Обработка мясных субпродуктов. Их кулинарное использование

К субпродуктам относятся: голова, свиные ноги, говяжий путовый сустав, языки, мозги, вымя, хвосты, желудки, печень, легкие, сердце, почки, селезенку, диафрагму, мясную обрезь, гортань с глоткой, говяжьи губы. По хим. составу и морфологическому строению, пищевой ценности и вкусовым свойствам с/п неравноценны => разделяются на 2 категории.

К 1й кат: язык, печень, почки, мозги, сердце, диафрагма, вымя, мясная обрезь.

К 2й: рубец, сычуг, свиной желудок, пикальное мясо(мышечная ткань пищевода), свиной хвост, легкие, головы всех видов скота без языка и мозгов, трахею, селезенку, путовый сустав, свиные ноги, губы, уши, глотку. Некоторые с/п содержат витамины и гормональные в-ва => их используют не только как пищевые продукты, но и как сырье для выработки лечебных препаратов. С/п являются источником витаминов группы В, печень – А. Важно наличие в печени нуклеинов, содержащих железо. Выход обработанных с/п в среднем составляет 10% от массы. С/п реализуют в остывшем или охлажденном виде. Направленные в торговую сеть с/п должны быть качественно обработанными: свежими, без признаков порчи, охлажденными. С/п поступают на промышленную переработку для выработки отдельных видов колбасных изделий. Мясная обрезь (посл туалета туш и обвалки говяжьих голов), пикальное мясо, калтыки, свиные желудки направляются на технические цели. Для выработки сухих кормов в некоторых случаях используют с/п не имеющие пищевой ценности: селезенка, трахея, сычуг, бараньи головы.

Основные цели обр-ки с/п:

1.Отделить посторонние прирези, малоценные ткани, образования (волосы, щетину); 2.удаление загрязнений; 3. Отделение жировых отложений. Если с/п полежат некоторое время без обр-ки и холода, то их кач-во резко снижается и резко увеличивается затраты времени, пара, электрической энергии.

С/п делят на 4 гр: мякотные (печень, почки, вымя, обрезь), мясокостные (говяжьи хвосты и головы), шерстные(головы, свиные ноги, уши. губы), слизистые(рубец, сычуг, летошка, свиной желудок). Мясокостные с/п. МРС и свиней обр-т в шкуре, КРС – без. Головы МРС и свиней обычно относят к шерстным с/п. Головы являются сырьем для выработки желатина. Головы КРС обр-т: отделяют рога, губы, глаза, языки, жировую ткань; разрубают головы, извлекают мозги, щитовидную, паращитовидную железы, гипофиз. Уши и шкуры отделяют при разделке туш.

Обр-ка голов:1.спиливание; 2.подрезание языка; 3.отделение его с калтыком; 4.передача в цех с/п; 5.обрезание губ; 6.удаление остатков шкуры; 7.удаление глаз, подглазного жира; 8.отделение нижней челюсти; 9.обвалка голов; 10.передача головного мяса в колбасный цех; 11.разруб голов на спецмашине; 12.вынимание мозгов, гипофиза, щитовидной и паращитов.желез;13.снятие пленки с мозгов, охлаждение, замораживание при t -40…-50С и хранение до 4мес.

Обр-ка хвостов: Хвост, за исключением 4-5 позвонков, которые остаются на туше, имеет много мясной ткани, а у овец – много жира, поэтому удаляются загрязнения, остатки волос и шкуры, промываются, направляются на колбасное производство.

Обр-ка языков: 1.промывка; 2.отделение калтыков и подъязычного мяса; 3.зачистка языков от жира и пленок;

4.сортировка, натягивание, укладка в противни;5.охлаждение;

6.реализация в колбасном, консервном пр-ве, либо направляют на реализацию в магазины и на поп; 7.снятие верхней ороговевшей пленки;8. в центрифугу, t воды 80-85С, в течении 1-4мин; 9.охлаждают холодной водой. Выход языков 88-92%.

Консервированиеэндокринно-ферментного сырья. Щитовидные, паращитовидные, поджелудочные железы, тимус, гипофиз, надпочечные железы, яичники, семенники, желчный пузырь, мозги, слизистые оболочки, кровь зачищают, охлаждают, замораживают при t-40…-50C, или жидким азотом, хранят при -20С 4мес.

Мякотные с/п. Печень, сердце, селезенка, легкие, диафрагма, трахея, гортань, почки, вымя – собирают, промывают от загрязнений, моют, навешивают на крючья, обезжиривают, разделяют на составные части, охлаждают и используют как на медицинские, так и на пищевые цели. При добавлении к этой смеси пикального мяса, мясной обрези, вымени, массу про-пускают через мясорубку и получают ливер для колбасного пр-ва.

Шерстные с/п. 1.промывка; 2.шпарка водой или паром 67-68С; 3.отделение волосяного покрова в скребмашинах; 4.опалка в печах; 5.чистка от нагара; 6.промывка. В ушах выстригают волосы. Роговые башмаки снимают вручную с помощью крючков.

Наборы для студня. Слизистые с/п. Желудок состоит из 4х камер: рубец, сетка, книжка (летошка), сычуг. Внешняя оболочка покрыта сальником. Обр-ка: 1.обезжиривание; 2.очистка от загрязнений и слизистой оболочки; 3.промывка 4.направляют на медицинские цели(ферменты), пищевые (зельц, котлеты) и кормовые.

 

97. Процессы, происходящие в мясе после убоя животных (созревание, способы его интенсификация; микробиологические изменения, окраска мясопродуктов и её стабилизация) известно, что после прекращения жизни животного в мясе происходят физико-химические изменения, характеризующиеся окоченением, затем расслаблением (размягчением) мышечных волокон. В результате мясо приобретает некоторый аромат и лучше поддается кулинарной обработке. Пищевые достоинства его повышаются. Эти изменения в мягких тканях туши получили название «созревание» или «ферментация мяса». Мясо только что убитого животного (парное мясо)— плотной консистенции, без выраженного приятного специфического запаха, при варке дает мутноватый неароматный бульон и не обладает высокими вкусовыми качествами. Более того, в первые часы после убоя животного мясо окоченевает и становится жестким. Спустя 24—72 ч после убоя животного (в зависимости от температуры среды, аэрации и других факторов) мясо приобретает новые качественные показатели: исчезает его жесткость, оно приобретает сочность и специфический приятный запах, на поверхности туши образуется плотная пленка (корочка подсыхания), при варке дает прозрачный ароматный бульон, становится нежным и т.д. Происходящие в мясе процессы и изменения, в результате которых оно приобретает желательные качественные показатели, принято называть созреванием мяса. Созревание мяса представляет собой совокупность сложных биохимических процессов в мышечной ткани и изменений физико-коллоидной структуры белка, протекающих под действием его собственных ферментов. Процессы, происходящие в мышечной ткани после убоя животного, можно условно подразделить на три следующие фазы: послеубойное окоченение, созревание и автолиз.

Послеубойное окоченение в туше развивается в первые часы после убоя животного При этом мышцы становятся упругими и слегка укорачиваются Это значительно увеличивает их жесткость и сопротивление на разрезе. Способность такого мяса к набуханию очень низкая. При температуре 15—20"С полное окоченение происходит через 3—5 ч после убоя животного, а при температуре 0—2°С—через 18—20 ч. Процесс послеубойного окоченения сопровождается некоторым ↑ t в туше в результате выделения тепла, которое образуется от протекающих в тканях химических реакций. Окоченение мышечной ткани, наблюдающееся в первые часы и сутки после убоя животных, обусловлено образованием из белков актина и миозина нерастворимого актомиозинового комплекса. Предпосылкой его образования являются отсутствие аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), кислая среда мяса и накопление в нем молочной кислоты. Биохимические изменения в мясе создают эти предпосылки.Кислая среда, которая является закономерным явлением распада АТФ и началом необратимого процесса гликолиза (распада мышечного гликогена), усиливает мышечное окоченение. Замечено, что мышцы животных, погибших при явлениях судорог, окоченевают быстрее. Окоченение без накопления молочной кислоты характеризуется слабым мышечным напряжением и быстрым разрешением процесса. В связи с тем что мышцы мяса кислорода не получают и окислительные процессы в них заторможены, в мясе накапливаются избытки молочной и фосфорной кислоты.В результате накопления молочной, фосфорной и других кислот в мясе увеличивается концентрация водородных ионов, вследствие чего к концу суток рН снижается до 5,8—5,7 (и даже ниже).

В кислой среде при распаде АТФ, АДФ, АМФ и фосфорной кислоты происходит частичное накопление неорганического фосфора. Резко кислая среда и наличие неорганического фосфора считается причиной диссоциации актомиозинового комплекса на актин и миозин. Распад этого комплекса снимает явления окоченения и жесткости мяса. Кислая среда сама по себе действует бактериостатически и даже бактерицидно, а поэтому при сдвиге рН в кислую сторону в мясе создаются неблагоприятные условия для развития м/о.

Наконец, кислая среда приводит к некоторым изменениям химического состава и физико-коллоидной структуры белков. Она изменяет проницаемость мышечных оболочек и степень дисперсности белков. Кислоты вступают во взаимодействие с протеинатами кальция и кальций отщепляют от белков.

Переход кальция в экстракт ведет к уменьшению дисперсности белков, в результате чего теряется часть гидратно связанной воды. Поэтому из созревшего мяса центрифугированием можно частично отделить мясной сок.

Высвободившаяся гидратносвязанная вода, воздействие про-теолитических ферментов и кислая среда создают условия разрыхления сарколеммы мышечных волокон, и в первую очередь разрыхления и набухания коллагена. Это в значительной степени способствует изменению консистенции мяса и более выраженной его сочности. Очевидно, с набуханием коллагена, а затем частичной отдачей влаги с поверхности туши в окружающую среду следует связывать образование на ее поверхности корочки подсыхания.

Фаза собственного созревания во многом определяет интенсивность течения физико-коллоидных процессов и микроструктурных изменений мышечных волокон, которые бывают в фазе автолиза. Автолиз при созревании мяса понижают и связывают его не только с распадом белков, но и с процессом распада любых составных частей клеток. В связи с этим процессы, происходящие в фазе собственного созревания, невозможно отделить или обособить от таковых при автолизе. Тем не менее происходит автолитический распад мышечных волокон на отдельные сегменты. Созревание мяса совершается в течение 24—72 часов при температуре +4°. Однако не всегда удастся выдерживать мясо при +4°. Иногда приходится хранить его в обычных условиях (не в остывочных) при температуре +6—8° и выше; при повышенной температуре процессы посмертного окоченения и разрешения мышц протекают быстрее. Скорость созревания мяса зависит также от вида и состояния здоровья убитого животного, его упитанности и возраста; но эти вопросы требуют дальнейшего наблюдения и изучения. При созревании мяса происходит расщепление некоторых нуклеидов (азотистых экстрактивных веществ). Образуются летучие вещества, эфиры и альдегиды, придающие аромат мясу. Появляются адениловая и инозиновая кислоты, аденин, ксантин, гипоксантин, от которых и зависят вкусовые качества мяса. Меняется реакция среды мяса в сторону кислотности (рН 6,2—5,8). Это способствует набуханию коллоидов протоплазмы, благодаря чему мясо приобретает мягкость, нежность и хорошо поддается кулинарной обработке. Мясо такого качества получается через 1—3 суток его хранения при температуре от 4 до 12° (в зависимости от возможностей предприятий). На первом этапе этого процесса обнаруживается сегментация в отдельных мышечных волокнах при сохранении эндомизия волокон. При этом в сегментах сохраняется структура ядер, поперечная и продольная исчерченность. На втором этапе сегментации подвергаются большинство мышечных волокон. Как и на первом этапе, эндомизий волокон, а в сегментах структура ядер, поперечная и продольная исчерченность продолжают сохраняться. Наконец, на третьем этапе (фаза глубокого автолиза) обнаруживается распад сегментов на миофибриллы, а миофибрилл на саркомеры.

Саркомеры при микроскопии срезов, сделанных из такого Мяса, просматриваются в виде зернистой массы, заключенной в эндомизий. Морфологические и микроструктурные изменения в тканях также являются причиной размягчения и разрыхления мяса в процессе его созревания, благодаря чему пищеварит. соки более свободно проникают к саркоплазме, что улучшает ее переваримость. В результате комплекса автолитических превращений различных компонентов мяса при его созревании образуются и накапливаются вещества, обусловливающие аромат и вкус созревшего мяса. Определенный вкус и аромат придают созревшему мясу азотсодержащие экстрактивные вещества — гипоксантин, креатин и креатинин, образующиеся при распаде АТФ, а также накапливающиеся свободные аминокислоты (глутаминовая кислота, аргинин, треонин, фенилаланин и др.). В образовании букета вкуса и аромата, по-видимому, участвуют пировиноградная и молочная кислоты.

 

98.Процесс образования бульонов при варке мяса и костей, их состав, кулинарное использование. При варке в значительном количестве воды получают бульон, который может быть использован в качестве самостоятельного блюда или основы для соусов и супов. Бульон-это раствор, в котором содержатся экстрактивные вещества, минеральные соли, белки и жиры. Калорийность бульонов невелика, т.к. кол-во сухих веществ в них не превышает 2%.Несмотря на низкую калорийность бульона, его специфический вкус и аромат возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желез и способствует лучшему усвоению пищи. Приготовление бульона из крупных кусков мяса, рыбы и тушек птицы сопровождаются дегидротацией мышечных белков и свариванием коллагена. Свертывание мышечных белков приводит к выпрессовыванию мясного сока, некоторое количество растворимых веществ извлекается в результате диффузии, выравнивающей концентрацию их в продукте и бульоне. Из мяса в воду переходят растворимые белки, экстрактивные и минеральные ве- ва(азотистые и безазотистые), витамины. Одна часть экстракт. веществ содержалась в мясе до тепловой обработки, другая образовалась в процессе варки бульона. Так, растворимый белок частично свертывается при варке бульона, а частично остается в растворенном состоянии и свертывается только при нагревании подкисленного бульона. Глютин образуется в мясе при тепловой обработке за счет распада коллагена, свободные аминокислоты содержатся в сыром мясе и частично образуются из белков при нагревании в воде.

Азотистые экстактивные вещества представлены свободными аминокислотами, дипептидами. мочевиной, производными гуанидина и пуриновыми основаниями. Из всех АК в первую очередь глутаминовая придает бульону «мясной» вкус. Из серосодержащей Ак цистина образуется таурин, который участвует в образовании веществ, придающих мясным бульонам коричневый оттенок. Белковые вещества образуют в бульонах коллоидный раствор. Наилучший вкусовой эффект в бульоне получается при количестве экстрактивных веществ около 1,2% и около 0,1% белковых. Качество бульона обычно оценивается по суммарному содержанию в нем креатина и креатинина-производных гуанидина. Безазотистые вещества в бульоне представлены гликогеном, простыми сахарами (глюкоза, фруктоза), молочной, муравьиной, уксусной и масляной кислотами. Экстрактивные в-ва, взаимодействуя между собой, образуют в бульоне новые соединения со специфическими вкусом, запахом и окраской. Для получения бульона с высокими вкусовыми свойствами кости или мясо (рыбу) кладут в холодную воду. При постепенном нагревании большая часть водорастворимых веществ переходит из мяса в раствор. Если отварные мясо или рыба предназначены для второго блюда, то их помещают в кипящую воду. В этом случае количество растворимого белка, выделяемого из мяса, снижается в 2 раза. Однако и в том, и в другом случае потери белка остаются крайне незначительными. Оптимальный режим варки мясного бульона обеспечивается в состоянии слабого кипения при температуре 97-98⁰С(норм. выделение растворимых веществ).Растворимый белок, затем свертывающийся в бульоне, выделяется из мяса до закипания воды. В первые полчаса в бульон переходит около 80% белков, выделяемых мясом за все время варки. Выделение других растворимых веществ, как органических, так и минеральных, из больших кусков мяса происходит постепенно, почти с одинаковой скоростью на протяжении 2 ч от начала варки, после 2 ч варки выделение растворимых веществ практически заканчивается.

При увеличении объема воды в 3 раза из мяса выделяется 23% растворимых веществ. Чем меньше масса мяса, тем благоприятнее условия для диффузии из него растворимых веществ: так, из куска массой 0,5 кг при варке выделяется на 10-15% больше экстрактивных веществ, чем из крупных, массой 2 кг.

Кроме белка, экстрактивных и органических веществ мясной бульон содержит минеральные соли. Установлено, что в бульон переходит только половина минеральных веществ, содержащихся в сыром мясе, главным образом соединений калия, натрия и др.

Крепким получается бульон при совместной варке мяса и костей. Из костей в бульон переходят в основном растворимые азотистые вещества(костный коллаген оссеин и альбумины) и в меньшей мере-минеральные. Длительная варка костей сопровождается процессом дезагрегации оссеина, содержание которого в костях составляет 24-34% от массы сухих обезжиренных костей. В результате извлекаются белок глютин и продукты его диструкции. Экстракция минеральных веществ достигает лишь 0,4-0,6% от их общего количества.

Суммарное содержание сухих веществ также зависит от длительности варки бульона: в течение 3 ч-2,8% от массы костей,6 ч – 4,6%.

Сравнение химических составов мясных и костных бульонов показало, что те и другие содержат белки, эмульгированный жир, экстрактивные вещества. Однако в костном бульоне экстрактивных веществ недостаточно, а именно они определяют вкус и аромат бульона. Костные бульоны содержат излишнее количество эмульгированного жира, который придает мутность и ухудшает вкус.