Разделка туш говядины, обработка. Ассортимент их производства. Ассортимент блюд

Разделка туш - ряд последовательных операц. в результ. Которых получают крупнокуск. п\ф. Первичную обработку скота осуществляют в основном на мясокомбинатах.На мясоперерабат. предприятия скот доставляют железнодорож.и автомоб. транспортом, реже водным путем и гоном. Весь скот обязательно подвергают ветеринарно-санитарному осмотру. Здоровый скот размещаюют на скотобазах и в цеха предубойного содержания, где сортируют по виду, полу, возрасту, упитанности и взвешивают. Скот, подозреваемый в заболевании и больной, направляют на санитарные бойни или на карантинное содержание. Предубойное содержание необходимо для отдыха скота, длится оно от двух до трех суток.Крупный и мелкий рогатый скот прекращают кормить за 24 ч до убоя.Поить животных перестают только за 3 ч до убоя для сохра­нения сочности мяса. Процесс обработки скота состоит из следующих опера­ций: оглушения, убоя и обескровливания, съема шкуры, от­деления головы и нижних частей конечностей и внутреннос­тей, разделения туш на полутуши и их зачистки, клеймения и взвешивания. 1. Перед убоем животных оглушают. Существует несколько методов оглушения, но наиболее распространенным и эф­фект. является электрооглушение. Животных направ­ляют в специальные боксы, где через конечности или через затылочную часть головы и передние конечности пропуска­ют ток U= 70—220 В. 2. После оглушения КРС поднимают за задние конечности на конвейер для обра­ботки туш. Сначала разрезают шкуру шейной части, потом обнажают пищевод и быстро перевязывают его, чтобы не за­грязнить туши содержимым желудка. После этого туши обес­кровливают-перерезают ножом крупные кров. сосуды в области шеи. Кровь, предназначенную для пищевых и ле­чебных целей, берут полым ножом. 3. Съем шкуры начинают вручную с головы и нижних час­тей конечностей, продолжают эту операцию механическим способом. После съема шкуры отделяют внутренние органы, кото­рые подвергают ветеринарному осмотру и лабораторному исследованию. 4. Туши КРС разделяют на две продольные полутуши механическими пилами. Линия рас­пиловки должна проходить несколько правее середины по­звоночника (для сохранения спинного мозга). Полутуши крупного рогатого скота разделяют на четвер­тины между 11 и 12-м спинными позвонками и соответству­ющими им ребрами. 5. Зачистка туш (туалет)убойных животных необходима для прида­ния им надлежащего товарного вида и повышения стойкости при хранении. Зачистка бывает сухая (удаляют кровоподте­ки, бахромки мяса и жира и т. д.) и мокрая — туши промы­вают теплой водой с целью удаления загрязнений, сгустков крови и значительного количества микроорганизмов. 6. Затем определяют категорию упитанности, производят клеймение и взвешивание туш, после чего их охлажд.или замораж.

Производство п\ф из говядины:

На ПОП поступающие замороженные полутуш или четвертины подвергаются следующим видам обработки: разморажива­ние мяса; срезание клейм и мытье; разделка туш на части (отру­бы) и обвалка мяса; приготовление полуфабрикатов. 1. Размораживание мяса. На крупных кулинарных фабриках для размораж. мяса оборудуют специальные камеры-дефро­стеры, в которых поддерж. необходимые условия — температу­ру и относительную влажность воздуха. На небольших ПОП размораживание мяса целесообразно совмещать с его холодиль­ным хранением. Мясо размораживают в том виде, в каком оно поступило на предприятие —полутуш и четвертин без разруба на более мелкие части. Оборудуют камеру, в которой для мяса, предусматривают рейки с передвижными крючьями, изготовленными из нержавеющего металла. Мясо хранят в подвешенном виде, так чтобы полутуши и четвертины не соприкаса­лись между собой и не касались стенок камеры. Для хранен. и медленного размораж.мяса, поступающего в виде заморо­женных блоков, в камере предусматривают стеллажи и деревян­ные подтоварники. В холод.камере –t= -1...О ⁰С, относительная влажность воздуха 90...95 %, скорость движения воздуха от приточно-вытяжной вентиляции 1 м/с. В этих услови­ях говяжьи полутуши размораживаются около5суток, го­вяжьи четвертины-2сут. Мясо разморожено – t= в толще мышечной ткани - 1 °С. 2. Клеимы срезают острым ножом вручную. Срезанное мя­со с клеймом удаляют из цеха в отходы. 3. Мытье мяса осуществляют в подвешенном состоянии над ваннами или трапами, соединенными с канализацией. T_воды = 40...50 °С, промывка с помощью гибкого шланга на конце котор. прикреплена мягкая щетка. В процессе мойки с поверхности туш удаляются механические загрязнения и микроорганизмы. 4. После мытья мясо обсушивают в потоке холодного сухого воздуха или салфетками разового пользования. Дальнейшая об­работка необсушенных туш запрещ. по правилам техники безопас. Разделка туш и обвалка отдельных частей туши (отрубов) — взаимосвязанные операции, выполняемые по­следовательно в едином технологическом потоке.

Туши разделывают по определенным схемам, которые пре­дусматривают в дальнейшем получение крупнокусковых полу­фабрикатов определенного кулинарного назначения. На рис. 1 показана схема разделки говяжьей полутуши. Разделку начинают с отделения вырезки.Затем полутушу делят на 2 четвертины; переднюю и заднюю.(линия деления м/у 11 и 12 спин.позвонк. и по последнему ребру) Переднюю четвертину расчленяют на три части: лопаточную, шейную и реберную. Заднюю четвертину расчленяют на две части: поясничную и та­зобедренную. Перечисленные части (отрубы) подвергают обвал­ке, т. е. отделяют мякоть от костей, грубых хрящей и сухожилий.

Ассортимент мясных кулинарных полуфабрикатов включает: крупнокусковые полуфабрикаты, котлетное мясо, порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты, рубленые полуфабрикаты.

Рис. 1. Схема кулинарной разделки говяжьей туши:

/— лопаточная часть (а, б — плечевая и заплечная части); //— шейная часть; ///— толстый край (спинная часть); IV— покромка; V— грудинка; VI— вырезка; VII— задняя нога (а, б, в, г— внутренняя, боковая, наружная и верхняя части); VIII— тонкий край (поясничная часть);IX— пашина; X— подлопаточная часть

1.Крупнокуск. п/ф. как правило, бескостные, за исключением корейки и грудинки. После обвалки куски мяса подвергают жиловке (уда­ляют грубые пленки и сухожилия), края обравнивают. Их можно использовать в целом виде для варки, жарки, тушения или запекания, а также как исходное мясное сырье для приготовления порционных и мелкокусковых по­луфабрикатов.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

1. Вырезка 2спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край) 3.поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край);4.внутренний кусок тазобедренной части;5.наружный кусок тазобедренной части; 6.боковой кусок тазобедренной части; 7.верхний кусок тазобедренной части; 8.подлопаточная часть; 9.покромка — группа мышц, снятая с реберной части туши с 4-го по 13-е ребро, оставшихся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной и грудной частей;10.грудинка — группа мышц грудной части туши, отделенная от грудной кости с 1-го по 5-е ребро и нижней трети ребер;11.лопаточная часть — группа мышц: заплечная часть, пле­чевая часть.

2.Порционные полуфабрикаты нарезают, вручную или на специальных машинах, из крупнокусковых полуфабрикатов поперек мышечных волокон под углом 45 ⁰С или под прямым углом. Для приготовления п/ф.: бифштекс натур, лангет, антрекод, ромштекс - отрезают от соответствующих крупнок. п/ф, придают им заданную форму, отбивают до определен.толщины, посыпают солью и перцем и жарят на разогретом жире, в сковороде ил сотейнике. Подают с гарниром: овощами или жареным картофелем, с зеленым маслом или хреном.

Ромштекс после отбивания смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Куски филе не отбиваю. Говядина духовая - куски соответ. веса и формы не отбивая обжаривают на жире, перекладывают в глубокий сотейн. и тушат с бульоном и томат. пюре до полной готовности.

3.Мелкокусковые п.\ф. Из мяса говядины выделяют- бефстроганов, шашлыки, поджарку, азу, гуляш. Шашлык изготавливают из вырезки, поперек волокон нарезают кусочки одинаковой формы массой 30-40 г. Мясо отбивают тяпкой до необходимой толщины. Затем маринуют с зеленью, солью, лимоном, вином, соком граната. Для приготовления его накалывают на шпажку, иногда вперемежку с кусочками шпика и с кружочками репчатого лука или помидора. Первым и последним на шпажку надевают кусочки мяса. Бефстроганов - брусочки говядины в виде соломки длиной 3 - 4 см и массой 5-7 грамм из вырезки, спиной, поясничной части. Посыпают солью и перцем и обжаривают на масле, поджар.мясо заливают сметан.соусом, соусом Южным пассер.луком, томат.пюре, прогреть до кипения. Гарнир- жареный или отвар.картофель. Азу от бефстроганов отличается массой (10-15 грамм), готовят его из задней тазовой части.Обжарить на масле, посыпав солью и перцем, залить коричневым бульоном, добав.пасер. лук, томат.пюре и тушить мясо до мягкости. Слить бульон и приготовить красн.соус, залить им тушеное мясо, добавить солен.огурцы без кожицы, добавить тертый чеснок. Посыпать зеленью после приготовления.

Гуляш - представляет собой куски говядины по 20-30 грамм, полученные из мякоти лопаточной части и покромки с поверхностной кромкой, содержит до 20% жира. Кусочки посолить,обжарить с жиром, залить гор.бульоном или водой добавить томат-пюре и тушить1,5ч.после ввести охлажден. бульон, пассер. без жира муку, перец, лавровый лист, сметану и тушить мясо до готовности.

4.Рубленные п/ф. Получают от туш 1 катег. упитанности - мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка.

Сырьем для данных п\ф является котлетное мясо.Его измельчают на мясоруб или куттере. Из рублен п/ф готовят натуральн.. и панирован.п/ф.котлетное мясо очищяют от сухожилий и груб. соед. ткани. Их содержан. не должно превышать 10%. Рублен. натур.п/ф (бифштекс рубленный,) –мясо нарез. на куски, соедин. с салм сырцом и измельчают на мясорубке. В подготовл. массу вводят воду. соль, перец, перемешивают и формуют. Панированные рублен.п/ф (котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки)- мясо нарез. на куски, соедин.с салм сырцом, пассерованным или сырым луком,(с размоченный в молоке или воде пшеничным хлебом - для котлет и биточков)и измельчают на мясорубке. В подготовл. массу вводят соль, перец, перемешивают и формуют. Для тефтель-перед жаркой панируют в муке, после обжаривания поливают томат-соусом(сметанным) и тушат до готовности в жарочном шкафу. Для котлет и биточков-в сухарной крошке, панировочных сухарях, обжарить и поставить в духовой шкаф до образования румяной корочки.