Овочі швидкозаморожені. Заморожувати можна майже всі овочі (крім салату і редиски). Найчастіше для заморожування використовують буряки, гарбузи, дині, горошок зелений, кабачки, капусту білоголову і червоноголову, кукурудзу цукрову, квасолю, моркву, перець солодкий, червоний і зелений, петрушку, селеру, спаржу, томати, цибулю, часник, щавель, шпинат. Заморожують також овочеві суміші – набори для супів, суміші зеленого горошку з морквою, молоду зелень пряних рослин – петрушку, кріп, селеру, цибулю зелену.
Плоди швидкозаморожені. Заморожують абрикоси, аґрус, аличу, брусницю, вишні, горобину, груші, журавлину, малину, обліпиху, персики, порічки, суниці, смородину, чорниці, яблука тощо. Заморожують також фруктові пюре і соки. Натуральні соки заморожувати економічно невигідно, оскільки вони містять мало сухих речовин (5-15%). Тому доцільно заморожувати концентровані соки. Концентрують їх у вакуум-апаратах або виморожуванням (кріоконцентрація). Дуже популярні у багатьох країнах заморожені концентрати апельсинового, грейпфрутового, лимонного, мандаринового соків та їхніх сумішей, а також концентрати фруктових напоїв.
Розморожені фрукти повинні мати смак і запах, властиві певному продукту, без сторонніх присмаків і запахів, концентрацію злегка розм'якшену, близьку до концентрації свіжих фруктів, а також зберігати форму.
Швидкозаморожені обідні, закусочні страви і овочеві напівфабрикати: перші (борщі, щі, розсольники, супи) і другі страви (перець різаний або фарширований, голубці, асорті овочеві, котлети капустяні, морквяні та ін.), гарніри (капуста тушкована свіжа і квашена), салати (з буряків, червоноголової капусти та ін.), закуски, овочеві напівфабрикати (з бланшованої моркви, буряків, зелені петрушки, селери, кропу, цибулі, білих коренеплодів пасерованих), супові і борщові заправи.
Якість обідніх закусочних страв, гарнірів і овочевих напівфабрикатів, визначають за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором, консистенцією в розігрітому стані. В цих продуктах нормують: вміст сухих речовин (від 20 до 40%), жиру (від 2,2 до 17,5%), кухонної солі (від 0,7 до3,3%), титрованих з кислот (від 0,5 до 0,8%).
Швидкозаморожені десертні напівфабрикати для громадського харчування. Виготовляють з яблук, гарбузів, суниці з додавання цукрового сиропу або цукру: яблука цілі бланшовані у цукровому сиропі; яблука половинками або четвертинками, бланшовані в цукровому сиропі; яблука нарізані в яблучному пюре з цукром; яблука протерті з цукром; яблука з гарбузом нарізані в цукровому сиропі; гарбузи нарізані в гарбузовому сиропі з цукром; суниці в суничному пюре з цукром; суниці подрібнені з цукром.
У цих продуктах нормують: вміст сухих речовин (від 12 до 30%), цукру (від 9 до 28%), титрованих кислот (від 0,2 до 1,4%), рН (від 3,2 до 4,6%), співвідношення плодів або плодів та овочів (50-60%) і цукру (40-50%).
Порушення технології заморожування і умов зберігання можуть призвести до появи дефектів.
При використанні непридатних для заморожування сортів плоди можуть втрачати форму.
Погіршення консистенції і зниження вітамінної та харчової цінності продукції є наслідком порушення строків заморожування (сировину необхідно заморожувати не пізніше ніж через 12 годин з моменту збирання, а ягоди з ніжною консистенцією – не пізніше ніж через 6 годин.
Потемніння плодів і овочів виникає внаслідок тривалого витримування сировини перед заморожуванням, недотримання умов бланшування.
Гіркий смак овочів може бути від недостатнього бланшування.
Наявність плодів с фізіологічними і мікробіологічними захворюваннями – наслідок недбалого сортування.
Тріснуті скляні банки з плодами – результат переповнення їх і недбалого ставлення при транспортуванні продукції.
Порушення герметичності і механічні пошкодження споживчої упаковки (тари) виникають внаслідок недоліків пакування і в разі механічної дії при транспортуванні продукції.
Погіршення консистенції, втрата форми, спостерігаються при зберіганні продукції без охолодження або при тривалому зберіганні в розмороженому стані.
Фасують швидкозаморожені продукти для реалізації в роздрібній торговій мережі в споживчу тару: в коробки з ламінованого картону масою нетто 0,5-1кг, в пакети (мішечки) з поліетилену, кашированого целофаном, або тільки з поліетилену, кашированої фольги, полістиролу, сарану, поліамідну масою нетто до 1 кг. Продукцію в споживчій упаковці укладають у ящики з гофрованого картону масою нетто до 15 кг, а для громадського харчування – в коробки масою нетто 15-20 кг с поліетиленовим вкладишем.
До кожної пакувальної одиниці вкладають етикетку або ярлик, в якому зазначають вид продукту, його сорт, масу нетто, найменування і адресу підприємства виробника.
Обідні, закусочні страви, фасують блоками по 1-5, 10, 20 порцій; салати, гарніри і напівфабрикати – блоками по 1, 3, 5 кг; десертні напівфабрикати для громадського харчування – по 0,5, 1, 3, 5 кг в пакети з лакованого целофану, поліетилену ПП-4, ПП-5, П-2020Т.
Блоки по 5 порцій фасують у перфоровані картонні коробки. Блоки, загорнуті в поліетиленову плівку і укладені в картонні коробки, пакують в ящики з поліетилену або гофрованого картону. Ящики або блоки маркують. Крім загальноприйнятих даних, вказують склад страв, умови зберігання, строк придатності, рекомендації щодо, розігрівання і зберігання.
Швидкозаморожені овочі і плоди продукти перевозять транспортом зі штучним охолодженням в тарі, складеній пакетами в стоякових піддонах або штабелями при температурі -15...-180С. Допускається транспортування в торговельну мережу і підприємства громадського харчування безпосередньо перед реалізацією в ізотермічному автотранспорті без штучного охолодження при температурі не вище від -120С і у відкритих машинах при температурі навколишнього повітря не вище від -120С.
Термін зберігання швидкозаморожених овочів при температурі
-15…-18°С – 8-12міс., плодів – 6-12міс., ягід – 6-9 міс., обідніх закусочних страв, гарнірів, овочевих і десертних напівфабрикатів – 12 міс.
В роздрібній торговельній мережі термін зберігання швидкозаморожених овочів, плодів, ягід при температурі -12°С – 7діб, при температурі -9°С –
2 доби, обідніх, закусочних страв, гарнірів, напівфабрикатів при температурі
-12°С – 6 діб.
Питання для контролю знань:
1. Способи заморожування овочів і плодів, їх вплив на якість готової продукції.
2. Асортимент швидкозаморожених овочів і плодів.
3. Асортимент обідніх і закусочних страв, овочевих напівфабрикатів.
4. Показники і вимоги до якості швидкозаморожених овочів і плодів.
5. Дефекти швидкозаморожених овочів і плодів.
6. Пакування і маркування швидкозаморожених овочів і плодів.
7. Умови і термін зберігання швидкозаморожених овочів і плодів.
Тести
| 1. Назвіть способи заморожування швидкозаморожених овочів і плодів. | 1. Повітряне 2. Газове 3. Рідиною 4. Вакуумне |
| 2. Вкажіть температуру заморожування овочеплодової продукції. | 1. -10...-120С 2. -20...-250С 3. -35...-500С 4. -55...-700С |
| 3. Який процес виробництва швидкозамороженої овочевої продукції впливає на зберігання кольору, смаку, аромату? | 1. Миття 2. Сортування 3. Бланшування 4. Охолодження |
| 4. Назвіть асортимент швидкозаморожених обідніх страв. | 1. Борщові заправки 2. Борщі швидкозаморожені свіжі 3. Капуста тушкована 4. Яблука потерті з цукром |
| 5. Вкажіть причину виникнення гіркого смаку. | 1. Гідроліз білків 2. Недостатнє бланшування 3. Низька температура заморожування 4. Недоброякісна сировина |
| 6. Вкажіть термін зберігання заморожених обідніх страв при температурі -15..-180С. | 1. 6 міс. 2. 7 міс. 3. 8 міс. 4. 12 міс. |
4.22. Свіжі й перероблені гриби
Гриби– спорова рослина, яка годується органічними залишками мертвих рослин або за рахунок живих рослин. Залежно від засобів харчування вони поділяються на:
- сапрофіти – харчуються залишками мертвих рослин (гній, перегній): сморчки, строчки, шампіньйони, дощовик та ін.;
- сімбіоти – існують за рахунком живих рослин, обмінюючись з ними органічними та іншими речовинами. Це: білий гриб, підберезовик, підосичник, моховик, рижик та ін.;
- паразити – харчуються речовинами живих рослин. До них відносяться опеньки, вешенки та ін.
Їстівні гриби. Їстівні грибидикорослі і культивовані (шампіньйони, гливочки або вешенка) є додатковим джерелом харчового білка. Хімічний склад їстівних грибів коливається і залежить від виду, віку, умов вирощування, ґрунтів тощо. На відміну від плодів і овочів гриби не містять хлорофілу і клітковини. Замість клітковини вони мають азотисту речовину фунгін, який входить до складу оболонок клітини. Замість звичайного крохмалю гриби містять тваринний – глікоген, а також трегалозу і маніт.
В їстівних грибах міститься: азотистих речовин – 2-7%, з яких на білки припадає 80%, жирів – 0,2-0,9%, вуглеводів – 1,1-3,7%, мінеральних речовин – 0,4-1,0%, а також вітаміни А, В2, С, РР, Д.
Складаються гриби з кореня (ніжки) і шапки. Залежно від будови нижньої частини шапки гриби поділяють на губчасті (трубчасті), пластинчасті, сумчасті.
Губчасті гриби. Нижня частина шапки цих грибів має тоненькі трубочки, складені у губчасту тканину. До цієї групи відносять гриби: білий (боровик, піддубок, решетняк, війт), боровик жовтий, королівський, жовто-коричневий синіючий, дубовик або синяк, маслюк звичайний і модриновий, підберезовик (бабка темна, козар, березовик), підосичник (осиновик, червоноголовець, бабка червона, чорниш), польський гриб або пісочник, моховик зелений, жовто-бурий, різнокольоровий і козляк.
Пластинчасті гриби. Мають нижню частину шапки у вигляді пластинок, що радіально розходяться від ніжки. До цієї групи грибів відносять сироїжки (біла, золотиста, буріюча, гарна, болотна, коричнева, червоно-жовта, зелена велика, синьо-зелена, луската, червоно-пурпурова, рожева, чорна); грузді (справжній, червоно-коричневий, дубовий, ароматний, перцевий, сірий, сизий, осиновий, оливово-чорний, золотисто-жовтий, волосистий); вовнянку рожеву і білу; хрящ-молочник червоно-коричневий, перцевий, оливково-чорний і повстяний; трихолома (фіолетова, тополева, травнева, зелена, темно-сіра, червона, тополева кучна); опеньок справжній і літній; шампіньйон (звичайний, степовий, польовий, тротуарний); рижик; валуй; лисичку; свинушку тонку; дощовик шипастий і грушовидний; порхавку гігантську; павутинник; гливочку звичайну, яку називають також дуплянкою, плеврот черепитчастий (рос. вешенка обыкновенная); гнойовик білий; їжовик шипуватий і жовтуватий (останній замість пластинок має шипики).
Сумчасті гриби. Не мають вираженої шапки, виглядають як сумка. До цієї групи відносять гриби зморшок справжній і конічний, строчок, трюфель чорний літній.
За харчовою цінністю їстівні гриби поділяють на чотири категорії:
- перша категорія – це найбільш цінні гриби: білі, рижики, грузді справжні.
- друга – маслюки, опеньки, грузді, підосичники, шампіньйони, вовнянки, дубовики, трюфеля.
- третя – моховики, сироїжки, зморшки, грузді чорні, лисички.
- четверта – сироїжки чорна і рожева, свинушки, їжовики, гливочки, зеленушки, вешенки та ін.
Серед грибів зустрічаються дуже схожі на їстівні отруйні гриби, використання яких приводить до тяжких травлень зі смертним виходом. Отруєння, навіть дуже важке, можуть викликати і самі цінні їстівні гриби, якщо використовуються перезрілі, несвіжі, з підвищеним вміщенням отруйних речовин (солі важких металів). До отруйних грибів відносяться блідна поганка, несправжній опеньок, сатанинський гриб, жовчний гриб, перечний гриб.
Гриби ламкі укладають в корзини масою 1,5-2 кг, а з щільною м’якоттю – по 4-6 кг і закривають дранкою. Зберігають свіжі гриби при температурі 0-2°С і відносній вологості повітря 90-95%.
Перероблені гриби. Для зберігання харчових властивостей та продовження терміну зберігання свіжі гриби підлягають різним видам переробки – сушінню, солінню, маринуванню, заморожуванню, консервуванню.
Сушені гриби. Сушать в основному губчасті гриби (білі, підберезники, підосичники, маслюки, моховики), а також лисички, опеньки, сморчки, строчки.
Білі гриби під час сушіння не темніють, інші темніють, тому їх називають чорними. Білі гриби також нарізають на шматочки, шапку і корінь (ніжку). Шапки чорних грибів можуть розрізати на дві або чотири частини.
Перед висушуванням гриби не миють, сортують за розміром, звільняють від прилиплого листя, землі. Сушіння грибів відбувається в сушарках різних типів, на повітрі, у печах. Гриби в сушарках спочатку висушують при температурі 40-50°С 2-3 години і досушують при температурі 60-70°С до вмісту вологи 12-14%.
Сушені гриби сортують за якістю: білі – на 1-й, 2-й, 3-й ґатунки. Білі різані і чорні гриби на товарні ґатунки не поділяють. Упаковують гриби у ящики, коробки, мішки масою 25 кг, фасують в пакети, мішки масою від 100 г до 1 кг, а також, нанизують на шпагат масою до 500 г, з яких складають в'язанки по 2-4 кг.
Зберігають сушені гриби у чистих, сухих приміщеннях при температурі не вище 15°С та відносній вологості повітря не більш 75% впродовж 1 року.
Грибні порошки, таблетки, локшину, крупку, борошно виготовляють переважно з некондиційних грибів, грибів сушених 2-го та 3-го ґатунків на машинах для подрібнення прянощів, харчових концентратів. Таблетки виготовляють з порошку пресуванням. Локшину нарізають з молодих, міцних білих грибів, яку потім висушують. Крупку виготовляють розмелюванням грибів на млині. Борошно одержують змішуванням грибного соку або екстракту з панірувальним борошном. Масу тонко розкатують, висушують і подрібнюють. В Японії, Німеччині, США, Великобританії розроблені технології виготовлення порошку в вакуумі, що сприяє збереженню смаку і аромату грибів; із замороженої сировини; з тонкоподрібнених грибів, змішаних з крохмалем; з попередньо підготовленої пульпи або пюре - вони краще поновлюються при додаванні води. Грибні порошки в металевій тарі зберігаються до 2-х років.
Заморожені гриби. Заморожують усі види грибів. Кращу продукцію отримують з міцних, білих грибів, підосичників, підберезників, опеньок, лисичок, шампіньйонів. Заморожують гриби при температурі -18°С.
Строк зберігання заморожених грибів при температурі -18°С до 12 міс. Крім свіжих грибів, заморожують також гриби смажені і тушковані. Ці продукти зберігаються 4 міс.
Солоні гриби. Солять всі види пластинчатих грибів і деколи білі, підосичники, підберезники холодним і гарячим способами.
Холодний спосіб: гриби очищають, замочують у холодній воді
для видалення гіркоти, укладають в бочки, пересипаючи сіллю і
спеціями (лавровий лист, перець духмяний). Дозволяється додавати листя чорної смородини, кріп, часник.
Гарячий спосіб: гриби після очищення і миття бланшують у воді
звичайній або підсоленій, відкидають, обдають холодною водою для надання їм пружності. Далі гриби укладають і солять як холодним способом.
Солоні гриби, крім груздів і рижиків, на товарні ґатунки не поділяють. Рижики і грузді поділяють на 1-й і 2-й ґатунки. Масова частка солі в солоних грибах – 5,5-6,5%, кислотність – 0,3-0,5%, кількість розсолу – не більше 18%. Солоні гриби у бочках зберігають при температурі 0-2° С до 8 місяців.
Мариновані гриби. Маринують переважно гриби білі, підосичники, підберезники, маслюки, лисички, моховики. Гриби сортують за розмірами, миють, відмочують в холодній воді, відварюють, відкидають, охолоджують холодною водою, закидають у котли, заливають розчином солі і варять. В кінці варіння додають спеції й оцтову кислоту або оцет і переливають у бочки.
Мариновані гриби фасують у бочки місткістю не більш 100 л (стерилізовані – у скляну тару місткістю до 1 л).
Відварні гриби. Солоно-відварні гриби готують як мариновані, тільки без додавання оцтової кислоти.
Гриби мариновані і відварні в бочках використовують як готовий продукт і як напівфабрикат для консервних заводів, на яких з нього виготовляють грибні консерви.
Гриби мариновані і відварені білі поділяють на 1-й і 2-й товарні ґатунки. Масова частка солі у маринованих грибах – 3,0-4,5%, у відварних – 7-8%, кислотність у маринованих – 0,6-0,9%, масова частка маринаду у
маринованих – 18%.
Строк зберігання грибів маринованих при температурі 0-8°С – 8 міс., відварних при температурі 0-2°С – 6 міс.
Грибні консерви. Виготовляють консерви: «Гриби мариновані», «Гриби солоні», «Гриби натуральні», «Гриби у власному соку», «Грибне пюре і пасти», «Грибний сік», «Грибні напої».
Консерви «Грибні мариновані» виготовляють із свіжих грибів або напівфабрикату грибів маринованих. Гриби-напівфабрикат звільняють від заливки (маринаду), промивають водою, фасують у скляні або металеві банки, заливають 4%-ним розчином солі чи маринадною заливкою, закупорюють і стерилізують.
Консерви «Гриби мариновані білі» поділяють на 1-й і 2-й товарні ґатунки, інші гриби товарних ґатунків не мають. Масова частка кухонної солі в маринованих грибах – 2,0-2,5%, кислотність – 0,6-0,9%, маринаду –
не більше 25%.
Консерви «Гриби солоні» виготовляють з напівфабрикату гриби солоні. Гриби фасують у банки, заливають розсолом, закупорюють і стерилізують.
Консерви «Гриби натуральні» виготовляють з грибів білих, підосичників, підберезників, маслюків, лисичок, опеньок, рижиків. Гриби очищають, бланшують у підсоленій воді, укладають в банки, заливають 2%-ним розчином солі, закупорюють і стерилізують. За показниками якості консерви «Гриби натуральні білі» поділяють на вищий і 1-й ґатунки, консерви інших грибів товарних ґатунків не мають.
Консерви «Гриби у власному соку». Гриби бланшують у власному соку інших грибів, фасують у банки, герметизують і стерилізують. Грибний сік віджимають з відварних грибів при температурі 115° С.
Консервовані гриби в скляних і металевих банках зберігають при температурі від 0 до 15°С і відносній вологості повітря 75% до 12 міс.
Консерви «Грибне пюре і пасти». Сировину очищають, промивають водою, розмелюють, розтирають до пюре, яке закладають у санки, герметизують і пастеризують. Виготовляють також пюре концентроване і сухе.
В Японії, Франції, Німеччині розроблені запатентовані технології виготовлення грибних соусів, екстрактів, соку.
Сік відпресовують з підігрітих у воді грибів, фільтрують, фасують в бочки, їх герметизують і стерилізують.
Екстракт. Гриби обробляють гарячою водою і етиловим спиртом. Водну витяжку концентрують у вакуум-апараті до вмісту сухих речовин 40-50%, а пізніше при звичайному тиску – до 60-80%. У готовий екстракт додають прянощі і приправи. Грибні екстракти використовують для виготовлення делікатесних страв, панірувального борошна, напоїв.
Напої. Сухий грибний порошок змішують з водою, додають фосфорну кислоту і нагрівають, потім додають цукор, воду, насичують вуглекислим газом і розливають в пляшки.
Питання для контролю знань:
1. Харчова цінність свіжих грибів.
2. Класифікація свіжих грибів.
3. Види губчастих, пластинчастих та сумчастих грибів.
4. Умови і термін зберігання свіжих грибів.
5. Сутність процесу сушки грибів.
6. Особливості, за якими відрізняються види соління грибів.
7. Особливості приготування різних видів консервованих грибів.
8. Умови і термін зберігання перероблених грибів.
Тести
| 1.Назвіть цінну хімічну речовину грибів? | 1. Вуглеводи 2. Мінеральні речовини 3. Жири 4. Білки |
| 2.Вкажіть види губчастих грибів. | 1. Боровик 2. Сироїжки 3. Лисички 4. Підосичник |
| 3. Вкажіть види пластинчатих грибів. | 1. Білий 2. Шампіньйон 3. Опеньок 4. Строчок |
| 4. Назвіть вид грибів, які не темніють при сушінні. | 1. Маслюки 2. Підберезовик 3. Білий 4. Рижик |
| 5. При якій температурі відбувається заморожування грибів. | 1. -10 С 2. -12 С 3. -15 С 4. -18 С |
| 6. Які гриби відносяться до першої категорії? | 1. Білий 2. Шампіньйон 3. Трюфель 4. Сироїжки |
Ситуації до розділу
1. Визначте товарний гатунок солених червоних помідорів, якщо вони поступили до магазину з такими характеристиками: помідори однорідні по ступеню стиглості, розміру, різноманітної форми, без плодоніжок, м'якоть плода м'яка, але без тріщин, вміст солі – 4%, титрована кислотність – 1,5%.
Хід рішення:
1) Порівняння фактичних показників із стандартними значеннями:
| Показники | Норми, визначувані стандартом | Фактично | Висновок | |
| 1 гатунок | 2 гатунок | |||
| Зовнішний вигляд помідорів: червоних | Помідори однорідні по ступеню стиглості, по розміру, цілі, різноманітної форми, але не виродливі, без плодоніжок | Помідори однорідні по ступеню стиглості, розміру, різноманітної форми, без плодоні-жок | Відноситься як до 1 гатунку, так і до 2 гатунку | |
| Консистенція помідорів: червоних | Плоди цілі, м'якоть плода м'яка, але цілком ціла | М'якоть плода м'яка, але без тріщин | Відноситься як до 1 гатунку, так і до 2 гатунку | |
| Вміст повареної солі, % червоних | 2,0 - 3,5 | 2,0 – 4,0 | 4,0 | 2 гатунок |
| Титрована кислотність (в перерахунку на молочну кислоту), % червоних | 0,8 – 1,2 | 0,8 - 1,5 | 1,5 | 2 гатунок |
2) Висновок про якість: виходячи з органолептичних та фізико-хімічних показників, партію солених червоних помідор слід віднести до 2 гатунку.
2. На плодоовочеву базу надійшла партія огірків масою 6 т, розмір плодів - 14 мм, діаметр – 5 мм. При прийманні встановлена наявність 5% поламаних і 4% злегка зів'ялих. Встановить товарну якість у відсотках (по змісту стандартних, нестандартних огірків і відходів). Для яких цілей краще відправити партію?
3. На плодоовочеву базу надійшла партія цибулі масою 2 т (кількість сіток 90). У супровідних документах зазначена наступна якість: стандартної продукції – 95%, нестандартної – 5%. При аналізі загальної проби встановлена наявність 5 кг оголеної цибулі, фактичний зміст стандартної, нестандартної продукції і відходу. Установлено наявність 0,5 кг цибулі із шейковою гнилизною. Як повинен оплатити товарну партію одержувач поставнику, якщо приймальний контроль зроблений: 1) протягом доби; 2) через 5 доби?
4. Розрахуйте збиток маси в % і вихід стандартної продукції квашеної капусти в дошниках міскістю 6 т и в контейнерах з поліетиленовими вкладишами і вакуумиванням міскістю 500 кг, якщо після вивантаження дошника маса квашеної капусти склала 5,3 т, з низ “овершье” 0,3т, а маса капусти в контейнерах – 490 кг, “овершье” був відсутній.
