Формування якості й створення безпеки харчових добавок

Використання харчових добавок регламентується нормами їх біологічної й медичної безпеки й технологічною необхідністю.

Дозвіл на застосування харчових добавок видається спеціалізованою міжнародною організацією - Об’єднаним комітетом експертів FAO/WHO з харчових добавок і контамінантів (JЕСFA), утвореним продовольчою сільськогосподарською організацією – ООН FАО й Всесвітньою організацією здоров’я. Остаточне рішення щодо застосування харчових добавок приймають органи охорони здоров’я країн – виробників продуктів харчування. Контроль за вмістом харчових добавок у певних видах продуктів харчування здійснюється відповідно до стандартів (ДСТ) з них.

Упаковують і маркують харчові добавки відповідно до вимог стандартів. На етикетці харчових продуктів обов'язково має бути зазначено склад продукту й, якщо в нього входить харчова добавка, її групове найменування (барвник, емульгатор.) і код. У разі сумішевих добавок указуються всі добавки, що входять до складу суміші. Склад харчової добавки має бути зазначено мовою країни, в якій вона реалізується й мовою країни – виробника. На упаковці мають бути вказані терміни виготовлення й використання. Якщо вживання харчової добавки протипоказано за певних захворювань, на етикетку має бути нанесено напис «протипоказано хворим за...». Зокрема, напої й сухі киселі, виготовлені із застосуванням есенцій, не повинні називатися фруктовими. На етикетках або упаковках обов'язково має бути вказано, що ці продукти виготовлено із додаванням ароматичних есенцій.

Зберігають харчові добавки в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях за температури переважно не вищої за 18°С (температура зберігання за ТУ може коливатися від 5 до 30ºС) і відносній вогкості повітря 70 – 75 %. Стандартами на всі види харчових добавок диференційовано, залежно від рецептури, способу упакування, встановлено різні гарантійні терміни зберігання, які обчислюються з дня вироблення продукції. Герметично упакований продукт може зберігатися за ТУ від 0,5 до 1,5 року. Харчові добавки у вигляді рідини надходять у продаж і зберігають у скляних пляшечках, оригінальних, герметично закупорених флаконах і балонах. Сухі й порошкові харчові добавки упаковуються у пакетики або мішки, банки з різних „харчових” пластмас чи цупкого паперу. Фасування харчових добавок буває різним – від 5-10 г до 25 кг, залежно від роздрібного чи оптового продажу. Щодо останнього, то харчові добавки можуть бути розфасовані в ПЕ й ПП каністри, пакети, а також у три - та чотири шарові паперові мішки, вагою від 1 до 25 кг.

 

 

Ситуації до розділу

 

1. Що собою являють харчові (технологічні) добавки?

2. Яка мета використання харчових добавок у харчовій промисловості та розробці продуктів харчування?

3. В яких напрямах народного господарства використовують харчові добавки?

4. Які принципи лежать в основі класифікацій харчових добавок?

5. Що таке комплексні харчові добавки?

6. Які є основні функціональні класи харчових добавок?

7. Які класифікації харчових добавок вам відомі?

8. В чому полягає значення цифрового кодування харчових добавок з літерою «Е»?

9. Що є каротиноїдами, енобарвниками? Які інші представники натуральних барвників вам відомі?

10. Які особливості мають синтетичні барвники в порівнянні з природними?

11. Які основні групи загусників й гелеутворювачів вам відомі?

12. Які групи з'єднань визначають смак й аромат харчових продуктів? Яка їх роль в технології продуктів харчування?

13. У чому відмінність натуральних, ідентичних натуральним та синтетичних ароматизаторів?

14. Які харчові добавки відносяться до підсилювачів і модифікаторів смаку?

15. Дайте визначення поняття „підсолоджувачі”. На які групи речовин їх можна розділити?

16. У чому причина широкого застосування інтенсивних підсолоджувачів в харчовій технології?

17. Яку роль відіграють консерванти у збереженні харчової сировини і готових продуктів?

 

18. Що собою являють біологічно активні харчові добавки?

19. В чому полягає різниця між харчовими технологічними добавками та БАД?

20. Які речовини можуть використовуватись в якості БАД

21. За якими принципами побудовані основі класифікації БАД?

22. Як формується якість та безпека харчових добавок і БАД?

23. Якими показниками характеризується доброякісністьхарчових добавок і БАД?

 

 

Тести

1. Чи належать до харчових добавок живі мікроорганізми та їх токсини	1. Так 2. Ні 3. У деяких випадках
2. Що є комплексною харчовою добавкою	1. Суміш харчових добавок, створена як товарна продукція 2. Суміш харчових добавок 3. Харчові добавки і харчова сировина.
3. Що означає буква Е у кодуванні харчових добавок	1.Дана конкретна речовина безпечна 2. Дана конкретна речовина небезпечна 3. Дана конкретна речовина перевірена на безпеку
4. Харчова добавка – це	1. Будь-яка речовина, яка зазвичай не вважається харчовим продуктом або його складником 2. Будь-яка речовина, яка додається до харчового продукту з технологічною метою в процесі виробництва, результаті стає невід’ємною частиною продукту 3. Будь-яка речовина, яка зазвичай не вважається харчовим продуктом або його складником, додається до харчового продукту з технологічною метою або з метою надати йому нові біологічно цінні властивості.
5. Чи має викликати введення БАД коригуючу дію	1.Так 2.Ні 3.Інколи, при певних умовах
6. Чи відносяться до харчових добавок речовини та їх комплекси, які підвищують харчову цінність продукту	1.Так 2.Ні 3.Інколи, при певних умовах
7. Як класифікують харчові добавки	1. За номером (кодом) 2. За складом 3. За кольором
8. Мета застосування стабілізаторів	1.Для створення прозорості розчину 2.Для надання стійкості продукту 3.Для надання смаку продуктам
9. Які речовини підвищують ефективність фільтрування та полегшують видалення твердих частинок з рідин або газів	1.Ферменти 2. Стабілізатори 4. Освітлювачі

 

Література

1. Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: Пищевая промышленность, издание 2-е, переработанное, 1989. – 308 с.

2. Боровикова Л.А., Герасимова В.А., Евдокимов А.Н. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1988. – 352 с.

3. Бухтарева Э.Ф., Ільенко-Петровская Т.П., Твердохлеб Г.П. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – М.: Економика, 1985. – 295 с.

4. Габриєльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. – М.: Экономика, 1986. – 408 с.

5. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Выговтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005. – 312 с.

6. Гончаров В.Н. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Экономика, 1999. – 424 с.

7. Горфункель І.І. Товарознавство м'ясних, рибних, молочних і жирових товарів. – М.: Економіка, 1985. – 297 с.

8. Гуслянников В.В., Подлегаев М.А. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1999. – 297 с.

9. Данилов М.М. Товарознавство риби і рибних товарів. – М.: Економіка,1995. – 211 с.

10. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов.- СПб.: Питер, 2004. – 333 с.

11. Дубцов Г.Г., Товароведение пищевых продуктов. – М.: Майстерство, 2002. – 264 с.

12. Європейські вимоги до харчових добавок: Довідник. – Львів: Леном, 1997.– 126 с.

13. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение.– СПб.: ГИОРИД, 2000. – 176 с.

14. Коробкина З.В., Товароведение вкусовых товаров. - Москва, Экономика, 1986. – 115 с.

15. Коробкіна З.В., Романенко О.Л. Товарознавство смакових товарів. – К.: КНТЕУ, 2003. – 123 с.

16. Кочеткова А.А., Зайцев А. Н.Пищевые добавки.– М.: Колос, Колос-Пресс. 2002.–256 с.

17. Кругляков Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. – М.: Маркетинг, 2001. – 488 с.

18. Кругляков Г.Н., Товароведение продовольственных товаров. –
Ростов н/Д.: Март Т, 2000 – 448 с.

19. Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. – Ростов н/Д.: Март Т, 2003 – 532 с.

20. Лавров Ю.А. Напитки здоровья. – К.: Техника, 1989. – 112 с.

21. Лаврова Л.П., Крилова В.В. Технология колбасных изделий – М.: Пищевая промышленность, 1989. – 503 с.

22. Листьева Р.А. Ассортимент и качество мяса и мясопродуктов в современных рыночных условиях. – К.: Наукова думка, 2001. – 453 с.

23. Митвайс И.И. Товароведение вкусовых товаров. - Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 141 с.

24. Молоканова Л.В. Товарознавство м'ясних товарів
/Методичні вказівки для виконання лабораторних робіт,
Ч.1. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. – 50 с.

25. Молоканова Л.В., Цибульник Л.В., Товарознавство м'ясних, яєчних та рибних товарів/ Тести для контролю знань студентів за кредитно-модульною системою, – Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. – 100 с.

26. Нечаев А. П. Пищевые добавки /Нечаев А. П., Кочеткова А.А., Зайцев А. Н.– М.: Колос, Колос-Пресс, 2002. – 256 с.

27. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей. – М.: Экономика, 1990. – 295 с.

28. Парфентєва Т.Р., Стародубцева З.А. М'ясні і рибні товари. Овочі і фрукти. – М.: Економіка, 1989. – 269 с.

29. Про внесення змін до переліку харчових добавок, дозволених для використання у продуктах харчування: Постанова Кабінету Міністрів України від 17.02.2000. № 342.

30. Про внесення змін до „Закону про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини”: Закон України від 06.09.2005. № 2809-ІV // Урядовий кур’єр Відомості Верховної Ради (ВВР).– 2005.– 26 жовтня.–№203. – С. 5 –12.

31. Ракша-Слюсарева О.А. Контроль якості харчових продуктів за вмістом харчових добавок: Метод. рек. до виконання лабораторної роботи із спецкурсу „Нові технології, якість та безпека споживчих товарів” для студентів факультету маркетингу, торгівлі та митної справи денної і заочної форми навчання /Ракша-Слюсарева О.А., Малигіна В.Д. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. – 53 с.

32. Ракша-Слюсарева О.А. Аспекти сучасного застосування харчових добавок та їх класифікації /Ракша-Слюсарева О.А., Коршунова Г.Ф., Стіборовьский С.Е., Малигіна В.Д. // Обладнання та технології харчових виробництв. – 2006. – Вип.14. – С.202-207.

33. Рудавская Г.Б., Сірохман І.В., Тищенко Є.В. Товарознавство молочних і яєчних товарів. – К.: КДТЕУ, 2000. – 204 с.

34. Рудавская А.Б., Ассортимент и оценка качества яичных товаров. – К.: КТЭИ, 1995. – 98 с.

35. Рудавська Г.Б., Тищенко Є.В., Притульська Н.В. Наукові підхожи та практичніаспекти оптимізації асортименту продуктів спеціального призначення: Монографія.– К.: Київ.нац. торг.–екон. у-т, 2002. – 371 с.

36. Сирохман І.В., Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 1998. – 629 с.

37. Сирохман І.В., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Лібра, 2002. – 368 с.

38. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. – М.: Экономика, 1987. – 561 с.

39. Справочник по приёмке, хранению и реализации продовольственных товаров растительного происхождения / под общ. ред Мицыка В. Ю., т. 1. – К.: Техніка, 1991. – 215 с.

40. Справочник по приёмке, хранению и реализации продовольственных товаров животного происхождения / под общ. ред Мицыка В. Ю., т. 2. – К.: Техніка, 1991. – 227 с.

41. Твердохлеб Г.П., Диланян З.Х., Чикулаева Л.В., Щилер Г.Г. Технология молока и молочних продуктов. – М.: Агропромиздат, 1991. – 247 с.

42. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д.: Фенікс, 2003. – 422 с.

43. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров /Смирнова Н.А., Надежнова Г.Л., Селезнева Г.Д. и др. – М.: Экономика, 1989. – 350 с.

44. Хохлачев В. Чай на вашем столе. – К.: Мономах, 1995. – 76 с.

45. Цибульник Л.В., Молоканова Л.В. Товарознавство м'ясних і рибних товарів / Тести для контролю знань студентів за кредитно-модульною системою. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. – 83 с.

46. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и експертиза мясных, молочных и рыбных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 402 с.