Горілчані вироби закордонних країн

 

Текіла (Tequila) — це міцний напій Мексики (38-45% об.), який отримують подвійною перегонкою перебродженого соку зрілої блакитної агави. Попит на текілу постійно зростає, що підтверджується реалізацією 1998-1999 років Jose Cuervo відповідно 4,96 і 5,30 та Sauzo - 2,32 і 2,93 млн ящ./9л.

Залежно від витримки текілу поділяють на:

• без витримки - біла (blanko) і срібна (plata);

• (Centinela blanko, Herradura silver);

• витриману від двох місяців до року (reposado);

(Herradura gold, Cuervo gold);

• витриману від одного до трьох років (anejo);

• (Centinela aneja, Herradura aneja).

Текіла gold – має золотистий відтінок завдяки карамельному колеру. Витримку текіли здійснюють у бочках з білого американського дуба. Текіла повинна бути зроблена мінімум на 51% з блакитної агави, а класу premium - тільки зі 100% соку агави.

Текіла blanko – характеризується натуральним смаком блакитної агави, reposado - світло-солом'яним або світло-золотистим кольором, anejo - темнішим кольором, більш м'яким і комплексним смаком. Часом у пляшки кладуть по стручку гіркого перцю або по гусені.

Текілу виробляють тільки в п'яти районах Мексики, хоча найбільше її виготовляють у штаті Халіско. Мексиканська текіла на маркуванні повинна мати номер підприємства - NOM.

Використовують текілу і як добавку до чаю, кави, безалкогольних напоїв, а в США - для приготування коктейлю Маргарита (три частини текіли і одна частина лимонного соку, з льодом).

Арак (58,8% об.) – горілка поширена у Південній Індії та країнах Південно-Східної Азії. Її отримують перегонкою збродженого соку кокосової пальми (у Шрі-Ланці) або із закваски рису і патоки цукрової тростини з додаванням чи без добавки пальмового соку (на Яві, Ямайці). Арак - прозорий, безбарвний або трохи жовтуватого відтінку, відрізняється сильним, характерним ароматом.

Саке — це японський національний напій (16-18% об.), який називають рисовою горілкою, виробляють з рису. Споживають традиційно у гарячому вигляді.

Маотай – рисова горілка яку вживають у Китаї, міцністю 60% об. Відрізняється тим, що рисовий спирт настоюють на суміші цілющих трав, потім розводять водою та витримують певний час у закупорених пляшках.

Сливовиця – популярна в Угорщині, Словаччині, Румунії, країнах колишньої Югославії. Горілка, яку виготовляють на спирті, отриманому подвійною перегонкою із сливи сорту угорка. Характерний смак і аромат цьому напою надають подрібнені кісточки, які додають до сливової маси перед зброджуванням.

Чача (45% об.) – поширена у Грузії та Абхазії, яку готують із спирту, отриманого з нестиглого, несортового винограду та відходів винного виробництва.

З органолептичних показників якості горілки враховують зовнішній вигляд, колір, смак і аромат. Горілка повинна бути прозорою, безбарвною, без побічних домішок і осаду, мати характерний смак і аромат, без побічного присмаку й аромату. Аромат горілки може бути характерним, добре вираженим, добрим або слабко вираженим; смак - чистим і м'яким, характерним, але різким і пекучим.

З фізико-хімічних показників у горілці визначають: повноту наливання, міцність, лужність, масові концентрації альдегідів, сивушного масла, складних ефірів, об'ємну частку метилового спирту. Значення цих показників повинні відповідати стандартним вимогам.

Норми фізико-хімічних показників якості горілок:

• об'єм соляної кислоти;

• масова концентрація альдегідів у перерахунку на оцтовий в 1 дм³ безводного спирту, мг, не більше;

• масова концентрація сивушного масла у перерахунку на суміш ізоамілового і ізобутилового спиртів (3:1) в 1 дм³ безводного спирту, мг, не більше;

• масова концентрація ефірів у перерахунку на оцтовоетиловий ефір в 1 дм³ безводного спирту, мг, не більше;

• об'ємна частка метилового спирту в перерахунку на безводний спирт, %, не більше.

З показників безпеки у горілці визначають токсичні елементи (свинець, миш'як, кадмій, ртуть, метанол), радіонукліди (цезій-137 і стронцій-90).

 

Лікеро-горілчані вироби

 

Лікеро-горілчані вироби – характеризуються своєрідним смаком і ароматом. Залежно від вмісту спирту, цукру, смакових і ароматичних особливостей їх поділяють на солодкі (лікери міцні, десертні й емульсійні, креми, наливки, настоянки солодкі і напівсолодкі, напої десертні, пунші, аперитиви, коктейлі) і гіркі (настоянки гіркі, бальзами).

Якість лікеро-горілчаних виробів залежить від добротності води, спирту і компонентів, які визначають органолептичні властивості. Кращими вважають етиловий спирт сортів екстра і вищого очищення, пом'якшену воду і різні напівфабрикати — спиртовані соки, морси, настої, ароматні спирти та ін.

Спиртовані соки – отримують додаванням до свіжовиділених натуральних фруктово-ягідних соків 25% об. спирту вищого очищення (20% об. для суничного і полуничного). Готові спиртовані соки повинні бути прозорими, без каламуті і осаду, мати забарвлення, смак і аромат використаних фруктів. Вміст загального екстракту коливається від 5 (малиновий, ожиновий) до 9,4 г/100 см³ (вишневий), а цукру - від 2,4 (аґрусовий, журавлиновий) до 6,4 г/100 см³ (яблучний). Масова концентрація кислот соків у перерахунку на лимонну кислоту коливається залежно від природи фруктів і ягід, г/100 см³: 0,5-0,9 (яблучний), 0,6-1,0 (айвовий, ожиновий, чорничний) до 2,0-3,2 (барбарисовий).

Спиртовані морси – готують зі свіжої або сушеної фруктово-ягідної сировини дворазовим настоюванням у водно-спиртовому розчині (30-60% об.). Особливий аромат має морс зі слив і вишень димового сушіння. Якщо їх готують з більшості видів свіжої сировини, вони містять 25-26% об. спирту, з журавлини - 32-33, горобини звичайної і чорноплідної - 34-35% об. Мінімальна концентрація загального екстракту становить від 2,6 (ожина, буяхи) до 6,5 г/100 см³ (горобина звичайна). Масова концентрація цукру у перерахунку на цукрозу становить від 1,3 (алича, журавлина, ожина) до 2,8 г/100 см³ (вишня, яблука). У морсах із сушеної сировини вміст етилового спирту вищий і сягає 35-36% об. (вишня), 41-42 (курага, малина), 45-46% об. (горобина, черемха, чорниця, чорнослив).

Спиртовані настої – отримують із сушеної ефіроолійної і неароматичної рослинної сировини настоюванням на водно-спиртовому розчині міцністю за першого екстрагування 50-70% об., а за другого - 40-60% об. їх переганяють з виділенням надлетких речовин і сивушних масел. На відміну від морсів настої містять мало цукрів, кислот і дубильних речовин. Для лікеро-горілчаних виробів МОЗ України затвердило перелік рослин (близько 100 назв), які можуть використовуватись у виробництві.

Ароматний спирт — це дистилят, який отримують внаслідок перегонки пряної рослинної сировини, залитої 75-80%-вим водно-спиртовим розчином. Для цього використовують свіжу або сушену ефіроолійну сировину, настої, морси і спиртовані соки. У процесі перегонки під вакуумом ароматичні речовини сировини залишаються без суттєвих змін. Ароматний спирт сприяє отриманню лікеро-горілчаних виробів з постійною якістю. Для частини ароматних спиртів нормують об'ємну частку спирту 75% (з анісу, лимонної шкірки свіжої, коріандру і насіння кропу), для інших видів вона становить 80%.

Органолептичні властивості лікеро-горілчаних виробів великою мірою визначаються набором рослинної сировини, її складом. У формуванні смаку продукції важливу роль відіграють цукри, карбонові кислоти, багатоатомні спирти сировини. Дубильні речовини надають виробам повноти і свіжості смаку, сприяють освітленню фруктово-ягідних напівфабрикатів і готових виробів. Під час окислення киснем повітря і взаємодії з солями заліза вони забарвлюють фруктово-ягідні напівфабрикати і готові вироби в темно-зелений і темно-синій кольори. Невелика кількість пектинових речовин поліпшує смак лікеро-горілчаних виробів. Наявність смол, деяких мінеральних і розчинних азотовмісних речовин небажана, оскільки вони погіршують смак виробів.

Серед інших видів сировини в лікеро-горілчаному виробництві використовують цукор, мед, органічні кислоти, ароматизатори, виноградні вина, коньяки, барвники та ін.

Цукор входить до складу лікерів, кремів, наливок і солодких настоянок. Він надає їм солодкості і пом'якшує гостроту кислого смаку. Завдяки цукру асимілюються введені в напої ароматичні речовини і поліпшується їхній аромат. Концентрація цукру формує відповідну густину лікерів. Для приготування лікерів і незабарвлених солодких напоїв використовують цукор-пісок рафінований, для інших - цукор-пісок.

Мед натуральний входить до складу деяких видів лікеро-горілчаних виробів. Кращим вважають мед з характерним сильним приємним ароматом.

Органічні кислоти пом'якшують нудотно-солодкуватий смак напоїв і наближають його до кисло-солодкого смаку фруктів і ягід. Найчастіше використовують лимонну кислоту, яку до введення в купаж розчиняють у невеликій кількості води.

Ароматизатори лікеро-горілчаного виробництва, крім настоїв і ароматичних спиртів, представлені також ефірними оліями, синтетичними ароматизаторами і ваніліном.

Ефірні олії надають виробам гармонійності аромату.

Харчові ароматизатори використовують у невеликій кількості для заокруглення букета і смаку напою або підсилення аромату старих спиртованих соків і морсів, які зберігалися впродовж 6-12 міс.

Важливе місце у лікеро-горілчаному виробництві посідають імпортні (бадьян, ваніль, гвоздика) і вітчизняні прянощі (аїр, аніс, буркун, дягель, естрагон, коріандр, кмин, материнка, м'ята перцева, перець червоний, полин, шафран).

Барвники надають напоям відповідного кольору, що певною мірою відображається на попиті споживачів. У лікеро-горілчаному виробництві використовують натуральні і синтетичні барвники, які не повинні бути шкідливими для організму людини, не давати осаду або помутніння, не змінювати смаку й аромату напоїв, не знебарвлюватися під час зберігання.

Приготування лікеро-горілчаних виробів включає змішування компонентів (купажування), коректування купажів, фільтрування, витримування виробів або їх гомогенізацію.

Коректування купажів здійснюють у разі невідповідності приготовленого купажу рецептурі за вмістом спирту, екстракту, цукру або кислоти. Гіркі настоянки коректують додаванням ректифікованого спирту і пом'якшеної води, солодкі напої - додаванням ректифікованого спирту, пом'якшеної води, цукру і кислоти.

Витримування передбачено для деяких лікерів у дубових бочках або бутах. Аромат лікерів стає більш тонким і округленим, смак — м'яким, приємнішим. Дозрівання лікерів пов'язано з окисно-відновними процесами, каталітичною дією іонів заліза, продуктів екстрагування дубових бочок, взаємодією спиртів і кислот з утворенням складних ефірів (середніх і кислих). Середні ефіри леткі і поліпшують аромат лікерів, кислі — нелеткі і впливають на смак напоїв. Технологічною інструкцією передбачено такі терміни вистоювання лікерів, міс:

• Бенедиктин, Пряний, Шартрез — 24;

• Південний, Трояндовий — 6;

• Кавовий — 4;

• М'ятний, Вишневий — З;

• Апельсиновий, Ванільний, Лимонний, Шоколадний — 2;

• Обліпиховий — 1.

Потім лікери фільтрують і передають на розлив.

Лікери – характеризуються підвищеною екстрактивністю та ароматом. Залежно від вмісту спирту і цукру лікери поділяють на міцні, десертні, емульсійні і креми.

Лікери міцні – отримують переважно з ароматних спиртів і настоїв з ефірної сировини. Вони містять 35-45% об. спирту, 25-50 г/100 см³ цукру і 25-50 г/100 см³ загального екстракту; вирізняються органолептичними властивостями.

Лікер Алмаз – виробляють на основі спиртованих яблучного та аличевого соків, настоїв кардамону і гвоздики. Його розливають у пляшки з гілками вересу, на яких нарощено кристали цукру. Він має зеленувато-жовтий колір, м'який, солодкий смак, пряний аромат; містить 40% об. спирту і 50% цукру.

Лікер Апельсиновий — помаранчевого кольору, міцністю 35% об. і з масовою концентрацією загального екстракту та цукру — по 35 г/100 см³. Готується на основі ароматного спирту з апельсинових шкірок.

Лікер Бенедиктин – свою назву отримав від назви монастиря "Святий Бенедикт" у місті Фекаме на узбережжі Ла-Маншу, де його вперше почали готувати за рецептом монаха Дон Бернардо Вінцеллі ще в XVI столітті і називали Бенедиктиновим еліксиром. Відомо кілька рецептів його приготування. У країнах СНД його готують на основі ароматного спирту з набору сировини: дягіль і меліса лікарські, м'ята перцева, мускатний цвіт, гвоздика, кардамон, кориця. До складу купажу також входять коньяк, мед, настої. Колір лікеру жовто-зелений, смак трохи пекучо-гіркуватий, аромат складний. Лікер містить 43% об. спирту і 32% цукру.

Лікер М'ятний — зеленого кольору, містить 35% об. спирту і 40 г/см³ цукру, містить м'ятну і гвоздичну олії, тартразин та індигокармін.

Лікер Слов'янський — світло-коричневого кольору, має злегка гіркуватий смак з присмаком ехінацеї. Містить 35% об. спирту і 26,5 г/см³ цукру. До складу купажу входять морс горобини, настій ехінацеї і колер.

Лікер Старий ринок – виготовляють на основі плодів горіха, прянощів, коньяку та меду.

Лікери десертні – містять 25-30% об. спирту і 30-50 г/см³ цукру. Їх готують на фруктово-ягідних соках і морсах (Вишневий, Абрикосовий, Лимонний, Малиновий та ін.), на настоях і ароматних спиртах з ефіроолійної сировини (Ванільний, Кавовий, Шоколадний, Мигдальний).

Лікер Вишневий – має кисло-солодкий смак, аромат вишні і прянощів; колір темно-вишневий, містить 25% об. спирту і 40% цукру.

Лікер Абрикосовий – готують на основі спиртованого абрикосового соку і морсу кураги, з додаванням олії гіркого мигдалю. За фізико-хімічними показниками аналогічний лікеру Вишневому, відрізняється за кольором і ароматом.

Лікер Шоколадний – містить ароматні спирти какао і кави, настої какао і ванілін; міцність його 30% об., а цукристість — 35 г/см³.

Лікери Вечірній, Загадковий, Лісова поляна і Львівський – містять 25% об. спирту.

Вечірній – має рожево-червоний колір, кисло-солодкий терпкуватий смак і цукристість — 38 г/100 см³ цукру. До складу купажу входять чорноплідно-горобиновий і яблучний спиртовані соки, а також горобиновий морс і лимонна кислота.

Лікер Ювілейний – з міцністю 27% об. спирту, має трав'янисто-зелений колір. До складу купажу входять ароматні спирти апельсинової і лимонної шкірки, плодів коріандру і анісу, а також ванілін і лимонна олія.

Лікер Хрещатик – з вмістом спирту 30% об., вирізняється золотисто-жовтим кольором і аналогічно лікеру Ювілейному містить 40 г/100 см³ цукру. Його виробляють на основі ароматних спиртів лимонної шкірки і кави, настою кави, з додаванням ваніліну і тартразину.

Лікери емульсійні — непрозорі, міцністю 18-25% об., з масовою концентрацією цукру 15-35, загального екстракту 15-45 г/100 см³.

Крім наведеної сировини, для деяких видів використовують молочні продукти (молоко, вершки, йогурт, вершкове масло), яєчні жовтки, яйця перепілок, кокосове молоко та ін. Спиртовою основою може слугувати спирт, горілка, віскі, вино, коньяк, бренді та ін. Для стабілізації емульсії застосовують емульгатори. Вони мають м'який смак і найбільш популярні в Німеччині, Голландії, Бельгії. Лікер Соссо готують з додаванням цукру, кокосового молока, натуральних ароматизаторів, містить 18% об. спирту.

У Росії розроблено спосіб отримання емульсійного лікеру на основі пастеризованих яєчних білків і жовтків. Цю емульсію змішують з цукровим сиропом, ароматизуючи добавкою Апельсин, Кава або Амарето, барвником. Лікер перемішують упродовж 1-2 год, після чого витримують купаж близько 10 год і фільтрують. Він характеризується підвищеною цінністю і не розшаровується більше 10 місяців.

Серед французьких лікерів відомі Benidictin, Chartreuse, Marie Brisard, Charleston Follies, Cherri-Rocher, Cointreau, Grand Marnier, Get, Giffard, Genepy.

Лікер Benidictin — трав'яний, з додаванням меду липового і коньяку.

Досить поширені італійські лікери Amaretto, Galliano, Marasquin, Frangeliko.

Amaretto – готують із солодкого і гіркого мигдалю з додаванням ванілі і пряного коріння. Мигдаль заливають виноградним сиропом. Міцність лікеру сягає 25-28% об. Різновиди лікеру — Amaretto di Paza, Amaretto del Castele, Amaretto di Saronno і найбільш популярний — Disaronno Amaretto Originate.

У Німеччині відомі лікери Barenfang і Goldwasser.

Barenfang — це медовий лікер, що містить 25 кг липового чи вересового меду на 100 л лікеру.

Goldwasser – виробляють понад 400 років з використанням коріандру, кардамону, лаванди, кориці, анісу, ялівцю, гвоздики, цедри цитрусових. До деяких видів додають коньяк або вишневу горілку. Випускають безбарвним чи із жовтуватим відтінком з вмістом 30-35% об. спирту. У лікері плавають пластинки і кульки колоїдного золота.

Швейцарський лікер Cherri Swiss — шоколадно-вишневий, з додаванням молочного шоколаду і ароматизатора типу духмяних вишень, трав, прянощів. Розливають у білі графинчики різної місткості.

Іспанський Ligueur – вважають одним з кращих і випускають із стародавніх часів на основі 43 компонентів, міцність його — 31% об.

Креми — вирізняються невисокою міцністю (20-23% об.), вагомим вмістом цукрів (49-60 г/100 см³) і загального екстракту (50-60 г/100 см³), завдяки чому мають в'язку, сиропоподібну консистенцію. З вмістом спирту 20% об. випускають креми Абрикосовий, Вишневий, Горобиновий, Кизиловий, Яблучний, а з 23% об. — Малиновий, Чорносмородиновий, Шоколадний. Кожний з них характеризується відповідними кольором, смаком і ароматом. Найвищу концентрацію цукру передбачено для крему Шоколадний - 60 г/100 см³, 55 - у кремах Вишневий, Кизиловий, Малиновий, Чорносмородиновий; 50 - в Яблучному і 49 г/100 см³ - в Абрикосовому і Горобиновому.

Наливки — містять невелику кількість спирту (18-20% об.), високу - цукру (25-40 г/100 см³), загального екстракту (26-47 г/100 см³), їх готують переважно на спиртованих соках і морсах. Назви багатьох наливок відповідають особливостям використаної фруктово-ягідної сировини: Айвова, Аличева, Вишнева, Малинова, Слив'янка, Слив'янка українська, Чорносмородинова, Полунична. Відомі і своєрідні наливки: Спотикач, Спотикач український, Запіканка, Золота осінь, Прикарпатська, Десертна. Запіканка відома в Україні з XVII століття. Її готують з використанням вишневого спиртованого соку і морсу з чорносливу, ваніліну, патоки, лимонної кислоти. Вона має темно-вишневий колір, солодкий смак, аромат томленої вишні і чорносливу. Запіканка українська додатково містить патоку. Спотикач готують з використанням вишневого, чорносливового і чорничного морсу; вирізняється темно-вишневим кольором і ароматом димного чорносливу. Слив'янку готують на сливовому спиртованому соку і чорносливовому морсі, має червоний колір з коричневим відтінком.

Більшість наливок характеризуються кислувато-солодкуватим смаком. Айвова, Вишнева, Полунична, Малинова, Слив'янка містять 18% об. спирту, а Запіканка, Ароматна, Спотикач, Чорносмородинова - 20% об. За вмістом цукру можна вирізнити наливки, г/100 см³: 28 - Слив'янка; 30 - Ароматна, Малинова, Чорносмородинова; 34 - Травнева; 35 - Айвова, Вишнева, Полунична, Прикарпатська; 39 - Спотикач; 40 - Запіканка, Північна.

Настоянки – за вмістом спирту і цукру поділяють на солодкі, напівсолодкі, напівсолодкі слабоградусні, гіркі і гіркі слабоградусні. Їх випускають різного забарвлення.

Настоянки солодкі – отримують купажуванням спиртованих настоїв або ароматних спиртів з фруктово-ягідними морсами, цукровим сиропом і водою. На відміну від наливок вони містять менше цукру (8-30 г/100 см³), загального екстракту (9-32 г/100 см³), а міцність їх коливається у межах 16-25% об. Асортимент цих виробів може бути досить широким: Абрикосова, Апельсинова, Вишнева, Ожинова, Горобинова, Яблучна, Лимонна, Ніжинська горобина, Кавовий аромат, Дари осені та ін. Вишневу настоянку готують на спиртованому соку свіжої вишні з додаванням настою мигдалю, ваніліну, цукрового сиропу і лимонної кислоти. Колір настоянки вишнево-червоний, смак кисло-солодкий, аромат свіжих вишень. Абрикосова настоянка містить абрикосовий спиртований сік і морс кураги. Колір у неї жовтий з рожевим відтінком. Апельсинова настоянка містить ароматний спирт апельсинової шкірки і має золотисто-жовтий колір. Лимонну настоянку готують на основі настою свіжої лимонної шкірки з додаванням лимонної кислоти, тартразину і цукрового сиропу.

Солодкі настоянки містять спирту; % об.: 17 - Янтар, 18 - Вишнева, Чорноморська, 20 - Абрикосова, Журавлинова, Апельсинова, Лимонна, Ярославна; 24 - Кавовий аромат, Ніжинська горобина, Горобинова на коньяку. Мало цукру має Ніжинська горобина (8%), підвищену кількість - Горобинова на коньяку (16%), Янтар (19%), Вишнева (20%), Кавовий аромат (20%) і по 25% - Абрикосова, Апельсинова, Журавлинова. Чорноморська настоянка має коричневий колір, містить цукру 15 г/100 см³, містить настій кави, ароматні спирти кави і лимонної шкірки, а також ванілін. Випускають також Чернігівську вишневу, Поліський букет (додають сік чорної смородини і вишні), Карат Рубін, Карат Янтар, Карат слива на коньяку, Карат горобинова на коньяку. Останні два види настоянок випускають у фірмових пляшках.

Настоянки напівсолодкі – містять 30-40% об. спирту, 9-10 г/100 см³ цукру, 10-12 г/100 см³ загального екстракту. Прикладом може слугувати настоянка Вишнева напівсолодка, яку готують на основі вишневого і чорничного морсу, Горобинова - з додаванням горобинового морсу. Настоянка Олеся містить спиртований яблучний сік, настій котячої м'яти справжньої, купиря, кипрею, меліси лимонної. Вирізняється темно-янтарним кольором, м'яким смаком, складним ароматом; містить 30% об. спирту і 9,5% цукру. Настоянку Палангу готують на основі портвейну і спиртованих соків: яблучного, горобинового, чорничного, вишневого, брусничного. Колір у неї оранжево-червоний, смак кислуватий, аромат фруктовий з яблучним тоном. Вона містить 40% об. спирту і 10% цукру.

Настоянки напівсолодкі слабоградусні – вирізняються меншим вмістом спирту (20-28% об.). Вони містять 4-10 г/100 см³ цукру та 5-12 г/100 см³ загального екстракту. Представники цих настоянок - Лісова казка, Горобинка, Горіхова, Південна, Подільська, Біла акація, Цикоринка, Ранет перцевий.

Міцністю 25% об. випускають настоянки Подільська, Ранет перцевий, Суздальська. Вміст цукру в них становить відповідно 8,2; 8,0 і 7,0 г/100 см³. До складу купажу цих настоянок входить яблучний спиртований сік. Подільська вирізняється світло-коричневим кольором і ароматом цикорію. Купаж додатково містить настій суміші цикорію, ромашки лікарської і звіробою. Ранет перцевий має золотисто-жовтий колір і містить настої червоного перцю та гілок вишні, лимонну кислоту і колер. Суздальська містить морси з журавлини, горобини та чорноплідної горобини. Вирізняється червоно-оранжевим кольором, складним ароматом з тоном горобини.

З вмістом спирту 28% об. випускають настоянки Лісова казка, Горобинка, Південна, Біла акація і Цикоринка. Лісова казка і Горобинка містять по 8 г/100 см³ цукру. Лісову казку готують на основі горобинового морсу і чорносмородинового спиртованого соку; вирізняється червонувато-коричневим кольором, кисло-солодким, терпким смаком. Горобинка поліпшена за рахунок горобинового морсу і спиртованих яблучного та сливового соків. Вона вирізняється оранжевим кольором, кисло-солодким смаком і ароматом горобини. Південну готують на ароматних спиртах сушеної апельсинової шкірки, коріандру, анісу, кмину. Вона має золотисто-жовтий колір, складний гармонійний аромат і кисло-солодкий смак; містить 4,6% цукру.

Настоянки гіркі слабоградусні – містять 25-28% об. спирту і вирізняються відповідною гостротою смаку. Міцністю 25% об. спирту випускають настоянки Імбирну і Донецьку. Імбирну готують з використанням настоїв імбиру, калгану, кубеби і стручкового червоного перцю. Вона має світло-коричневий колір, пряний аромат і пекучий смак. Донецька вирізняється м'яким смаком і тонким, округленим ароматом. Ароматний спирт для неї готують з використанням гілок чорної смородини, чебрецю звичайного, материнки, полину звичайного, м'яти перцевої і деревію.

З 27% об. спирту готують настоянку Стрілецьку, яка характеризується пряним ароматом, пекучо-гірким смаком і темно-коричневим, з червоним відтінком кольором. До складу купажу входять настої червоного, духмяного перцю і кубеби, а також цукровий сироп і колер.

Більшість настоянок випускають з вмістом спирту 28% об.: Київська ароматна, Листопад, Любительська, Степовий аромат, Українська степова, Польова, Лісова. Степовий аромат вирізняється коричневим кольором, м'яким, гармонійним смаком і складним букетом трав. Настій містить екстрактивні речовини багатьох рослин: чебрецю звичайного, акації білої, материнки, м'яти перцевої, полину гіркого, деревію, цвіту глоду, аїру болотного, кори дуба, хмелю, ромашки лікарської, меліси, буркуну.

Українська степова характеризується злегка пекучим смаком, злагодженим ароматом, світло-коричневим кольором і містить ароматний спирт червоного перцю та настої чорного перцю, м'яти, чаполочі. Польова має золотистий колір, гіркуватий смак, складний аромат польових квітів і готується з настоїв звіробою, кмину піщаного, нагідок, ромашки лікарської, м'яти, материнки, полину гіркого, деревію. Лісову виробляють на основі концентрованого виноградного соку, екстрактів яблучного і чорноплідногоробинового, а також водно-спиртового екстракту глоду і ваніліну.

Настоянки гіркі (міцні) – можуть містити від 30 до 60% об. спирту, окремі з них можуть містити до 7 г/100 см³ цукру і до 8 г/100 см³ загального екстракту. До найбільш широкої асортиментної групи входять напої типової міцності, 40% об.: Вишневий сад, Вінницька особлива, Ворскла, Гайдамацька, Галицька, Гірський дубняк, Горіховий сюрприз, Деснянська, Діброва, Дніпропетровська, Житомирська ювілейна, Журавлинка, Звіробій, Золотоніська запашна, Зубрівка, Українська з перцем, Харківська, Чернігівська, Ювілейна особлива, Яремча.

З вмістом спирту 30% об. випускають настоянку Золотий колос, 35 - Лимонну, Новорічну, Перцівку, 43 - Старку, 45% об. - Мисливську, Ювілейну.

Велику частину настоянок виробляють незабарвленою. Світло-золотистий колір передбачено для настоянки Азовська, золотисто-жовтий - Дніпровська, Українська з перцем, лимонно-жовтий - Лимонна, зеленувато-жовтий - Зубрівка, Інгульська, світло-зелений - М'ятна та ін.

Настоянки гіркі – відрізняються від горілки певним ароматом, гіркувато-пряним, а для частини і пекучим смаком.

До класичних належать такі настоянки: Мисливська, Петровська, Гірський дубняк, Старка, Українська з перцем, Перцівка, Зубрівка, Звіробій. Мисливську готують на основі ароматного спирту з імбиру, калгану, чорного перцю, дягілю лікарського, гвоздики, ялівцю, червоного стручкового перцю, кави, бадьяну, сушених лимонних і апельсинових кірок, а також портвейну. Вона має пряний смак і складний аромат. Настоянка Старка містить настої листя яблунь Розмарин і груш Бера Олександр, а також коньяк, портвейн, ванілін, колер. Вона має злегка пекучий смак і складний аромат, з виділенням аромату коньяку. Українська з перцем містить ароматний спирт червоного перцю, а під час її розливання у пляшки вміщують два стручки перцю. Вона має злегка пекучий смак. Настоянки гіркі з перцем бувають кількох різновидів: ТМ Артеміда випускає Кіровоградську з перцем, Перцівку, ТМ Nemiroff - Українську медову з перцем (містить 3 стручкових перця), Одеський ЛГЗ - Чорноморську медову з перцем. Зубрівку готують на основі настою чаполочі пахучої (зубрівки); вирізняється злегка пекучим смаком і ароматом степового різнотрав'я. За модифікованою рецептурою виробляють Карат Зубрівку духмяну. Звіробій містить настій із звіробою, буркуну і материнки; має гіркуватий смак.

Основний асортимент настоянок гірких характеризується індивідуальним набором компонентів, хоча деякі види настоїв і ароматних спиртів входять до складу кількох напоїв.

Органолептичні властивості окремих гірких настоянок доповнюють такі компоненти: гіркомигдальна олія і вишнева есенція (Вишневий сад), ароматний спирт з коріандру, ароматний спирт червоного перцю (Гайдамацька), настої прополісу, листя лимонника, горіха волоського молочно-воскової стиглості (Галицька) та ін.

У країнах Заходу виробляють різноманітні напої, близькі до настоянок. Їх ділять залежно від ароматичної основи й органічних властивостей на основі кмину, полину, анісу та інших добавок, гіркі настоянки - на тирличу, хіни і біттери.

На основі кмину дуже поширені настоянки Aquavit (Аквавіт) у Скандинавських країнах. Готують їх з картопляного спирту, ароматизованого кмином, з додаванням невеликої кількості лимонної і апельсинової цедри. Після цього настій переганяють, розбавляють до вмісту спирту 40-50% об. і очищають.

На основі полину виробляють настоянку Absenthe. Її готують перегонкою настоїв полину, кориці, гвоздики, коріандру, кропу, дягелю лікарського. Настоянка має зелене забарвлення і міцність 43% об. і вище. Випускають Absenthe у Франції, Іспанії, Швейцарії.

На основі анісу (анісової олії) готують настоянки в Іспанії (Аніс, Горила, Анезон), Італії (Sombuka), Греції (Ouzo), Франції (Pastis). Pastis містить, крім анісової основи, також солодкий корінь, а часом і колер. У 1998 і 1999 pp. Pastis 51 реалізовано по 2,34 млн ящ./9 л. Відомі анісові настоянки у Франції Бергер Блан (Berger Blanc), Анрі Бардуїн (на основі бадьяну, мускатного горіха, гвоздики, кориці, шавлії, волошки, перцю, полину, кардамону та ін.), Жан Буайе - більш гіркий і з сильно вираженим ароматом.

Гіркі настоянки на тирличу поліпшують травлення, проявляють збуджувальну дію і мають темний колір. Найбільш відомі два різновиди - Raphaelle з додаванням хініну та інших рослин і Cuze.

Гіркі настоянки на основі хіни з додаванням тирличу і свіжих апельсинових шкірок готують під ТМ "Пікон", які містять 21% об. спирту.

 

5.1.5. Інші алкогольні напої (бальзами, аперитиви,

пунші, десертні напої, коктейлі)

 

Бальзами — це міцні алкогольні напої (35-45% об.), виготовлені з використанням багатокомпонентного складу пряної ефіроолійної сировини, перуанської олії, натуральних соків, меду, колеру, цукрових сиропів та ін. Бальзам у перекладі з грецької означає лікувальний засіб і має давню історію. Відрізняється від настоянки більш складним набором сировини, біологічно активні речовини якої проявляють стимулювальну, тонізуючу і лікувальну дію під час слабкості та деяких захворювань. Для бальзамів дуже важливо, щоб за з'єднання складників посилювалася їхня дія. У невеликій кількості бальзам використовують для ароматизації чаю, кави, горілки. Дуже цінною у рецептурі багатьох видів бальзамів є перуанська олія, яка містить складну суміш смолистих речовин, ефірних олій, коричну і бензойну кислоти. Вона формує специфічний аромат і гострий, гіркий смак.

У числі класичних вирізняють бальзами Ризький чорний та Український. Ризький чорний виробляють на основі настою 15 лікарських рослин: арніки гірської, тирличу, полину гіркого, імбиру, валеріани, м'яти кучерявої, меліси лікарської, аїру, квітів липи, кори дуба, перцю чорного, померанцевої шкірки, листя тріфолі, мускатного горіха, звіробою. Дуже важливе місце посідають перуанська олія, малиновий і чорничний морс. Бальзам містить 45% об. спирту, 12,7% екстрагованих речовин, має колір чорний з коричневим відтінком, смак гіркий з присмаком паленого цукру, аромат складний гармонійний.

Український бальзам готують з використанням волоського горіха молочної стиглості, квіткового пилку, прополісу, лавандової олії, суничного спиртованого соку і настоїв: кореня валеріани, березових бруньок, м'яти, звіробою, духмяного і червоного перцю. Рецептурою також передбачено ефірні олії, коньяк, мед, колер. Бальзам містить 45% об. спирту.

Міцністю 40% об. випускають бальзами Анна, Зоряна соната, Київський, Кобзар, Козацька бадьорість, Подільська рапсодія, Хаджибей; 42% об. - Чаклун; 45% об. - Артемівський, Бахмут, Вінницький, Галина, Прикарпатський.

Купаж бальзамів містить настій бальзаму, спиртовані соки, морси, цукровий сироп, колер, мед, коньяк, ароматизатори.

Бальзам Вінницький містить два настої бальзаму, з яких один готують з використанням гвоздики, оману лікарського, імбиру, калгану, кориці, мускатного горіха, кірки померанцю, бруньок тополі і сосни, другий - арніки гірської, материнки, кори дуба, листя та стебел суниць, чаполочі пахучої, квітів, гілок і листя каштана, липового цвіту, майорану садового, плодів і квітів шипшини, меліси лікарської. Споживні властивості бальзаму формують також соки спиртовані вишневий і кизиловий, коньяк, апельсинова олія, ананасна есенція, мед. Смак у бальзаму пекучо-гіркуватий, аромат - пряний, складний, а масова концентрація загального екстракту становить 12 г/100 см³.

Настій бальзаму Київський готують на основі гісопа лікарського, материнки звичайної, буркуну, меліси, календули, пустирника, чебрецю звичайного, деревію, полину гіркого, безсмертника, хмелю, ромашки лікарської, кардамону, м'яти кучерявої, елеутерокока. Поліпшують споживні властивості бальзаму спиртований сік чорноплідної горобини, шипшиновий морс і патока. Смак напою повинен бути м'яким, гіркуватим, аромат - пряним, складним, а масова концентрація загального екстракту - не нижче 12,6 г/100 см³.

Основа купажу бальзаму Прикарпатський - настій і ароматний спирт горіха волоського молочно-воскової стиглості, калиновий морс, спиртований сік чорноплідної горобини, настій звіробою і горобиновий морс. Формують споживні властивості бальзаму також настої буркуну, материнки, листя чорної смородини, листя вишні, бруньок тополі, кориці, мед і ванілін. Бальзам має злегка гіркуватий смак і складний аромат.

Бальзам стимулювальної дії Богатир містить настої коріння аїру та солодки голої, елеутерокок, радіолу рожеву, морс вишні, мед, цукор, ароматний спирт. Цей бальзам призначений для спортсменів і людей похилого віку. Його можна використовувати як напій з антистресовими властивостями антиоксидантної дії.

Відомі також інші бальзами.

Abbots Bitters – виробляється у США фірмою C.W.Abbot.

Unikum – готують в Угорщині, де його вважають трав'яним гірким лікером (Bitter Liquers). Він містить настої лікарських рослин, спирт, лікер, колер і 42% об. спирту.

Mauer's balsam – виробляють у Швеції, відомий з 1832 року. Готують на настоях 32 лікарських рослин, поліпшує обмін речовин і кровообіг. Міцність напою - 43% об.

Бальзам Біттнера – міцністю 40% об. випускає австрійська фірма Ріхард Біттнер ГмбХ з настоїв 24 лікарських трав, які ростуть в альпійському заповіднику Гуркталь.

Лікувальні бальзами реалізують в аптеках, і їх потрібно споживати дозовано - не більш як по 20-30 см³ на склянку (краще чаю).

Аперитиви — це напої, які споживають перед їжею або під час її приймання для збудження апетиту, містять від 15 до 35% об. спирту, а також від 4 до 18 г/100 см³ цукру. Їх готують на спиртовій або винній основі з використанням настоїв пряних лікарських рослин, фруктово-ягідних спиртованих соків, морсів, ароматних спиртів, ароматизаторів. Асортимент представлений кількома назвами: Валентина, Аронія, Новина, Оригінальний, Степовий, Південний, Нектар, Медея, Сюрприз, Цитрусовий. Аперитив Валентина готують на основі настоїв з буркуну, дубової кори, материнки, перцю червоного стручкового, полину гіркого і деревію, а також з коріандру та кмину, які об'єднують і купажують з цукровим сиропом, колером, лимонною кислотою, калиновим спиртованим морсом. Міцність напою - 18% об.

Пунші — це тонізуючі лікеро-горілчані напої, які містять 15-20% об. спирту і 30-40 г/100 см³ цукру. Більшість з них за міцністю близькі до десертних виноградних вин. Їх виробляють зі спиртованих соків, морсів, настоїв пряно-ароматної сировини з додаванням ефірних олій, цукру, меду, деяких вин, лікерів. Вирізняються кисло-солодким смаком, ароматом прянощів. Перед споживанням рекомендують розбавляти їх чаєм, мінеральною або газованою водою.

З вмістом 17% об. спирту виробляють пунші Аличевий, Апельсиновий, Винний, Вишневий, Київський, Малиновий Чорносмородиновий. Вміст цукру передбачено від 34 г/100 см³ (Апельсиновий, Винний) до 38 (Аличевий, Вишневий), 39 (Малиновий, Чорносмородиновий) і 40 г/100 см³ (Київський). Пунш Винний має солодкий смак, а решта - кисло-солодкий.

Настій кориці, гвоздики і мускатного горіха передбачено для пуншів Аличевого, Апельсинового, Чорносмородинового. Крім того, пунш Аличевий також містить аличевий спиртований сік, настій лимонної шкірки, гіркого мигдалю і ванілін; Апельсиновий - апельсиновий настій, полуничний спиртований сік; Чорносмородиновий - чорносмородиновий спиртований сік, настій лимонної шкірки ванілін.

Пунш Київський має золотисто-жовтий колір, оскільки його готують на основі айвового спиртованого соку і настою лимонної шкірки з додаванням медового ароматизатора і колеру.

Пунш Малиновий готують на основі малинового спиртованого соку і настою лимонної шкірки з додаванням настою мускатного горіха, ароматизатора ром 95 і ваніліну.

Десертні напої – за складом близькі до солодких настоянок, але містять менше спирту (12-16% об.), а деякі і цукру (14-30 г/100 см³). Готують їх зі спиртованих соків, частину - з додаванням морсу, настоїв пряно-смакової сировини та ін. Переважають фруктово-ягідні спиртовані соки одного виду у десертних напоях Вишневий, Вишенька, Яблучний, Яблучко, Горобинка, Калинка, Жовте листя, Золотистий та ін. З кількох видів спиртованих соків готують напої Жовте листя (айвовий, аличевий, яблучний), Літній десерт (полуничний і червоносмо-родиновий сік і морс), соку яблучного, морсу кураги і настою апельсинової шкірки (Золотистий), спиртового настою мандаринової кірки (Освіжний). Десертний напій Дівоче поле містить натуральний мед, квітковий пилок, екстракти медоносних рослин і містить 6-8 г/100 см³ цукру.

Напій Малиновий десерт готують на основі малинового спиртованого соку з додаванням ваніліну, Рубіновий - з малинового спиртованого соку й ароматизатора Малина, Сонячний - з морсу айви і кураги, а також настою лимонної шкірки, Шипшина - з морсу шипшини, яблучного спиртованого соку і ароматизатора - трояндової олії.

Вміст спирту становить у напої Літньому і Малиновому десерті - 14% об., у Вишневому, Жовтому листі, Золотистому, Лимонному, Літньому десерті, Освіжному, Рубіновому, Сонячному, Шипшині - 12% об. Масова концентрація цукру сягає в напоях Освіжному і Шипшині - 20 г/100 см³, Лимонному - 30, більшості - 22-24 г/100 см³.

Коктейль – містить 20-40% об. спирту з масовою концентрацією цукру 0-24 г/100 см³. Його перед вживанням розводять безалкогольними напоями, фруктовими соками, мінеральною водою з додаванням льоду. Коктейль Диско готують з лікерів: Кавовий, Ванільний, Старий Арбат і настоянки гіркої Кубанської. Перед вживанням рекомендують змішати однакові частини коктейлю і мінеральної води, додати 2-3 частини лимона або апельсина і 2-3 грудки льоду. Випускають також коктейлі Рубін і Три апельсини.

Запатентовано слабоалкогольний коктейль з солодким смаком, який містить спирт, смакоароматичні добавки, натуральний сік, екстракт гуарани, а інколи - добавки з остокоферолом, кофеїном і таурином у суміші або окремо. Вважають, що цей напій сприяє зміцненню імунної системи.

 

Ром

 

Ром (Rum, Rhum) — це міцний алкогольний напій, який отримують зброджуванням продуктів переробки цукрової тростини (патоки, меляси та ін.) з подальшою перегонкою браги і витримуванням спирту в дубових бочках для дозрівання. Завдяки поєднанню спиртового і маслянокислого бродіння менше накопичується сивушних масел, а утворений масляноетиловий ефір як продукт взаємодії масляної кислоти з етиловим спиртом зумовлює характерний ромовий аромат. У дубових бочках ромовий спирт збагачується дубильними, барвними і ароматичними речовинами. Під час вистоювання відбуваються реакції окислення, полімеризації і етерифікації. Внаслідок цього зменшується вміст вищих спиртів, органічних кислот і збільшується кількість складних ефірів.

На якість рому особливо відчутно впливають складні ефіри масляної, капронової і гептанової кислот. Витриманий ромовий спирт купажують з дистильованою водою, цукровим сиропом (до 2%) і колером. За сумарним вмістом кислот, ефірів, альдегідів, фурфуролу і вищих спиртів (число Люссон-Жуїрара, яке виражається в мг/100 г абсолютного спирту) всі сорти рому на зовнішньому ринку ділять на три типи: вищий, або високоефірний - з числом 550-900, середній - 450-550 і нижчий, або звичайний - з числом 350-450. Міцність рому в основному 40-45% об.

Залежно від екстрактивності й органолептичних властивостей розрізняють ром трьох типів - легкий, середній і важкий.

Ром легкого типу – ромовий спирт пропускають кілька разів крізь активоване вугілля і кварцевий фільтр, а потім витримують два роки у нових дубових бочках. Легкий ром має слабкий аромат. Вагому частку у світовому виробництві займають такі марки рому: Bacardi, Captain Morgan, Havana Club.

Ром середнього типу – виробляють переважно в Пуерто-Ріко, Барбадосі і Мексиці зі спирту, витриманого від двох до п'яти років. Найбільш відомі такі марки: Blanc Charleston, Negrita Bordinet's, Captain Morgan Gold Label, Ronrico Smooth-Gold. Ром Ронріко виробляють з 1906 року в Пуерто-Ріко і витримують чотири роки за регульованої температури в бочках з білого дуба. Ром Капітан Морган готують на Ямайці, спирт розливають у бочки і перевозять в Англію для вистоювання не менше як два роки.

Ром важкого типу – готують на Ямайці, Мартиніці, Тринідаді з браги природнього бродіння меляси. Під час перегонки відбирають середню, найбільш чисту фракцію ромового спирту. Напій вирізняється яскраво вираженим смаком і ароматом. Він темніший і солодший, ніж легкий ром. Ром Havana Club має темне забарвлення, не містить цукру, виготовлений на основі спирту п'ятирічної витримки; Myer's Hanters Punch - відбірний ром, підготовлений з купажу 20 різних ромів Ямайки.

В інших регіонах виробляють відомі роми: на Мартиніці - Negrita, La Mauny, Old Nisk, Saint-James, у Гваделупі - Montebello, на острові Реюньйон - Charette.

У країнах Латинської Америки ром п'ють нерозбавленим, у деяких країнах його використовують для приготування коктейлів, пуншів, лікерів, кондитерських виробів.

 

Віскі

 

Віскі (Whisky, Whiskey) — дуже поширений міцний алкогольний напій, особливо в англомовних країнах. Класичним вважають шотландське віскі (Whisky), яке готують з ячмінного солоду, борошна зернових культур, м'якої води і дріжджів. Пророслі зерна ячменю після видалення ростків сушать і коптять над вогнем з букових стружок, деревного вугілля і торфу. Завдяки цьому формуються характерний смак і аромат напою. Приготування сусла і бродіння близькі до процесів пивоваріння.

Для збагачення сусла ароматичними речовинами в нього додають близько 25% фільтрату барди, завдяки чому також активізується осамілаза і прискорюється оцукрювання крохмалю. Зброджування фільтрованого сусла здійснюється дріжджами раси XII і М. Вони забезпечують максимальний вихід етилового спирту і накопичення підвищеної кількості побічних продуктів спиртового бродіння, які зумовлюють специфічний аромат віскі.

Брагу переганяють у великих, переважно мідних кубах і відбирають найчистіший середній дистилят, відділяючи хвостову частину. Повторна перегонка забезпечує підвищення міцності дистиляту з 25 до 75% об. Його витримують у дубових бочках мінімум три роки, хоча оптимальним вважають 5-8 років.

Деякі відомі марки заливають у старі обвуглені всередині бочки з-під бурбонів або хересу. Це пом'якшує дію деревини і надає напою аромат попередника. Під час настоювання спирт екстрагує дубильні та інші речовини дуба, поступово дозріває, внаслідок чого стає більш м'яким, характерного забарвлення і приємнішого аромату. Для формування типових ознак відповідної марки віскі змішують спирти певних термінів дозрівання, фільтрують, доводять до міцності 40-45% об. м'якою водою.

Залежно від виду сировини шотландське віскі виробляють трьох типів: солодове, зернове і змішане.

Солодове віскі – одне з найдавніших і найдорожчих. Випускають віскі у вигляді купажу різних термінів витримки солодових дистилятів одного (Singl Malt) і кількох заводів (Pure Malt). В окремих регіонах Шотландії виробляють віскі з певними властивостями. Найбільш відомими стали такі марки солодового віскі: Glenlivet Longmom - виробляють з 1786 року, з витримуванням дистилятів 12 років, Highland Dalwhinnie - за смаком і кольором нагадує мед; Lowland Glenkinchie - міцністю 43% об., вирізняється легким запахом торфу і вересу, Island Talisker - найбільш міцне шотландське віскі (45,8% об.), має складний букет з йодистим відтінком; Lagavulin - найбільш ароматний напій серед класичних солодових віскі.

Зернове віскі – готують з ячмінного солоду і кукурудзи. Спирт-сирець отримують за одноразової перегонки браги з парою на спеціальному апараті. Для реалізації надходить віскі марки Choice Old Cameron Brig.

Змішане – включає 10-30 марок солодового і 5-7 марок зернового віскі. Після купажування суміш переганяють, розливають у дубові бочки і витримують упродовж року. Ця група віскі дуже поширена і користується попитом у споживачів. Вирізняють легкі і світлі, помірні і міцні напої. Легкі вирізняються слабковираженим фруктовим ароматом.

Ірландське віскі – вирізняється витонченістю букета і ніжністю смаку. Сировиною слугують ячмінний солод і несолоджені ячмінь, пшениця, овес, жито. Після пророщування ячмінь висушують без використання диму. Спирт отримують потрійною перегонкою (брага і два рази дистилят). П'ють віскі без розбавлення льодом або водою.

Віскі Jameson має темний колір, випускають двох марок: Jameson 1780, яке витримують 12 років, і Jameson Irish Whisky - вирізняється більш солодким смаком і трав'яним присмаком. Віскі Old Bushmills вважають еталоном ірландського віскі. Його виробляють на основі ячмінного солоду з використанням води, що має аромат торфу. Віскі Tullamore Dew випускають безбарвним, але з вираженим букетом. На основі віскі в Ірландії виробляють напої Irish Mist з медом і екстрактом трав і суміш віскі з цукровим сиропом Irish Velvet.

Американське віскі – готують на основі кукурудзи або жита з додаванням ячмінного солоду. Залежно від складу сировини і особливостей технології віскі поділяють на три типи: бурбон, житнє і змішане.

Бурбон – вважають національним напоєм американців. Уперше його вироблено в окрузі Бурбон штату Кентукі 1789 року. Виготовляють його з кукурудзи (понад 51%), пшениці, жита і ячменю. Дистилят дозріває не менше 2 років в обпалених усередині дубових бочках. Важливе значення мають однорідність і товщина двох прожарених шарів внутрішньої поверхні бочки. Перший шар повинен бути повністю обвугленим, другий - "червоний" - складається з карамелізованих під час обпалювання цукру деревини. Завдяки цьому віскі набуває темного кольору. Більш глибокі шари деревини забезпечують молоде віскі танінами. Процес обпалювання бочок потребує певної майстерності, тому що триває всього 30 с. Федеральний закон США встановлює, що бурбон повинен зберігатися за міцності не більше 50-65% об. тільки в нових дубових бочках, оскільки за підвищення міцності виникає сильний присмак деревини. У бурбоні частка кукурудзяного спирту не повинна перевищувати 65-75%. У бочках купаж зберігають у підвалах і на складах за температури навколишнього середовища впродовж 2-10 років. Дуже поширені марки бурбона: Jim Beam, Early Times, Four Roses Bourbon, Wild Turkey. Jim Beam має ніжний м'який смак, витримують 8 років.

Віскі Jack Daniel's Tennessee – готують з ячмінного солоду, жита і кукурудзи. Дистилят фільтрують крізь триметрову товщину кленового вугілля і витримують у дубових бочках, викладених деревним вугіллям. Міцність віскі - 45% об. Житнє віскі представлено марками Benchmark і Four Roses, які витримують не менше 6 років у нових дубових бочках. Змішане віскі Seagram's 7 Crown готують поєднанням близько 50 різних марок віскі, витриманих від 5 до 10 років.

Канадське віскі – отримують перегонкою окремих видів браги за відповідних температур. Наприклад, брагу з кукурудзяного солоду переганяють за вищої температури, ніж із пшеничного і ячмінного. Завдяки цьому відбирають цінні фракції спирту, які потім змішують і витримують у дубових бочках з-під бурбона або хересу. Частка спирту з житнього солоду повинна становити не менш як 50%. Відомі марки віскі Canadian Club, Black Velvet, Canadian Mist, VO Canadian, Windsor Canadian.

Віскі споживають у чистому вигляді, розбавляють водою, додають грудку льоду, бурбон - із содовою водою, ірландське добавляють у чай, каву, лимонад. Віскі п'ють повільно, враховують пекучість, солодовий і торфяний присмаки, а наприкінці формулюють думку про напій.

 

Джин

 

Джин — це гірка настоянка міцністю від 40 до 45%, виготовлена з морсу на ягодах ялівцю. Цей напій відомий з XVI століття. За популярністю в англосаксонських країнах посідає друге місце після віскі. Лікувальні властивості ягід ялівцю відомі давно. Промислове виробництво напою почалося з 1575 року, коли голландська фірма Bol's вперше випустила джин. Спочатку його називали по-французьки Genievre (ялівець), а з часом це слово трансформувалось і в англійському варіанті звучить як джин (Gin).

Розрізняють два типи джину: лондонський сухий (London Dry Gin) і голландський.

Лондонський джин – отримують дистиляцією спиртових настоїв ягід ялівцю, коріандру, дягелю, кардамону, кориці, кубеби, анісу, лимонної і апельсинової цедри та ін. Спирт для нього готують із жита або кукурудзи з додаванням 30% ячмінного солоду. Деякі види джину готують на цьому спирті з додаванням ефірної олії ялівцю та інших компонентів.

Голландський спосіб отримання джину: із зернової сировини і солоду готують сусло, яке бродить. Після завершення бродіння всі ароматовмісні компоненти вносять у сусло до перегонки. Внаслідок перегонки отримують ароматний спирт. Його витримують кілька тижнів у бочках (забарвлений) або у скляній тарі (незабарвлений).

Gordo's Dry Gin англійський джин – містить 43% об. спирту. Seagram's Extra Dry Gin — найбільш популярний джин у США. Larios – виробляється в Іспанії, де споживають 15-20% всього виробленого в світі джину. Beefeater – виробляють в Англії з початку XVIII століття. Він має смолистий смак, міцність 47% об. Gilbeys London Dry – готують за оригінальним рецептом братів Плбі з кінця XIX століття. До складу ароматизуючої основи, крім ягід ялівцю, входять коріандр, корінь дягелю, апельсинова цедра та деякі ароматні трави. Для отримання напою зерновий спирт змішують з дистильованою водою і заливають сумішшю ароматної сировини. Для кращого екстрагування ароматизаторів суміш трохи підігрівають і настій переганяють, відбираючи тільки середню фракцію дистиляту. Джин має легкий присмак цитрусових плодів і хвойний аромат. Boodie's – виробляють з 1845 року за традиційною технологією з відбірної сировини, реалізують у пляшках з кришталево прозорого скла. Old Tom – підсолоджують цукром (6%). Plymouth Gin — середній варіант між англійським і голландським джинами. Golden Gin – має золотистий колір за рахунок витримки у хересних бочках. Genever V.O. — джин голландського типу з характерним зерновим ароматом. У Франції виробляють джини Old Lady's, Black Jack, Bosford, на Мартиніці — Gibson, у Польщі — Strong Dry gin, (46% об.), Ideal gin 94 (40% об.), Cracow Dry gin у країнах Балтії — Baltijas Dzins, Gin Bris, Вільнюсі Vilniaus Dzinas; у Росії — Капітанський, у Білорусі — Begpur.

Джин Петровський – готують на основі спирту вищого очищення з додаванням ароматного спирту ягід ялівцю, кропу, кардамону, спиртового розчину апельсинової олії і біологічно активної добавки "БАД-YS".

Ялівцеві настоянки – виробляють у країнах Європи, у тому числі французькі — Genieve і Surean. Genieve споживають з гіркою кавою. Голландську настоянку Genever готують на пшеничному спирті та ягодах ялівцю. Замість дати виготовлення на етикетці напою наводять категорію напою — молодий, старий або дуже старий. У Німеччині випускають настоянку Steinhager на ферментованих ягодах ялівцю.