Майже до ХVІІ століття людина не завдавала природі великої шкоди. Люди використовували для своїх потреб натуральну сировину: деревину, бавовну, різні жири та природні барвники, глину тощо.
Відходи, що при цьому утворювалися, залучалися силами природи у кругообіг речовини, відбувалося їх природне самоочищення, окиснення та відновлюючи реакції, розклад речовин, активна діяльність мікроорганізмів, розчинення, розливання, засвоєння елементів рослинами.
Із розвитком хімії, металургії, енергетики й машинобудування, з виникненням сотень нових синтетичних та мінеральних речовин і величезним їх накопиченням ситуація докорінно змінилася.
Відходи від синтетичних пральних порошків, нафтопродуктів, важкі метали, нітрати, радіонукліди, пестициди та інші шкідливі речовини не засвоюються мікроорганізмами, не розкладаються, а накопичуються тисячами тонн у ґрунтах, водоймах і підземних водах.
Нагромадження засобів хімізації у ґрунті, ґрунтових водах призвело до надмірного вмісту їх у продукції рослинництва, а через корми - і в продуктах тваринного походження.
Уже став звичним "металевий" напівштучний вигляд з надмірним вмістом хімікатів в яблуках, картоплі, гігантських столових буряках тощо. Розрізавши їх, навіть неозброєним оком можна побачити зони локалізації деструктованої тканини, перенасиченої хімікатами. Вони є сприятливим середовищем для розвитку гнильної мікрофлори. Отже, така продукція погано зберігається. Втрати її інколи становлять 30 - 35 % і більше.
Наслідком розвитку прикладної науки як напряму науково-технічного процесу було створення штучних кормів (білково-вітамінних концентратів (БВК), білково-вітамінних добавок. До них входять: свинець, кадмій, миш'як, сильні канцерогени.
Комбікорми з БВК знижують продуктивність, зменшують міцність шкаралупи яєць птиці.
Різні сучасні домішки до продуктів харчування, пакувальні матеріали, процеси сушіння, в'ялення, копчення продуктів є важливими. Більшість вищезгаданих речовин є канцерогенними і впливають на генетичний апарат людей.
Безпека (нешкідливість) продукту - це відсутність у ньому шкідливих для організму людини речовин.
Продукти харчування, в яких відсутні шкідливі речовини, називаються екологічно чистими.
Продукти, які містять незначну кількість шкідливих речовин, вважаються нешкідливими.
Хімічні фактори, що становлять харчову небезпеку для людей:
пестициди
Гормони
Важкі метали
Феноли
Добрива
Радіонукліди
Антибіотики
Діоксини
Токсини мікробного походження
Анаболіки
Нітрати
Паразитарні грибні та вірусні інфекції
Підробки харчових добавок
Неякісна упаковка продуктів
Виготовлення продуктів і напоїв із використання генетично модифікованих рослин і тварин
