Цель работы: Изучить факторы, влияющие на формирование потребительских свойств виноградных вин, классификацию и характеристику отдельных групп и типов виноградных вин.
Используя литературный источник, 1 (стр.393-462), 4 (стр.55-102), 7 (стр. 223-251), изучите классификацию виноградных ним в зависимости от особенностей технологии производства, сроков выдержки, вила и качества используемого винограда. Уясните, какие вина относятся к натуральным, специальным, ароматизированным, выдержанным, марочным, коллекционным, к винам контролируемого наименования по происхождению. Особое внимание обратите на технологию производства вин на влияние технологии на формирование качества вин. Запомните, что к натуральным винам относятся вина, получаемые в результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) сбраживания сусла или мезги. Изучите характеристику основных типов сухих, полусухих и полусладких натуральных вин России, Украины. Молдовы, Грузии, Франции, Болгарии и других стран. Изучите специальные вина, которые получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением спирта-ректификата. Обратите особое внимание на характеристику специальных вин типа портвейна, Мадеры, Хереса, Муската, Токай, Кагора, Малаги. Запомните, что ароматизированные вина изготавливают купажированием виноматериалов, этилового спирта, сахарозы и настоев из пряно-ароматических и горьких растений. Наиболее известным вином этой группы является вермут, название которого происходит от немецкого слова Vermut, что означает «полынь горькая». Изучите классификацию, ассортимент тихих виноградных вин и заполните таблицу.
Классификация тихих виноградных вин.
| Группа вин | Ассортиментное наименование | Содержание | |
| Спирта, % | Сахара, г/дм3, г/см3 | ||
| Натуральные - сухие -сухие особые - полусухие - полусладкие | |||
| Специальные - сухие - крепкие - полудесертные - десертные - ликерные |
Изучите характеристику игристых и газированных вин. Запомните, что к игристым винам относятся вина, насыщенные двуокисью углерода, образующейся при вторичном брожении. Наиболее известным игристым вином является шампанское. Уясните, что наименование «Шампанское» относится к игристым винам, производимым вторичным брожением в бутылках во французской провинции Шампань из винограда сортов Пино черный, Пино менье, Шардонне, Меслье и Арбанн.
Запомните, что газированные (шипучие) вина получают купажированием сухих виноматериалов с сахарным сиропом с последующим насыщением их диоксидом углерода. Изучите ассортимент игристых и газированных виноградных вин.
Вопросы для самопроверки знаний
10. Как классифицируются виноградные вина в зависимости от
качества и срока выдержки?
11. Какие вина относятся к молодым?
12. Какое вино считается выдержанным?
13. Чем отличаются марочные и коллекционные вина?
14. Как классифицируются вина по цвету?
15. Чем отличаются сортовые вина от купажных?
16. Как классифицируют виноградные вина в зависимости от особенностей производства?
17. Чем отличаются натуральные вина от специальных?
18. Чем отличаются игристые виноградные вина от газированных?
