Сводная ведомость оценки сформированности профессиональных компетенций

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: 100114 «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ»

ПМ.04 «КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

 

Название ПК	Основные показатели оценки результата (ПК)	Оценка зачтено/ не зачтено
ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказании услуг	Требования нормативных документов (показатели качества) Результаты измерений
ПК 4.2. Проводить производственный контроль продукции в организациях общественного питания	Санитарно – эпидемиологические требования к продукции общественного питания
ПК 4.3. Проводить контроль качества услуг общественного питания	Требования к услугам общественного питания

 

 

Руководитель практики ____________________________ Ф.И.О.

подпись

 

М.П. Дата 21.03.15

 

 

Министерство образования и науки Республики Татарстан

ГАОУ СПО «Казанский торгово-экономический техникум»

 

 

ДНЕВНИК

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.04 «КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

100114 «Организация обслуживания в общественном питании»

 

 

Студентки: Галимовой Гульнары Ильгизовны гр. ОС-432

^{Фамилия, И.О., номер группы}

Руководитель практики: Петруха Марина Эдуардовна

^{Фамилия, И.О.}

Куратор практики:

^{Фамилия, И.О.}

 

 

Казань, 2015

16.03.15-17.03.2015

Тема 1. Контроль и соблюдение требований нормативных документов и правильности проведения измерений.

Задание.

Ознакомление с нормативными документами, регламентирующими требованиями к продукции и услугам общественного питания. Выявление наличия их в организации общественного питания.

Проверка соблюдение требований нормативных документов в организации общественного питания. Выявление случаев нарушения обязательных требований на добровольной основе.

 

Нормативные документы, регламентирующие требования к продукции и услугам ОП.	Наименование и обозначение	Наличие в ПОП	Соблюдение
Соблюдение	Не соблюдение П/п
ГОСТ	ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования	Имеется	Соблюдается
ГОСТ Р	ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению.	Имеется   Имеется	Соблюдается   Соблюдается
ТУ	«Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные охлажденные и замороженные» ТУ 9214-030-79036538-2012 «Закуски к пиву из мяса, мяса птицы, мяса кролика» Технические условия ТУ 9213-042-79036538-2009	Имеется     Имеется	Соблюдается     Соблюдается
Сборник рецептур	Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий	Имеется	Соблюдается
ТК	ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания». Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»	Имеется   Имеется	Соблюдается   Соблюдается
ТТК		Имеется	Соблюдается
Сан ПиН	СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов; СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое	Имеется	Соблюдается
СНиП	СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения; СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение	Имеется   Имеется	Соблюдается   Соблюдается
ТР	Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013)*О) ТР ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей	Имеется     Имеется	Соблюдается     Соблюдается

 

Проверка наличия поверочных клейм и свидетельств на эксплуатируемые в организации общественного питания средства измерений.

Установление порядка проведения поверки средств измерений, применяемых в организации общественного питания. Выявление наличия неисправных и несовременных средств измерений.

Составление перечня средств измерений, подлежащих и неподлежащих поверке, и используемых в организации общественного питания.

Установление случаев отказа, в поверке или выявлении непригодных к использованию средств измерений. Рассмотрение последствий использования средств измерения непроверенных или с истекшим сроком поверки.

 

Средства измерения в ПОП	Порядок проведения поверки Ср.Изм.	Перечень Ср.Изм. подлежащих поверке.	Перечень Ср.Изм, не подлежащих поверке	Наличие поверочного клейма.	Наличие не исправных и не поверенных Ср.Изм
Весы торговые электронные ACS-758//778 D max6кг	Средства измерений подвергают первичной, периодической, внеочередной и инспекционной поверке. Первичной поверке подлежат средства измерений утвержденных типов при выпуске из производства и ремонта, при ввозе по импорту. Периодической поверке подлежат средства измерений, находящиеся в эксплуатации или на хранении, через определенные межповерочные интервалы. Внеочередную поверку средств измерений, находящихся в эксплуатации, проводят при: повреждении поверительного клейма, пломб, несущих на себе поверительные клейма или в случае утраты свидетельства о поверке; вводе в эксплуатацию средств измерений после длительного хранения (более одного межповерочного интервала); проведении повторной юстировки или настройки, известном или предполагаемом ударном воздействии на средство измерений или неудовлетворительной работе прибо Инспекционную поверку производят для выявления пригодности к применению средств измерений при осуществлении государственного метрологического надзора	Весы торговые электронные ACS-758//778 D max6кг	Напольные весы Cas типа DB-1H 150кг	Имеется	Отсутствует
Напольные весы Cas типа DB-1H 150кг

 

Проверка правильности измерения при производстве порционных блюд, при отпуске покупных товаров потребителям.

Завешивание 10 порций второго блюда с гарниром и определение общей массы блюда, и соотношение его частей.

Сверка результатов измерений с меню, Сборником рецептур и технико-технологической картой. Проверка правильности измерения напитков.

 

Название порции 2 блюд гарниров.

«Морской окунь с картофельным пюре»

Сверка

Выход в граммах

с меню

Калькуляционная карточка

ТТК

1.Картофельное пюре

2.Окунь свежий

3.Помидоры черри

4.Салат(айсберг)

5.Лук фри

Общая масса

 

Название порции 2 блюд гарниров.

«Корейка свиная с картофелем фри»

Сверка

Выход в граммах

с меню

Калькуляционная карточка

ТТК

1.Картофель- фри

2.Корейка свиная

3.Соус томатный

Общая масса

 

 

Проверка правильности измерение напитков

 

Название напитка.

Сок «Rich»

Сверка

Выход в граммах

с указанием в НД срока действия мерного стакана

Ананасовый

Соблюдается с указаниями НД

 

 

 

 

Название напитка.

Морс

Сверка

Выход в граммах

с указанием в НД срока действия мерного стакана

Клюквенный

Соблюдается с указаниями НД

 

 

Подпись руководителя практики от предприятия ______________________

 

Подпись руководителя практики от ОУ ______________________

18.03.15-19.03.2015

Тема 2. Участие в проведении производственного контроля качества продукции и услуг общественного питания.

Задание.

Ознакомление с порядком проведения производственного контроля в организации общественного питания.

Участие в проведении производственного контроля качества продукции общественного питания: первых, вторых блюд, закусок, бутербродов, напитков, мучных кондитерских товаров.

Определение их качества, установление дефектов и причин их возникновения.

Разработка предложений по предупреждению или устранения выявление недостатков.

 

	Качество	Установление дефектов	Причины возникновению дефектов	Предупреждение недостатков	Устранение
Суп «Гуляш»	Внешний вид: имеет насыщенный цвет на поверхности, просматриваются овощи и мясо (говядины) Консистенция: мягкая, сочная. Цвет:. мяса – серый; овощей – свойственный овощному набору. Вкус: свойственный говядины, солёный. Запах: продуктов входящих в суп	Соленый	Несоблюдение ТТК	Неправильное выполнение ТТК	Добавить бульон
2 блюдо «Стейк из лосося»	Внешний вид: Светло- желтоватый кусок рыбы, политый соусом Консистенция: мягкая, сочная Запах: обжаренной рыбы Вкус: Приятный, свойственный обжаренной рыбы	Отсутствует	-	-	-
Закуски «Погребок»	Внешний вид: Маринованные овощи уложены красиво Консистенция: овощи плотные, неразваренные Цвет: соостветствует цвету овощей Запах: маринованных овощей Вкус: грибов кислый с привкусом	Вкус грибов кислый с привкусом	Несоблюдение ТТК	Неправильное выполнение ТТК	Замена -
Бутерброды «Сендвич с курицей и грибами»	Внешний вид:	Отсутствует	-	-	-
Напитки Кофе «Американо»	Внешний вид: красивый,презентабельный Консистенция: однородная Вкус: соответствующий кофе Цвет: кофе- коричневый Запах: зернового кофе	Отсутствует	-	-	-
Мучные кондитерские продукты Мини-торт «Трилогия»	Внешний вид: красиво оформленный, шоколадный кусок торта Консистенция: Форма сохранена, не развалившаяся. Цвет: на разрезе- темно коричневый Вкус: свойственный шоколаду Запах: свойственный шоколаду	-	-	-	-