Результат труда и его производительность в промышленности может измеряться натуральными, условно-натуральными и стоимостными показателями. Трудоемкость продукции измеряется в трудовых показателях.
Соответственно, в общественном питании производительность труда исчисляется в натуральных, стоимостных и трудовых показателях. В дополнении к названным, в предприятиях могут еще рассчитываться условно-натуральные и условно-стоимостные показатели производительности труда.
Натуральный показатель производительности труда рассчитывается как отношение всей произведенной продукции за определенный период времени к среднесписочной численности работников, участвующих в ее создании, и выражается следующей формулой:
|
Пн – производительность труда в натуральном выражении (в блюдах, в килограммах, штуках);
Q – количество произведенной продукции в натуральном выражении (в блюдах, килограммах, штуках);
R – среднесписочная численность работников, создающих данную продукцию, (чел.).
Однако натуральные показатели имеют ограниченное применение, так как могут рассчитываться только в тех предприятиях, где существует учет производственной программы по элементам или существуют нормы выработки для работников производства (количество изделий, вырабатываемых одним работником в единицу времени). Натуральные показатели могут широко применяться в предприятия, выпускающих однородную продукцию (специализированных предприятиях).
Наибольшее распространение в предприятиях общественного питания имеет стоимостной показатель. Он характеризует размер товарооборота, приходящегося на одного работника предприятия за определенный период времени, или размер оборота по продукции собственного производства, приходящегося на одного работника производства.
Стоимостной показатель рассчитывается по формуле:
|
Пс – производительность труда в стоимостном выражении (в руб.);
О – товарооборот предприятия за определенный период времени (в руб.);
R – среднесписочная численность работников, участвующих в создании продукции и ее реализации (чел.).
Трудовой показатель производительности труда (трудоемкость) характеризует затраты рабочего времени на производство и реализацию единицы продукции (в секундах, часах, днях).
Трудоемкость рассчитывается по формуле:
|
Т – трудоемкость продукции, (сек.\ед.);
t – время, затраченное на производство данной продукции (часы, секунды);
Q – количество произведенной продукции (кг., штуки, блюда).
Как, натуральный так и стоимостной показатель имеют один существенный недостаток, проявляющийся в том, что эти показатели не учитывают трудоемкость составных частей товарооборота и производимой продукции.
Для устранения данного недостатка рассчитывается условно-стоимостной и условно-натуральный товарооборот и соответственно производительность труда в условно-стоимостном и условно-натуральном выражении, как отношение рассчитанного товарооборота на среднесписочную численность работников.
Условно-стоимостной товарооборот рассчитывается путем умножения данных о расходе сырья по розничным ценам плюс наценка на специальные разработанные коэффициенты трудоемкости, соизмеряющие затраты труда на переработку различных групп сырья.
Условно-стоимостной товарооборот может рассчитываться также путем суммирования оборота по продукции собственного производства с одной третьей оборота по покупным товарам, (при этом считается, что затраты труда на производство и реализацию кулинарной продукции в три раза выше, чем на реализацию покупных товаров на ту же сумму – что, разумеется, достаточно условно). Условно-натуральный товарооборот рассчитывается путем умножения данных о выпуске блюд по видам на коэффициенты трудоемкости по блюдам.
Нормы выработки и нормы обслуживания (как разновидность показателя производительности труда) применяются в предприятиях общественного питания и гостиницах. Нормы обслуживания в гостиницах применяются по отношению к таким работникам как: горничные, уборщики, механики, гардеробщики и некоторые другие. Они разрабатываются вышестоящими организациями.
