Обладнання бару, призначення, характеристика

Характеристика посуду та інвентарю.

Найменування обладнання та його характеристика.

Льодогенератор – для виготовлення льоду, охолодження напоїв; повинен бути достатньо змістовним. Як правило його виготовляють із нержавіючої сталі.

Стел для пляшок, що обертається, - для зручної роботи з пляшками; виготовлений з нержавіючої сталі. Його застилають серветками, а зверху ставлять пляшки з напоями.

Раковина – для миття та ополіскування продуктів, посуду, інвентарю. Велика раковина з нержавіючої сталі потрібна у будь-якому барі.

Посудомийна машина – встановлюється так, аби забезпечити вільний доступ до чистого або до використаного посуду. Над машиною мають бути 2-3 полиці для чистого посуду.

Холодильні шафі – для зберігання пива в пляшках та соків у пакетах. Повинні бути оснащені скляними дверцятами.

Морозильна камера – для зберігання м’якого морозива для порційних страв та як доповнення до напоїв.

Кавоварка – для приготування кави як розчинної, так і натуральної.

Тостер – для підсмажування шматків хлібу для порційних страв.

Найменування інвентарю та його характеристика.

Блендер – головне значення – змішування фруктів та льод з іншими складовими. Краще за все для цього підходить блендер із нержавіючої сталі.

Шейкер коктейль ний – найкращий – той, щозроблений з нержавіючої сталі та має скляний змішувальний стакан. Є два види шейкерів:

Ø Американський складається з двох частин: скляного та металевого стаканів;

Ø Стандартний Бостонський складається з трьох частин: стакана, великої кришки з ситом та маленької кришки.

Совок для льоду – для приготування декількох змішаних напоїв одночасно. Інколи роль совка виконує нижня частина шейкера, якою беруть льод.

Відкривача для вина/для пляшок – (її часто називають помічниками офіціанта). Вона складається з ножа, штопора та важеля, має довгу ручку.

Розділочна доска та фруктовій ніж – дошка повинна бути середніх розмірів, із негігроскопічних матеріалів. Не рекомендується використовувати дерев’яну дошку. Для нарізування фруктів гарно підходить маленький гострий ніж із зазублинами на лезі.

Міксер – конусоподібна склянка з товстого дзеркального скла ємністю від 500 до 1000 мл, яка слугує для приготування коктейлів, що містять важко змішувальні компоненти; наприклад: лікери, сиропи, яйця, вершки, соки.

Фільтр(strainer) – для віділення напоїв від льоду і інших твердих дрібнот. Найкращі стренери виготовляють із нержавіючої сталі і є подібними до плоскої ложки з дірками і пружинним дротовим ободом, за допомогою якого стренер міцно утримується на склянці.

Мірні склянки (мензурки) – розрахункова ні, як правило 15 і 30 мл. На їхніх стінках нанесено позначки. До основного барного інвентарю відносяться мірні склянки у формі усіченого конуса, зверненого донизу. На стінках склянок є позначки, що дозволяють відмірювати порції по 50 і 100 мл. Однак для нормальної роботи цього недостатньо: потрібно, або склянки дозволяли відміряти порції по 5,10, 15, 20, 25, 50 і 100 мл. У барах також використовують мірні келихи і кружки ємністю 0,125, 0,2, 0,25, 0,3, 0,4, 0,5 л.

Ємність для льоду (контейнер) – для короткочасного збереження у ньому льоду. Професійний ice bucker створений як термос і складається з двох частин: зовнішньої ємності (кришки) і внутрішньої ємкості, в нижній частині якої зроблено отвори для зливання води, завдяки яким лід є постійно сухим. Особливо зручні контейнери з подвійними стінками із пластику з термокришкою. Лід із контейнера дістають совочком або щипцями. Крім того доцільно мати цеберко для охолодження вина чи шампанського.

Сифони – для приготування газованої води.

Підставки для серветок, підноси, лійки, ложка для морозива, терка для мускатного горіха, щипці для цукру, кондитерських виробів, бутербродів, чайні і кавові ложки, виделка для лимонів, десертні ложки, кондитерські лопатки, прикраси (шпажки, парасольки, соломинки, коктейль-палички та ін.), подрібнювач льоду (дерев’яний молоток чи качалка).

Правила естетичного оформлення барної вітрини

Чималого значення в організації обслуговування бару має правильне оформлення вітрини бару та барної стійки. Експозиція напоїв і закусок передбачається головним чином у вітрині.

1.Вітрина повинна мати дзеркальні вітражі.

2.На вітрину заборонено ставити бутафорію, але дозволяється прикрашати прикрасами.

3.Вітрину завжди має бути повністю заставлено товаром.

4.Вітрина має добро проглядатися.

5.Вітрина має бути освітленню.

6.Напої на вітрині повинні виставлятися по групах, а не по розмірам і формах пляшки

7.Вітрина має бути найяскравішим у барі.

 

ЛЕКЦІЯ 3. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ

3.1.Обов’язки бармена та вимоги до його роботи.

Бармен – це людина, що експлуатує бар відповідно до правил і атмосфери закладу, має низку професійних обов’язків: вітає, інформує, дає раду своїм гостям, приймає і виконує їхні замовлення.

Два принципових стимули, що мотивують його поводження, - це рентабельність бару і задоволення гостя.

Обов’язки бармена

Ø Бармен стежить за тим, аби напої які подає він чи його підлеглі, відповідали смаку гостя а також правилам гігієни і безпеці та були приготовлені і подані відповідно до стилю і в дусі закладу.

Ø Бармен стежить за запасами напоїв, вирішує питання закупівлі продуктів і устаткування, також підтримує його у робочому стані, контролює касові операції, бере участь у складанні карти бару.

Ø Бармен перевіряє запаси посуду, стежить за відкриттям приміщення, проводить інвентаризацію.

Бармен має володіти бездоганними манерами і дотримуватися правил етикету:

· Не теревенити зі своїми колегами;

· Уміти слухати своїх гостей і підтримувати з ними розмову, але завжди дотримуватися дистанції;

· Бути здатнім зменшувати дозу алкоголю сп’янілому гостю і відмовитися від замовлення п’яного, котрий можу бути небезпечним;

· Поважати конфіденційність своїх гостей;

· Знати вихід зі скрутних становищ

· Бути ініціативним і допитливим у деталях (заміна попільниць, пропозиція вогню своїм гостям, постійно прибирання робочого місця і т.д.)

Вимоги до бармена:

Психофізіологічні:

§ Швидкість реакції, швидкість виконання мислення, координація рухів обох рук;

§ Стійкість уваги, самовладання витримка;

§ Моторна пам'ять, здатність до швидкого переміщення уваги;

§ Психологічна підготовленість, сумлінність, доброзичливість, привітність.

Санітарні:

§ Завжди бути чисто і бездоганно одягненим, у начищеному взутті, тримати свої руки в повному порядку, бути свіжовиголеним, а якщо користуватися одеколоном, то в міру;

§ Суворо виконувати правила безпеки, викладені у Посібнику з експлуатації устаткування, що є в барі за стійкою та у залі;

 

Кваліфікаційні:

§ Професійна підготовка, знання асортименту і рецептури, технологію приготування, правила оформлення і подавання алкогольних, слабоалкогольних коктейлів, напоїв, а також закусок, страв і кондитерських виробів;

§ Знання правил міжнародного етикету, специфіки і техніки обслуговування іноземних споживачів (для працюючих у барах класу «люкс» і «вищий»);

§ Знання іноземної мови міжнародного спілкування в межах міжнародного мінімуму;

§ Відмінне знання рецептів усіх класичних коктейлів, їхніх пропорцій і варіантів, а також фірмових коктейлів закладу, знання смаку всіх пропонованих ним напоїв;

§ Знання правил експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок оформлення рахунків і розрахунків по них зі споживачами;

§ Знання видів інвентарю, столового посуду, приборів, устаткування, що використовується під час приготування і відпускання напоїв та закусок;

§ Знання правил експлуатації відео- і звуковідтворюючої апаратури;

§ Знання номерів телефонів виклику таксі, міліції, швидкої допомоги, пожежної команди і т.д.

3.2.Підготовка до обслуговування гостей

1. Підготовка до відкриття – займає майже третину робочого часу.

· прибирання (ввечері);

· протирання вологою ганчіркою підлоги (перед початком роботи);

· провітрювання приміщення;

· перевірка справності механічного, теплового і холодильного обладнання;

· перевірка справності касового апарату (заправлення касової стрічки, звіряння показників лічильників, встановлення відповідної дати).

1. Підготування та оформлення вітрини

· зліва направо у верхньому ряду – високосортні напої (коньяки, віскі, ром, джин, горілка) і горілчані вироби сувенірного призначення

· зліва направо у нижньому ряду слабоалкогольні та безалкогольні напої.

3.Підготування продуктів

· нарізування фруктів кубиками, кружальцями

· підготування апельсинів, лимонів

· приготування харчового льоду;

· приготування цукрового сиропу

· підготування консервованих оливок, маслин.

4.Підготування келихів

· натирання келихів;

· оформлення ободка.

5.Підготування додаткового інвентарю

· ручка для записів;

· запальничка;

· відкривачка для пляшок і «помічник офіціанта».

Способи продажу напоїв

1. Ефективними е тоді коли замовляє напій, якого немає на барі. В даному випадку бармен повинен запропонувати гідну заміну, а не обмежуватися відмовою.

2. Реклама більш дорогого напою. Наприклад, якщо гість замовляє шампанське, то бармен повинен запропонувати в першу чергу дороге французьке шампанське.

3. Найбільш ефективна політика продажу напоїв виглядає наступним чином: у годи «пік» вигідніше продавати дешеві напої, бармен працює біля передньої стійки бару;

4. У спокійні години на початку робочого дня і тоді, коли наплив відвідувачів зменшується бармен продає більш дорогі напої, тобто ті, що стоять на полицях заднього бару.

Порядок і форми розрахунку.

Техніка виконання чисельних замовлень гостей.

Контроль за обігом грошових коштів у барах здійснюється за допомогою:

- касових книг обліку

- контрольно-касових апаратів

- контрольно-касових комп’ютерних програм

Техніка виконання численних замовлень

Ø Перегрупування напоїв за їхнім вмістом, тобто об’єднання декількох напоїв з однаковими інгредієнтами з різних замовлень.

Ø Перегрупування напоїв залежно від тривалості приготування й технологічних особливостей.

 

ЛЕКЦІЯ 4. ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ ПРО ПРИГОТУВАННЯ ТА ПОДАВАННЯ НАПОЇВ

 

4.1. Техніка наливання основних напоїв

Техніка наливання основних напоїв:

ü Порційне наливання – поставити бокал на білдінг-лоток келик або шейк ер, взяти в одну руку пляшку, а в другу – джигер, тримаючи їх над келихом, нахилити пляшку під кутом 45-90º, щоб напій лився в джигер швидким прямим струмком. Повернути пляшку рухом до себе, щоб останні краплі потрапили в джигер. Закінчити операцію.

ü Вільне наливання або фрістайл – поставити на білдінг-лоток келих,, взяти пляшку і нахилити її під кутом 45-90º, зафіксувававши на згині зап’ястя. Впевнитися, що швидкий прямий струмок спрямований в келих. Щоб перервати наливання, опустити пляшку та рухом до себе «підібрати» останні крапля. Закінчити операцію.

ü Комбінований спосіб – поставити на білдінг –лоток келих, взяти в одну руку пляшку, а в другу – джигер. Взяти пляшку і нахилити її під кутом 45-90º, зафіксувавши на загині зап’ястя. Впевнитися, що швидкий прямий струмок спрямований в келих. Наливши 20 мл (2\3 потрібного об’єму) в джигер, бармен спрямовує струмок у келих і наливає останні 10 мл порції. Спіймати струмок дигером і перейти до наступного келиха. Остання порція наливається повністю. Закінчити операцію.

ü Наливання за допомогою винних дозаторів – Наливають за допомогою електронних винних дозаторів (вони значно прискорюють процес обслуговування, здійснюють його чітко і акуратно).

Техніка приготування змішаних напоїв.

1. Приготування у шейкері.

2. Приготування у блендарі.

3. Приготування у посуді для подавання.

4. Приготування у змішувальній склянці.

 

Основні правила приготування та оформлення напоїв

Ø Бармен повинен вміти володіти одразу двома руками. При цьому є недопустимим перехрещення рук, тому, що це сповільняє процес приготування напоїв, а отже – і обслуговування.

 

 

Ø Перед тим, як приступити до приготування напоїв, потрібно обов’язково ставити келихи на білдінг – лоток.

Ø Келихи потрібно ставити так, або вони торкались один одного краями. Це дозволяє наливати безалкогольні напої безперервно, переходячи від келиха до келиха.

Ø Бармен значно ефективніше працює в команді. Обов’язки в команді мають бути поділене так, шоб поки один бармен готує напої, інший – розраховується з клієнтами.

Ø Бармен повинен продумувати власні дії наперед, тобто закінчуючи одне замовлення, він уже повинен уявляти, як буде готувати інше та що для цього потрібно.

 

Основні принципи приготування змішаних напоїв.

Ø За міжнародними правилами коктейль неповинен містити понад 60 мл спирту і понад п’яти компонентів.

Ø Напої, що містять вуглекислоту, ніколи не струшують у шейкері.

Ø Необхідно чітко дотримуватися рецептури напою

Ø Інгредієнти коктейлю відмірюють мензуркою або игером.

Ø Для складання суміші приготування підбирають посуд для подавання.

 

Правила приготування напоїв.

1. При змішуванні компонентів слід розпочинати з підсолоджу вального, потім – додати зм’якшувально -згладжувальний і закінчувати основою.
2. Не змішувати велику кількість міцно алкогольних компонентів.
3. У шейк ері, спочатку вливають кислі компоненти, після цього – сироп, щоб не танув швидко лід і не погіршувались якість змішаного напою
4. Для прикрашення та оформлення використовують:

- лід із перевареної води, фруктово-ягідного соку, екстракту чаю, кави;

- муси, самбуки;

- збіті білки яєць, забарвлені соками, сиропами;

- натерту цедру цитрусових.

Напої, що містять гази, не змішувати в шейкері

 

Класифікація змішаних напоїв

Основне місце в асортименті бару займають змішані напої, смак яких залежить від вхідних у них компонентів і уміння їх змішувати.

Одна з переваг змішаних напоїв полягає у тому, що їх міц­ність кожен момент можна регулювати за смаком, а друга - вони дозволяють складати суміші різного смаку, тому що у коктейлі можна об'єднати насолоду лікеру і кислоту сухих вин, створити букет мадери і коньяку.

Відповідно до міжнародної практики за основу класи­фікації змішаних напоїв береться обсяг порції напою. За цією ознакою вони розділяються на "короткі" і "довгі". "Ко­роткі" випивають одним ковтком, їх обсяг 40-50 см³ і не більше 100-120 см³. "Довгий" напій найчастіше п'ють через соломину (обсяг 300 см³ і більше). Відомий підрозділ "коротких" і "довгих" напоїв на апери­тиви та пообідні.

Змішані напої бувають солодкі, помірно солодкі і сухі, що залежить від вмісту в них цукру.

Змішані напої класифікують також за складом компонен­тів - алкогольні, безалкогольні, молочні тощо; за способом приготування - порціонні, індивідуальні, групові; за призна­ченням - аперитиви, дообідні, пообідні, вечірні; за темпера­турою подачі - холодні і гарячі.

 

 

 

Кожен змішаний напій по-своєму унікальний.

Аперитиви - дуже численна група змішаних напоїв. Величезна кількість рецептур існує завдяки роз­маїтості традицій і смаків, численності вихідних компонентів, а та­кож через те, що часом навіть несуттєві на перший погляд зміни, внесені до рецептур, різко змінюють смакові якості коктейлів.

П'ють аперитиви одним-двома ковтками. У складі цих напоїв досить багато спирту, вони завжди менш солодкі, ніж диджести-ви, тому що до їх рецептур або зовсім не входять компоненти, що містять цукор, або входять, але у дуже малих обмежених кі­лькостях. Роль аперитиву полягає у тому, щоб збудити апетит.

Залежно від виду основних компонентів аперитив поділяють на дві підгрупи: на міцно алкогольній основі (джин, віскі, горіл­ка, ром тощо) і на основі вин (вермут, херес, портвейн тощо).

Диджестиви це коктейлі, що подають після ве­чері. Палітра смакових відтінків коктейлів цієї групи незвичайно різноманітна завдяки використанню різних міцно алкогольних напоїв, вин, лікерів, сиропів, фруктових соків, яєць, меду, моло­ка, вершків, морозива. Залежно від основних компонентів ди­джестиви поділяються на численні групи.

 

Безалкогольні компоненти для виробництва напоїв.

o Сиропи: гранатовий, цукровий, фруктовий

o Соки: томатний, апельсиновий свіжий, ананасовий, грейпфрутовий, лимонний.

o Солоні соуси: Worcester, Angostura Bitter, соус Tabasco.

o Інші інгредієнти: молоко, вершки; яйця, тростинний цукор, оливки, прянощі, мед, спеції та приправи, біла цибуля, зелень, цукор-рафінад, вишня у лікері (мараскіне), сезоні фрукти, сезонні овочі

 

4.3.Особливості приготування коктейлів

Коктейлі – найбільш популярна група змішаних напоїв. Відомо близько 3000 стандартних коктейлів.

Коктейлі-аперитиви – до їхнього складу входить довільно багато спирту, в дуже обмеженій кількості – цукор, готуються на міцно алкогольної основі (джин, віскі, ром, коньяк) та на основі вин)вермут, херес, портвейн). П’ють охолодженими, одним-двома ковтками, соломинками не користуються. Основним правилом приготування є першочергове змішування ароматичних компонентів і модифікаторів із наступним додаванням основи.

Коктейлі-аперитиви Олдфешен – має тільки один міцно алкогольній напій.

Коктейлі на основі джину – (Мартіні сухій, Мартіні солодкий, Мартіні де Люкс) де ароматизатором є міцноалкогольні бітери (Грушова, Персикова, Лимонна гіркота)

Коктейлі з підсолоджуючим інгредієнтом (ароматичні лікери, анісові дистиляти, плодово-ягідні лікери).

Коктейлі ароматичного типу – на основі віскі, коньяку і бренді типу Манхеттен.

Коктейлі ароматичного типу з емульгатором – (яйце, білок, жовток).

Коктейлі ароматичного типу на основі рому – базовій компонент ром.

Коктейлі ароматичного типу на основі ароматизованих вин – базовий компонент ароматизовані вина.

 

Коктейлі - диджестиви

Коктейли диджестиви – палітра смакових відтінків коктейлів є надзвичайно різноманітною завдяки використанню різних міцно алкогольних напоїв, вин, лікерів, сиропів, фруктових соків (частіше – цитрусових), меду, молока, вершків тощо. Залежно від основних компонентів диджестиви поділяють на численні підгрупи.

Післяобідні коктейлі

Ø Класична група – шарувати коктейлі – Пуус-кава, Чамперелс, Кнікебайн;

Ø Підсолоджена група – будується за формулою основа+лікер;

Ø Солодка група Сауер – основа кисла и солодка, частини у пропорціональному відношенні – одинакові.

Ø Емульгатора група - коктейлі з вершками – будується за формулою основа+вершки або основа+вершки+лікер

 

Шаруваті коктейлі

Складаються з двох або більше різнообразних рідин неоднакової густини. Окремі компоненти нашаровують, не змішуючи, один на одний, створюючи смаковий і кольоровий букет. Питома вага алкогольних напоїв визначається, головним чином за вмістом у них цукру: чим більше, тим – густіший. Густина убуває в такій послідовності: сиропи; креми; десертні лікери; кріплені лікери; пунші; наливки; десертні напої; солодкі напої; аперитиви; напівсолодкі настоянки.

 

Коктейлі Пусс-кава – готують у спеціальній чарці місткістю 50 мл. Напій складається з багатьох охолоджених компонентів (лікерів) різних кольорів. Якщо коктейль готують із коньяком, тойого додають наприкінці. Компоненти беруть у рівних пропорціях. Коктейлі Пуус-кава рекомендується для жінок.

Коктейлі Чамперелс - готують у чарці на 75 мл. Кількість шарів – до 4. Готують із холодних терпких, ароматичних лікерів, кінцевою складовою. Є фруктово-ягідний бренді (або горілка, віски, джин), крім коняка. Рекомендують ці коктейлі для чоловіків.

Коктейлі Кнікебайн – до складу входять яйце (жовток). Готують у тюльпаноподібній чарці місткістю 75 мл.

 

Компоненти вливають шарами: яйце, лікери, сиропи, напої. Кількість шарів – довільна. Зверху викладають збитий білок і збризкують бітером або посипають тертим мускатним горіхом, шоколадом, посіченим імбиром.

 

Емульгаторні коктейлі

Називають вершковими коктейлями, оскільки постійним компонентом цієї групи є вершки.

Види емульгаторних компонентів:

Ø Перша група: виготовляють у шейк ері, де змішують із вершками 20%-ї або 30%-ї жирності міцно алкогольний напій 9коньяк, горілка, бренді, ром) із сиропом або солодкі алкогольні напої (лікери, настойки, наливки та ін.). Подають без льоду в чарках «сауер» або у бокалах для шампанського із соломинкою.

Ø Друга група: Напої яв яких лікери і сиропи частково або повністю замінено льодом. Готують і подають їх також, як попередні.

Ø Третя група: Прості за складом напої, які містять два компоненти – збеті вершки і сиропи (солодкі алкогольні напої). Приготування: верки 35%-ї жирності збивають у пухку піну, 2\3 їх перекладають у коктейльну чарку, додають сироп або лікер, перемішують. Можна посипати тертим шоколадом. Подають із чайною ложечкою і соломинкою.

Ø Четверта група: Готують з чорної кави, збитих вершків і міцних напоїв (коньяку, віскі, рому). Ці диджестиви подають у коньячній чарці.

 

Тонізуючи і прохолоджувальні напої.

Тонізуючи і прохолоджу вальні напої - зовуть довгими змішаними напоями – напоями з об’ємом понад 140 мл і розбавленими наповнювачем, яким може бути газований (вода з сифона, плодово-ягідній газованій напій, мінеральна вода) і негазованій (соки) напій.

Довгі змішані напої готують у посуді, в якому подають: холодні – в келихах «хайбол» місткістю від 150 до 250 мл, гарячі – в склянках із підсклянником або у фарфорових кухлях.

 

Види тонізуючих прохолоджувальних напоїв

Хайболи – до складу входять алкогольна або безалкогольна основа, ароматизатори, газований наповнювач, 2-3 кубика льоду. Як основу в алкогольних хайболах використовують джин, віскі, коньяк, горілку, бренді та сухі вина. Хайболи можуть бути аперитивами, як що основою є вермут або ароматичні лікери.

Бак – готують алкогольної основи (горілка, віскі, ром, джин коньяк або їх поєднання). Із соком, вижатим зі свіжого лимону, без підсолоджую чого компоненту і розбавляють тільки імбирним лимонадом (100мл).

Коллінз -терпкій напій, змішаний безпосередньо в бокалі або у склянці хайбол. Напій складається з прозорої міцної алкогольної основи, підсолоджую чого компоненту, соку зі свіжого лимону і мінеральної води. Оформляють шматочками лимона на краю бокала і соломинкою.

Фізи – містять ігристий напій і кисли на смак плодові та ягідні соки. В охолодженій келих хайбол на 250-350 мл кладуть до половини його висоти лід, вливають збиту суміш, додають воду із сифону або шампанське, розмішують барною ложкою і збризкують модифікатором.

Тодді – холодній тоді подають у маленької склянки тумблер, гарячий – у склянки для пуншу. У тоді використовують прянощі: кориця, гвоздика, мускатний горіх.

Пуфф – суміш рівних частин молока, лікеру або спирту і алкогольної основи, яку збивають з льодом у шейкері, виливають у келих хайбол із льодом крізь фільтр і додають газовану воду, перемішують барною ложкою.

Ріккі – готують зі соку лайма (5 мл), алкогольної або алкогольної основи (40 мл), газованого наповнювача (100мл) і льоду. Напої ріккі можуть бути аперитивами, якщо основою є гіркі настоянки, бітері, а підсолоджуючи компонентом – фруктово-ягідні сиропи, лікери. Готують у келихах Хайбол, сервірують паличкою для розмішування.

Фіксі – до складу входить ананасовий сироп, ананасовий газований напій, сік свіжого лимона, лайма, міцна алкогольна або безалкогольна основа і ароматизатор – зелений Шартрез. Готують як напої дейзі. Подають у маленьких склянках тумблер, наповнених дрібноколотим льодом, або у невеликих бокалах.

Дейзі – готують з малинового або зі гранатового сиропу (солодка частина), із наповнювача (малиновий газовий напій), лимонного соку (кисла частина), міцних алкогольних напоїв або фруктово-ягідних сиропів (основа) і ароматизатора, в ролі якого частіше за всього використовують жовтий лікер Шартрез.

Кулери - готують без цукру на міцно алкогольної або винній основі та розбавляють сидром або сухим шампанським. Подають у келихах «Хайбол» на 250 мл, або в бокалах для віскі, оформляють спіраллю цедри з цілого лимона або апельсина. Вихід – 150 мл.

Сангери – подають або холодним у склянках хайбол, або теплим у склянках для пуншу чи грогу. Готують на основі міцних напоїв (коньяк, горілка, джин, ром), вина або пиво. За наповнювач використовують воду. Міцної алкогольної основи повинно бути не більш як 50 мл, вина – 100 мл. Підсолоджувачі – сиропи, лікери. На сухих винах гарячі сангери не розбавляють водою, бо вони мутніють. Оформлюють тертим мускатним горіхом.

Молочні пунші – готують на міцній алкогольної основі (горілка, джин, коньяк, віскі) з використанням молока, як наповнювач – яєць, сиропів і лікерів, ароматизаторів. Об’єм молока не перевищує 100 мл, міцної алкогольної основи – 50 мл і солодкого компоненту – 20 мл. Напій збивається у міксері з льодом протягом 20 с. відпускається у келихах Хайбол на 350 мл. Оформлюється тертим мускатним горіхом, часточками лимона. Сервірують двома соломинками.

Слінг – схожий на пунш. Основні компоненти – сік лимонна або лайму, гранатовий ци цукровий, а також міцні напої – бренді, арак, джин, віскі, горілка; ароматизатор Ангостури.

Відпускають в охолоджених із льодом або підігрітих келихах Хайбол, прикрашають кружальцями лимона на краю келиха.

Джулепи – готують зі свіжою або сухою м’ятою на міцній алкогольній (горілка, ром, коньяк, джин) або безалкогольній (плодово-ягідні соки) основі.

3-4 гілочки добро промитої і обсушеної м’яти (або проціджений настій м’яти) кладуть на дно склянки Хайбол, додають цукровий сироп і розминають дерев’яним товкачем, додають лід, вливають алкогольний напій, содову або мінеральну воду, перемішують і подають. Сервірують напій зацукрованою гілочкою м’яти, до алкогольного напою подають склянку охолодженої води, безалкогольні прикрашають фруктами.

Ег-ногг – завжди містить молоко (100 мл) або вершки, сметану, яйце і міцні алкогольні напої або кріплені вина, безалкогольні напої (соки). Готують у міксері: збивають яєчний жовток, сироп або лікер, колотий льод поки маса не стане однорідною, додають міцно алкогольний напій, молоко, ще льоду і збивають 5-10 с. готовий напій переливають у склянку Коллінз, одають льоду (коли необхідно), половину маси збитого в пишу піну яєчного білка і обережно перемішують. Залишоу збитого білка викладають на поверхню напою, посипають зеленим мускатним горіхом або гвоздикою, шоколадом, ванільним цукром, чорною кавою. Сидр додають у готовий напій, після чого прикрашають «шапкою».

Подається напій у великих склянках тумблер або Коллінз, або у келиху Хайбол із соломинкою.

Коблер -із вмістом фруктів, як правило, доливається шампанським або содовою. Бокал для коблера, фужер для шампанського або склянку Коллінз на тритину наповнюють льодом, зверху наливають алкогольні напої, а потім додають фрукти.

 

 

4.3. Характеристика основних алкогольних компонентів.

 

Усі змішані алкогольні напої складаються з основного алко­гольного напою (чи декількох) і складових частин. До основних алкогольних напоїв відносять віскі, горілку, лікери, джин, конь­як, ром, шампанське, сухе і червоне вино, бренді, крем. Поряд з ними застосовуються й інші, наприклад, пернадбіттер, бальзам тощо.

Віскі - найпопулярніша горілка в усьому світі.

Шотландське віскі має присмак диму, сировиною для його виробництва єячмінь. Існуєтри його різновиди.

Ірландське віскі виготовляється з ячменя, пшениці, жита чи вівса. Є високоякісним напоєм, що має визнання в усьому світі. Існують різновиди цього віскі: - традиційне віскі із суміші солодженого і несолодженого ячменя з добавками жита і вівса; віскі Сгаіп - віскі з пшениці і кукурудзи з невеликою дооа-вкою'солодженого ячменя; - суміш віскі - суміш сортів солодового віскі, і сортів зернового віскі.

Американське віскі виготовляється з ячменя чи кукурудз.

Канадське віскі- при виробництві використовується пророщене смажене жито, спирт, можуть також застосовуватися й інші злаки - кукурудза, ячмінь, пшениця. Канадське віскі відрізняєть­ся легким, фруктовим, гіркуватим смаком.

Горілка - є ідеальним компонентом для коктейлів, оскільки робить їх більш міцними, не змінюючи смаку. Являє собою без­барвний, прозорий міцний напій з нейтральним смаком. Вона переганяється із суміші зернових чи картоплі.

Горілка, яку подають у чистому виді, повинна бути дуже добре охолоджена.

Джин - міцний ароматний напій (45% спирту), розповсюдже­ний у Європі та СІНА. Основними його інгредієнтами є спирт, пря­ності і вода. Джин виходить шляхом перегонки водно-спиртової рідини, настояної на ялівцевій ягоді з додаванням пряностей (на­приклад, апельсинова кірка). Різновиди джина.

Ром - входить до складу кращих коктейлів світу. У Франції фу­нкціонують бари, де подають тільки коктейлі на основі рому. Ром прекрасно сполучається із соками, сиропами, кокосовим молоком. Ром має пекучий смак, колір із золотавим відтінком. Усі сорти рому характеризуються однаковою основою: мелассою чи патокою цук­рового очерету.

. Тек'ла використовується для приготування багатьох коктей­лів. Ця популярна "горілка" Мексики була частиною цивілізації давніх ацтеків. Прозору текілу одержують після перегонки в апа­ратах. Золотавого кольору текіла набуває за рахунок витримки у дубових бочках протягом декількох років.

Коньяк високоякісний спиртний напій на основі винограду. Поряд із французькими марками в Україні поважають коньяки Вірменії і Молдови, що поділяються на ординарні і марочні. Орди­нарні витримують у бочках від 3 до 5 років, вміст спирту в них 40-42%. Ординарні коньяки позначаються зірочками згідно з терміном витримки: коньяк3 зірочки -термін витримки 3 роки, міцність 40%; 4 зірочки - 4 роки, міцність 41%, 5 зірочок - 5 років, міцність 42%, "Білий лелека" - термін витримки 3-5 років, міцність 40%. Марочні коньяки витримують у бочках 6-10 років. На етикетці марочних ко­ньяків зазначається марка, термін витримки і міцність.

Арманьяк - виробляється з білого вина на південно-заході Франції. Вік арманьяка визначається так само, як і для коньяку. Арманьяк прекрасно сполучається з апельсиновим соком, шам­панським, кавою.

Бренді може вживатися у чистому вигляді або входити до скла­ду коктейлів. Найкращими бренді вважаються іспанські м'якого і ледве солодкуватого смаку.

Лікери сприяють змішуванню різних спиртних напоїв у кок­тейлях, завдяки чому є незамінним напоєм у барах. Лікери являють собою алкогольні напої з додаванням цукру та ароматизувальних речовин, витяжок із фруктів і трав, фруктових соків. Вони додають напоям визначений колір, смак і підсолоджують його.

Бенедиктин - бурштиновий французький лікер на травах.

Амаретто- лікер з Італії, виготовляється з мигдалю, абрикосо­вих кісточок, ванілі та інших пряностей, містить 28% спирту.

 

4.4. Ароматизатори та підсолоджувані змішаних напоїв

Найрозповсюдженіший підсолоджувач для виготовлення змі­шаних напоїв — цукровий сироп. Виготовляють натуральні, пас­теризовані (50% цукру) і непастеризовані. їх назви відповідають продукту, з якого вони виготовлені. Сиропи мають бути прозори­ми, без помутніння, осаду, смаку перепаленого цукру. Вони зба­гачують напої ароматом, смаком, корисними речовинами, нада­ють їм яскравого кольору.

Натуральні сиропи високої якості може приготувати сам бар­мен, особливо тоді, коли необхідні сиропи з високим вмістом цукру (більше ніж 50 %) для приготування шаруватих коктейлів.

Більшість солодких і змішаних напоїв готують і подають охоло­дженими. Для їх приготування використовують сиропи, які краще і легше, ніж цукор, змішуються з іншими компонентами напою.

Найчастіше використовують сиропи: цукровий, лимонний, смородиновий, м'ятний, апельсиновий, малиновий, вишневий, полуничний, кавовий, шоколадний, «Гренадин», ванільний і інші.

У міксології найчастіше використовують ефірні масла цитру­сових, які є в цедрі. Перетиснувши кусник цедри над коктейлем, можна побачити дуже дрібні цівки, що вилітають зі шкірки на по­верхню напою. У цедрі їх більше ніж 2%. Можна використовува­ти так звані «ефірні розчини». Це цедра, настояна на спирті або горілці.

Харчові есенції виготовляють у промислових умовах, вони 140 призначені виключно для ароматизації продукції. Вистачає 20-50 мг на порцію напою, передозування може зіпсувати напій. Краще мати їх в розведеному горілкою стані, це дозволяє точніше відмірювати їх для виготовлення змішаних напоїв.

Квіткові ефірні масла (трояндове, лаванда, бергамот) також можуть бути використані для ароматизації напоїв, для їх відмірю­вання добре мати капельний пристрій або аптечну піпетку.

Бальзами належать до числа сильних модифікаторів. На пор­цію достатньо 2-5 мл. їх дозування можна здійснювати також за допомогою капельного пристрою або піпетки. Спеції, прянощі, приправи найкраще використовувати в по­рошку. Ними посипають виготовлений напій перед його гарніру­ванням.

Важливою є точна доза. Це, зокрема, мускатний горіх, ваніль, кориця, гвоздика, імбир, м'ята.

З продуктів як модифікатори застосовують шоколад, натураль­ну каву, натуральний шоколад без добавок. Його заморожують і натирають на дрібній терці до стану порошку. Можна використо­вувати подрібнений шоколад промислового виробництва. Збері­гати такий шоколад найкраще в герметичному посуді на холоді, це збереже його запах і сипучість.

Тертим шоколадом посипають напої при відпуску. Натуральну мелену каву використовують так само, як шоколад. Кава сильно ароматизує напій, але може забити соломинку, тому краще використовувати для посипання розчинну.

Як модифікатори можуть виступати гострі особливі соуси (3-4 г на порцію), сіль, лимонна, винна та оцтова кислоти, корінь селе­ри та хрону, різні види перців тощо. Для кожного модифікатора слід мати окремий посуд і лож­ки, зберігати їх герметично закритими при температурі +2°, + 15° С.

4.6. НАПОВНЮВАЧІ ДЛЯ ЗМІШАНИХ НАПОЇВ

У міксології наповнювачі використовують для розведення змішаного напою, наприклад тонізуючого. Використовуючи різ­ні наповнювачі, ми отримуємо приємні на вигляд і корисні для здоров'я напої. За їх допомогою ми можемо зменшити або збіль­шити вміст алкоголю. Однак потрібно знати міру, аби не змінити

Збиті вершки зберігають у холодильнику недовго (2-3 год.), далі вони осядуть, виділивши сколотини.

Промисловість виготовляє вершки в аерозольних балонах і в су­хому вигляді. Це зручно в роботі, але їхня харчова цінність нижча.

Збиті вершки є прекрасним гарніром для багатьох різновидів коктейлів, особливо для діджестивів, їх можна подавати як со­лодку страву до коктейлю, так і самостійно.

Сметана - це вершки різної жирності, піддані сквашуванню культурними молочнокислими бактеріями. її виготовляють жир­ністю 10, 15, 20, 25, 36 і 40%. Використовують сметану для ви­готовлення змішаних напоїв у спеціальних рецептах.

Кефір та йогурти використовують для виготовлення безалко­гольних коктейлів-аперитивів як основу, і тільки промислового виробництва.

Морозиво - це не що інше, як заморожені вершки, саме так його почали виготовляти в давні часи. Таке морозиво називається м'яким. Його називають «гартованим» після того, як воно пройшло витримку при температурі -1 8-25° С. упродовж 10-24 годин.

При виготовленні змішаних напоїв морозиво з успіхом ви­користовують як основу, пом'якшувач смаку та для нівелювання гостроти напою.

Яйця - цінний продукт харчування. У міксології використову­ють меланж (суміш білка і жовтка), білок та жовтки. Яйця можна збивати в сумішах, окремо жовтки і окремо білки, це створює на­пій пінистий, легкий, шовковистий. Лецитин, що міститься в яй­цях, є прекрасним емульгатором, він не дає злипатися дрібним жировим кулькам. Від цього напій легко п'ється, притупляється смак спирту і покращується засвоєння напою.

Збиваючи білки, для поліпшення смаку додають сіль або цу­кор, сироп, есенцію або лікер. Такий білок викладають шапкою на коктейль і посипають тертим шоколадом, корицею або тертим мускатним горіхом.

Яйця є прекрасним протектором на всмоктування алкоголю в кров, вони перешкоджають швидкому сп'янінню.

Питання до самоконтролю знань.

1. Організація роботи бармена.
2. Групи приміщень у барах.
3. Які приміщення мають бути у барі за правилами СНіП і будівельними нормами.
4. Що відноситься до групи торгових приміщень
5. Способи постачання продукції в барах.
6. Види устаткування бару та їхня характеристика.
7. Види інвентарю та їхня характеристика.
8. Відомості що до інвентарю барного призначення.
9. Від чого залежить кількість виробничих приміщень бару
10. Що входить до групи складських приміщень
11. Як розраховується кількість місць за стійкою
12. Як правильно організувати робоче місце бармена
13. Види барних стійок
14. Основні правила оформлення вітрини.

15.Техніка наливання основних видів напоїв.

16.Порційне наливання напоїв.

17.Техніка приготування змішаних напоїв.

18.Основні правила та принципи приготування напоїв.

19.Що потрібно враховувати під час оформлення напоїв льодом?

ЛІТЕРАТУРА

Основна:

2. Багриновський Г.Ю. Энциклопедический словарь спиртных напитков. – М.: Астрель, 2003.

3. Евсевський Ф. Библия бармена. Большая книга бара: Учеб.пособие для підготовки специалистов в области сервиса.- М.: Авангард, 1997.

4. Завалишин Д. Бары и рестораны. Техника обслуживания: Ростов-н/Д: Феникс, 2002.

5. Иванникова Е. Барное дело: Учебник. – Ростов – н/Д: Феникс, 2004.

6. Малюк Л.П., Кононенко Т.П., Полстяна Н.В. Організація роботи бармена: Навч.посіб. – Х., 2002.

7. Стельмахович М.А. Деловая культура для официантов – барменов: Учеб.пособие. – Ростов-н/Д: Феникс, 2001.

 

Додаткова:

1. ГОСТ 30389-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

2. ГОСТ 50935-96. Общественное питание. Требование к облуживанию.

3. Ананьев В.Г. Бар без алкоголя. – М.: Экономика, 1988.

4. Барановський В. Официант. Бармен. – Ростов- н/Д, 2001.

5. Борман П. Коктейли со всего света. – М.: Внешсигма, 1997.

6. Богушева В.Н. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов- н/Д:, Феникс, 1999.

7. Волшебные коктейли: Пер. С анг. – М.: Никола пресс, 1997.

8. Довгань В.Н. Книга о пиве. – Смоленск: Русич, 2006.

9. Иванов Ю.Г. Книга о водке. – Смоленск: Русич, 2008.

10. Иванова Л.П. Безалкогольные напитки. – 2-е узд., перераб. – Смоленск: Русич, 1996.

11. Кливжиц Т.А. Домашний бар. – Минск: ООО «СЛК», 2009.

12. Литвиненко С.И. Бутерброды. – Д.: Сталкер, 1999.

13. Логинова Н.Н. Домашний бар. Напитки и коктейли. Саме изысканные и доступне. – М.: Цитадель, 2009.

14. Мигальский С. Коктейли и пунши. – М.: Внешторгиздат, 2010.

15. Ригдаль Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. – Ростов н\Д: Феникс, 2002.

16. Садуль Ж. Сокровища алхимиков. – М.: Крон-пресс, 2010.

17. Станкич Г.П., Донцова К.Г. Справочник молодого официанта. – М.: Высш.шк., 2009.