является высокое со­держание незаменимых аминокислот (36,5% белка).

Мясо креветок нежное, вкусное, богато не только белками, солями меди, йода, витаминами группы В, но и кальцием, фосфором, серой, витаминами А и D, поэтому использование его в пищу целесообразно.

Из креветок вырабатывают консервы и мороженую продукцию. При производстве креветок используют только живых или сразу же после смерти без признаков внешних изъянов.

По способу разделки различают креветки неразделанные (целые) и разделанные (шейки в панцире). Замороженную продукцию выпу­скают блоками массой нетто не более 1 кг в специальных формах, пач­ках из картона и комбинированных материалов. Мороженые креветки на сорта не делят, хранение осуществляют при -18 °С не более 6 мес.

Криль - это небольшой (длина тела 2,5-6,5 см, масса 0,3-1,2 г) красноватый рачок. Так как внешне он сходен с мелкими креветками, криль рассматривают как мелкую антарктическую креветку. Это един­ственный в настоящее время зоопланктон, используемый в пищевых целях.

Криль содержит большое количество активных ферментов, которые после его вылова обусловливают протеолиз, в результате чего криль в сыром виде длительному хранению не подлежит. После вылова про­исходит изменение его окраски, вкуса и запаха. В ряде стран разрабо­таны схемы обработки криля и производства из него продукции: муки, пасты. Во ВНИИРО разработана технологическая схема обработки кри­ля для получения белковой пасты и сухого белкового концентрата, которые используются в производстве колбасных и кулинарных изде­лий. Так, на основе пасты «Океан» вырабатывают новые виды кули- 126_____________________________ Глава 5. Нерыбные пищевые продукты моря

нарных изделий: масло креветочное, масло креветочное острое, кре­ветки под майонезом, рыба фаршированная, плавленый сыр «Коралл».

Раки — ночные водные животные отряда десятиногих. Промысло­вое значение имеют широкопалые и узкопалые раки. Речные раки име­ют окраску от коричневой до черной, озерные — более светлую окрас­ку с преобладанием зеленого, голубого и красного оттеков. Мясо раков белое, нежное, сочное, обладает специфическим ароматом. Наиболее вкусное мясо у широкопалых раков.

Мясо раков — источник полноценных белков, кальция и микроэле­ментов.

Реализуют раков в основном в мороженом и вареном виде. В про­цессе варки присходит покраснение панциря, что обусловлено выде­лением красного пигмента — астаксантина из липопротеида цианина в результате денатурации последнего под действием термической об­работки. Вареных раков укладывают в дощатые ящики с отверстиями в торцевых стенках. Ящики выстилают бумагой.

По размеру раки подразделяются (в см): на крупных — более 11, средних— 9-11, мелких— 8-9. Раки живучи, но быстро погибают при повышенной температуре и нахождении на сквозняке, поэтому хранят их в прохладных помещениях в корзинах или коробках брюш­ком вниз, перекладывая ряды слоями сухой соломы или водорослей. При правильном хранении раки сохраняются живыми до 10-15 дней и более.

Омары и лангусты — крупные морские раки. Лангусты отличаются удлиненной шейкой и слаборазвитыми клешнями. Омары схожи с реч­ными раками, но более крупные (длина тела 40-50 см, масса 4—5 кг). Омары отличаются от раков массивными клешнями, причем правая больше левой. Омары и лангусты для пищевых целей используются в основном в мороженом виде, редко — в живом и консервированном. Мороженую продукцию хранят при -18 °С в течение б мес.

Моллюски

Около 65% общего промысла нерыбных морепродуктов составляют моллюски. Они имеют самые разнообразные формы, строение, хими­ческий состав. Только кальмаров известно до 80 видов. Обитают они во всех морях и океанах, в пресных водах, но не все моллюски исполь­зуются для пищевых целей. Различают двустворчатых и головоногих молюсков.

Двустворчатые моллюски имеют состоящую из двух створок рако­вину, в которую заключено тело моллюска. Створки соединены мус-

5.1. Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря ______^

кулом-замыкателем. Тело моллюска покрыто мантией — мясистой пленкой в виде больших складок.

В пищу употребляют мускулатуру и мантию, т. е. 30% моллюска. Мясо двустворчатых моллюсков обладает высокой питательной цен­ностью, так как содержит много витаминов группы В, медь, йод.

Мидии добывают в Черном море и морях Дальнего Востока. На Даль­нем Востоке промысловое значение имеет мидия Дункер, или черная. Обитает она на песчаном, скалистом, илистом грунте; имеет крупную раковину.

Мидии реализуются в живом и мороженом видах, из них также вырабатывают консервы, готовят пловы, солянки, фарш и др. Мидии удобны по размерам для сбора и приготовления. Раковины могут до­стигать в длину 20 см.

Природа одарила многочисленное семейство моллюсков, в том чи­сле и мидий, всеми жизненными системами: кровеносной, пищеь*-рительной, нервной, органами дыхания и чувств. День и ночь мидия пропускает через себя морскую воду, чтобы питаться и очищаться (до 70 л в сутки).

Лучшей средой обитания для мидий являются моря Северного по­лушария. Мидии приспособлены для существования на различных глубинах, однако предпочитают прибрежные воды (рифы, причалы, зоны приливов и отливов). Мидии намертво прикрепляются к под­водным предметам и друг к другу. На 1 м² может разместиться более 10 тыс. мидий. Подобно пауку, мидия прядет свою «паутину». Спе» циальная железа выделяет настолько крепкие нити, что их не в силах оборвать самое сильное течение. Англичане использовали мидии как строительный материал для укрепления опор мостов для противосто­яния течению бурных рек.

Выловленные мидии похожи на виноградные кисти.

Морской гребешок. Наиболее ценными из двухстворчатых моллю­сков считаются морские гребешки. На Дальнем Востоке обитает круп-ный приморский гребешок {Pectenjessoensis), раковина которого в ди­аметре достигает 15 см. Мясо морских гребешков обладает нежным вкусом и традиционно считается деликатесом.

В последние годы из-за интенсивного и бесконтрольного лова чи­сленность гребешка Pectenjessoensis у берегов Сахалина и в прибреж­ной зоне Приморья заметно сократилась. Японские специалисты при­шли к выводу, что для сохранения вида целесообразно культивировать моллюсков в специальных корзинках, опускаемых на дно с лодок и барж. К таким сложностям приходится прибегать из-за того, что мор- 128 _____________________________ Глава 5. Нерыбные пищевые продукты моря

ские гребешки, в отличие от мидий и устриц, способны передвигаться на значительные расстояния, интенсивно хлопая створками.

В прибрежных водах Атлантического океана промышленно до­бывается более мелкий исландский гребешок (Chlamys islandica), ко­торый на протяжении столетий украшает столы гурманов-европей­цев. В России его добыча промышленно ведется в Баренцевом море. В год там добывается более 2000 т моллюска. К сожалению, почти весь улов идет на экспорт в Норвегию. В России еще не сформиро­вался устойчивый рынок, способный востребовать дорогостоящий деликатес.

Масса и размер гребешка находятся в прямой зависимости от воз­раста моллюска. Как правило, наиболее крупных особей (средняя масса 190-200 г) ловят на мелководье с лодок, а при траловом лове удается добывать ракушки массой до 300 г.

Двустворчатых моллюсков заготовляют в свежем и замороженном виде. Для сохранения высокого качества их доставляют на предприя­тия переработки в перфорированных металлических или пластмассо­вых ящиках, покрытых сверху морской травой; а в летний период — мелкодробленым льдом, смешанным с солью. При температуре 5-6 "С ракушки остаются живыми 8—12 суток, при комнатной температуре — от 3 до 5.

Признаком безупречного качества морского гребешка являются его закрытые створки. Поэтому перед переработкой ракушки сортируют: мертвых — тех, что с открытыми створками, — отбрасывают. Затем тщательно промывают оставшихся проточной водой и приступают к разделке — раскрытию створок. Делают это при помощи пара или- го­рячей воды, которыми обрабатывают ракушки в течение нескольких секунд. Мускул-замыкатель и мантию отделяют от створок вручную специальным бланшировочным ножом. У мелких гребешков мышеч­ная ткань мускула нежнее, чем у взрослых особей, так как с возрастом в тканях моллюска накапливается много минеральных веществ.

В пищу употребляют мускул-замыкатель моллюска, его мантию и икру.

Пищевая ценность на 100 г продукта составляет 70-80 ккал, при­чем очень важен тот факт, что содержание жира в морском гребешке не превышает 1%, тогда как белка содержится 18-20%. Это принци­пиально для людей, страдающих диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Белковые составляющие мускула-замыкателя гре­бешка содержат все незаменимые для человека аминокислоты. Жир

Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря______129

моллюска характеризуется высоким содержанием йода и стеролов. В тканях морского гребешка много гликогена, витаминов группы В, микроэлементов.

К традиционным видам продукции из мороженого гребешка отно­сятся кулинарные изделия: панированный, маринованный и заливной гребешок.

Устрицы во многом схожи с мидиями. Но устрицы куда капризнее, разборчивее, нежнее и дороже. Размножение устриц происходит толь­ко в теплой воде. Циркуляция воды внутри раковин прекращается при температуре +5 °С. Если мидии способны погружаться на глубину до 250 м, то для устриц нижний предел — 60 м.

Промысел ведется на естественных «устричных банках» у морских берегов. Заполучить раковину — полдела. Ее предстоит вырастить и откормить. Делается это в небольших отгороженных от моря бассей­нах. Устричные парки — беспокойное хозяйство. Устрицы растут мед­ленно, так как они доживают до 30 лет. К тому же могут погибнуть от всего на свете: собратьев-недругов, загрязнения воды, шторма.

В Европе, Америке, на японских островах устриц разводят искус­ственным образом. Особенно ценятся французские устрицы. В наи­большем количестве устриц разводят в Нормандии, в западных про­винциях на атлантическом побережье.

С мая по сентябрь устриц не промышляют и не едят. Это период их размножения. Ракушки теряют вкусовые качества. Перевозят и хра­нят устриц при температуре около 0 °С.

Головоногие моллюски по анатомическому строению и образу жиз­ни являются более организованными. Они не имеют наружной рако­вины и снабжены щупальцами. Съедобными у кальмара являются ман­тия, голова с щупальцами, печень. Выход съедобной части зависит от размера и составляет 73-75%, у осьминога — до 78%.

Мясо кальмара по химическому составу близко к мясу рыб. Сле­дует отметить, что в мясе этих моллюсков окола 1/3 белков состав­ляет коллаген, что придает мясу грубую консистенцию. Мясо кальмара в отличие от мяса рыб содержит повышенное количество небелко­вых азотистых веществ, что придает ему специфические вкус и запах. Мясо кальмара содержит до 400 мг % триметиаминоксида (ТМАО), что в 4-5 раз больше, чем в морской рыбе. Характерной особенностью аминокислотного состава белков является повышенное содержание лизина (до 120 мг %), дефицитного в белках растительного проис­хождения.

5-1211 130 _____________________________ Глава 5. Нерыбные пищевые продукты моря

Размер промысловых видов кальмара 20-50 см, масса 90-750 г. Из­вестны случаи вылова гигантского кальмара — длиной 18 м и более. Добывают кальмаров в морях Дальнего Востока. Мясо сушат, замора­живают, готовят консервы. Филе кальмара должно иметь чистую по­верхность естественного цвета, плотную эластичную консистенцию. Из мяса кальмара готовят салаты, котлеты, запеканки.

Осьминог — самый крупный моллюск дальневосточных морей, до­стигает в массе 40 кг. Промысловая масса осьминога 0,8-20 кг. Тело его имеет мешковидвную форму и состоит из головы с длинными щу­пальцами и овального туловища. Голова снабжена клювом, который способен втягиваться вовнутрь. Мясо его по вкусу напоминает мясо кальмара и используется аналогично мясу кальмара.

Каракатица имеет цилиндрическое тело, в средней части которого прикреплены плавники. Промысловая масса и использование анало­гичны кальмару.

Иглокожие

Обитают только в морях. Некоторые из них (кукумария) ведут непо­движный образ жизни на глубине 2-70 м. Иглокожие имеют цилин­дрическую (трепанг, кукумария) или звездообразную (морские звез­ды) форму тела, которое покрыто иглами или бугорками, некоторые имеют известковый скелет (морские ежи).

Трепангов добывают на Дальнем Востоке. Они имеют светло-корич­невую окраску тела с белыми кончиками выростов. Длина тела состав­ляет 30-40 см, масса — 120-400 г. Мясо трепанга является питатель­ным продуктом и обладает лечебными свойствами. На Востоке его называют морским женьшенем. Трепангов используют для приготов­ления мороженой, консервированной и солено-сушеной продукции. Мясо трепангов по вкусу напоминает разваренные хрящи осетровых рыб. Сушеные трепанги должны содержать не более 30% влаги.

Кукумария (морской огурец). Cucumaria frondosa является одним из массовых видов голотурий Баренцева моря. На пищевые цели у кукумарии используется плотная мускулистая оболочка, выход кото­рой составляет 30-40% от общей массы сырца. Химический состав тканей кукумарии не подвержен значительным сезонным изменениям и находится в пределах 10-11% белка и 0,44-0,48% жира. В составе белков кукумарии идентифицированы все незаменимые аминокисло­ты, и их содержание в мышцах соответствует идеальному белку.

Голотурии являются уникальными животными по содержанию био­логически активных веществ: гексозаминов, белков, минеральных ве-