Квас «Новый». Вырабатывают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки с добавлением хлебного экстракта, сахара и хлебопекарных дрожжей. Технология изготовления кваса «Новый» включает прием и подготовку сырья; осветление сыворотки; приготовление сахарного сиропа, дрожжевой закваски, смеси; купажирование и охлаждение; фасовку; упаковку; маркировку; хранение.
Сыворотку, полученную при производстве творога или сыра, фасуют, выделяют из нее белки тепловой денатурацией, добавляют сахарный сироп, хлебный экстракт и дрожжевую закваску. Брожение ведут при 25 – 30 °С в течение 14 – 16 ч, охлаждают квас до 8 °С и разливают в стеклянную тару вместимостью 0,5 и 1 л и в автомолцистерны. Продукт должен храниться при 8 °С не более 48 ч с момента выпуска.
По внешнему виду и консистенции квас «Новый» – однородная жидкость темно-коричневого цвета, допускается незначительный осадок. Вкус кисло-сладкий, освежающий, с привкусом ржаного хлеба. Кислотность 80 – 90 °Т, массовая доля сухих веществ не менее 11,5 %, массовая доля спирта 0,4 – 1 %.
Квас молочный. Вырабатывают из пастеризованной молочной сыворотки с добавлением вкусовых веществ и хлебопекарных дрожжей. Технология изготовления кваса молочного включает прием и подготовку сырья; фильтрацию и сепарирование сыворотки, ее осветление; приготовление смеси; заквашивание и сквашивание; розлив; укупорку и охлаждение. Технологические операции подготовки сырья, осветления сыворотки, укупорки и хранения кваса молочного и кваса «Новый» аналогичны.
Жженый сахар растворяют в небольшом количестве теплого кваса и этот раствор после фильтрации вносят в сквашенную сыворотку. После сквашивания квас охлаждают до 6 – 8 °С и разливают в стеклянные бутылки вместимостью 0,5 и 1 л. Наполненные и укупоренные алюминиевыми капсюлями бутылки помещают в холодильную камеру и выдерживают при 4 – 5 °С для созревания не менее 24 ч. За это время квас окончательно созревает. При розливе кваса в автомолцистерны созревание происходит в емкости.
Квас молочный хранят при температуре, не превышающей 8 °С, и не более 48 ч с момента выпуска. Готовый продукт представляет собой однородную жидкость коричнево-бурого цвета (допускается незначительный осадок) с кисло-сладким освежающим вкусом. Физико-химические показатели кваса молочного: содержание спирта 0,4 – 1 %, плотность по сахариметру 11 %, кислотность 80 – 100 °Т.
Ацидофильно-дрожжевой напиток. Вырабатывают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки с добавлением вкусовых и ароматических веществ, путем сквашивания ее закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу.
Технология изготовления ацидофильно-дрожжевого напитка включает приемку и подготовку сырья, осветление сыворотки, варку сиропа, заквашивание сыворотки и внесение компонентов, розлив и укупорку, сквашивание и сбраживание, охлаждение, созревание и хранение. Технологические операции подготовки сырья, осветления сыворотки, производства и хранения ацидофильно-дрожжевого напитка аналогичны технологическим операциям производства кваса «Новый».
Заквашенную сыворотку разливают в стеклянные узкогорлые бутылки вместимостью 0,5 л, укупоривают и помещают в термостат, в котором выдерживают при 30 – 33 °С в течение 16 – 18 ч. Окончание сквашивания определяют по кислотности напитка 75 – 100 °Т. Готовый напиток помещают в холодильную камеру и охлаждают до 6 – 8 °С. В холодильной камере происходит его дальнейшее созревание в течение 12 ч. Ацидофильно-дрожжевой напиток хранят при температуре, не превышающей 8 °С, не более 7 суток с момента выпуска. Готовый напиток имеет жидкую консистенцию, цвет слабо-зеленоватый или коричневый (допускается незначительный осадок), вкус и запах – кисломолочный освежающий. Физико-химические показатели ацидофильно-дрожжевого напитка: содержание спирта 0,9 – 1 %, плотность по сахарозе 12,5 %, кислотность 75 – 100°Т.
Напиток «Прохлада». Вырабатывают из пастеризованной осветленной молочной сыворотки, сквашенной чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек и молочными дрожжами, сбраживающими лактозу, с добавлением вкусовых наполнителей. В зависимости от применяемых наполнителей выпускают два вида напитка: сладкий и плодово-ягодный.
Технология изготовления напитка включает прием и подготовку сырья, пастеризацию, осветление и охлаждение сыворотки, внесение сахара или плодово-ягодного сиропа, заквашивание, сквашивание и охлаждение, внесение жженого сахара, розлив, укупорку, маркировку и доохлаждение продукта, хранение.
Полученную при производстве творога сыворотку фильтруют, сепарируют, затем пастеризуют в ванне ВДП при 95 – 97 °С с выдержкой 45 – 60 мин для осаждения белка. После осаждения белка сыворотку охлаждают до 35 °С и осторожно сливают сифоном или через спусковой кран в другой резервуар, не допуская дробления белкового сгустка. В резервуар с подготовленной к сквашиванию сывороткой подают сахарный или плодово-ягодный сироп при включенной мешалке в количествах, предусмотренных рецептурами. После охлаждения и внесения наполнителей сыворотку немедленно заквашивают в резервуарах для кисломолочных напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженных специальными мешалками, обеспечивающими равномерное тщательное перемешивание. Допускается заквашивание сыворотки в ваннах ВДП или универсальных резервуарах закваской, приготовленной на чистых культурах болгарской и ацидофильной палочек и молочных дрожжей, сбраживающих лактозу. Сквашивают сыворотку при 26 – 28 °С в течение 16 – 18 ч до кислотности 100 – 110 °Т, затем охлаждают до 12 – 15 °С, пуская в межстенное пространство резервуара ледяную воду, или на пластинчатых охладителях. Перед розливом с целью придания напитку выраженного цвета вносят жженый сахар в количествах, предусмотренных рецептурой. Готовый напиток охлаждают до 12 – 13 °С, разливают на разливочных машинах в стеклянные бутылки вместимостью 0,5 или 1 л и направляют в холодильную камеру для доохлаждения до 8 °С. Напиток может храниться при этой температуре не более 48 ч.
По органолептическим показателям напиток из сыворотки «Прохлада» представляет собой однородную жидкость коричневого цвета с кисло-сладким освежающим вкусом, с соответствующим привкусом добавленного сиропа. Физико-химические показатели напитка: массовая доля сахарозы 7 %, кислотность 120 °Т.
ВНИМИ совместно с фирмой «Санофи Био Индустри» (SBI, Франция), являющейся производителем пищевкусовых и стабилизирующих добавок, разработали новые виды напитков из сыворотки. Для придания слегка вязкой консистенции и вследствие этого улучшение вкуса при производстве напитков использован стабилизатор «Унипектин AID» фирмы SBI. В зависимости от исходного сырья выпускается освежающий (из творожной сыворотки) и напиток «Бодрость» (смесь творожной сыворотки и кисломолочного напитка или закваски).
Применение стабилизатора обеспечивает однородную без осаждения белка консистенцию. Стабилизатор предотвращает скопление белковых частиц и относится к так называемым «пространственным» стабилизаторам. Растворим в холодной и горячей воде при 80 – 85 °С. Нерастворим в растительных маслах, животных жирах и обычных органических растворителях. При производстве напитков используются ароматизаторы фирмы SBI,стойкие красители других фирм, сахар и подсластители. Для производства данных напитков не требуется установки дополнительного оборудования. На применение стабилизатора ароматизаторов имеется гигиенический сертификат ГКСЭН РФ.
