Использование СВЧ в производстве пищевых продуктов

СВЧ- излучение- электромагнитное излучение, включающее в себя сантиметровый и миллиметровый диапазон радиоволн (от 30 см - частота 1 ГГц до 1 мм - 300ГГц).

СВЧ-нагрев позволяет значительно интенсифицировать технологические процессы пищевых производств, связанные с нагревом продукции, а также разработать новые их виды, особенно комбинируя СВЧ-нагрев с традиционными способами энергоподвода, такими как варка, сушка, стерилизация, пастеризация, размораживание, сублимация и ряд других.

СВЧ-нагрев позволяет реализовать безотходные и энергосберегающие технологии в пищевой промышленности, значительно увеличить выпуск готовой продукции без больших капитальных затрат на строительство предприятий, улучшить санитарно-гигиенические условия труда.

Для разработки и эксплуатации установок СВЧ-нагрева необходимо обосновать параметры технологического процесса, иметь представление об электрофизических свойствах продуктов и основах расчёта процесса.

Однако, несмотря на преимущества СВЧ-нагрева, не следует отвергать традиционные методы; наоборот, рациональное их сочетание – наиболее плодотворный и конструктивный путь.

СВЧ-нагрев даёт возможность концентрировать весьма высокие энергии в малых объёмах материала. Варьируя при этом геометрией и напряжённостью электрического поля, можно создать условия, при которых температура в центре изделия будет выше, чем на его поверхности. Это позволяет по-новому организовать и интенсифицировать технологические процессы, а в ряде случаев создать новые их виды, не реализуемые при использовании традиционных методов.

В процессе тепловой обработки пищевые продукты подвергаются глубоким изменениям, затрагивающим их диэлектрические свойства, что, в свою очередь, влияет на течение СВЧ-нагрева.

Принципиально СВЧ-аппарат состоит из следующих элементов: источника питания: преобразователя СВЧ-энергии; устройства для подачи СВЧ-энергии; устройства связи, передающего энергию к нагрузке (продукту); устройства, создающего равномерный характер распределения энергии при нагреве; собственно нагревательной камеры с транспортным устройством; системы СВЧ-ловушек и герметизирующих уплотнений, предотвращающих излучение в окружающую среду, а также системы управления с обратной связью между элементами.

ПРИНЦИПИАЛЬНАЯ СХЕМА СВЧ-АППАРАТА

1 – ИСТОЧНИК ПИТАНИЯ;

2 – ПРЕОБРАЗОВАТЕЛЬ СВЧ-ЭНЕРГИИ;

3 – УСТРОЙСТВО ДЛЯ ПЕРЕДАЧИ СВЧ-ЭНЕРГИИ;

4 – ПЕРЕДАТЧИК ЭНЕГИИ;

5 – НАГРЕВАТЕЛЬНАЯ КАМЕРА;

6 – СИСТЕМА СВЧ-ЛОВУШЕК;

7 – РАСПРЕДЕЛИТЕЛЬ ЭНЕРГИИ;

8 – СИСТЕМА УПРАВЛЕНИЯ

№37

Копчение – процесс пропитывания продуктов коптильным вещ-м, получаемого в виде дыма при неполном сгорании древесины. Состав дыма зависит от способа получение, температуры горения дерева, густоты дыма и скорости разбавления его холодным воздухом. Изделие приобретает острый, приятный, своеобразный запах, цвет и блеск на пов-ти. В рез-те копчения бакт-я обсеменённость снижается в 10 тысяч раз. Обезвоживание продуктов в процессе копчения наряду с повышением конц-и соли, обработки изделий бактерицидными вещ-ми дыма и компонентами дыма, препятствующими прогорканию жира, спос-ют повышению стойкости продуктов при хранении. Механизм копчения состоит из осаждения коптильных вещ-в на пов-ти и переноса из от пов-ти. Для ускорения протекания первой фазы предусматривают использование электрического поля высокого напряжения с постоянным знаком, что вызывает ионизацию частиц коптильных веществ, их направленное движение и интенсивное оседание на пов-ти продукта. В рез-те этого период осаждения коптильных вещ-в сокращается с нескольких часов до 5-20 минут.

Холодное копчение – температура дымовой смеси 18-35 гр. Обработка мясного сырья выдержанного в посоле, 12-24 часов непрерывно.

Горячее копчение – 45-90 гр. с предварительной кулинарной обработкой (варка, выпекание), 30-90 минут.

Электрокопчение – способ копчения, при котором тепловая обработка мясных продуктов осуществляется с помощью ИК излечения, а осаждение дыма происх-т в электрическом поле при коронном разряде.

Устройство «Идиллия» предназначено для приготовления продуктов холодного копчения (масса, рыбы, сала, колбас) в домашних условиях, может быть использовано на малых мясоперераб-х п/п, в кафе и ресторанах.

Состоит из каптильной камеры с откидной крышкой, рабочим электродом и боковыми листами к коронирующими иглами, а так же электронного блока, на верхней части которого находятся толкатели, микропереключатели, блокировки высокого напряжения. В нижней части устройства находится съёмная крышка, за которой труба зольной камеры дымогенератора для загрузки древесины.

№38