Устаткування, яке використовують у барах

Костюченко О.В.

«БАРНА СПРАВА»

Конспект лекцій

для самостійного вивчення тем з навчальної дисципліни

«Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства»

спеціальність 5.05170101

напрям підготовки 0517 «Харчова промисловість та переробка

сільськогосподарської продукції»

 

 

Краматорськ 2013р.

 

ЗМІСТ

ЛІТЕРАТУРА
ТЕМА 1. Особливості організації і функціонування барів
1.1. Історія виникнення і розвиток барів.
1.2. Класифікація барів
1.3. Характеристика різних типів барів
ТЕМА 2. Матеріально-технічне забезпечення барів
2.1.Організація постачання в барах
2.2. Склад і характеристика приміщень
2.3.Обладнання бару, призначення, характеристика
2.4. Характеристика посуду та інвентарю
ТЕМА 3. Організація обслуговування споживачів
3.1.Обов’язки бармена та вимоги до його роботи
3.2. Підготовка до обслуговування гостей
ТЕМА 4. Загальні відомості про приготування та подавання напоїв
4.1. Техніка наливання основних напоїв
4.2. Класифікація змішаних напоїв
4.4.Характеристика основних алкогольних компонентів
4.5. Ароматизатори та підсолоджувачі змішаних напоїв

ЛЕКЦІЯ 1. Особливості організації і функціонування барів.

План

1.1. Історія виникнення і розвитку барів.

1.2. Класифікація барів

1.3. Характеристика різних типів барів

1.1.Історія виникнення і розвиток барів. Поняття бару

Бари виникли понадь 100 років тому. Однією з перших публікацій про бари, а також про змішані напої, якими в них торгували, була брошура, випущена в США у 1882 р. Гарі Джонсаном англійською та німецькою мовами. Саме цей період можна назвати початком популяризації барів.

Термін «бар» походить від англійського слова «bar», що означає «загорода», «застава», «прилавок», «стійка», які відгороджують продавця від покупця. З появою у США перших барів – салонів (saloon – закусочна, пивна, трактир) продавця від покупця відокремлював бар’єр, а згодом – на сучасну красиву і зручну стійку з високими табуретами.

Як і американські бари-салони, у ХІХ с. в Україні були дуже поширені шинки, де обслуговуючим персоналом були шинкарі – продавці напоїв, у тому числі меду та пива. Шинкаря ще називали «застоїчним». Пізніше з’явилося слово «буфетник». Нині повернулися до слова «бармен», вкладаючи у нього нове, більш широке уявлення про цю професію.

За останнє десятиліття в сфері обслуговування відбулися значні зміни, які, своєю чергою, торкнулися і барів: підвищилася якість обслуговування відвідувачів, стало більш різноманітним меню і більш ефективною праця бармена.

Різновидів сучасних арів дуже багато. Сьогодні в бар приходять не тільки щось випити, а і відпочити, розважитися, послухати музичну програму чи подивитися шоу.

Поняття бару.

Бар – заклад ресторанного господарства з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні, алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні і кондитерські та булочні вироби, покупні товари.

До структури барів входить:

- виробництво продукції;

- організація споживання;

- організація відпочинку та розваг;

- реалізація продукції.

Форми обслуговування в барах:

- бармен за барною стійкою;

- офіціанти;

- змішане.

1.2. Класифікація барів

Різновиди барів класифікують за наступними критеріями:

Ø За рівнем обслуговування та номенклатурою наданих послуг;

Ø За призначенням;

Ø За асортиментом напоїв та виробів.

За рівнем обслуговування та номенклатурою наданих послуг:

1. Клас «люкс» - вишуканість та високій рівень комфортності; широкій вибір послуг, напоїв, коктейлів на замовлення та фірмових напоїв.

2. Клас «вищий» - оригінальність інтер’єру, комфортність, досить широкий вибір послуг, напоїв, коктейлів на замовлення та фірмових.

3. Клас «перший» - менший обсяг послуг, напої, коктейлі нескладного приготування, у т.ч. на замовлення; обслуговування офіціантами та барменом.

За призначенням:

· Танцювальні бари;

· Ігрові бари;

· Диско-бари;

· Експрес-бари;

· Вар’єте – бари.

За асортиментом напоїв та виробів:

Ø Винні бари, коньячні бари, пивні бари, молочні бари;

Ø Снек-бари, коктейль-бари, гриль-бари, салат-бари,

Ø Вітамінні бари, суші-бари, смузі-бари.

Бар - підприємство громадського харчування з банною стій­кою, яке реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські та булочні вироби, покупні товари.

Бари за рівнем обслуговування і номенклатурою наданих послуг поділяються на три класи - люкс, вищий і перший, які ма­ють у свою чергу відповідати таким вимогам:

- "люкс" - вишуканість інтер'єра, високий рівень комфорт­ності, широкий вибір послуг, напоїв та коктейлів на замовлення та фірмових;

- "вищий" - оригінальність інтер'єра, досить широкий вибір послуг, комфортність, вибір напоїв та коктейлів на замовлення та фірмових.

У барах класів "люкс" і "вищий" відвідувачів обслуговують офіціанти і бармени. Меблі, світильники та інші елементи інтер'є­рів повинні бути виконані за спеціальним замовленням так само, як столовий посуд і прилади, під час виготовлення яких дотри­мується єдність стилю. Металевий посуд і столові прилади мають бути виконані з неіржавіючої сталі, мельхіору, сортовий посуд зі скла з художньою обробкою за індивідуальним замовленням. Столова білизна (скатертини, серветки, ручники для офіціантів) виготовляються з урахуванням особливостей інтер'єра залу. При цьому допускається використання різних видів обробки столової білизни і форменого одягу (мереживами, вишивкою). У барах кла­су "вищий" за наявності столів з поліефірним покриттям допуска­ється заміна скатертин індивідуальними серветками з тканини.

Для музичного оформлення застосовується високоякісна стерео­фонічна радіоапаратура. Допускається індивідуальне озвучування столів з регулюванням рівня звучання. Вітрина оформляється за-допомогою світлових і оптичних ефектів, кольорових діапозитивів і фотографій та містить інформацію про особливості бару - специфі­ку асортименту пропонованих напоїв і закусок, комплекс послуг.

Обкладинки меню і прейскуранта, запрошувальні картки та інші види друкованої реклами виробляються з картону щільного паперу з глянсовим покриттям і художнім стисканням. Крім на­зви бару, на обкладинках зображується його емблема і рисунок, що відбиває тематичну спрямованість підприємства.

Бари "першого" класу відрізняються оригінальністю, ком­фортністю, меншим обсягом послуг. Відвідувачам пропонуються напої, коктейлі нескладного приготування, у тому числі на замо­влення та фірмові; обслуговування проводиться офіціантами і барменом; у меню мають входити змішані напої. Меблі підбира­ються відповідно до інтер'єра підприємства. Обов'язковою умо­вою є дотримання стильової єдності сервіровки столів. Столова білизна може бути білою чи кольоровою. Допускається сервіро­вка з використанням індивідуальної лляної серветки на столах з поліефірним покриттям; металевий посуд і столові прилади ви­готовляються з неіржавіючої сталі, порцеляновий посуд - не ниж­че восьмої групи художніх розділок, сортовий посуд зі скла - не нижче шостої групи художніх розділок чи зі скла, пофарбовано­го окислами рідкоземельних металів.

Музичне оформлення здійснюється із використанням стерео­фонічної радіоапаратури.

Вітрина оформлюється із застосуванням різноманітних декора­тивно-оздоблюваних матеріалів. Обкладинки меню та прейску­рантів виготовляються з щільного паперу з художнім оформленням.

Бари розрізняють за асортиментом і способом приготування реалізовуваної продукції - молочний, пивний, винний, каво­вий, бар-коктейль, гриль-бар тощо. За специфікою обслугову­вання споживачів - казіно-бар, паб-бар, відео-бар, вар'єте-бар, тощо.

Структура барів включає виробництво, реалізацію та органі­зацію споживання продукції з організацією відпочинку та розваг споживачів.

Підприємства такого типу доцільно розміщати в адміністра­тивних, культурних, торгових центрах, мікрорайонах великих міст (при ресторанах, кафе, готелях). Оптимальна кількість місць у них -10, 25, 50, 75 і 100.

У барах застосовуються різні форми обслуговування відвіду­вачів - самообслуговування, за допомогою офіціантів і змішане (у барної стійки - самообслуговування, а за столиками - обслу­говування офіціантами).

Режим роботи барів залежить від місця їх розташування та інтенсивності потоку відвідувачів.

 

1.3. Характеристика різних типів барів

Десертні бари - у них представлено різноманітний асорти-ментзмішаних напоїв на основі соків, відварів фруктів, ягід, кок­тейлів групи коблер, ягідних блюд, фруктів, ягід у сиропі, зі збитими вершками, сметаною. Асортимент доповнюють два-три найменування морозива з наповнювачем та кілька назв конди­терських виробів. У залежності від сезону у барі використовують свіжі, консервовані чи засушені фрукти, ягоди, кавуни, дині, ци­трусові, ананаси і банани.

Гриль-бари- підприємства, призначені для реалізації виро­бів із м'яса, птаха, риби, смажених в електричних грилях, а та­кож гарячих і холодних напоїв, натуральних вин, кондитерських виробів. Розміщують гриль-бари у залах великих ресторанів, го­тельних комплексах і місцях відпочинку.

Снек-бари - підприємства, що об'єднують функції бару і за­кусочної та призначені для швидкого обслуговування спожива­чів за стійкою. Меню містить у собі обмежений асортимент блюд: рубані чи натуральні біфштекси, лангети, блюда з птаха, прохо­лодні напої, коктейлі, кава. Снек-бари доцільно розміщати у ве­ликих торгових центрах, на автострадах.

Пивні бари - це вузькоспеціалізовані підприємства, в яких реалізується пиво у широкому асортименті, холодні і гарячі закус­ки, бутерброди, солона, копчена і в'ялена риба, оливки, кревет­ки, відварні раки, краби. На відміну від інших барів стійка пивних барів містить холодильне устаткування.

Винні чи коктейль-бари. Такі бари, як правило, організовують при готелях, ресторанах або кафе. Вони спеціалізуються на виго­товленні та продажу споживачам різних видів змішаних напоїв, до складу яких входять спиртні та винні компоненти. Крім того, реалізуються канапе і відкриті бутерброди, грінки і тарталетки з різними продуктами. Іноді винний чи коктейль-бар розміщають у аванзалі або безпосередньо при вході у великий ресторан. У цьому випадку він відіграє роль бару-аперитиву, тобто у ньому зби­раються відвідувачі перед початком прийому (в асортименті необ­хідно мати широкий вибір аперитивів, а після закінчення прийому можна випити кави).

Танцювальні чи диско-бари. їх організовують в окремих бу­динках або при готелях. Вони працюють переважно у вечірній час. у залі виділяють місце для оркестру, танців, концертних висту­пів. Посада метрдотеля у таких барах обов'язкова. При проекту­ванні таких барів на 1 місце виділяється до 1,8 м² за столиками і 0,4 м² - для танцювальної площадки.

Відвідувачів обслуговують біля стійки бармени, а за столика­ми - офіціанти. Асортимент реалізовуваної продукції складається з вино-горілчаних виробів високої якості, освіжаючих напоїв, коктейлів, а також невеликої кількості холодних і гарячих заку­сок.

Одним з видів танцювального бару є диско-бар, призначе­ний для організації вечорів відпочинку для молоді та святкових заходів. Вхід у ці підприємства оплачується заздалегідь. У вар­тість квитка входять оплата за музичне обслуговування, витрати для проведення лотерей та святкової вечері.

Молочні бари є самостійним підприємством, у якому реалі­зують молочні продукти - змішані молочні напої і коктейлі на мо­лочній основі з фруктовими сиропами. Відвідувач може замовити також морозиво, парфе, соки, кондитерські вироби, каву і про­холодні напої.

Різноманітний асортимент молочного бару сприяє збіль­шенню споживання населенням молока, соків, безалкогольних напоїв. Такі бари можна організувати при фірмових молочних магазинах і проводити у них дегустації різноманітних молоч­них продуктів.

Салатні, вітамінні бари. Ці підприємства спеціалізуються на приготуванні безалкогольних коктейлів, соків, салатів з овочів, фруктів, ягід і гарячих напоїв. їх основне завдання - швидко і при малому персоналі обслужити найбільшу кількість відвідувачів. Салатний бар обладнують спеціальною стійкою з відкритою хо­лодильною вітриною, низькотемпературними прилавками для морозива, заморожених фруктів, ягід, кавоварками, фризера-мидля приготування м'якого морозива з фруктово-ягідними на­повнювачами

Салатні бари. Усі компоненти салатів кладуть у ємності, якими заповню­ють вітрини, а в окремі - заправлення до салатів. Відвідувачі, обслуговуючи себе самі, комбінують в індивідуальних салат­никах компоненти і заправлення. За такими ж принципами працюють і супові бари.

Складаючи асортимент наповнювачів і заправлень для супів, потрібно за можливістю обмежити їх число, тобто вибрати ті про­дукти, що найбільш характерні для будь-яких супів. Можна вико­ристовувати такі заправлення, як сметана, томатний чи перцевий соус, тертий сир. Наповнювачами можуть бути грінки, картопляні чи пшеничні хлоп'я, дрібно нарізана зелень, шматочки вареної яло­вичини, ковбаси та сосисок.

Уперше така форма салатних барів була випробувана на ве­ликих підприємствах, навчальних закладах США.

У асортименті вітамінного бару мають бути морси, відвари із шипшинита різних трав, буряки, фруктово-молочні напої на ос­нові кип'яченого молока, вершків, кефіру, протертого сиру; фізи на основі соків, сиропів; соки; мінеральні, фруктові води; тонізу­ючі або гарячі напої на основі чаю, кави залежно від часу року; закуски, салати з овочів з фруктами, коктейль-салати з фруктів, фрукти, ягоди у натуральному виді, у сиропі, зі сметаною, збити­ми вершками, фруктово-ягідним пюре, кондитерські вироби з наповнювачами із меду, цукатів, фруктово-ягідного желе.

Ігрові бари - підприємства, у яких реалізація коктейлів, спе­ціальних закусок, фруктів, кондитерських виробів, гарячих на­поїв здійснюється у залах, де встановлено різні ігрові автомати. Ігрові бари розміщають у готельних комплексах і зонах відпочи­нку населення. Споживачів обслуговують бармени у стійки або офіціанти за замовленнями.

У винних барах щодня в меню слід включати алкогольні напої міц­ністю до 30%, коньяки, коктейлі, крюшони, гроги, глінтвейни, пунші тощо, а у барах вищого і першого класу - фірмові змішані напої.

До алкогольних і слабоалкогольних напоїв рекомендуються спеці­альні закуски (з грибів, сандвічі, канапе, часточки сосисок, підсмажені і наколоті на дерев'яні шпильки; ковбаса, шинка у тісті, фаршировані яйця, печиво із сиром, салати з фруктів і ягід), кондитерські вироби (шоко­лад, пастила, мармелад, солодка соломка, печиво, смажений мигдаль, фісташки); фрукти, ягоди, соки, води.

У коктейль-барах і коктейль-холах в основному реалізуються кок­тейлі різних видів: десертні, ігристі, шаруваті, із фруктами, яйцем тощо. Асортимент закусок і різних виробів у коктейль-барі такий, яку винно­му барі.

У пивному барі класів "люкс" і "вищий" реалізується не менше 4-6 найменувань пива, у барах першого класу - 2-3 найменування. Як хо­лодні закуски використовуються риба гарячого копчення, ковбаса, око­рок, птах гарячого і холодного копчення з гарнірами без овочів, свіжі та мариновані овочі, бутерброди з рибою та м'ясною гастрономією, твер­ді, м'які, копчені з кмином сири. Зга рячихзакусокрекомендуються сма­жені і варені сосиски, шпекачки з гарнірами і без них, яєчня з ковбасою, окороком, салом. У меню можуть бути включені національні блюда, наприклад, горох з копченостями, вареними свинячими ніжками, до­машня ковбаса та інше.

Крім традиційних закусок, у пивних барах пропонуються спе­ціальні закуски до пива - солоні горішки, соломка, житні суха­рики з часником, смажені в олії, сирні палички з кмином, смажена картопля, креветки, раки тощо.

У молочних барах асортимент різко відрізняється від асортименту барів інших типів. Відвідувачам пропонуються молочні, вершкові кре­ми, желе, збиті вершки, молоко, гарячі напої на молочній основі, чорна кава, чай, шербети, морозиво з варенням, фруктами, сиропами, мо­лочні і вершкові коктейлі, вироби із сирної маси, зацукровані горіхи, мигдаль, шоколад, соки, фруктові і мінеральні води, тонізуючі напої власного виробництва.

У гриль-барах асортимент блюд обмежений і постійний. Відвіду­вачам пропонуються шашлики, м'ясо, печене великим шматком, кур-ча-гриль, холодні закуски.

ТЕМА 2. Матеріально-технічне забезпечення барів

2.1.Організація постачання в барах

Раціональна організація постачання підприємств сировиною, напівфабрикатами та матеріально-технічними засобами є важливою частиною забезпечення та ритмічної роботи підприємства.

Вимоги до постачання:

• Відповідної якості;
• Оптимальний вибір постачальників та своєчасне укладання з ним договорів;
• Вчасне та ритмічне завезення продукції, без порушення графіків постачання.

Підприємства –виробники – основні джерела постачання

1. Виробники товарів різної форми власності: державні акціонерні товариства, об’єднання, приватні форми, які виробляють харчові продукти, алкогольні та безалкогольні напої.
2. Підприємства можуть проводити закупівлю на ринках, у магазинах, на оптових ринках.
3. Багато підприємств проводять постачання сировини та продуктів через посередників, у ролі яких виступають оптові бази.

Оптові бази бувають:

1. Вихідні – організовують процес просування товару з пунктів виробництва до пунктів споживання. Вони здійснюють оптовій продаж товарів великими партіями оптовим та роздрібним підприємствам.

2. Торгово-закупівельні – розміщуються в районах, де багато підприємств-виробників накопичують товари для продажу їх у місцях споживання.

3. Торгові – знаходяться в місцях споживання. Вони закуповують товар у виробників та продають його роздрібним підприємствам.

Договір на поставку є основним документом, який визначає права та обов’язки сторін щодо постачання всіх видів продукції. Договір, як правило, має 4 частини:

- преамбула (ввідна частина);

- предмет договору;

- доповнюючи умови договору;

- інші умови договору.

Форми доставок товару:

ü Складська форма – коли товар проходить декілька складів від виробника до споживача.

ü Транзитна форма – постачання передбачає прямі зв’язки «підприємство - постачальник», минаючи оптові бази.

ü Централізована форма – доставка товару на підприємство здійснюється силами та засобами постачальників.

ü Децентралізована форма – вивезення товару здійснює підприємство, використовуючи свій транспорт.

2.2. Склад і характеристика приміщень

Склад приміщень підприємств ресторанного господарства встановлюється та регулюється певними вимогами СніП.

Розрізняють такі основні групи приміщень:

Складська група – призначена для тимчасового зберігання продуктів та сировини в морозильних камерах і сухих приміщеннях з відповідними режимами зберігання.

Виробнича група – призначена для переробки сировини та відпуску готової продукції. Складається з: основних цехів (заготівельні та доготівельні), спеціалізованих (кондитерського), допоміжних приміщень (мийна та хліборізальна).

Торгова група – призначена для реалізації готової продукції та організації її споживання.

Адміністративно-побутова група – призначена для забезпечення задовільних умов праці та відпочинку працівників підприємства (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу).

Склад та площі приміщень. До торгової групи приміщень відносять: зал бару, вестибюль з гардеробом, мийну столового посуду, туалетні кімнати та умивальники для відвідувачів. Норми площі на одно місце у барах, складають: пивний бар із самообслуговуванням – 1,5 м², пивний бар з обслуговуванням офіціантами – 1,4 м², винний бар – денний -1,8 м²; нічний – 2,1-2,3 м².

Кількість виробничих приміщень залежить від типу бару, кількості місць у залах, методу та форми обслуговування, виду сировини, яка використовується. До виробничих приміщень відносять: виробничі цехи, підсобні приміщення, мийні кухонного посуду.

До складських приміщень відносять – охолоджувальні камери, комори для зберігання сухих продуктів, комори для інвентарю і тари. До адміністративно – побутових приміщень відносять: кабінет адміністратора, гардероб, душові кімнати персоналу, білизняна, приміщення персоналу.

2.3. Барна стійка. Призначення і функції

Залежно від типу закладу, розміру та конфігурації залу барна стійка може мати різні форми. Форма барної стійки – прямолінійна, вигнута, напівкругла, П-подібна, Г-подібна, ламана, криволінійна. Розповсюджувати барні стійки можуть – уздовж стін, у куті, у центрі.

Залежно від класу бару на кожне місце за барною стійкою приймається від 0,8 м (для класу «люкс», і «вищого») до 0,6 м (для першого). Місця для відвідувачів, розташовані уздовж барної стійки, можуть бути стаціонарними, обертальними.

Розташування барної стійки у торговому залі зумовлюють такі фактори – зручність обслуговування відвідувачів, безпередня близькість до підсобних приміщень, зручність постачання продуктів, зручність вивезення тари.

Професійна барна стійка повинна повністю відповідати ідеї закладу за дизайном, економічним міркуванням і функціональними вимогами.

Будівельними нормами і правилами (СниП) у барах ма­ють бути приміщення таких типів: для відвідувачів, вироб­ничі, складські і побутові.

До групи торгових приміщень відносяться зал, вестибуль з гардеробом, мийна столового посуду, туалетні кімнати та уми­вальники для відвідувачів.

Площа залів визначається залежно від типу, класу і форм об­слуговування у барах. У таблиці 1 наведено нормативи площі на одне місце у пивних та винних барах.

Таблиця 1. Нормативи площі на одне місце.

Нормативи площі на одне місце у барах (кв. м)
Пивному	Винному
із самообслуговуванням	з офіціантами	денному	нічному
1,5	1,4	1,8	2,1-2,3

 

Торговий зал бару може бути різної форми, з достатнім освітленням, оснащений сучасними меблями. У залі вста­новлюються дво-, чотири- і шестимісні столи із стільцями чи кріслами. У барах "першого" класу допускаються стан­дартні меблі полегшених конструкцій, столи з гігієнічним, поліефірним покриттям.

У великих барах обладнуються окремі бокси, як правило, на 4 або б місць. У пивних барах допускається збільшення кількості місць за рахунок місць літньої площадки (на відкритих веран­дах). Основним елементом устаткування бару є барна стійка. Залежно від класу бару на кожне місце за барною стійкою приймаються від 0,8 м (для класу "люкс" і "вищого") до 0,6 м (для 1-го класу). Місця для відвідувачів, розташовані уз­довж барної стійки, можуть бути стаціонарними, оберта­льними.

Приблизний розподіл місць у залах в залежності від класу барів наведено у таблиці 2.

 

Таблиця 2.

Приблизний розподіл місць у залах у залежності від класу барів

 

Типи столів	Розподіл місць у залі залежно від класу пивних барів (%)
	люкс	вищий	перший
двомісні
чотиримісні	ЗО
шестимісні		-	-

 

У нічних барах, де відвідувачам пропонується музична роз­важальна програма, встановлюються естрада і танцмайданчик; у винних і коктейль-барах - звуковідтворюючі пристрої, а для танців може використовуватися головний прохід. У барах "першого" класу музичне обслуговування прово­диться з використанням музичних автоматів.

У барах усіх класів склад приміщень допускає наявність вестибюля, гардероба, чоловічих і жіночих туалетів з примі­щенням для миття рук. У барах класу "люкс" та "вищий" пе­редбачаються кімнати для паління.

число місць у залі. Довжина бар'єра визначається з розрахун­ку 1 пог. м на 50 місць у залі. Перед бар'єром для переодягаль-ні має бути вільна від потоку відвідувачів зона шириною не менше 1,5 м.

У барах повинні бути окремі туалети для чоловіків та жі­нок, а при ємності підприємства менше 50 місць дозволяється один туалет, їх рекомендується відокремлювати від вестибуля системою тамбурів. Умивальні кімнати можуть служити тамбу­рами для убиралень. Допускається відкрите розміщення уми­вальників у вестибулях.

Обміркований план бару (торгового залу, виробничих приміщень) має велике значення для раціональної організації праці, дотримання санітарного режиму, покращання умов об­слуговування відвідувачів.

Кількість виробничих приміщень залежить від типу бару, числа місць у залах, метода та форми обслуговування, видів сировини, яка використовується.

До виробничих приміщень належать виробничі цехи, мий­ні столового та кухонного посуду.

У барах, які розташовані при підприємствах громадського харчування, організовується лише підсобне приміщення для зберігання невеликого запасу закусок та продуктів, що поста­вляються у бар з основного підприємства.

Особливістю доготівельних цехів є те, що у них поряд з хо­лодними закусками та бутербродами готуються й гарячі. Для виконання усіх технологічних операцій і дотримання санітар­ного режиму в цехах встановлюється холодильне, теплове та механічне устатковання.

У мийних відділеннях повинні знаходитися посудомийна машина, мийні ванни, шафи та полиці для посуду.

Виробничі приміщення мають відповідати вимогам техні­ки безпеки, мати природне освітлення. Температура у примі­щеннях не повинна перевищувати 1б-18°С.

До складу складських приміщень барів входять охолоджу­ючі камери для зберігання продуктів, що швидко втрачають свої смакові властивості, і прохолоджуючих напоїв та комори для сухих продуктів, інвентарю і тари.

Складські приміщення розташовують у безпосередній бли­зькості до завантажувальної.

У групу адміністративно-побутових приміщень входять: кабінет адміністрації, гардероб, душові, притиральні для персоналу, білизняна. Площа гардеробних приймається у се­редньому з розрахунку 0,5 м² на одного працівника в макси­мальну зміну. Гардероби персоналу розміщуються суміжно з душовими, щоб уникнути зайвих переходів працівників.

у барах місткістю 75 і більше місць організується кімната персоналу, що служить для прийому їжі.

Устаткування, яке використовують у барах

У торговому приміщенні бару основним видом устатковання є барна стійка. її розміщення у торговому залі обумовлюється такими факторами: зручність обслуговування відвідувачів, безпосередня близькість до підсобних приміщень, зручність постачання продуктів і вивезення тари. Форма стійки визна­чає загальний інтер'єр залу і залежить від його конфігурації. Вона може бути виконана у вигляді букв Г, П, Т, О чи іншої форми.

У барах, що працюють увечері або вночі, краще встанов­лювати стійки у вигляді підкови або хвилястої форми, що до­зволяє створити приємну, трохи незвичайну обстановку для відпочинку.

Особлива увага приділяється освітленню стійки, зокрема робочого місця бармена, оскільки процес приготування і по­дачі напоїв відбувається на очах у відвідувачів бару. Армату­ра освітлення барної стійки є доповненням інтер'єра залу.

Кількість місць за стійкою залежить від розміру залу, але з урахуванням 60-80 см на одне місце. Довжина і глибина си­діння дорівнює 400 мм; висоту (від 440 до 900 мм) визначає висота барної стійки. Підніжки кріплять до стійки або сидінь на відстані 440 мм (від поверхні сидіння). Ширина робочого столу стійки бару дорівнює 600 мм.

Для більш ефективного використання торгового приміщен­ня передбачені місця поза стійкою бару за столами з гігієнічним покриттям. У барах установлюються столи невеликих розмірів (65x65 см), квадратні чи круглі. У залежності від призначення бару за стійкою встановлюють різне обладнання, красиво офор­млену вітрину, які є внутрішньою рекламою підприємства

число місць у залі. Довжина бар'єра визначається з розрахун­ку 1 пог. м на 50 місць у залі. Перед бар'єром для переодягаль-ні має бути вільна від потоку відвідувачів зона шириною не менше 1,5 м.

У барах повинні бути окремі туалети для чоловіків та жі­нок, а при ємності підприємства менше 50 місць дозволяється один туалет. їх рекомендується відокремлювати від вестибуля системою тамбурів. Умивальні кімнати можуть служити тамбу­рами для убиралень. Допускається відкрите розміщення уми­вальників у вестибулях.

Обміркований план бару (торгового залу, виробничих приміщень) має велике значення для раціональної організації праці, дотримання санітарного режиму, покращання умов об­слуговування відвідувачів.

Кількість виробничих приміщень залежить від типу бару, числа місць у залах, метода та форми обслуговування, видів сировини, яка використовується. До виробничих приміщень належать виробничі цехи, мий­ні столового та кухонного посуду.

У барах, які розташовані при підприємствах громадського харчування, організовується лише підсобне приміщення для зберігання невеликого запасу закусок та продуктів, що поста­вляються у бар з основного підприємства.

Особливістю доготівельних цехів єте, що у них поряд з хо­лодними закусками та бутербродами готуються й гарячі. Для виконання усіх технологічних операцій і дотримання санітар­ного режиму в цехах встановлюється холодильне, теплове та механічне устатковання. У мийних відділеннях повинні знаходитися посудомийна машина, мийні ванни, шафи та полиці для посуду. Виробничі приміщення мають відповідати вимогам техні­ки безпеки, мати природне освітлення. Температура у примі­щеннях не повинна перевищувати 1б-18°С.

До складу складських приміщень барів входять охолоджу­ючі камери для зберігання продуктів, що швидко втрачають свої смакові властивості, і прохолоджуючих напоїв та комори для сухих продуктів, інвентарю і тари.

Складські приміщення розташовують у безпосередній бли­зькості до завантажувальної.

У групу адміністративно-побутових приміщень входять: кабінет адміністрації, гардероб, душові, притиральні для персоналу, білизняна. Площа гардеробних приймається у се­редньому з розрахунку 0,5 м² на одного працівника в макси­мальну зміну. Гардероби персоналу розміщуються суміжно з душовими, щоб уникнути зайвих переходів працівників.

 

Санітарно - гігієнічні умови праці на робочому місці бармена:

Ø Температура повітря на робочому місці бармена в холодній і переходний періоди року повинна бути 18…20ºС, у теплий період року – не більше ніж на 3ºС вищою за середню температуру зовнішнього повітря о 13 годин найспекотнішого місяця, але не більшою за 28 ºС.

Ø Відносна вологість повітря повинна бути не більшою за 70%, а кратність повітряобміну – 1,5.

Ø Найменша освітленість на рівні 0,8м від підлоги повинна становити при використанні ламп розжарювання - 200лк. Рівень шуму не повинний перевищувати 80дБ.

Ø Для забезпечення нормальних умов праці в залі бару передбачається розміщення системи вентиляції і кондиціонування повітря.

Робоче місце бармена складається з кількох секторів:

ü Передня барна стійка, що складається з двох частин (верхньої і нижньої):

- барна стійка (верхня) – прилавок, на який подаються напої;

- барна стійка (нижня) – безпосереднє робоче місце бармена, де він знаходиться велику частину часу, приготовляючи напої і обслуговуючи відвідувачів.

ü Прохід – простір між барною стійкою та заднім баром, де працює команда барменів, він повинен бути досить просторим, але не занадто великим, інакше бармену доведеться витрачати час на переходи від передньої стійки до задньої.

ü Задній бар – місце збереження основної маси продуктів, включаючи алкогольні напої пляшкове пиво; часто слугує вітриною для популярних і нових продуктів.

Функції барної стійки (верхньої) – місце відпочинку, пункт спостереження за людьми, місце чекання друзів, які спізнюються.

Функції барної стійки (нижньої) – місце розташування холодильників (для зберігання пляшкового пива), вітрина з полицями (для зберігання високоякісних алкогольних напоїв і лікерів).