Методи визначення фальсифікації. В залежності від використаної сировини, способів виготовлення і призначення всі алкогольні напої підрозділяють на наступні групи: спирт

СМАКОВИХ ТОВАРІВ

В залежності від "використаної сировини, способів виготовлення і призначення всі алкогольні напої підрозділяють на наступні групи: спирт, горілка, лікеро-горілчані вироби, вина-виноградні та нлодово-ягідні, конья­ки, ром, віски, бренді, джин.

Для визначення фальсифікації цих напоїв існують загальні і спеціаль­ні засоби визначення.

Спеціалістами встановлено, що для оцінки якості алкогольних напоїв недостатньо класичних методів визначення, а необхідно використовувати і інші способи, які не передбачені стандартами, а які дозволяють виявити в алкогольних напоях такі токсичні речовини як кетони (ацетон), аміни та ін­ші неідентифіковані органічні домішки.

Основними засобами фальсифікації алкогольних напоїв є: викорис­тання технічного спирту, заміна натуральної сировини (плодів, трави, коренів, цукру та ін.) синтетичними барвниками, ароматизаторами, підсолоджувачами, гліцерином та ін. Деякі замінники відносяться до харчових домішок і не представляють потенціальної загрози, якщо не перевищені граничні норми. Але відсутність належної інформації або дезінформація споживачів (наприклад, за допомогою зображення нату­ральних плодів) змушує віднести такі напої до фальсифікованих. Фаль­сифікація напоїв досягається також за рахунок розведення водою, замі­на одного типа напою — іншим, підміна марочних (витриманих) напоїв ординарними.

При експертизі алкогольних напоїв проводять їх ідентифікацію на відповідність найменуванню товару, вказаного на маркуванні і товаросуп-роводжувальних документах, встановленим вимогам. Ідентифікація лікеро-горілчаних виробів проводиться за органолептичними показниками, міцності, масовій концентрації загального екстракту, цукру, кислот.

Ідентифікація спирту етилового харчового і горілки проводить­ся за такими стандартними показниками як: міцність, масова концент­рація альдегідів, сивушних масел, ефірів, об'ємна частка метилового

спирту.

В стандартах домішки вказуються на домінуючий компонент: масова концентрація альдегідів контролюється у перерахунку на оцтовий альдегід; сивушні масла — суміш ізоамілового та ізобутилового спиртів; ефірів — оцтово-етиловий ефір. Однак, крім загального вмісту домішок, велике значення має їх якісний склад, через те, що токсичність деяких з них нерів­нозначна. А також, при використанні стандартних методів визначення домішок деякі з них не виявляються кількісно, наприклад, етилформіат, н-пропанол, ізопропанол.

В більшості зарубіжних країн якість спиртів та горілки характеризують за такими показниками як ацетальдегід, етилацетат, етилформіал, ізоамі-лол, ізобутанол, н-пропанол, ізопропанол.

Для встановлення якісного і кількісного вмісту домішок в горілці і спирті використовується газохроматографічний метод визначення токсич­них мікродомішок за ГОСТ 30536—97.

Актуальним для ідентифікації та виявлення можливої фальсифікації горілки і інших алкогольних напоїв є створення в перспективі Атласа еталонних хроматограм, в якому були б вказані ті або інші «піки», які влас­тиві якісним показникам зразків напоїв.

Для з'ясування можливості ідентифікації алкогольної продукції шля­хом комплексного застосування методів іонної та газової хроматографії досліджені зразки горілки різних заводів. Показано, що горілка однакового найменування виробництва одного заводу має відносно стабільний аніон­но-катіонний склад, тому іонний склад може бути одним з ідентифікацій­них ознак горілки. Включення в число ідентифікаційних ознак горілки кількісного складу метанола, 2-пропанола та 1-пропанола, які визначають­ся газовою хроматографією, підвищують можливість виявлення фальсифі­катів алкогольної продукції.

Існуюча нормативна база та методи ідентифікації алкогольної продук­ції не завжди дозволяють з високим ступенем достовірності ідентифікувати видову або типову належність алкогольних напоїв.

Єдиним нормативним документом, у якому вказані показники іденти­фікації напоїв є «Правила проведення сертифікації харчових продуктів та продовольчої сировини». Згідно до цих правил, алкогольні напої ідентифікують

за показниками, які передбачені у стандартах. Однак по них не вдаєть­ся ідентифікувати напої, так як характеристика напоїв не обмежується стандартними показниками. У своєму складі вони містять множину специфічних речовин, деякі з них являються типовими для даної груп виробів і можуть використовуватися для підтвердження відповідності продукції.

Об'єднана метрологічна служба країн Центральної і Східної Європи (КООМЕТ) затвердила два типи стандартних зразків російських горілок ВАТ «ВІНАП» (м. Новосибірськ) «Столиця Сибірі» та «Ювілейна» у якості перших міжнародних еталонів. До атестованих показників горілок відно­сяться 17 її характеристик: міцність, лужність, альдегіди, сивушне масло, ефіри, метиловий спирт, ацетальдегід, етилацетат, метилацетат, етил фор­міат, метил форміат, ізоамінол, ізобутанол, н-пропанол, ізопропанол, а також цукор.

Атестаційні характеристики могли б використовуватися і при іденти­фікації напоїв. Необхідним критерієм ідентифікації горілок є також визна­чення інгредієнтів, що входять до складу напоїв згідно з рецептурою.

Для встановлення якісного та кількісного вмісту сумішей у горілці і спирті використовується газохроматографічний метод визначення токсич­них мікросумішей по ГОСТ 30536-97.

Актуальним для ідентифікації горілки і інших напоїв є створення в перспективі Атласу еталонних хроматограм, де були б вказані ті чи інші «піки», характерні якісним зразкам напоїв.

Коньяки найбільш часто фальсифікуються з міцних алкогольних на­поїв, тому, що вони дорого коштують і користуються споживчим попитом.

До основних засобів фальсифікації коньяків можна віднести:

• Розведення водою.

• Часткова або повна заміна коньячного спирту харчовим етиловим або
технічним.

• Заміна якісного коньяку напоями з невеликим строком витримки.

• Прискорення процесу витримки коньяку за рахунок збільшення кількості
дубової стружки.

• Прискорення процесу витримки коньяку за рахунок підігріву коньяч­
них спиртів.

• Заміна коньячних спиртів водно-спиртовими розчинами з додава»
ням жженого цукру (колера), настою чаю, штучного ароматизаторі
«бренді».

Відрізнити фальсифіковані напої можна за такими показниками:

• За зеленим відтінком, який спостерігається при наливанні в бокал на­
турального коньяку. Це пояснюється тим, що при витримці в дубових
бочках хлорофіл переходить в коньячні спирти.

• Відношення бузкового альдегіду до ваніліну від 0 до 1 для ординар­
них коньяків, і вище — для марочних.

• Наявність метанолу, тому що коньячні спирти підлягають меншому
очищенню, ніж звичайні спирти, через це в натуральних коньяках
вміст метанолу коливається від 20 до 120мг/%.

• В фальсифікованих коньяках дуже мало або відсутні дубильні (полі­
фенольні) речовини. •

Виробники коньяків намагаються захистити свою продукцію від під­робок. Так, на етикетках коньяку ОАО АПФ «Таврія», в лівому нижньому кутку наноситься так звана «пляма захисту» — золотистий кружок, на яко­му під тонким шаром фольги є напис: «Таврія. Гарантована якість». Крім цього, на етикетці є телефон гарячої лінії, за яким можна безкоштовно подзвонити, назвати марку коньяку, дату виготовлення та номер акцизної марки, і отримати інформацію про якість даного коньяку.

Для ідентифікації та виявлення можливої фальсифікації використову­ють різні методи: органолептичні, фізико-хімічні, прості та складні.

Фальсифікації коньяку передбачають найбільшу складність для їх ви­явлення за низкою причин. По-перше, коньяком можна називати напої, ви­роблені тільки в одній географічній області — області Со§пас у Франції. Які б добрі не були вірменські, грузинські, молдавські та грецькі коньяки — все це так звані коньячні напої або бренді (Вгапсіу). Це — скажемо так, юридична фальсифікація, тобто порушення торгової марки або авторських прав. В кінцевому випадку, для простого споживача не важливо, як назива­ється напій, який він п'є — бренді, коньячний напій, коньяк — тільки б цей напій був приємний на смак, безпечний та мав ціну, яка б відповідала якості. По-друге, основу коньяків та коньячних напоїв складає коньячний спирт, який виготовляється перегонкою продуктів зброджування виногра­ду. Такий спирт володіє достатньо інтенсивним смаком та ароматом і при невеликому доопрацюванні (наприклад, додаванням чайного сиропу), мож­на легко ошукати неспокушеного споживача. По-третє, фальсифікатори широко користуються недосконалістю нормативної бази для дослідження коньячних напоїв. Аутентичність та якість коньяків підтверджується зараз суб єктивно, органолептичним методом, дегустацією смаку та аромату

напою. Таким дослідженням в теперішній час піддаються тільки ті коньяч­ні напої, які виготовлені на державних заводах та призначені, наприклад, на експорт. Всі інші партії, які поступають у продаж, вибірково піддаються дослідженням по показникам безпеки, які не мають ніякого відношення до якості коньячних напоїв.

Особливо великі претензії в останній час з'явились у відношенні ка­тегорії коньяків. Вітчизняні коньяки за категорією поділяються на орди­нарні (наприклад, «Три зірочки»), марочні (наприклад, «КВ», «КВВК») та колекційні (більш 25 років витримки). Іноді напої, виготовленні з моло­дих коньячних спиртів, штучно забарвлені та ароматизовані синтетични­ми ароматизаторами (наприклад, ваніліном або ліаноолом), реалізуються під найменуванням марочних та, рідше, колекційних коньячних наиоїв, хоча вони навіть «поряд не лежали» з дубовими бочками.

Фальсифікації ніддаються не тільки вітчизняні сорти коньячних напо­їв (маються на увазі напої, які виготовляються в колишніх республіках СРСР, а сьогодні незалежних державах — Вірменії, Грузії, Молдові, але й імпортні коньячні напої. Певний час, приблизно 4 роки тому назад, Москва була наповнена фальсифікованими коньяками «К'ароіеоп» та «Соигуоиакіег» польського виробництва, а в теперішній час ми часто зустрічаємось з фаль­шивими бренді «Сльнчевбряг» (Болгарія).

В хімічному плані, коньячні напої є складними сумішами речовин, екст­рагованих з дубових бочок при витримці — речовин, які утворюються як про­дукти взаємодії компонентів суміші, та летких речовин, які містяться в конья­чному спирті. Виходячи з цього, добрий витриманий коньяк повинен містити дубильні речовини, поліфеноли та флавонові похідні, які екстрагуються зі сті­нок бочки; метилові та етилові ефіри вищих жирних кислот, які утворюються в процесі витримки, а також ароматичні сполуки, терпено'іди та біциюш, типу тергшнеолу, цимолу та похідних азулена. Деякі коньячні напої спеціально ароматизуються, наприклад, ваніліном для надання особливого «букету» — як сімейство грецьких бренді «Меіаха». Речовини, які визначають смак напою (дубильні та флавонові похідні), можна дослідити методом ВЗЖХ, але цей метод не дає змогу визначити вік.напою, бо ці речовини можуть бути присут­німи в коньячному спирті вже після 3-5 днів настоювання на порошку дубової кори. Більш об'єктивну оцінку дає, як й у випадку з безалкогольними напоями та винами, дослідження аромату коньячного напою.

Методика аналізу аромату коньячних напоїв нічим не відрізняється від методики аналізу аромату вин та безалкогольних напоїв. Компоненти

142 •

аромату сорбуються на нитку, покриту плівкою ЮОмкм полідиметилсилок-сану (твердофазна мікроекстракція), потім нитку помішують в інжектор хромато-мас-спектрометра, відбувається термічна десорбція, суміш потра­пляє в колонку і т. д. Загальний час аналізу першої проби складає 42 хви­лини, включно зі стадією сорбції. Час аналізу наступних проб при роботі в автоматичному режимі зменшується на 15 хвилин, бо стадії сорбції та хро-матографування попередньої проби проходить одночасно.

При ідентифікації компонентів можна побачити наскільки «букет» витриманого напою багатше по відношенню до ординарного. На хроматог-рамі ординарного напою можна ідентифікувати тільки терпеноїди (цимол та терпеніол), характерні для «молодого» коньячного спирту. Аромат ви­триманого коньяку містить більшу кількість летких ефірів жирних кислот та біцеклічних вуглеводів.

Таким чином, аутентичність та якість коньячних напоїв можна підтве­рдити, досліджуючи повітряно-парову фазу над напоєм. Підтвердження проводиться шляхом порівняння хроматограми завідомо якісного напою («відбитка пальців») з хроматограмою, отриманою при дослідженні зразка. Метою газохроматографічного або хромато-мас-спектрального аналізу повітряно-парової фази дозволяє надійно підтвердити аутентичність та якість безалкогольних напоїв, вин та коньячних напоїв.

Розроблено спосіб для детектування основних компонентів коньячно­го аромату шляхом модифікування сорбентами резонаторів. Вводять стан­дартну і аналізуєму рідину в осередок детектування, проводять реєстрацію і порівняння аналітичних сигналів сорбції стандартної і тестуємих проб. Матриця складається з 8 сенсорів, електроди яких модифікують сорбентами з різною спорідненістю з основними компонентами коньячного аромату в оптимальному діапазоні мас 10-20мкг, при об'ємі проби в осередку детек­тування 0,01дм'. Реєстрацію аналітичних сигналів сенсорів проводять послідовно у відповідності до індивідуальних кінетичних параметрів взає­модії основних компонентів коньячного аромату з 8 сенсорами: дінонілф-талатом, полістиролом, поліетиленгліколь адининатом, тритоном Х-100, бджолиним клеєм, краун-ефіром дициклогексано-18-краун-6, бджолиним воском, полісгиленгліколем марки ПЕГ-2000. За сигналами будують «пе­люсткові» діаграми сорбції стандартної і тестуємих проб і по візуальному порівнянні діаграм міркують про ідентифікацію алкогольного напою. Метод заснований на встановленні ідентичності «візуальних образів» буке­ту ароматів коньяків, отриманих за результатами матриці п'єзокварцевих

резонаторів з попередньою модифікацією їх електродів сорбентами різної природи. Запропонований винахід дозволяє забезпечити експресність, мо­більність, простоту і економічність визначення фактів фальсифікації конья­ку за рахунок створення матриці сенсорів.

Дослідження показали, що молоді коньячні спирти, які не містять цукрів, при закладці на витримку на її початковому етапі містять переваж­но арабінозу і ксилозу, тоді як в більш старих спиртах спостерігається зна­чна кількість гексоз. Даний фактор може свідчити про якість коньячного спирту, з якого виготовлено коньяк з точки зору його натуральності, тобто, дає можливість встановлення і визначення в певній мірі присутність або відсутність факту витримки. При цьому ідентифікація; кількісне визначення й встановлення відношення чотирьох основних моносахаридів коньячних спиртів дозволяє зробити орієнтовний висновок про вік. Так, в ординарних коньяках, виготовлених з коньячних спиртів віком не більше 5-ти років, за нашими спостереженнями, відношення масової концентрації пентоз до масової концентрації гексоз складає 1,6-3,1; для коньяків, виготовлених з коньячних спиртів зі строком витримки від 5-ти до 10-ти років — 1,5-1,9; від 10-ти і до 20-ти — 0,4-0,6. При цьому, сума вказаних моносахаридів зі збільшенням строку витримки постійно зростає. Показано, що у найбіль­шій мірі критеріальна функція в області встановлення рівня якості може бути присвоєна ароматичним альдегідам і кислотам, а також моносахаридам і амінокислотам.

Фізико-хімічними показниками при ідентифікації коньяків є міцність і масова концентрація цукру. До специфічних показників відносяться: вміст метанолу, ефірів вищих спиртів, бузкового альдегіду, відношення бузкового альдегіду до ваніліну.

По метанолу встановлюють вид спирту, що був використаний для ви­робництва коньяку. Вміст метанолу у коньячних спиртах більш високий ніж у спирті ректифікаті.

Вік коньяків рекомендується встановлювати по індексу віку, відно­шенню бузкового альдегіду і ваніліну, вмісту ефірів виших кислот. За ін­декс віку прийнята інтенсивність бузкового альдегіду, що накопичився при витримці коньячного спирту. Чим довше витримка, тим вище цей показ­ник, Для ординарних коньяків (бренді) область значень індексу віку від 0 до 1, а марочних і колекційних значно вище (до 9). Відношення бузковий альдегід/ванілін складається у процесі гідролізу та окислення екстрагова­ного із бочок лігніну. Його величина у натуральному кон'яку коливається

у межахі 2-4, тобто значно переважає бузковий альдегід. Ароматизація ва­ніліном цю пропорцію порушує.

На вміст альдегідів деякий вплив дають особливості технології: матеріал дубової клепки, способи його попередньої обробки, кратність використання дубової бочки і т. д. Тому більш точну залежність можна встановити на основі інформації про хімічний склад продукції конкретно­го виробника.

Найбільш надійну ідентифікацію коньяків запропоновано вести по хроматографічному профілю напоїв, використовуючи метод хромато-мас-спектрометра. Ідентифікувати напої можливо тільки при наявності еталон­них зразків відповідної продукції.

Виноградне вино серед усіх алкогольних напоїв займає особливе місце, що пояснюється його непростим хімічним складом. Деякі речовини переходять у вино безпосередньо з винограду, наприклад, незброджений цукор, органічні кислоти, мінеральні, дубильні, барвні, азотисті, ароматич­ні речовини тощо. Разом з тим багато хімічних сполук утворюються у про­цесі спиртового бродіння та обміну речовин у дріжджовій клітині, до яких належить етиловий спирт, гліцерин, молочна кислота, янтарна кислота. Під час витримки у напої народжуються такі речовини, як альдегіди, складні ефіри, ацеталі. Саме цей унікальний хімічний склад вина і зумовлює його бактерицидні, жарознижуючі, тонізуючі та інші властивості.

Технологічні операції з виготовлення вина значно відрізняються від роботи технолога над будь-яким іншим напоєм.

Ось чому фальсифіковане вино є не просто неякісним продуктом, що не відповідає стандартам, а й може зашкодити здоров'ю. Отже, що та­ке фальсифікація вина, у який спосіб це найчастіше робиться і як виявити сурогат.

Відповідно до ДСТУ 2163-93 «Виробництво. Терміни і визначен­ня» фальсифікація — це зміна з корисливими намірами типу або складу та якості вина, нормативно — технічної документації, оформлення гото­вої продукції та інших засобів, спрямованих на збут і споживання вина, а також використання у виноробстві прийомів, способів або речовин, заборонених чи непередбачених «Основними правилами виробництва виноградних вин». Виходячи з цього, можна сказати, що фальсифікова­ними є вина, які: • містять речовини, недозволені «Основними правилами виробництва

виноградних вин»(штучні барвники, підсолоджувачі тощо)

• містять речовини, дозволені «Основними правилами виробництва
виноградних вин», але у дозах, що перевищують допустимі норми
(наприклад, лимонну кислоту, діоксид сірки);

• мають на етикетці невідповідну до вмісту інформацію;

• вироблені з використанням не узаконених технологій.

Дуже часто фальсифікована винопродукція маркується етикетками відомих кримських вин, як Національне виробничо-аграрне об'єднання «Масандра» та с/з «Солнечная долина» (вина «Чорний доктор», «Чорний полковник», «Мускат білий червоного каменя», «Мускат рожевий ГТів-деннобережний», «Бастардо», «Кокур десертний Сурож», Кагор «Парте -ніт» та інші).

Сама природа продукту — це різноманітність виноградних вин і тех­нологій виробництва — зумовлює численність способів фальсифікації.

Одним з найефективніших методів захисту унікальних марок вина с надання їм високої категорії якості — вина контрольованих найменувань за походженням. Виробник такої продукції веде її точний облік, декларує дані про площу, сорти, урожайність, котрі, у свою чергу, регламентовані законодавчо. Для отримання дозволу на продаж вина після розливу воно має отримати офіційний номер випробування.

Не менш важливими є правила оформлення етикеток. їх було затвер­джено у 1985 році в Парижі, і вони є чинним для європейських країн, що входять до МОВВ, а також для СІДА,.Японії тощо. Залежно від групи вина (столове, місцеве або найвищої категорії) на етикетці повинна бути надана повна інформація, але не більше і не менше, нілс прийнято. Відтак знавці вже з оформлення пляшки можуть судити про натуральність вмісту.

Показниками ідентифікації вин є міцність, масова концентрація цук­рів, приведеного екстракту, летючих кислот та які вже протитрували.

Міцність і масова концентрація цукрів дозволяє встановити принале­жність вина до тієї чи іншої групи. Окрім цього, визначення цукрів є свого роду тестом на наявність підсолоджувачів, які можуть використовуватися замість натуральних цукрів винограду. Приведений екстракт характеризує наявність у вині екстрактивних речовин за винятком цукру.

Летючі та протитровані кислоти переходять у вино із винограду, а також накопичуються при бродінні. Летючі кислоти відіграють роль у фор­муванні аромату.

Окрім показників, передбачених стандартами, рекомендується іденти­фікувати вина за специфічними компонентами натуральних вино матеріалів

ю яких відносяться: гліцерин, винна, лимонна, і Ь-яблучна кислоти, метанол, _в1дношення вмісту етанолу до гліцерину. Етанол і гліцерин є продуктами спиртового бродіння. їх концентрація знаходиться у певному відношенні, яке порушується у випадку штучного додавання спирту або гліцерину. Гліцерин надає винам особливі м'якість і оригінальний смак. Винна, лимонна і Ь- яблучна кислоти є тонічними компонентами вин.

Дослідження, які проведені по ідентифікації вин «Анапа міцне», «Кагор», «Южная ночь» дозволили виявити справжні зразки і фальсифіко­вані за специфічними компонентами вина (таблиця 6.1). Справжні зразки вин відрізнялись більш високим вмістом винної кислоти, гліцерину, а та-

приведеного екстракту і низькою кількістю лимонної кислоти.

Таблиця 6.1

Граничні значення ряду компонентів у натуральних і фальсифікованих винах

 

 

 

 

 

Вино	Число проана­лізованих проб	Масова концентрація, г/дм3
Приве­деного екстракту	Кислот	гліце­рину
винної	лимонної
Вироблено еинзаводами:
«Анапа крепкое»		17,3-28,6	1,64-2,48	0,003-0,18	4,7-8,4
«Кагор» • без витримки		22,5-36,4	1,28-2,66	0,003-0,20	4,6-10,7
• марочне		21,2-30,4	1,06-0,016	0-0,016	5,0-7,4
Сумнівного походження
«Анапа міцне»		3,9-11,6	0,18-2,06	0,24-3,16	0-1,6
«Кагор» • без витримки		11,6-12,4	0,62-1,06	0,18-1,62	0-2,03
• марочне		2,6-12,8	0,34-0,62	0,24-0,86	0-1,84

Зразки вин, які піддали капілярному електрофорезу показали, що еле­ктрофоретичний профіль справжніх вин відрізняється від профілю вин сумнівного походження.

За вмістом метанолу у вині говорять про додавання спирту у натура­льні вина, так як етиловий спирт відрізняється більш високим вмістом метанолу порівняно з накопиченням його у винах при бродінні.

Ідентифікувати натуральні вина можна по відношенню вільних і зв'я­заних терпенів.

Терпенові сполуки впливають на сенсорну оцінку вина. Сортові вина мають свої ароматограми, у тому числі терпенові профілі. Ароматограма сортового вина не залежить від місця проростання винограду і кліматичних умов його вирощування. Не змінює складових ароматограм і технологіч­ний процес переробки, але відношення різних форм терпенів може залежа­ти від деяких прийомів виробництва вина, наприклад, розбавлення сусла водою. Результати дослідження, що були проведені з розбавленням мезги сорту Каберне і сусла сорту Аліготе водою, показали, що відношення віль­них і зв'язаних терпенів зменшується при додаванні води (таблиця 6.2).

Таким чином, надійна ідентифікація алкогольних напоїв можлива за багатьох критеріїв: органолептичних і фізико-хімічних показників, специ­фічних компонентів і хроматографічному профілю напоїв.

Таблиця 6.2

Відношення вільних і зв'язаних терпенів при розбавленні мезги або сусла водою

 

 

 

 

 

Виноматеріал	Умови досліду	Відношення вільних і зв'язаних терпенів
Каберне	контроль	4,2:1
Розбавлення мезги водою (10 %)	3,3:1
Розбавлення мезги водою (20 %)	1,7:1
Аліготе	контроль	2,8:1
Розбавлення мезги водою (10 %)	2,3:1
Розбавлення мезги водою (20 %)	2,1:1

Виноградні вина відносять до тих продуктів, які найбільш часто фальси­фікують: цьому сприяють складний технологічний процес, багатофакторшсть виливу на якість вин, неможливість отримання сировини з властивостями, які задані раніше.

Тому винороби у всі часи нерідко користувалися прийомами, за допо­могою яких намагалися «виправити» окислене або зіпсоване вино, щоб приховати його недоліки та зробити придатним до споживання. З цією метою до натурального вина додавали цукор, мед, сполуки свинцю, гіпс, глину, молоко та ін. Цікаво, що використання цих речовин у виробництві | ше в XIV сторіччі у Германії законодавством визнавалось як фальсифікація.

[■ Таблиця 6.3

> Засоби та методи виявлення фальсифікації вина

 

Засоби фальсифікації	Способи фальсифікації
1. Розбавлення дешевим вином
2. Додавання хімічних елементів	Спирт, сахарин, штучні барвники, есенції
3. Галізація	Додавання спирту, води, кислоти
4. Шапталізація	Обробка кислого сусла лужними агентами, додавання цукру
5. Петіотизація	Бродіння цукрового сиропу на мезгі
6. Шеелізація	Додавання гліцерину
7. Застосування консервантів	Саліцилова і сорбінова кислоти
8. Фарбування вина	Природні і синтетичні барвники
9. Підробка букету	Додавання складних ефірів
10. Змішування різних фракцій сусла	Високоякісне сусло-самоплив змішують з низькосортним пресовими фракціями
11. Фальсифікація терміну витримки вина	Ординарні вина видають за марочні і т. д.
12. Штучні вина	Змішують воду, дріжджі, цукор, виннокислий калій, винну або лимонну кислоти, танін, гліцерин, етиловий спирт, енантовий ефір

У минулому сторіччі фальсифікація вина набула колосальних масшта­бів. Розвиток техніки, розробка нових та вдосконалення традиційних тех­нологій сприяли насиченню ринку товарами. Зріст конкуренції змушував виробника отримувати на скільки можливо більш дешеві продукти. Це завдання вирішувалося різними шляхами або за рахунок зниження собівар­тості сировини та матеріалів, бо шляхом зниження вартості виробництва за рахунок його вдосконалення та підвищення продуктивності праці.

Винороби вважають, що з всього того, що вживає людина в їжу та п'є, ніщо, здається, не підробляється на стільки часто та різноманітно, як виноградне вино. Перш за все це обумовлено природою самого продукту, Класичне визначення вина як продукту бродіння чистого виноградного соку без будь-яких домішок досить не точне. Переброджений виноград­ний сік набуває якостей, які дозволяють назвати його виноградним вином, лише тоді, коли він пройде визначені стадії технологічного циклу виробництва. Різноманітність сортів виноградного вина та прийомів його виробництва обумовлює багаточисленні можливості для фальсифікації цього продукту.

Можна виділити наступні види фальсифікації виноградних вин.

• повна або часткова заміна одного вина іншим (більш дорогого деше­
вим із заміною етикетки, контретикетки, кольєретки). Унаслідок цьо­
го змінюються органолептичні показники, може зменшитися міцність.
Для доведення до необхідних кондицій додають синтетичні барвники
(жовті, червоні, наприклад, фуксин, анілінові, нафталінові, більшість
з них небезпечні для здоров'я), ароматизатори, цукор, сішрт-сирець.
Ідентифікувати цей вид фальсифікації можливо органолептичними
методами;

• розбавлення вина водою. Таким шляхом «виправляють» неякісні кислі
вина. Міцність, кислотність та інші показники доводять до необхідної
кондиції, як і в першому випадку;

• використання заборонених консервантів та антисептиків. Наприклад,
використовують-саліцилову кислоту для консервування дешевих ни­
зькоякісних вин, які не проходять необхідних видів технологічної
обробки і легко закисають.

Розглянемо методи фальсифікації вин більш детально.

Розбавлення виноградного вина малоцінними продуктами (дешевим нлодово-ягідним вином, тощо) для збільшення об'єму. Це найбільш рс гїовсюджений і в той же час найбільш грубий спосіб фальсифікації,

150 '

виробництві виноматеріалів, так і у торгівлі. Внаслідок цього змінюються інтенсивність кольору, насиченість букету, зменшується міцність вина, Як правило, такі вина «виправляють» введення різноманітних хімічних компо­нентів (спирту, частіше неочищеного, який містить сивушні масла, сахари­ну, штучних барвників та інше).

Галізація вина. Цей спосіб є різновидом першого полягає в тому, що погані, кислі вина «покращують» додаванням води до відомого об'єму з наступним доведенням міцності та кислотності до визначених меж.

Шанталізація вина. Цей метод полягає в обробці кислого сусла луж­ними агентами, а також додаванням цукру до або під час бродіння.

Петіотизація вина. Вина отримують шляхом настоювання та бродіння цукрового сиропу на вижимках, які залишились після відділення виноград­ного соку. Це вельми витончений спосіб фальсифікації у зв'язку з тим, що ' букет та колір натурального виноградного вина зберігається (а в деяких випадках навіть поліпшується), знижується лише вміст винної кислоти та тартратів. Однак відомо, що старі, витримані вина стають більш «тонкими» за рахунок осадження винного каменю, і в цьому відношенні петиотизова-не вино за міцністю, м'якістю та букетом вельми схоже на вино старе.

Шеелізація або додавання гліцерину. Цим методом користуються для зниження кислотності, гіркоти, збільшення солодкості, а також перериван­ня процесу бродіння.

Виготовлення «штучних вин». Для виробництва таких вин не потрібні виноградний сік, тому що вони являють собою добре підібрану суміш ком­понентів, яка органолептично сприймається як виноградне вино. В її склад можуть входити вода, дріжджі, цукор, виннокислий калій, кристалічна вин­на та лимонна кислоти, танін, гліцерин, етиловий спирт, енантовий ефір та інші сполуки в залежності від «рецептури».

Наведені вище дані свідчать: всі види фальсифікації пов'язані з об­маном покупця, тому що під назвою натурального вина виробляються та продаються продукти, які не відповідають його якості. У всіх випадках знижується споживча вартість товару. Чим менше відмінностей у власти­востях фальсифікованого продукту та його еталону (натурального виногра­дного вина), чим більше різниця в їх вартості, тим, безумовно, вигідніше (з точки зору фальсифікатора) ця підробка. Слід пам'ятати, що фальсифікова­ні вина наносять не тільки моральний та матеріальний збиток, а й іноді шкідливі для здоров'я споживачів, особливо при додаванні у міцні вина технічного спирту.

Найпростішим методом виявлення підробного вина є наступний — за допомогою води. Налити вино в маленьку посудину, закрити пальцем гор­личко та перекинути у склянку з водою. Палець відпустити у воді. Якщо вино не змішується з водою, воно натуральне. А якщо вино починає струм­ком переходити у воду та опускатися на дно, то воно фальсифіковане.

При цьому не має значення характер фальсифікації. Чим швидше виливатиметься вино з посудини у воду, тим грубішою є фальсифікація.

Для попередження факторів фальсифікації необхідні суворі законо­давчі акти, які регламентують дозволені технологічні методи виробництва та допустимі норми вмісту у продукті ряду шкідливих речовин, а також санкціонуючі заходи покарання за їх порушення. Саме цією необхідністю пояснюється поява в багатьох країнах законів про вино. У Росії такий закон, який поклав початок боротьби з фальсифікацією, був затверджений у квітні 1914 року.

Вирішенню питань про фальсифікацію вин повинні сприяти створен­ня випробних станцій та лабораторій для проведення експертизи вина, роз­робка нормативних документів та технологічних інструкцій виробництва. Введення державного контролю за виробництвом, розробка та впроваджен­ня систем управління якістю цієї продукції на основі стандартів ІСО серії 9000 — етапи реалізації заходів, спрямованих на захист прав споживачів.

Для виявлення розбавлення вин або вин «петіо» (зародження воднево-цукрового розчину на пресованій свіжій м'язі або зброджених виноградних | вичавок) були використані показники, запропоновані Міжнародною органі­зацією винограду і вина (МОВВ):

• відношення Бларезу — відношення об'ємної долі етилового спирту і
масової концентрації зв'язаних кислот;

• правило (число) Гот'є, яке являє собою суму об'ємної частки етилово­
го спирту і масової концентрації титруємих кислот;

• правило (відношення) Роса, що являє собою відношення суми об'ємної
частки спирту і масової долі концентрації зв'язаних кислот до частки
відділення масової концентрації спирту (в г/дм³) на концентрацію
приведеного екстракту (ПЕ) (в г/дм³);

• показник Фонзе-Діакона (виннокислий показник), що являє собою
відношення масової концентрації винної кислоти до масової концент­
рації калію;

• відношення концентрації етилового спирту (в г/дм³) до приведеного

екстракту (в г/дм).

За величиною цих показників фальсифіковані вина дуже близькі до натуральних. У зв'язку з чим були запропоновані додаткові критерії нату­ральності, які являють собою співвідношення між фізико-хімічними показ­никами вин:

• масова концентрація приведеного екстракту до рН;

• масова концентрація хлоридів до буферної ємності;

• масова концентрація суми катіонів (К, N8, Са, М§) до в'язкості;

• масова концентрація суми катіонів до масової концентрації хлоридів;

• масова концентрація суми катіонів до буферної ємності;

• масова концентрація калію до масової концентрації хлоридів;

• масова концентрація натрію до масової концентрації золи;

• масова концентрація калію до масової концентрації натрію.
Встановлені діапазони перелічених співвідношень для натуральних та

фальсифікованих вин.

Так, згідно літературних даних, число Гот'є повинно бути більше або дорівнювати 13, відношення Роса — більше 3,2 для червоних вин і більше 2,4 для білих вин; показник Фонзе-Діакона більше або дорівнює 0,8; відно­шення спирт/приведений екстракт — не більше 5,4.

Для виноградної продукції України, за даними ІВІВ «Магарач» показ­ники МОВВ складають:

Блазера............................................................................................................. 1,49-5,45;

Гот'є...........................................................................;................................. 12,68-17,70;

Роса.................................................................................................................... 3,12-5,88;

Спирт/ПЕ.......................................................................................................... 2,97-5,41.

Кількість виявлених вин за показниками МОВВ склало тільки 51 % (коефіцієнт упевненості 0,5). Доповнення співвідношення фізико-хімічних показників та катіонно-аніонного складу переліку показників, за якими проводять ідентифікацію вин, дозволило збільшити коефіцієнт впевненості до 0,94. Це дозволяє використовувати розроблену систему показників для виявлення, вин «петіо» та столових вин, розведених водою.

Велика кількість біохімічних реакцій, які протікають при витримці виноматеріалів, створює певні складнощі при виборі критеріїв, що дозво­ляють дати об'єктивну характеристику ординарних та марочних вин. Це зумовлено тим, що практично всі компоненти вина, а тобто його фізико-хі-мічні характеристики, змінюються у процесі визрівання.

На підставі проведення робіт у якості критерії виявлення фальсифікації те­рмінів витримки столових виноматеріалів можуть бути використані наступні:

• інтенсивність забарвлення (/), яка являє собою суму оптичних густин

#420 І Ааь

• відтінок забарвлення (Т), що являє собою частину відділення О_42п і

• відношення С, що являє собою частку відділення Т і /;

• потенціометричні характеристики: абсолютний АЕИ (мВ) і питомий
И^і, (мВ/см^) приріст ОВ-потенціалу; швидкість потенціометричного
титрування V (мВ/хв.); відношення кількості йоду ЇМ (см³), що пішло [
на титрування, до масової концентрації фенольних речовин (г/дм³);
відношення питомого приросту ОВ-потенціалу Щ:_Л, (мВ/см^) до масо­
вої концентрації фенольних речовин (г/дм^:>);

• ' показники екстрактивності: масова концентрація Е.езі-екстракту

(г/дм""); відношення масової концентрації приведеного екстракту (г/дм³) до буферної ємності (мг-екв/дм³); відношення масової концен­трації приведеного екстракту (г/дм³) до кінематичної в'язкості (мм²/с); відношення суми масової концентрації фенольних речовин (г/дм"¹) і титруємих кислот (г/дм³) до відтінку забарвлення Т; відно­шення масової концентрації етилового спирту (г/дм'³) до масової кон­центрації залишкового екстракту (г/дм);

• відношення масової концентрації барвних речовин (мг/дм³) до масо­
вої концентрації фенольних сполук ((мг/дм')*0Д);

• індекси «хімічного віку»;

• додаткова довжина хвилі.

Коефіцієнт упевненості запропонованої системи показників складає 0,90.

Перераховані показники і встановлені межі їх варіювання були покла­дені в основу розроблених методичних вказівок «Методика вьіявления фа-льсифицированньїх вин». Часть 1. «Вина «петио» и вина, разбавленнне во-дой» та «Методика вьіявления фальсифицированньіх вин». Часть 2. «Сто-ловьіе сухие марочнне вина». Методики затверджені УААН і рекомендова­ні до використання контролюючими органами. Це створює умови для при­пинення появи на внутрішньому ринку України неякісної винопродукції.

Дослідження по цій проблемі і розробку нових методик виявлення фа­льсифікованих вин слід продовжити до рівня комп'ютерних експрес-методів.

На рисунку показана схема комплексної оцінки столових сухих вин при їх ідентифікації.

Відмічено, що для справжньої продукції, незалежно від району зрос­тання винограду та технології виробництва вина, всі досліджувані показники

мають близькі значення, які відрізняються в межах 5-27,2 %. У фальсифі­кованій продукції спостерігалося суттєве варіювання значень, особливо відношення Блазера (від 0 до 30,4), Росса (0-2,4) і спирт: приведений екст­ракт (0-30,4). Суттєва різниця спостерігалася і по концентрації фенольних речовин та амінокислот. Так, сумарна концентрація амінокислот у справж­ній продукції досягала 1,0-1,5 г/дм"", а в продукції, яка була отримана шля­хом часткового використання вина, вона не перевищувала 125 мг/дм³. Ана­ліз якісного складу свідчить про відсутність у фальсифікованій продукції ряду амінокислот. Результати проведених досліджень свідчать, що іденти­фікацію справжності виноробної продукції можна здійснювати по ком­плексу фізико-хімічних показників і відношень, які пропонують МОВВ.

Відомі способи встановлення фальсифікації вин, що включають певні ряди хімічних показників — об'ємної долі етилового спирту, масової конце­нтрації зв'язаних кислот, титруємих кислот, приведеного екстракту — з послідуючим розрахунком їх відношення. Вказані методи мають достовірність від 0,51 до 0,85. Однак виконання більшої кількості аналізів, що потрібні для підтвердження відповідності чи фальсифікації, тривалі та трудомісткі.

Найбільш близьким є спосіб встановлення натуральності продукту по хроматографічному профілю летючих ароматичних сполук. Спосіб достатньо ефективний, але має ряд недоліків. Він не дозволяє виявити фальсифікацію таких продуктів, як, наприклад, розбавлене вино, підспиртоване спиртом-сир-цем. У цьому випадку хроматографічні профілі летючих компонентів нату­рального і фальсифікованого вина будуть ідентичні. Аналогічно до цього зброджені винними дріжджами водно-цукрові розчини з невеликим додаван­ням сусла або вина будуть мати хроматоірафічний профіль, шо подібний до натурального продукту. Окрім цього, пробопідготовку проводять шляхом перегонки зразка або його розведення, внаслідок чого ряд речовин, шо мають високу температуру кипіння, не переганяються у дистилят або загублюються при розведенні, якщо їх концентрація достатньо мала. У дистилят не перехо­дять нелетючі компоненти, що зумовлюють тип і натуральність продукту.

Принциповою відмінністю є той факт, що ідентифікація визначається (встановлюється) не за профілем ароматичних сполук, а за профілем елект-рофореграм фенольних сполук. Як вказано вище, хроматографічний профіль ароматичних сполук буде ідентичний у багатьох випадках, наприклад при розведенні вина водою, змішуванні сусла і спирту-сирцю, підброджування суміші води, сусла і сахарози (або меласи, патоки) і т. п. Таким чином, про­філь ароматичних сполук не дає об'єктивної картини фальсифікації.

Дегустаційна оцінка

Об'єкти

досліджень

Оцінка безпеки

Оцінка по ДСТУ 202,002-96

Для оцінки розбавлення

Додаткові характеристики

Для визначення строків витримки

 

По

співвідношенням МОВВ

Вміст і склад

фенольних

речовин

Потенціометричне титрування йодом

 

По співвідношен­ням катіонно- аніонного складу

Визначення індексів

«хімічного» віку червоних вин

Вміст пентоз

 

По співвідношенням фізино-хімічних характеристик

Оптичні характеристики

Рисунок 6.1

Схема комплексної оцінки столових сухих вин при їх ідентифікації

Фенольні речовини виноробної продукції різноманітні, характерні і спеціфічні саме для даного виду продукції. Так, фенольні сполуки різномані­тних плодів і ягід мають лише деякі ідентичні компоненти, основна ж їх час­тина істотно відрізняється. Електрофоретичний профіль фенольних сполук важко фальсифікувати: багато компонентів в чистому вигляді мають дуже високі ціни; інші — при висушуванні (в технології виробництва натуральних барвників) трансформуються або не екстрагуються відомими екстрагентами.

Таблиця 6.4

Вміст амінокилслот в сухих та міцних винах

 

 

Компоненти	Натуральні сухі вина	Спеціальні міцні вина
справжні	фальсифіковані	справжні	фальсифіковані
Гліцерин, г/дм3	7,2	0,8	2,7
Амінокислота, мг/дм3:
Аланін	68,5	1,6	56,2	0,8
Валін	10,2	Немає	6,4	Немає
Глютамінова кислота	П7,4	23,8	86,2	10,6
Гліцин	6,8	Немає	3,6	Немає
Лейцин	21,8	4,4	17,6	1,2
Лізин	18,8	1,7	6,6	Немає
Метіонін	5,4	Немає	1,2	Немає
Пролін
Тирозин	31,8	Немає	24,2	Немає
Фенілаланін	24,2	Немає	7,8	Немає

Метод капілярного електрофорезу, що використовується в даному способі для зняття профілю фенольних сполук має ряд переваг у порівнян­ні з високоефективною рідиною і газорідинної хроматографією: капіляр­ний електрофорез дозволяє одночасно розділяти як нейтральні речовини, так і іони. Ефективність (до 3-Ю⁵теоретичних тарілок на їм) і швидкість розділення компонентів (більше 30 за 10-15 хв.) при мінімізації витрат реагенту (об'єм капіляру менше 1 мкл) і аналізованої речовини (величина зразка складає декілька наноірам проти 100 см' у ііробопідготовці за про­тотипом). При простоті процедури регенерації капіляру вигідно відмічають електрофорез від хроматографії. Окрім цього, при електрофорезі на відмі­ну від хроматографії немає необхідності у прецизіонній подачі елюенту і дозуванні аналіту при високому тиску.

Цей спосіб здійснюється наступним чином. Проба вина (1—2 мл) змі­шується з такою ж кількістю боратного буферу, центрифугується з метою забезпечення гарантованого видалення будь-яких зважених часток. Фугат в об'ємі 0,2 мл вводиться в апарат для капілярного електрофорезу (у нашому випадку це «Капель 103»). Тривалість аналізу — 11 хв., довжина хвилі де­тектору — 254 нм. Сигнал реєструється комп'ютером.

Спосіб визначення натуральності рожевих і червоних вин передбачає відбір зразків вина, нанесення його на фільтрувальний папір і спостережен­ня за заміною кольору, причому перед нанесенням зразка вина на фільтру­вальний папір його пропитують підлужуючим реагентом і висушують. У якості підлужуючого реагенту використовують розчин М₂СО₃(М=К або Ма) з концентрацією по масі сухих речовин 8-12 %.

Запропонований спосіб визначення строків витримки виноматеріалів і вин (ВМВ), що оснований на визначенні фізико-хімічних показників із по-слідуючим розрахунком за формулою: для білих вин ВМВ УЮ. 14^+0. ЬУг + +0.31^3+2.94^4-2.2 і для червоних ВМВ У=0.15^ + 11,04^ +1,23Х₃+100,1: Х_А- -25,96, де X — строк видержки (міс), Х_} _ доля полімерних фенолів в за­гальній сумі фенолів (%), Х₂ — відношення відтінку пофарбування Т до Інтенсивності пофарбування І, Хт, — відношення концентрацііХг/дм¹) приведеного екстракту до рН, Х₄ — відношення суми концентрацій (г/дм^) фенольних сполук і титрованих кислот до відтінку пофарбування.

Директива СЕС 94/36 1994 р. передбачує використання у харчовій промисловості 43 барвники, встановлює відповідний порядок їх викорис­тання і підрозділяє харчові продукти на декілька груп, виділяючи із них ті, для яких використання барвників недопустимо або передбачено підфарбу­вання продукту у тому чи іншому ступені. У кожному випадку вказується гранична допустимість барвника чи її відсутність. Так, при виробництві ароматизованих вин дозволяється вносити тільки цукровий колір, а для виготовлення деяких алкогольних напоїв (за виключенням вин) — до 50мг/дм' певних барвників.

У виноробстві Росії згідно з нормативними документами дозволяється використовувати харчові барвники тільки для виготовлення винних напоїв. Однак при оцінці якості вин, які поступають на експертизу у дослідницьку лабораторію арбітражних аналізів і контролю якості виноробної продукції при ГУ ВНИИ ПБ и ВП, не є рідкістю випадки забракування продукції (в основному фальсифікованої) за наявності барвників. Наряду з грубою фальсифікацією (водно-спиртова суміш з додаванням цукру, барвників ■

ароматизаторів) має місце тонка фальсифікація. Так, вина (особливо черво­ні), які поступають із районів виноградарства з достатньо малими періода­ми піддавання сонячного світла чи внаслідок несприятливих погодних умов, не завжди мають достатню кількість антоціанів та глікозидів, відпо­відальних за колір вина, і частіше за все фальсифікуються з додаванням барвників для доведення відповідних кондицій по кольору.

Одна з основних причин виникнення на вітчизняному ринку фальси­фікованої продукції — відсутність контролю кольорових характеристик і методів ідентифікації барвників у винах, що є обов'язковим при експертизі виноробної продукції у країнах ЄС.

Існує багато методів визначення барвників у харчових продуктах: спектрофометричні паперової хроматографії, високоефективної рідинної хроматографії та інші. Однак дуже мало дослідницьких робіт присвячено методам визначення барвників у алкогольних напоях.

Відомо, що при виготовленні червоних вин, які в усьому світі ціну­ються більше, ніж білі, недобросовісні виробники використовують най­більш доступні як дешеві натуральні(енобарвник ЕІ 163, буряковий Е162 і бузиновий), так і синтетичні(Азорубин Е122, Понсо 4К Е124) барвники.

Згідно з аналізом літературних даних використання натуральних бар­вників заборонено, оскільки вони відносяться до сполук складної структу­ри. Окрім того, ідентифікувати енобарвник у червоних винах важко через присутність у них своїх антоціанів. У зв'язку з вище сказаним метою наших досліджень на першому етапі стала розробка методу визначення у.винах синтетичних барвників, особливо Понсо 4Я і Азорубіну, які часто використовуються при фальсифікації червоних вин.

За останні роки асортимент та виробництво слабоалкогольних напоїв, а особливо пива в Україні збільшилося На ринку пива знаходяться сотні його найменувань, й які багато з них рекламуються, тому зваблення підро­бити чи збільшити його об'єми шляхом розведення водою завжди мали місце як у продавця, так і у виробника пива.

Тому проблема з проведенням всебічної експертизи справжності всіх видів слабоалкогольних напоїв, а особливо пива, яке поступає на ринки України, стоїть дуже гостро.

Висока вартість і дефіцит основної сировини — солоду і хмелю, до­сить велика тривалість технологічного циклу виробництва (від 7 до 42 днів) служать мотивами для. спрощення приготування, заміни або недо­вкладення сировини виготовлювачами-фальсифікаторами. Як уже зазначалося

В

г а в

в С

л п о сЬ

вище, що погляди на засоби фальсифікації з часом міняються. Це відщ ситься і до пива, при виготовлення якого часткова заміна несолоджеі матеріалів не є фальсифікацією. Однак, повна заміна солоду повинна глядатися як" технологічна фальсифікація, так як отриманий напій не солодового присмаку і запаху, характерного для пива.

Наряду із технологічною фальсифікацією пива, особливо яке реалізує ся у розлив, широко розповсюджена предреалізаційна його фальсифікація.

Самим розповсюдженим методом фальсифікації є розбавлення пива водою при виготовленні, транспортуванні і реалізації. Встановити місце фальсифікації бочкового пива важко. Розбавлене пиво, що розлите пляшки або банки, частіше всього буває фальсифіковано при виготовлен­ні, хоча пляшкове ниво може бути відкупорене, розбавлене і знову заку-| порене. У цьому випадку фальсифікаторів видає слабо закрита металева пробка: при перевертанні такої пляшки спостерігається витікання або від-* кривання пробки.

У випадку повної заміни солоду несолодженими матеріалами при виготовленні пива напій отримують пустим за смаком із-за відсутності солодового присмаку. Цей дефект залишається навіть при використанні хмелю за рецептурою.

Використання неякісної сировини — один із видів технологічної | фальсифікації якості. У результаті отримують низькоякісне пиво, що не має характерних для даного найменування споживчих властивостей.

Іншим різновидом технологічної фальсифікації пива є порушення тех-. нелогічного режиму, що забезпечується зменшенням терміну зберігання? головного бродіння і доброджування. У результаті пиво має недостатньо] виражений смак і недостатню стійкість при зберіганні.

Недолив — це спосіб кількісної фальсифікації. Відхилення від даного | об'єму (0,33;0,5; л та ін.) перевищує норму (±3,0 %) в залежності від виду і об'єму напою. Визначається вимірюванням об'єму за допомогою мірної посудини (мензурок, циліндрів і т. ін.), при цьому пиво потрібно перелива­ти обережно, без втрат по стінці посудини.

При додавання иіноутворювачів, фальсифікується бочкове пиво, що реалізується у розлив. Це один із способів недоливу за рахунок інтенсивно­го утворення піни. На відміну від раніше описаних досить безпечних ' способів фальсифікації, цей спосіб дуже небезпечний, так як у більшості випадків у якості піноутворювачів використовують пральний порошок, який шкодить здоров'ю людей.

У багатьох випадках для встановлення факту фальсифікації або нри використанні на виробництві недозволених речовин потрібно проводити цілий комплекс досліджень різноманітними хімічними, фізико-хімічними, органолептичними та іншими методами. Такий підхід обумовлюється наяв­ністю великої кількості компонентів близьких за хімічною структурою, що присутні у зразку, що досліджується у дуже великих концентраціях чим речовина, яка досліджується.

Пиво, як напій, що отримується шляхом ферментації біологічних ре­човин і не піддається у процесі виробництва дистиляції і ректифікації, на відміну від інших напоїв, у тому числі спиртовмісних, та інших продуктів як раз 'і відноситься до таких об'єктів.

У зв'язку з цим для дослідження пива недопустимо застосування методів, що розроблені для інших об'єктів, так як отримані результати можуть бути недостовірні, що може призвести до серйозних наслідків.

Контроль якості пивоварної продукції і аналітичний контроль у процесі її виробництва завжди були важливими факторами успіху підпри­ємства в умовах насиченості ринку і високої конкуренції. Нижче наведений короткий огляд основних хімічних компонентів пива, їх вплив на показни­ки якості продукції, а також основні інструментальні методи, які викорис­товуються для контролю якості виробництва пива у світі.

Хімічний склад пива і показники, що визначаються інструменталь­ними методами. Серед речовин, що знаходяться у пиві, можна виділити певні групи.

Легко летючі дикетонові і сірковмісні сполуки. Дикетонові сполуки (диацетил, 2,3-бутандион, 2,3-пентадіон, ацетоін) і сірковмісні сполуки, що представлені в основному сульфідами (диметилсульфід, диметилдисуль-фід), впливають на формування органолептичних властивостей пива (аро­мату, смаку). Для визначення летючих дикетонових і сірковмісних сполук інколи застосовують метод газової хроматографії з парофазним пробовід-бором. Для визначення дикетонових сполук застосовують електронозахват-ний детектор, а пламенно-фотометричний і хемілюмінесцентний детекто­ри, селективно реєструючи сіркоорганічні компоненти, використовують для високочутливого визначення сульфідів у пиві. Диацетил і пентадіон кількісно визначають у діапазоні 0-1500мкг/л. Диметилсульфід присутній У пиві у діапазоні 100—400мкг/л.

Метод: азової хроматографії з пламенно-іонізаційним детектируван-ням (ГХ-ДИП) і метод хромато-мас-спектрометрії успішно застосовують

для визначення вищих спиртів, альдегідів, ефірів і фуранових сполук, іц і також впливають на органолептичні властивості нива. У пиві визначаю 11, більше 70 компонентів хмелевого масла, що надають пиву аромат. До них відносяться монотерпени (мірцен), сесквітерпени і терпенові спирти, які визначаються методами ГХ-ДИП і ГМ-іМС.

Гіркі речовини надходять у пиво із хмелю і надають напоєві специфі­чний гіркий присмак. У залежності від технології приготування і зберігання пива вони можуть піддаватися окисленню та полімеризації, що негативно впливає на якість напою. Основними гіркими речовинами хмелю є альфа-кислоти (гумулони) і бета-кислоти (лупулони), а пива — ізогумулони, які утворюються в результаті кип'ятіння сусла із хмелем.

Гумулони і їх ізомери при їх сумарному вмісті менше 7 % забезпечу -
ють специфічні смакові властивості пива. Підвищення їх концентрації при­
зводить до появлення у пиві надлишку гіркоти. При великому вмісті гіркі
хмелеві речовини володіють седативним, сенсорним або галюциногеною
дією. Для контролю вмісту гірких речовин у світовій практиці застосову-;
ється метод капілярного електрофорезу або метод високоефективної рідинної!
хроматографії.. ]

Сумарний вміст біогенних амінів (путресцину, кадаверину, гістамі-| ну, тираміну і ін.) у пиві складає 1-3мг/дм\ Більш високий вміст може] викликати підвищення тиску та головний біль. Рівень біогенних амінів у і пиві контролюють методом рідинної хроматографії з діодно-матричним 1 детектируванням за методикою, аналогічною для аналізу вин на вміст біогенних амінів.

Загальний вміст поліфенольних сполук у пиві складає 150-300 мг/дм\ що у 10 разів нижче ніж у натуральному виноградному вині. Поліфенольні сполуки можна віднести до найбільш цінних у біохімічному відношенні компонентів, що попереджують утворенню тромбів, що регулюють ліпід­ний обмін і є природними антиоксидантами. Більша частина полі феноль­них сполук переходить у пиво із солоду, інші — із хмелю. У пиві даний клас речовин представлений антоціанами (14—77 мг/дм³), кварцетином (5-125 мг/дм³), а також катехінами, епікатехінами, кумаріновою, федуловою. синаповою, еллаговою, кофейною, ваніліновою, бузковою і іншими кисл тами. Присутність цих речовин позитивно впливає на якість пива. Одн підвищена кількість полі