2. Особливості пакування плодів.
3. Умови перевезення овочів і плодів автомобільним транспортом.
4. Умови перевезення овочів і плодів залізницею і водним транспортом.
5. Умови і термін зберігання свіжих овочів.
6. Умови зберігання свіжих плодів.
7. Сучасні способи зберігання овочів і плодів, їх вплив на термін зберігання.
Тести
| 1. Яку тару використовують для пакування картоплі? | 1. Мішки сітчасті 2. Корзини 3. Ящики дощаті 4. Ящики сітчасті |
| 2. Назвіть вид тари, яку використовують для пакування цвітної капусти. | 1. Ящикові піддони 2. Мішки сітчасті 3. Ящики полімерні 4. Ящики дерев'яні |
| 3. Які сховища відносяться до сезонних? | 1. Кагати 2. Траншеї 3. Картоплесховища 4. Плодосховища |
| 4. Які види укладань використовуються при перевезенні овочів і плодів залізницею? | 1. Пряме 2. Перехресне 3. Шахове 4. Зворотне |
| 5. Назвіть способи зберігання овочів у стаціонарних сховищах. | 1. Навальні 2. У мішках 3. Стелажні 4. З активним вентилюванням |
| 6. Вкажіть термін зберігання кісточкових плодів у неохолоджених сховищах. | 1. 20-50 діб 2. 10-40 діб 3. 5-10 діб 4. 2-6 діб |
Продукти переробки овочів і плодів. Квашені, солоні, мочені овочі та плоди
Квашення, соління, мочення – це пособи консервування, в основі яких є ферментативні процеси, тому готові продукти називають ферментованими. Процеси квашення і соління відбуваються в результаті розвитку молочнокислих бактерій, які знаходяться на поверхні овочів і плодів. Іноді при квашенні застосовують спеціально вирощені культури бактерій. Це дозволяє прискорити процес бродіння і одержати продукт вищої якості.
В результаті розвитку бактерій зброджування цукрів, що знаходяться в овочах і плодах, утворюється молочна кислота. В кількості 0,7%-1,8% вона пригнічує розвиток гнильних і інших шкідливих мікроорганізмів.
При квашенні і солінні застосовують сіль, яка в поєднанні з кислотою, додає готовим продуктам певний смак. Крім того, сіль, проникаючи всередину кліток плодів і овочів, витісняє з них сік і тим самим сприяє швидшому утворенню розсолу і розвитку молочнокислих бактерій, а також додає капусті щільну консистенцію. Яблука квасять з додаванням малої кількості солі (1%) і тому називають моченими.
Квашені овочі (капуста) відрізняються вищим вмістом молочної кислоти (1,8%) і малою кількістю солі (до 2%). Такий вміст цих компонентів дає можливість одержати продукту кислувато-солонуватого смаку.
Солоні овочі (огірки) містять в порівнянні з квашеною капустою менше молочної кислоти (до 1,4%) і більше солі (до 4,5%), що додає їм більш виражений солонуватий смак.
Мочені плоди, наприклад яблука, містять найменьше солі – 0,3-0,9%, порівняно небагато молочної кислоти – 0,5-1,4%, більше цукру – 2% та до 1,8% спирту. Плоди мають приємний кисло-солодкий, злегка різкуватий смак і приємний аромат.
При квашенні, солінні і мочінні одночасно з молочнокислими бактеріями розвиваються дріжджі, що викликають спиртне бродіння. Вміст спирту в квашених овочах досягає 0,7%, в мочених яблуках-1,8%. З'єднуючись з молочною і іншими кислотами, спирт утворює складні ефіри, які додають квашеним овочам і плодам характерний аромат.
Крім молочнокислого і спиртного бродіння можливий розвиток інших видів бродіння, що викликаються різними мікроорганізмами. Наприклад, маслянокислі бактерії розщеплюють цукор або молочну кислоту з утворенням масляної кислоти, вуглекислого газу і водню, які погіршують смак і запах готового продукту. Оцтовокислі бактерії і багато цвілі, що відноситься до строгих аеробів і розвивається тільки у присутності кисню, утворюють оцтову, мурашину, пропіонову кислоти, які погіршують якість продукції.
Особливості виробництва і асортимент ферментованих овочів і плодів.
Квашена капуста. Квашену капусту за способом приготування поділяють на види: шаткована (ширина стрічки не більш 5 мм); рублена (шматочки не більш 12 мм); суцільноголовчаста; головчаста шаткованою; головчаста з рубленою.
Для квашення використовують білокачанну капусту пізніх і середніх сортів, що накопичила не менше 4% цукру і мають високі технологічні властивості: «Амагер», «Харківська зимова», «Білосніжка», «Білоруська».
Перед квашенням головки звільняють від зовнішніх забруднень, пошкодженого і зеленого листя, потім їх шинкують або рубають на спеціальних машинах. Подрібнену капусту щільно укладають у дерев'яні дошники, бочки, контейнери, пересипають сіллю (2-2,5%) і подрібненою морквою (до 3%), додають за рецептурою (залежно від виду капусти) яблука (4%), брусницю (3%), журавлину (2%), лавровий лист (0,3%) і тмин (0,5%). Додають також перець солодкий і гриби мариновані, пастернак (3%), а потім кладуть гніт. У дошники, бочки, контейнера вкладають поліетиленову плівку завтовшки 100-200 мкм, що покращує якість капусти.
Спочатку капуста ферментує бурхливо при температурі 17-24°С, упродовж 9-12 днів, при цьому в ній накопичується 0,5-0,6% молочної кислоти. Потім вона доброджує при температурі 1-2°С. При вищій температурі бродіння (25-30°С) капуста перекисає і розм'якшується, смак і запах погіршуються. При температурі 0°С і нижче капуста може не закваситися.
Суцільноголовчасту квашену капусту виготовляють за іншою технологією. Головки капусти зачищають до білого листя, качан зрізають врівень з головкою і надрізають ножем на чотири або вісім частин 2–3 см завглибшки. Головки укладають у бочки, пересипаючи прянощами (часник, листя селери, петрушки, перець гострий стручковий свіжий або сушений) за рецептурою і заливають 4%-ним розчином солі. Ферментацію необхідно проводити при температурі 22-280С упродовж 2-3 діб. За цей час в ній накопичується близько 0,7% молочної кислоти. Далі вона повинна доброджувати при низькій температурі 0-20С.
Огірки солоні. Сорти огірків для соління повинні містити не менше як
2% цукрів і мати високі технологічні властивості: «Ніжинський», «Молдавський», «Довжик», «Щедрий», «Конкурент» та інші. Свіжі огірки перед солінням калібрують за довжиною на такі групи (см): пікулі – не більше як 5,0; корнішони Ι групи – 5,1-7,0, ΙΙ групи – 7,1-9,0, зеленці дрібні –
9,1-11,0, зеленці середні і великі – 11,1-14,0. Діаметр огірків усіх груп не більше як 55 мм.
Залежно від використаної допоміжної сировини і прянощів, огірки виготовляють таких видів: звичайні, пряні, гострі, часникові і з солодким перцем.
Для виготовлення звичайних огірків використовують кріп, хрін, часник, перець стручковий гіркий свіжий або сушений, листя чорної смородини і вишні. До рецептуру пряних солоних огірків входить більше пряної зелені – корінь петрушки, острогін. До рецептуру гострих огірків входить більше хрону, перцю стручкового гіркого, а до часникових огірків – більше часнику, ніж у звичайні. Масова частка спецій і прянощів, залежно від рецептури, складає 2,5-8% маси нетто огірків.
Відсортовані за якістю і відкалібровані за розміром огірки промивають водою і укладають з перешаруванням спеціями в дерев'яні бочки місткістю 100-120 дм³, контейнери. У бочки розміщують поліетиленові вкладиші. Одну третину спецій кладуть на дно бочки, потім заповнюють її до половини огірками і додають другу третину спецій. Після заповнення бочки огірками зверху укладають частину спецій, що залишилася, і заливають розчином солі, концентрація якого залежить від розміру огірків (для великих – 70-80 г/л, середніх і малих – 60-70 г/л).
Після заливки при високій температурі (20-25ºС) відбувається перша активна ферментація протягом 1-2 діб, при цьому в результаті зброджування цукрів накопичується 0,3-0,4% молочної кислоти. Потім бочки доливають розсолом, забивають шпунтовий отвір і поміщують на склади для остаточної ферментації, яка при зберіганні огірків на неохолоджуваних складах
(температура 3-7°С) триває 15-20 діб, а на охолоджуваних (температура 0-2°С) – 30-40 діб.
Томати солоні. Для соління томатів рекомендують сорти: «Донський», «Ракета», «Глорія», «Лія» та інші. Перед солінням томати поділяють за якістю на с тандартні і нестандартні, сортують за розміром на великі, середні, малі і стиглістю – на червоні, рожеві, бурі, молочної стиглості і зелені. Солять тільки стандартні овочі.
Малі томати вважаються кращими для соління. Рожеві і червоні томати мають добрий смак, але м'якоть їх часто пом'якшується. Молочні ж і бурі томати добре зберігають форму, але поступаються рожевим і червоним за смаком.
Залежно від набору прянощів солоні томати виготовляють звичайні, пряні, гострі і часникові. Солять томати так, як і огірки, у бочках місткістю не більш як 100 дм³ (червоні – у бочках не більш ніж 50 дм³), контейнерах. Для томатів червоних, молочної стиглості і зелених використовують розчин солі концентрацією 70 г/л, для рожевих і бурих – 60 г/л. Після заливання розчином солі томати активно ферментують при температурі 20-24ºС впродовж 2-х діб, а повільно – при температурі 0-2ºС впродовж 30-40 діб.
Кавуни солоні. Кавуни сортують за розміром у найбільшому поперечному діаметрі на малі – від 12 до 15 см; середні – від 16 до 20 см; великі – від 21 до 25 см. Солять кавуни у розчині солі або в кавуновому соку.
Кавуни ретельно миють, укладають щільно в бочки, заливають 5%-м розчином солі (при зберіганні кавунів у неохолоджуваних приміщеннях використовують 6%-й розчин солі). Для приготування кавунів солоних у кавуновому соку готують подрібнену кавунову м'якоть або сік, в які за рецептурою додають сіль і ретельно перемішують. Підсолену кавунову м'якоть або сік наливають шаром 10 см на дно підготовленої тари, укладають кавуни щільно рядами і через кожні 2-3 ряди заливають м'якоттю або соком.
Кабачки солоні. Для соління придатні сорти: «Консервний», «Одеський». Підготовлені кабачки за розміром калібрують на дві групи: 1 група – довжина до 150 мм, діаметр не більш як 65 мм; 2 група – довжина від 151 до 220 мм, діаметр не більш як 80 мм. Для соління кабачків використовують кріп, хрін, перець гострий, листя дуба і вишні. Залежно від набору прянощів, виготовляють кабачки звичайні, гострі і часникові. Заливають кабачки першої групи з прянощами розчином солі концентрацією – 6%, другої групи – 7%.
Перець солоний. Для соління використовують перець довгастої форми, що має довжину не менш як 6 см, округлої форми – з розміром у найбільшому діаметрі не менше ніж 4см. Рекомендують сорти: «Ювілейний», «Новогогошари», «Восток». Для виробництва очищеного перцю видаляють насіннєву камеру з плодоніжкою і вкладають один плід у другий по
10-15 одиниць. Для соління перцю використовують часник, листя селери і перець гострий. Перець цілий з прянощами заливають 5%-ним розчином солі, а обчищений – 4%-ї концентрації. Виготовляють також перець солоний фарширований коренеплодами (морква, буряк столовий), патисонами, цибулею ріпчастою, часником, капустою білоголовою, кольрабі, цвітною, овочевим асорті.
Для соління використовують також моркву, буряк, патисони, цибулю ріпчасту, часник, баклажани та ін.
Яблука мочені. Для виготовлення мочених яблук рекомендуються «Антонівка звичайна», «Пепінка литовська», «Тіролька», «Сари синап», «Ренет Симиренко» та ін.
Придатні для мочення яблука після знімання з дерева витримують на складах при температурі 10-12°С впродовж 20-25 діб, потім сортують за помологічним сортом (змішування помологічних сортів не допускається), за стиглістю, розміром, якістю (стандартні, нестандартні, брак) і миють.
Дно і стінки бочок вистилають зсередини соломою шаром 1-2 см і укладають яблука щільними рядами. Верхній шар яблук закривають соломою шаром 2-3 см.
Укладенні яблука заповнюють заливним розчином, який складається з цукру (1-4%), солі (0,5-1,5%), солоду (0,5%). Для поліпшення смаку, аромату і товарного виду мочених яблук використовують мед натуральний (1-2%), гірчицю (0,15-2%), пастернак (1%), селеру (0,8%), естрагон (0,4%), муку житню (0,75%). Відбувається бродіння при температурі 12-18°С протягом 10-12 діб, а потім при зниженій температурі (0-4°С) доброджує протягом місяця. Відмінною особливістю мочіння плодів є спиртове і молочнокисле бродіння. Спирт і вуглекислий газ додають моченим продуктам приємну гостроту. Мочені яблука повинні бути пружними, приємного освіжаючого кисло-солодкого смаку.
Для мочення використовують також груші, сливи, терен, брусницю, журавлину, виноград.
Показники якості ферментованих овочів та плодів. За органолептичними і фізико-хімічними показниками квашена капуста, солоні огірки, томати, кабачки, яблука мочені виробляють 1-м і 2-м ґатунків, а зелені томати 2-го ґатунку. Інші види ферментованих овочів і плодів товарних ґатунків не мають.
Товарний ґатунок визначають за органолептичними (зовнішній вигляд, консистенція, запах, колір, смак, якість розсолу) і фізико-хімічними показниками (масова частка кухонної солі, титрована кислотність, масова частка продукту, % від загальної маси з розсолом), масова частка прянощів від маси нетто, % (залежно від рецептури).
Капуста 1-го ґатунку повинна відповідати наступним вимогам: за зовнішнім виглядом частинки капусти повинні бути рівномірно шатковані або рублені без великих шматків, листя; стовбурних і грубих частинок кочериги; прянощі рівномірно розподілені. Сік квашеної капусти злегка мутнуватий, колір повинен бути ясно-солом'яний, смак – кислувато-солонуватий, запах – доданих прянощів, консистенція – пружна, масова частка кухонної солі –
1,2-1,8%, молочної кислоти – 0,7-1,3%.
Капуста 2-го ґатунку може мати каламутний сік,колір – світло- жовтий із зеленуватим відтінком, смак – виражений кисло-солоний,консистенцію – слабохрустку, мало пружну; масова частка кухонної солі – 1,2-2,0%, молочної кислоти – 0,7-1,8%. Масова частка капусти після вільного стікання по відношенню до загальної маси капусти з соком в обох ґатунках така: для шаткованої – 88-90%, для рубленої і суцільноголовчастої – 85-88%.
Огірки 1-го ґатунку повинні бутицілими, щільними, не пом'ятими, не зморщеними, без механічних пошкоджень, подовженої форми, завдовжки не більш 110 мм, діаметром не більш 55 мм; масова частка кухонної – 2,5-3,5%; молочної кислоти – 0,6-1,2%.Допускається 3% огірків з порожністю, 5% огірків з легкою зморшкуватістю і викривленнями. Колір – зеленувато-оливковий.
Огірки 2-го ґатунку можуть мати плоди будь-якої форми завдовжки до
140 мм, діаметром 55 мм, легке пожовтіння кінців; 10% огірків – з порожністю, неправильної форми, у вигляді гачків з перехопленнями. Смак більш солонувато-кислий, з послабленим хрустом. Масова частка (%) кухонної солі – 2,5-4,5; молочної кислоти – 0,6-1,4. Масова частка огірків від загальної маси нетто з розсолом повинна бути (у обох ґатунках) не менше як 55%.
Томати 1-го ґатунку повинні бути рівномірними за розміром, цілими, різноманітної форми, але не потворними, не зморщеними. Масова частка (%) солі в рожевих томатах – 2-3,5, в бурих і молочної стиглості – 2,5-4; молочної кислоти – відповідно, 0,8-1,2 і 0,7-1,0.
У томатах 2-го ґатунку допускаються плоди зморщені, здавлені, з міхурами під шкіркою, з сильно вираженим солонувато-кислим смаком і каламутнішим розсолом. Зелені томати відносять до 2-го ґатунку. Масова частка (%) солі в червоних і рожевих томатах – 2,0-4,0, бурих і молочної стиглості – 2,5-4,0, зелених – 2,0-4,0; молочної кислоти – відповідно, 0,8-1,5; 0,7-1,3; 0,8-1,5.
Масова частка томатів повинна бути не менше 55% загальної маси нетто з розсолом. Розмір плодів за найбільшим поперечним діаметром (окрім сливовидних сортів) не менше 4 см. Для сливовидних сортів розмір не встановлюється. Масова частка плодів менш встановленого розміру – не
більше 5%.
Масова частка солі у розсолі кавунів солоних – 1-3%, спирту – до 0,1 об'ємних відсотків; титрована кислотність розсолу – 0,5-1,2. Масова частка кавунів від загальної маси кавунів з розсолом – не менше 42%.
Дефекти та зберігання ферментованих овочів і плодів. Недопустимими дефектами ферментованих овочів і плодів є такі.
Кислий смак (перекисання) виникає при високій температурі ферментації (30-40°С) і зберіганні продукції (вище 10°С) від надлишкового утворення молочної кислоти.
Пересолений смак –результат перевищення допустимої концентрації солі у розчині.
Гіркуватий присмак овочів солоних і мочених плодів виникає внаслідок їх ферментації при температурі, вищій від 15°С.
Затхлий, гнильний запах і смак (кавуни) – результат зберігання при високій температурі (вище від 12°С), внаслідок чого розвиваються гнильні бактерії і плісняві грибки.
Нерівномірні за розміром шматочки капусти –результатшинкування тупими ножами.
Жорсткі сухуваті плоди в солоних зелених томатах – внаслідок засолювання підморожених малих і недорозвинених плодів.
Тріщини шкірочки мочених яблук утворюються від високого тиску вуглекислого газу під час інтенсивного бродіння при високій температурі
(вище від 25°С).
Слизотність (огірків, томатів, капусти) виникає внаслідок дії слизотворних мікроорганізмів на поверхні продуктів без розсолу.
Пліснявіння продуктів спостерігається за тих самих умов внаслідок розвитку плісені.
Тягучий розсіл утворюється під часзберігання продукції при високій температурі.
Потемніння верхнього шару капусти виникає внаслідок витікання розсолу.
Порожевіння огірків зумовлене розвитком специфічної мікрофлори.
М'яка консистенція (капусти і огірків) може статися при низькій і високій температурі ферментації внаслідок плазмолізу клітин, дії пектолітичних ферментів, що продукуються плісеневими грибами і при використанні підмороженої капусти або ботанічних сортів з малим вмістом цукру.
Порожнини в плодах огірків утворюються при високій температурі ферментації (вище 25°С), а також внаслідок дії розчину солі високої концентрації.
Пакують солоні, квашені і мочені овочі і плоди у бочки з поліетиленовими вкладишами місткістю 100-120дм³, контейнери ЕС-200 місткістю 200 кг.
Маркування на бочки наноситься фарбою при допомозі трафарету. На верхньому закупореному днищі вказують найменування підприємства-виробника, його підпорядкування, найменування продукції, ґатунок, масу брутто, нетто, дату вироблення, номер стандарту (ДСТУ, ГСТУ, ТУУ), розмір огірків, ступінь стиглості томатів.
Зберігають капусту квашену, огірки, томати, буряки, моркву солоні при температурі від -1 до 4°С і відносній вологості повітря 85-90% протягом 12міс.; яблука мочені, кавуни, цибулю і часник солоні – 8 міс.; кабачки, патисони, баклажани солоні – 6 міс. Зберігання ферментованої продукції при температурі не вище від 10°С скорочує ці строки на 3-6 міс.
Питання для контролю знань:
1. Сутність процесів ферментації овочів та плодів, їх вплив на якість готових продуктів.
2. Особливості виробництва квашеної капусти.
3. Особливості виробництва солоних огiркiв, томатів, кавунів.
4. Особливості виробництва мочених яблук.
5. Показники і норми якості ферментованих овочів i плодів.
6. Дефекти ферментованої продукції, причини їх виникнення.
7. Пакування, маркування, умови i термін зберігання ферментованої продукції.
Тести
| 1. Які овочі виробляють квашеними? | 1. Томати 2. Огірки 3. Капуста 4. Кавуни |
| 2. Які розміри шматочків має рублена капуста? | 1. Не більш 5мм 2. Не більш 8мм 3. Не більш 10мм 4. Не більш 12мм |
| 3. Назвіть розміри пікулей. | 1. До 3,0см 2. До 4,0см 3. До 5,0см 4. До 7,0см |
| 4. Які бувають солоні огірки залежно від допоміжної сировини і прянощів? | 1. Гострі 2. Напівгострі 3. Цибулинні 4. Часникові |
| 5. На які сорти, згідно якості, поділяються мочені яблука? | 1. Вищій, 1-й 2. 1-й, 2-й 3. 1-й,2-й,3-й 4. Вищій, 1-й, 2-й |
| 6. Вкажіть термін зберігання солоних огірків, томатів при температурі -1°С - 4°С. | 1. 6 міс. 2. 8 міс. 3. 10 міс. 4. 12 міс. |
Сушені овочі і плоди
Технологія сушіння. Сушіння – це спосіб консервування овочів і плодів, заснований на їх збезводненні. Сушені овочі містять води до 12-14%, плоди – до 16-25%. У сушених продуктах практично припиняються мікробіологічні і ферментативні процеси.
Сушені плоди і овочі більш калорійні (246-286 ккал), краще зберігаються при транспортуванні, займають менший об'єм складських приміщень, порівняно зі свіжими. У сушених плодах і овочах міститься (%): вуглеводів –
50-70, азотних речовин – 1,8-5,2, мінеральних речовин – 1,5-7,0, органічних кислот – 1,2-5,0. Сушені плоди, особливо абрикоси, персики, виноград, сливи мають дієтичне значення. Проте при сушінні плодів і овочів відбуваються значні зміни їх складу (втрати вітамінів, ароматичних речовин), змінюються смак і колір, знижується засвоюваність. Зменшення маси і об’єму продуктів впливає на транспортні витрати, потреби в тарі та складських приміщеннях.
Основними операціями при виробництві сушених плодів і овочів є: миття, сортування за якістю і розміром (калібрування), очищення, нарізання, бланшування, додаткова обробка різними хімічними препаратами та речовинами, сушіння, сортування, пакування.
Миття проводять на спеціальних машинах, при цьому видаляють пил, бруд, пісок. Сортування за якістю і розміром полягає у відділенні плодів потворних, дрібних, пошкоджених механічно і хворобами. Калібрування проводять вручну або на калібрувальних машинах. Очищення проводять вручну, на машинах, хімічним і термічним шляхами. З плодів і овочів видаляють шкірочку, суху луску, верхнє листя, кочеригу, кісточки, насіннєву камеру. Нарізують плоди і овочі у вигляді кубиків, пластинок, кружечків, половинок, смужок.
Бланшування – це короткочасне (від 1 до 20 хв.) відварювання деяких овочів (картопля, буряк, морква, капуста) у воді або обробка паром. При цьому руйнуються окислювальні ферменти, і потемніння продукту в результаті окислення дубильних речовин не відбувається. Окремі сорти винограду і слив бланширують протягом декількох секунд в гарячому розчині лугу (концентрацією 0,2-0,3%), при цьому на шкірочці утворюються тріщини («сітка»), внаслідок чого деякі плоди висушуються швидше (яблука, груші, виноград, абрикоси, персики). Для запобігання потемнінню їх обробляють 0,5-0,6%-ним розчином сірчистої кислоти 5-6 хв. або бісульфітом натрію 8-10 хв.
Сушіння буває природне і штучне.
Природним способом сушать на сушильних майданчиках, на дерев'яних підносах, на сонці і в тіні. При тіньовому сушінні одержують продукти вищої якості. Природне сушіння застосовується в місцях вирощування плодів, при цьому одержують продукцію «без заводської обробки» підвищеної забрудненості.
Після очищення і усунення дефектів на плодопереробних підприємствах її відносять до продукції «заводської обробки». Тому на сушені абрикоси, виноград, персики встановлені два стандарти: «Без заводської обробки» і «Заводської обробки». Перший використовується для визначення якості продукції, що заготовлюється у сільськогосподарських підприємствах, населення, другий – під час приймання і реалізації її в торгівельній мережі.
Штучне сушіння проводять різними способами: конвективним, кондуктивним (контактний), менше використовують сублімаційний спосіб, сушіння у киплячому і віброкиплячому шарі, інфрачервоним промінням або радіаційним способом. Розпилювальне сушіння використовують для виготовлення овочеплодових порошків.
Температура сушіння коливається від 45 до 850С (для деяких видів –
100-1200С). Висушування триває від 3,5 до 24 годин.
Асортимент та вимоги до якості сушених овочів і плодів. З овочів сушать картоплю, капусту білоголову, цибулю ріпчасту, буряк столовий, моркву, часник, зелений горошок, коріння петрушки, селери, пастернаку, зелень петрушки, селери і кропу, шпинат, щавель, а також суміш овочів для перших страв.
Сушені овочі випускають розсипом (нарізані, подрібнені), в брикетах і у вигляді порошку.
Картоплю сушену нарізають кубиками, пластинками або стовпчиками, з масовою часткою вологи не більш 8% і 12%. Сушену картоплю розсипом і в брикетах випускають вищого, 1-го і 2-го ґатунків. Ґатунок картоплі встановлюють за кількістю стовпчиків, кубиків і пластинок, що мають відхилення від встановлених форм і розмірів, підсмажених з чорними і сірими плямами, із залишками шкірочки і очок.
Сухе картопляне пюре залежно від форми, величини частинок, товарних і кулінарних властивостей, виготовляють кількох різновидів.
Картопляні пелюстки – тонкі пластівці (0,1-0,3 мм), здатні протягом 1,5 хвилин відновлюватися до пюре при заливанні гарячою водою або молоком, у співвідношенні сухого продукту і рідини як 1:4,5-5,0.
Картопляна крупка – відрізняється від пелюстків лише формою (крупинки розміром до 0,8 мм). З водою (1:4) протягом 3 хвилин крупинки відновлюються до пюре, яке за кольором, смаком, запахом і консистенцією рівноцінне пюре зі свіжої картоплі.
Молочно-картопляний порошок (сухе пюре) виробляють змішуванням картопляного пюре з молоком і висушуванням суспензії у розпилювальному апараті. При заливанні гарячою водою у співвідношенні (1:4) впродовж 1,5 хв. відновлюється в продукт, готовий до вживання.
Картопляні гранули – це висушене картопляне пюре у вигляді циліндриків, які при заливанні гарячою водою відновлюється протягом довшого часу (10 хв.).
Агломероване картопляне пюре - це гранульовані грудки, порівняльно однорідні за розміром, швидко змочуються і відновлюються при заливанні гарячою водою або молоком (0,5 хв.).
Хрустку картоплю (чіпси) виробляють у вигляді тонких шматочків
(1,3 мм завтовшки), соломки і пластинок (з поперечним діаметром 1 мм), обсмажених в соняшниковій, арахісовій, бавовняній олії. Мають колір і смак, характерний для смаженої картоплі, масова частка (%, не більше): вологи – 5, жиру – 38-40, солі – 2.
Картопляні крекери виготовляють з суміші картопляного пюре або порошкоподібної сушеної картоплі, крохмалю, яєчного порошку, сухого знежиреного молока, цукру, кухонної солі, цибулі, часнику, ваніліну. Суміш формують у вигляді джгутів, які нарізають на шматочки (ковбаски) 30-40 мм завдовжки, діаметром 2,3-2,5 мм. Ковбаски висушують до вмісту вологи 12%. Їх вживають в їжу після обсмаження в олії протягом 3-5 секунд.
Картопляний хмиз одержують з напівфабрикату (крекерів), який обсмажують в олії при температурі 180-2000С впродовж 5-6 секунд. При цьому продукт набуває пористу структуру. Залежно від добавок, виготовляють картопляний хмиз з цибулею, з часником, солодкий – до чаю, «Любительський».
Капусту білоголову сушену випускають у брикетах і розсипом. Вона повинна мати стружку розміром не менше як 5 мм, з масовою часткою вологи 8% до 20%. Залежно від кількості частинок менш встановленого розміру, підсмажених, з темними плямами, листя і пластинок качана, капусту сушену поділяють на 1-й і 2-й ґатунки.
Цибулю ріпчасту сушену виготовляють розсипом, у брикетах
(кружальця, кільця, пластинки), з масовою часткою вологи 14 і 8%, в порошку і подрібнену, з масовою часткою вологи 8%. Залежно від якості частинок з відхиленнями за розміром, підсмажених, з плямами, залишками луски, донця і шийки, цибулю ріпчасту розсипом і в брикетах підрозділяють на 1-й і 2-й ґатунки.
Моркву і буряк сушені виготовляють у вигляді стружки, кубиків і пластинок, встановлених розмірів, з вологістю 8% і 14%. Залежно від кількості частинок з відхиленнями за розміром, підсмажених, із зеленими плямами і залишками шкірочки, моркву і буряк сушені випускають 1-го і 2-го ґатунків.
Часник сушений виготовляють подрібнений і в порошку, з вологістю не більш як 8%. Залежно від наявності частинок підсмажених, запарених і залишків донця і луски, часник подрібнений підрозділяють на 1-й і 2-й ґатунки, часник в порошку випускають одним ґатунком.
Горошок зелений сушений має вологість не більш як 14%. Залежно від якості він може бути вищого і 1-го ґатунків. При встановленні ґатунку враховують кількість зерен (% до маси) білуватих, гладких, підсмажених, з тріснутою оболонкою, подрібнених, уражених шкідниками і хворобами, наявність оболонок.
Біле коріння сушене виробляють з петрушки, селери і пастернаку, нарізаних у вигляді стружки, кубиків і пластинок, з масовою часткою вологи 8% і 14%. За якістю коріння поділяють на 1-й і 2-й ґатунки.
Зелень петрушки, селери і кропу сушені виробляють у вигляді листя, пластинок, черешків та порошку, висушеними до масової частки вологи в них 8% і 14%. Залежно від кольору, кількості жовтуватих і побурілих пластинок і частин листя, а також частин, що огрубілі (кропу), сушена зелень буває 1-го і
2-го ґатунку.
Суміш сушених овочів для перших страв підрозділяють на види: суп картопляний, борщ та щі. Суп картопляний виробляють з масовою часткою вологи не більш як 12,5%, борщ та щі – не більше як 13,5%, на замовлення споживачів – не більше як 8%.
Сушать також стручкову квасолю, солодкий перець, пряну зелень (острогін, чабер, ісоп, м’яту).
З плодів сушать яблука, груші, абрикоси, сливи, виноград, вишні, персики, кизил. Виробляють як напівфабрикат, який заготовляють для заводської обробки і готовий продукт, що реалізують як окремий вид сухофруктів або їх сумішей. Виготовляють розсипом і в брикетах.
Яблука сушені. Для сушіння в основному використовують яблука літніх і осінніх сортів. Залежно від способу обробки і сушіння яблука поділяють на декілька видів: обчищені, без насіннєвої камери; неочищені, без насіннєвої камери; неочищені з насіннєвоюкамерою – усі оброблені; неочищені з насіннєвою камерою – необроблені; дикорослі цілі або нарізані – необроблені.
За якістю сушені яблука поділяють на вищий, 1-й і столовий товарні ґатунки. Дикорослі яблука на сорти не підрозділяють. При встановленні ґатунку яблук враховують: колір, форму, розмір, смак, запах; наявність надірваних кружечків, половинок або часточок, а також пошкоджених шкідниками, крихт, дрібних частинок, кружечків з неочищеною шкірочкою і невидаленою серцевиною; засміченість плодоніжками. Нормується масова частка (%): вологи – до 20 (у готовому продукті) і 10 (у напівфабрикаті).
Груші сушені. Для сушки використовують груші літніх і осінніх сортів. Їх сушать цілими, половинками і четвертинками, обробляють сірчистим газом або сірчистим ангідридом.
Сушені груші залежно від способу обробки діляться на види: нарізані і цілі неочищені з насіннєвою камерою, оброблені; нарізані або цілі неочищені з насіннєвою камерою, необроблені; дикорослі цілі або нарізані неочищені з насіннєвою камерою, необроблені.
Груші сушені за якістю поділяються на вищий, 1-й і столовий ґатунки, дикорослі на ґатунки не поділяють. При встановленні ґатунку враховують ті ж показники, що і при оцінці якості сушених яблук. У грушах сушених масова частка вологи (%, не більше): культурних сортів – 24, дикорослих – 16.
Сушені абрикоси. Виробляють їх сонячним або штучним сушінням.
Залежно від способу підготовки і обробки сировини сушені абрикоси (готовий продукт і напівфабрикат) поділяють на види: урюк, кайса, курага.
Урюк – це цілі абрикоси, висушені з кісточкою, оброблені і необроблені сіркою. Залежно від помологічного сорту сировини урюк поділяють на групи: група А – урюк з сортів «Мірсанджелі», «Субхоні», «Хурмаї», «Усфарак», «Кандан», «Сатені, «Єревані» (Шалах); група Б – сушені абрикоси сортів «Краснощокий», «Красний партизан», «Нікітський», «Луізе», «Ювілейний», «Совєтский»; група В – сушені абрикоси сортів «Хасан» і «Хаджі».
Залежно від показників якості виготовляють сушені абрикоси таких ґатунків: екстра, вищий, перший, столовий.
Масова частка вологи урюку заводської обробки - не більш як 18%, без заводської обробки – не більше як 16%.
Кайса – це висушені абрикоси без кісточки, оброблені і необроблені сіркою.
Курага – це сушені половинки абрикосів і персиків. Вона, залежно від способу обробки, є різаною або рваною, оброблена і необроблена сіркою.
Кайсу і курагу поділяють на ті ж сорти, що і урюк. Масова частка вологи в куразі і кайсі заводської обробки не більш як 20 %, без заводської обробки – 18%.
Сушені сливи. Кращими для сушіння є угорка і деякі сорти садової сливи, що мають великі, м'ясисті плоди з невеликою кісточкою і великим вмістом сухих речовин. З угорки одержують високоякісний продукт – чорнослив, а з інших сортів – сливу сушену місцевих сортів. Сушені сливи виготовляють з кісточкою, необробленою сірчистим ангідридом. Залежно від якості сливи поділяють на 1-й і 2-й ґатунки. Масова частка вологи в них не повинна перевищувати 25%.
Сушені вишні, черешні виготовляють цілими з кісточкою, необробленими. Використовують сонячний і штучний спосіб сушіння (готовий продукт і напівфабрикат).
За якістю вишню, черешню сушену поділяють на вищий, 1-й, столовий товарні ґатунки. При визначенні якості і ґатунку враховують смак, запах, колір, розмір, наявність плодів з плодоніжкою, пошкоджених і худих, з частково оголеною кісточкою, підгорілих, засміченість плодоніжками, кісточками, гілочками, листям і ін. Масова частка вологи повинна бути не більш як 19% (готовий продукт) і 17% (напівфабрикат).
Виноград сушений поділяють на напівфабрикат без заводської обробки і готовий продукт з заводською обробкою. Для виготовлення готового продукту використовують свіжий виноград і напівфабрикат.
Використовують сонячний, штабельний, тіньовий способи сушіння.
Залежно від ампелографічного сорту і способу виготовлення сушений виноград напівфабрикат і готовий продукт виготовляють таких видів: безнасіннєвий – кишмиш (соягі, сабза сонячна, сабза штабельна, бедона, шигані) і насіннєвий – ізюм (світлий і забарвлений), авлон – суміш кишмишних та ізюмних сортів.
Безнасіннєві види одержують з білих і чорних сортів винограду. З білих сортів виробляються: сояги, сабзу, бедону. З чорних кишмишних сортів одержують один вид сушеного винограду – шигані.
З білих сортів насіннєвого винограду (ізюм) виготовляють: герміан, хусайне, чиляги.
Всі види сушеного винограду поділяють на вищий, 1-й і 2-й ґатунки. Виноград авлон ґатунків немає. При встановленні ґатунку враховують колір і розмір ягід, наявність дрібних ягід, недорозвинених, з плодоніжками, механічно пошкоджених і інших сортів, домішок гребенів, плодоніжок і ін. Сушений виноград без заводської обробки має масову частку вологи 16-18%, із заводською обробкою – 17-19%.
Суміші сушених фруктів (компоти) виготовляють за різною рецептурою. Частіше виробляють суміші, які складаються з яблук (35-50%), груш (10-20%), вишень (5-15%). У суміші, крім того, включають абрикоси, ізюм і інші плоди і ягоди. Суміші складають за ґатунками: вищий, 1-й і 2-й.
Ягоди сушені. Для сушіння використовують цілі ягоди культурні і дикорослі: суміші, малину, смородину, аґрус, чорницю, ожину, журавлину та інше.
У сушених плодах і овочах не допускаються дефекти: зовнішнього вигляду – пліснявіння і загнивання, пошкодження сільськогосподарськими шкідниками, зволоження плодів і овочів; смаку і запаху – затхлий, «грибний», «сінний»; кольору – ясно-жовте або біле забарвлення моркви, потемніння і піджарювання овочів і плодів.
Не допускається пісок, сторонні домішки, пестициди понад норми.
