Молока та молочних продуктів

Молоко — природний продукт, який утворюється в процесі лактації тва­рин. Молоко використовують безпосередньо як продукт харчування або як си­ровину для переробки. До продуктів переробки молока відносять вершки, кис­ломолочні продукти, морозиво, молочні консерви, коров'яче масло та сири.

Молочний ринок України мас дуже широкий асортимент продукції, але при цьому одночасно недостатньо високу якість. В асортименті також присутні фальсифіковані продукти.

В наших умовах цікавість до цієї групи продуктів підвищується завдяки можливості зменшення витрат молока при виробництві та отри­мання більших прибутків.

Слід також зазначити, шо фальсифікація молока, масла, сирів та консе­рвів молочних, переважно пов'язана з відсутністю нормативно-правової бази для здійснення контролю за продукцією із змішаним сировинним складом.

Треба підкреслити, що виробництво молока та молочних продуктів не таке вже просте, як це здається деяким виробникам, і якщо ми говоримо про харчову та біологічну цінності молочної продукції, то необхідно кваліфіко­вано оцінювати вихідну сировину і дотримуватись рекомендованих техноло­гічних параметрів. Тоді в більшості випадків пропонуєма споживачеві рекла­ма про корисність молочної продукції буде відповідати дійсності.

На даний час у світі існують різноманітні технології та способи ви­робництва і отримання якісних натуральних молочних продуктів, над удосконаленням яких працюють вчені різних країн. В розвинутих країнах спостерігається розвиток виробництва продуктів з частковою або повною заміною складових молока компонентами рослинного походження.

На сучасному етапі розвитку молочної індустрії вдосконалюються способи виробництва молока та молочних продуктів та підготовки сирови­ни для їх отримання.

Винайдено спосіб визначення якості молока та молочних продуктів, який базується на тому, шо в зразку молока визначають концентрацію іонів амонію та за отриманими даними роблять висновок про якість молока. А концентрацію іонів амонію в молоці визначають шляхом освітлення зразка молока та подальшого фотометрування сполуки амонію.

Якість молока також можуть визначити по відхиленню концентрації іонів амонію від допустимої норми, визначаючи вміст іонів амонію в конт­рольній пробі та за отриманою різницею уточнюють міру якості молока. Про якість молока також може сказати вміст в молоці азоту білка та жела­тину. Спосіб дозволяє підвищити чутливість та точність визначення аміаку та азоту в молоці, молочних продуктах, підвищити чутливість та точність визначення якості молока та молочних продуктів. Інший спосіб визначення складу молока базується на тому, що на пробу молока направляють світло від трьох когерентних монохроматичних джерел випромінювання з різни­ми довжинами хвиль. Реєструють розсіювання випромінювання прийма­чем, який перетворює сигнал в електричний та вираховує масові частки жиру, білка за емпіричними формулами.

При визначенні якості молока та молочних продуктів найбільш важли­вим є визначення фізико-хімічних показників для яких на сучасному етапі розвитку науки також відводиться значне місце. Розроблено спосіб визна­чення фізико-хімічних показників молока, який передбачає пропускання еле­ктромагнітного сигналу через дослідний зразок молока, вимірювання елект­ромагнітних параметрів, встановлення залежності визначених параметрів, який відрізняється тим, що в якості електромагнітного параметра вимірюють електропровідність і визначають коефіцієнт еквівалентності розведення мо­лока водою, вміст жиру, сухого знежиреного молочного залишку в молоці.

Розроблено спосіб визначення кислотності (рЬ) молока та молочних продуктів, який включає вимірювання ЕДС електродної системи, яка міс­тить скляний вимірювальний електрод та хлорсрібний електрод порівняно ня, приведення контролюючої речовини рЬ, потім додатково вимірюють іемпературу продукту. Винахід дозволяє завищити точність вимірювання кислотності (рЬ) молока та молочних продуктів.

Запропоновано спосіб визначення концентрації компонентів у дисперс­них середовищах, який передбачає опромінення проби електромагнітним ви­промінюванням, вимірювання величин дифузійно та дзеркально відображених потоків, який відрізняється тим, що формує безкінечно товстий відобража­ючий шар проби, а опромінення та визначення різних компонентів слою

■ 177

проби проводять в дискретних інтервалах довжин хвиль, а також кутів ц діння та відображення по відношенню до нор.малі поверхні проби, піс чого по співвідношенню інтенсивності відображених потоків визначаю, міру гомогенізації дисперсного середовища та вводять коефіцієнт поправ­ки для визначення концентрації компоненту.

Розроблено пристрій для визначення кількості жиру у молоці ультразву­ковим методом, у якому міститься мікрокомпресор, дозатор, вимірювальний осередок, електромагнітний клапан, зливна ємкість, ємкість для молока, обла­днана трубкою для відбору молока, та блок керування, який відрізняється тим що в нього встановлений додатковий електромагнітний клапан, який знахо­диться між вимірювальним осередком і зливною ємкістю, та ємкістю з мий­ним засобом, з'єднана з дозатором, для проведення операції промивки вимі­рювального осередку і ліквідування на мембранах датчиків і стінках вимірю­вального осередку поступового нарощування плівки жиру молока, і в зв'язку з цим — підвищення точності визначення кількості масової долі жиру та сухого знежиреного молочного залишку у пробі молока. Спосіб визначення вмісту жиру в вершках, передбачає вимірювання електричних параметрів вершків в досліджуваній пробі. В якості електричного параметру вимірюють електро­провідність, при цьому додатково вимірюють температуру вершків і за побу­дованою номограмою, яка характеризує залежність електропровідності від вмі­сту жиру та температури, визначають вміст жиру в досліджуваній пробі.

Під термостійкістю молока розуміють властивість продукту витриму­вати вплив високих температур без видимої коагуляції білків.

Термостійкість молока визначається термосіійкістю казеїну, яка пов'я­зана з соленою рівновагою в молоці, а саме з співвідношенням розчинних форм наступних солей: катіонів кальцію та магнію, з однієї сторони, та аніо­нів фосфорної (фосфатів) та лимонної (цитратів) кислот, з іншої сторони.

Відомі методи визначення термостійкості молока засновані або на безпосередньому тепловому впливі на продукт (теплова проба — з викори­станням гліцеринової бані заснована на встановленні тривалого теплового впливу на молоко та молочні продукти від моменту занурення досліджува­ної проби в гліцерин з високою температурою до початку видимої коагуля­ції молочних білків. В якості гліцеринової бані використовують ультратер­мостат, заповнений гліцерином. Метод використовують для визначення термостійкості молока та молочних продуктів з масовою долею сухих речовин не більше 30%. Метод використовують для досліджуваних т; арбітражних промислових випробувань), або на визначенні вмісту юнії

кальцію в молоці (проба за К. К. Горбатової та П.І. Гунькової), або на вне­сенні речовин, які викликають часткову денатурацію казеїну (алкогольна

_ир_Оба___ заснована на впливі етилового спирту на білки молока та вершків,

які повністю або частково денатурують при змішуванні рівних об'ємів молока та вершків зі спиртом. Термостійкість молока та вершків за алко­гольною пробою визначають за допомогою водного розчину етилового спирту з об'ємною долею етилового спирту 68, 70, 72, 75 та 80 %. Чим бі­льшу концентрацію спирту витримує молоко не звертаючись, тим воно є більше термостійким. Метод використовують для визначення термостійкості сировини, а також молока та вершків з масовою часткою жиру не більше 40 %), або на частковому змішуванні соленої рівноваги в молоці в несприя­тливу для стійкості казеїну сторону (кальцієва та фосфатна проба — види­ма коагуляція білків свідчить про не термостійке молоко, воно не витримає стерилізації та звернеться; коагуляція білків від злегка помітних до явних хлол'їв вказують на знижену стабільність молока до нагрівання).

Запропоновано спосіб визначення жирових домішок у вершковому маслі. Спосіб включає термографічний аналіз, який передбачає внесення певної кіль­кості проби в термографічний прилад, охолодження, термоелектричний нагрів проби до повного розплавлення та реєстрацію її диференційної кривої наіріву. Але при цьому зразок вершкового масла попередньо нагрівають, фільтрують.

Використовують також спосіб визначення кольору коров'ячого масла, для якого застосовують шкалу кольоровості, яка складається з еталонних зразків і забезпечує об'єктивну оцінку кольору при визначенні якості ко­ров'ячого масла у різні періоди року.

Для визначення жирно-кислотного складу вершкового масла викорис­товують люмінесцентний аналіз, який відрізняється високою чутливістю та швидкістю. При дослідженні харчових продуктів люмінесцентний аналіз можна використовувати не тільки для визначення фальсифікації, але й для встановлення порчі харчових продуктів.

Харчові жири. В Україні виробляються значні об'єми різних жиро­вих сумішей та масел з комбінованою жировою фазою. Вміст рослинних жирів в цих продуктах змінюється в значних межах, в вершково-рослинно­му маслі воно не повинно перевищувати 40 %. Але мають місце випадки перевищення цього значення. До того ж, не рідко спостерігаються випадки фальсифікації вершкового маслу домішками рослинного жиру.

Для контролю вмісту немолочних жирів в маслі розроблена «Методика виконання визначень масової долі немолочних жирів в маслі з комбінованою

жировою фазою», яка заснована на визначенні числа Рейхерта-Мейссля. Ви­користання даного методу виявилось можливим у зв'язку з тим, що в моло­чному жирі присутня група низькомолекулярних жирних кислот з числом атомів вуглецю 4, 6, 8 і це обумовлює високий показник числа Рейхерта-Мейссля. Рослинні жири містять ці кислоти в дуже незначних кількостях і мають низькі значення чисел Рейхерта-Мейселя.

Методика визначення масової долі немолочних жирів в маслі з комбінованою жировою фазою рекомендується ж для внутрішньозаводського конгролю, так і для оперативної перевірки якості масла, яке випускають підприємства України.

Даний метод може бути використано також при визначенні вмісту ро­слинних жирів та жирової фази інших молочних продуктів — згущеному молоці, морозиві, сирах. Для цього необхідно лише виділити жирову фазу продукту загальновідомими методами.

Продукти з частковою заміною молочного жиру рослинним жиром за­йняли свою нішу на ринку та мають постійного споживача. Актуальним пи­танням стало визначення в вершковому маслі сумішей немолочного похо­дження, які не містять масляної кислоти. В молочному жирі вона присутня в значній кількості. При фальсифікації молочного жиру її кількість значно змен­шується і як наслідок кількість масляної кислоти є своєрідним критерієм, який можна використовувати для контролю натуральності вершкового маслу.

Розроблено метод визначення жирів немолочного походження в продуктах складного сировинного складу. Метод заснований на визначенні оптичної щільності жирів та масел.

Молочні консерви — це широка група продуктів, різноманітних за ор­ганолептичними властивостями, складом компонентів, способом виробництва та вживання в їжу. Вони можуть бути придатними для безпосереднього вжи­вання, лише як напівфабрикати, а також поєднувати ці способи використання. За масовою часткою вологи молочні консерви можна віднести до таких іруп:

1) з високим вмістом вологи — молоко згущене стерилізоване, молоко
концентроване стерилізоване, молоко згущене стерилізоване з кавою
або какао, вершки стерилізовані, молоко згущене стерилізоване геро-
дієтичного призначення тощо;

2) з проміжним вмістом вологи — молоко згущене з цукром, кава із
згущеним молоком з цукром, какао із згущеним молоком з цукром.
молоко згущене з цукром і цикорієм, молоко згущене з фруктозою,
молоко згущене з цукром і рослинними оліями, карамелізоване згушєне
молоко, молоко з гідролізованою лактозою згущене з цукром, тощо;

3)

з низьким вмістом вологи — сухі молочні продукти: сухе незбиране молоко, сухі вершки, сухе Знежирене молоко, сухі продукти для дитя­чого харчування, сухі суміші для виробництва морозива, коктейлів, пудингів, напоїв комбінованого складу.

Найбільш сучасним і досконалим для аналізу вуглеводного складу харчових продуктів є метод рідинної хроматографії. Він є максимально точним і достовірним. Цей метод використовується для наукового до­слідження нових розробок, в тому числі й молочних консервів. Також для визначення масової частки вуглеводів, особливо фруктози та поліфруктану — інуліну використовується колориметричний метод.

Масову частку фруктози можна визначити нерманганатним методом Бертрана та йодометричним методом Макена-Шорля. Також ці методи придатні для визначення цукру та лактози.

Сучасні ринкові умови висувають все більш жорсткі вимоги до віт­чизняної молочної галузі. Для забезпечення вимог споживача та високої конкурентноздатності, продукція повинна мати високі показники якості. Створення у державі цивілізованого ринку виробництва високоякісної молочної продукції потребує об'єднання зусиль виробників молока, пред­ставників переробної галузі та контролюючих органів.

Однією з найважливіших проблем для галузі є проблема підвищення якості сировини.

Протягом двох останніх років дуже серйозною проблемою є вміст ан-і:."штиків, зокрема хлорамфеніколу, у сухому молоці.

Присутність в харчових продуктах навіть незначних слідів антибіо­тиків та сульфамідних препаратів дуже шкідлива з погляду впливу на здо­ров'я людей та технології. Присутність в продукції залишків протибактерь альних речовин, які мають мікробіологічний (придбання бактеріями пато­генного опору до даного лікарського препарату), імунопатологічний (алер­гічні реакції у людей), токсикологічний (різний ступінь токсичності цих речовин) мутагенний характер, тощо складають значну загрозу для здо­ров'я людей.

Технологічна загроза виникає через гальмування розвитку технічної мікрофлори, яка вводиться, наприклад, в молоко в формі закваски при виробництві ферментованих молочних продуктів.

Не дивлячись на заборону, залишкові кількості антибактеріальних препаратів, зокрема хлорамфеніколу, час від часу виявляють в різноманіт­них продуктах (молоко, м'ясо, яйця, тощо).

Найбільш ефективним та швидким меіодом контролю наявності анти­біотиків в молоці є експрес — метод «Пензим». «Пензим» є ферментативним колориметричним тестом для швидкого визначення в молоці лактамних ан­тибіотиків (пеніцилін, ампіцилін та ін.)- які широко використовуються в профілактиці та лікуванні хвороб, зокрема, мастита молочного скота. Завдяки швидкості тест використовується, головним чином, для перевірки молока із молочних автоцистерн перед розвантаженням в резервуар — для отримання результатів необхідно трохи більше 10 хвилин.

Головні переваги методу:

• простота користування: 2-х ступінчатий тест проводиться в одній
пробірці. Не треба складного обладнання, реактиви довго зберігають­
ся (15 місяців). Це дозволяє проводити тест не тільки в спеціально
обладнаній лабораторії, але й в приміщенні прийому молока.

• простота одержання інформації: порівняння зразка з кольоровою таблицею.

• ніяких фінансових витрат: не відбувається забруднення резервуара,
якщо молоко протестовано до переливання в резервуар.

Завдяки цим властивостям «Пензим» став одним з інструментів, який поліпшує якість та безпеку молока. Оскільки результат тесту на вміст антибіотиків може бути зміненим випадковим впливом активних молекул з навколишнього середовища, рекомендується запобігати проведення цього тесту особам, які проходять курс лікування з використанням антибіотиків беталактамного гину. Проведення тесту побудовано на маніпуляції дуже ма­лими об'ємами. Треба впевнитися в точності їх розподілення. Оскільки мо-~ локо є біологічним середовищем^ не можна повністю виключити можливість некоректних результатів. У випадку невпевненості або при можливості сер­йозних економічних наслідків, рекомендується не довіряти результату одно­го тесту, або підтвердити його, наприклад, мікробіологічним тестом.

Існує також спосіб визначення антибіотиків, які містять бетал актам-ний цикл, в рідині біологічного походження та аналітичний набір для його здійснення. Даний спосіб включає наступні стадії:

1) приведення певного об'єму вказаної рідини біологічного походження
в контакт з деякою кількістю розпізнаючого агенту та термостатування
отриманої при цьому суміші в умовах, в яких можливе комплексо-
утворення антибіотиків, які можуть бути присутні у вказаній біологіч­
ній рідині, з розпізнаючим агентом;

2) приведення отриманої суміші в контакт з хоча б одним еталонним
антибіотиком іммобілізованим на нодложці. в умовах які роблять

можливим створення комплексу еталонного антибіотика з тією кількіс­тю розпізнаючого агенту, яке не прореагувало на першій стадії, та у ви­значення кількості розпізнаючого агенту, який зв'язаний з підложкою, по якому і визначається кількість антибіотика в досліджуваній рідині. Присутність пластифікаторів в молоці можна визначити методом га­зорідинної хроматографії — через пробу молока пропускають інертний газ по отримання пінного слою, наносять молоко на твердий сорбент шляхом га­сіння піни, висушують в ротаційному випарнику під вакуумом, переносять в термостовану хроматографічну колонку, вимірюють час видержування су­міші гексану та бензолу, визначають об'єм видержування при заданій швидкості, потім визначають концентрацію пластифікатора по залежності витриманого об'єму бензолу від вмісту пластифікатора, а тип пластифіка­тора — по відношенню витриманих об'ємів бензолу та гексану.

Запропоновано спосіб визначення вмісту фосфоліпідів в сухому швидко-розчинному молоці — включає додавання гексану до проби продукту, перемі­шання, відстоювання отриманої суміші, зливання екстрагуючого гексану з ви­лученими фосфоліпідами, проведення другої ексфакції додаванням гексану до отриманого осаду, перемішування, відстоювання, зливання екстрагуючого гек­сану та змішування його з екстрагуючим гексаном від першої екстракції, філь­трування отриманої суміші та відгонка гексану з фільтрату, після чого до отриманого осаду приливають ацетон, перемішують, залишковий осад фосфо­ліпідів піддають сушінню, охолоджують, визначають масу фосфоліпідів.

За останні роки асортимент та виробництво молока та молочних напо­їв, а особливо морозива значно збільшились. На ринку молока та молочних продуктів, які користуються стабільним попитом, знаходяться сотні його найменувань та багато з них активно рекламуються, тому спокуса підроби­ти їх або збільшити обсяги шляхом розбавлення водою завжди мається як у реалізаторів, так і у виробників молочної продукції.

При проведенні експертизи справжності молока та молочних продук­тів можна досягнути наступних цілей:

• ідентифікація виду молока та молочних продуктів;

• засоби фальсифікації та методи їх виявлення.

Склад молока характеризується підвищеним вмістом води і наявністю лег­козасвоюваного жиру, а також невеликий термін зберігання молока визначають основні напрямки якісної фальсифікації молока та кисломолочних продуктів.

Розрізняють натуральне (цільне) молоко, нормалізоване, відновлене, пряжене, вітамінізоване нормалізоване, білкове, знежирене, молоко цільне

Т

 

згущене з цукром, молоко згущене стерилізоване, молоко сухе, молоко сухе для дітей-немовлят. Окремо виділяють вершки та морозиво.

Експертиза справжності може проводитися з метою встановлення за­собу фальсифікації молока та молочних продуктів. При цьому виділяють наступні засоби та види фальсифікації.

Асортиментна фальсифікація молока та молочних продуктів може здійснюватись наступними засобами:

• підміна одного виду молока іншим;

• підміна незбираного молока нормалізованим або навіть знежиреним;

• підміна одного виду молочного морозива іншим;

• підміна одного виду згущених продуктів іншим.

Підміна одного молока іншим дуже часто буває при реалізації козячо­го молока. Оскільки козяче молоко більш наближене до жіночого за вміс­том біфідоактивних цукрів, то воно реалізується й по більш вищій ціні. А замість козячого молока частіше продають коров'яче, яке практично близь­ке за органолептичними показниками до козячого.

Відбувається підміна незбираного молока нормалізованим. Оскільки в натуральному молоці вміст жиру може сягати 4.5 і навіть 6,0 %, то підміна його нормалізованим 2,5 % молоком дає вагомий прибуток. Відрізнити нормалізоване молоко можливо тільки за вмістом жиру та більш грубо за кольором.

Якісна фальсифікація молока та молочних продуктів здійснюється наступними засобами:

• розбавлення водою;

• знижений вміст жиру;

• додавання сторонніх компонентів;

• розкислення прокислого молока;

• порушення рецептурного складу у морозиві, сухих дитячих молочних
сумішах;

• невідповідність штучних сумішей жіночому молоку.

Часто відбувається підміна згущеного молока з цукром, концентро­ваним або згущеним стерилізацією молока. Якщо в згущеному з цукром молоці міститься усього 26 % води та 74 % цукру та компонентів молока, то у згущеному стерилізацією молоці міститься 73 % води і лише 27 % корисних для організму компонентів. Виробникам вигідно виробляти згу­щене стерилізоване молоко та реалізовувати його під видом «Згущеного молока з цукром», котре так подобається багатьом споживачам.

У літній період морозиво користується великим попитом — фальси­фікатори замість вершкового морозива реалізують нам молочне, а більш оборотисті можуть реалізовувати його навіть замість пломбіру.

Більш розповсюдженою фальсифікацією є ароматизоване морозиво, у якому молока навіть немає. Усе виготовлено на ароматизаторах, барвниках та стабілізаторах.

Про фальсифікацію морозива можна судити по зовнішньому вигляду. Якщо воно нерівномірного забарвлення — зберігалось більше норми (таке забарвлення можливо лише у морозива з ягодами, горіхами, а також у «мармурового»).

Не можна вживати пластівцевоподібне морозиво пісчаної консистен­ції з відсутніми на присмак комочками жиру. Якшо морозиво хрустить у роті льодяниками, а при розставанні виділяє каламутну воду. Це свідчить про перекристалізацію під час зберігання.

Для харчування немовлят розроблені різноманітні дитячі сухі суміші на основі молока, які повинні бути наближені до складу жіночого молока. Але, не знаючи до кінця особливостей складу жіночого молока, більшість дитячих сумішей викликають у дітей різноманітні алергічні захворювання, підвищену масу тіла та багато інших порушень.

Сири. За останні роки на споживчому ринку з'явився великий асорти­мент різноманітних сирів, і споживачеві, який знав лише Російський, Голланд­ський та плавлені сири, доводиться розбиратися в їх великій різноманітності.

Сири являють собою високобілковий та високожирний продукт, який отримують шляхом відділення двох компонентів з молочної сировини (білка, жиру), відформований та підданий процесу дозрівання (за рахунок розкладення білкових речовин).

В залежності від форми, вмісту води та процесу дозрівання сири ділять на шість видів:

• тверді;

• напівтверді;

• м'які;

• розсільні;

• плавлені;

• кисломолочні.

Асортиментна фальсифікація сирів часто відбувається за рахунок під­міни одного виду сиру, з більш високим вмістом жиру іншим низько жир­ним, підміни одного сорту іншим.

До асортиментної фальсифікації відносять підміну сиру Російського (відносять до групи Чедер, містить 50 % жиру на суху речовину), маючого більш високі споживчі властивості, на сир Костромський або ж Пошехонський (відносять до групи Голландських, містить лише 45 % жиру на суху речовину).

До асортиментної фальсифікації відносять також підміну Голландсь­кого круглого (50 % жиру) на Голландський брусковий, у якому лише 45 % жиру. Виявляється така підміна згідно маркування. Сири 50 % жирності помічають восьмикутником, а сири 45 % жирності — чотирьохкутником.

Якісна фальсифікація сирів досягається наступними засобами:

• зменшення вмісту жиру;

• підвищення вмісту води;

• підміна молочних білків соєвими;

• порушення рецептури плавлених сирів;

• порушення технологічних режимів дозрівання;

• введення консервантів та антибіотиків.

Зменшення вмісту жиру в сирі можна отримати лише у процесі вироб­ництва, підготовлюючи та регулюючи вихідне молоко до звертання, так само, як і підвищений вміст води у сирі. Ця фальсифікація формується на перших стадіях виробництва сирів.

Більш страшна фальсифікація виникає при додаванні у процесі вироб­ництва соєвих білків, особливо виділених та отриманих з генетично мо­дифікованої сої. У результаті отримують молочно-рослинний продукт, який викликає сильні алергічні реакції у хворих споживачів. Такі продукти повинні мати спеціальне маркування.

До якісної фальсифікації відносять також недотримання технологіч­них режимів виробництва сирів, перш за все, процесу дозрівання. Дуже часто зустрічається на ринку тверді сири прискореного дозрівання. Вони характеризуються наступними ознаками:

• глазки формуються по усьому об'єму сиру, а не у центрі, як у пра­
вильно дозрівших; вони мають не гладкі, а рвані краї;

• на зубах відчувається скрипіння незруйнованих молочних білків. Така
фальсифікація дуже часто зустрічається у Російського сиру.
Оскільки строк реалізації сирів невеликий (2-3 місяці), то останнім

часом в нього додають антибіотик низин для значного продовження строку реалізації. Якшо на упаковці з фасованим сиром вказаний строк зберігання більш ніж 2 місяці, та не вказано про наявність антибіотиків — такий сир можна вважати фальсифікатом.

Кисломолочні продукти виробляють шляхом цілеспрямованого сквашування молока окремими расами та штамами мікроорганізмів, які ви­робляють молочну кислоту та інші речовини, з накопиченням специфічних смакових та ароматичних речовин.

Простокваші виробляють, додаючи чисті раси молочнокислої, болгарської та ацидофільної палички, стрептокока в окремих співвід­ношеннях.

Йогурти являють собою кисломолочні продукти з порушеним або з непорушеним згустком, виробленим шляхом сквашування знежиреного або нормалізованого молока з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин закваскою, яка складається із молочнокислого стрептокока і болгарської па­лички з додаванням або без додавання різноманітних харчових домішок.

Біойогурти являють собою кисломолочні продукти з порушеним або з непорушеним згустком, виробленим шляхом сквашування знежиреного або нормалізованого молока з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин закваскою, яка складається із молочнокислого стрептокока, бол­гарської палички з введенням біфідобактерій або ацидофільної палички з додаванням або без додавання різноманітних харчових домішок.

Ацидофільні кисломолочні продукти виробляють сквашуванням мо­лока ацидофільною паличкою та іншими видами мікроорганізмів.

Продукти змішаного бродіння виробляють з молока з додаванням природної симбіотичної закваски, яка призводить до виробництва як молочнокислого, так і спиртового бродіння: кефірні грибки або кумисна закваска.

Асортиментна фальсифікація кисломолочних товарів може проводи­тися за рахунок:

• підміни одного виду кисломолочного продукту іншим;

• одного сорту іншим.

Підробка кефіру иростоквашею визначається за присутністю вуглеки­слого газу. Так як при виробництві кефіру відбувається спиртове бродіння, то природно виділяється вуглекислий газ і при наявності цього газу легко відрізнити кефір не тільки від простокваші, а й від сметани.

Може відбуватися підробка високожирного сиру (з 18% вмістом жиру) на напівжирний (9 %) та знежирений (1 %) сир. Таким чином може підроблятися ряжанка (6 %, 4,5 % жиру) на варенець (3,2 %, 2,5 %).

Якісна фальсифікація кисломолочних продуктів може проводитися за рахунок розбавлення водою, розбавлення сметани зайвим кисломолочним

продуктом, введенням чужерідних домішок, введенням харчових барвників ароматизаторів, згущувачів, введенням консервантів та/або антибіотиків.

Досить часто відбувається заміна молочного жиру рослинною олією гідрогенізованими жирами в будь-якому продукті, де застосовується молоко.

Коров'яче масло являє собою продукт виготовлений із молочних жирних вершків шляхом збивання та формування жирової основи (61,5-82,5%) і води (16-35%).

Раніше найбільш поширеною асортиментною фальсифікацією коро­в'ячого масла була підробка солодко-вершкового масла вищого гатунку (82,5 % жиру) на перший (81,5 % жиру).

Якісна фальсифікація коров'ячого масла може здійснюватись шляхом:

• зниження вмісту жиру;

• введення домішок, які не передбачені рецептурою;

• додавання хімічних барвників та ароматизаторів;

• недовложення компонентів, передбачених рецептурою.

Контрольні питання

1. Назвіть основні види і способи фальсифікації молока.

2. За якими основними показниками проводиться органолептич­
на оцінка молочних продуктів?

3. Охарактеризуйте методи виявлення фальсифікації кисломо­
лочного сиру і сметани.

4. Які ви знаєте засоби і методи фальсифікації вершкового масла?

5. Назвіть методи, за допомогою яких можна визначити фальси­
фікацію сиру.

6. Назвіть можливі способи фальсифікації сметани і методи їх
виявлення. '

7. Якими критеріями користуються фальсифікатори при підро­
бці молока та молочних товарів?

8. Які методи використовують для визначення масової частки
вуглеводів в молочних продуктах?

9. Охарактеризуйте хід визначення щільності молока.

10. Дайте коротку характеристику методам визначення фаль
сифікуючих речовин у молоці.

Розділ 8