Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


 лассификаци€ м€сных товаров




  м€сным товарам относ€т:

І м€со убойных животных (п. 11.1);

І субпродукты Ч второстепенные продукты убо€ скота (печень, сердце, почки, €зык, легкое, мозги, желудок, голову, хвосты и др.);

І м€со птицы (бройлеров, кур, уток, гусей, индеек и др.);

І м€сные полуфабрикаты (натуральные Ч шницель, рагу, азу, антрекот, гул€ш и др.; рубленые Ч бифштексы, котлеты, фрикадельки; панированные Ч котлеты отбивные, шницели, ромштексы; пельмени; м€сной фарш);

І м€сные кулинарные издели€ Ч м€сные продукты, подвергнутые разным видам кулинарной обработки (отварные, запеченные, жареные, копченые и др.);

І быстрозамороженные готовые блюда Ч м€сные продукты, изготовленные из натурального или рубленого м€са в сочетании с гарнирами (крупами, овощами, картофелем) или без них;

І м€сные копчености Ч крупнокусковые м€сные издели€, подвергнутые посолу и термической обработке до готовности к употреблению (окорока, рулеты, разные копчености Ч грудинка, бекон, буженина, карбонат, корейка и др.);

І колбасные издели€ Ч м€сные продукты из колбасного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению (колбасы Ч вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, ливерные, кров€ные; сосиски и сардельки; зельцы; м€сные хлебы; паштеты; студни);

І м€сные консервы Ч издели€ из м€са и м€сопродуктов или в сочетании с другими пищевыми продуктами (крупами, овощами), герметично укупоренные и подвергнутые стерилизации.

Ћекци€є

“ема лекции: “овароведение и классификаци€ молочной и кисломолочной продукции

¬опросы по теме:

1.  исломолочные продукты: классификаци€ и ассортимент, оценка качества, услови€ и сроки хранени€

2.  лассификаци€ молока и молочных продуктов

3. “овароведение сыров

1.  исломолочные продукты: классификаци€ и ассортимент, оценка качества, услови€ и сроки хранени€

 исломолочные продуктывырабатывают на основе молочнокислого брожени€ молока.  исломолочные продукты обладают диетическими и лечебными свойствами, которые обусловлены содержанием молочной кислоты, подавл€ющей развитие гнилостных бактерий в человеческом организме, богатым витаминным составом, так как многие витамины синтезируютс€ микрофлорой закваски.  исломолочные продукты усваиваютс€ легче по сравнению с молоком за счет частичного распада основных компонентов (белков, лактозы) при молочнокислом брожении, а также активного воздействи€ молочной кислоты на секреторную де€тельность пищеварительного тракта.

 лассификаци€ кисломолочных продуктов осуществл€етс€ в зависимости от вида закваски, используемой дл€ сбраживани€ молока, а также от характера биохимических процессов, происход€щих при брожении. ¬ качестве закваски могут использоватьс€ чистые или смешанные культуры молочнокислых бактерий (мезофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 25-35∞—, термофильные молочнокислые стрептококки, имеющие оптимум роста при температуре 40-45∞—, болгарска€ палочка, ацидофильна€ палочка, ароматообразующие бактерии, бифидобактерии и др.), а также дрожжи, кефирный грибок, который представл€ет собой симбиотическую закваску. ѕри производстве творога и творожных изделий помимо закваски используют сычужный фермент (ренин), который обладает высокой свертывающей способностью.

¬ зависимости от характера биохимических процессов, происход€щих при брожении, кисломолочные продукты подраздел€ют на:

І продукты гомоферментативного брожени€ (при их изготовлении протекает только один вид брожени€ Ч молочнокислое): простокваши, йогурты, ацидофильные продукты, сметана, творог и творожные издели€;

І продукты гетероферментативного (смешанного) брожени€ (при их изготовлении протекают одновременно 2 вида брожени€ Ч молочнокислое и спиртовое): кефир, кумыс.

І ѕростоквашу вырабатывают разных видов в зависимости от состава бактериальной закваски и технологии производства:

І обыкновенна€ простокваша вырабатываетс€ из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков;

І ћечниковска€ простокваша Ч из молока или молочной смеси, сквашенной чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки;

І ацидофильна€ Ч из молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки;

І ёжна€ Ч из молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу;

І р€женка Ч из смеси молока и сливок, подвергнутых выдержке в течение 3-4 ч при 95∞— и сквашенных чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением болгарской палочки;

І варенец Ч из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке, сквашенного чистыми культурами термофильного стрептококка с добавлением или без добавлени€ молочнокислой палочки;

І другие виды общеизвестные и национальные (мацун, мацони, айран, курунга и т. д.).

…огурты Ч это кисломолочные продукты с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, которые получают сквашиванием молока или молочной смеси чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. ¬ырабатывают также био-йогурты, содержащие активные бифидобактерии. –азличают йогурты в зависимости от содержани€ жира (молочные Ч 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; сливочные Ч 4,7%, 8%, 10%), режима термической обработки ("живые" йогурты Ч не подвергнутые жесткой термической обработке и содержащие живые клетки микроорганизмов, и "неживые" Ч подвергнутые жесткой термической обработке, при которой микрофлора закваски погибает), а также от вида используемых вкусовых и ароматических добавок (фруктовые, €годные и др.).

ќсобенностью ацидофильных продуктов €вл€етс€ использование в закваске ацидофильной палочки, котора€ обладает высокой антибиотической активностью.   ацидофильным продуктам относ€т ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко (с добавлением дрожжей). Ёти продукты имеют специфический вкус, т€гучую консистенцию и обладают €рко выраженными лечебными свойствами (используютс€ дл€ лечени€ туберкулеза, фурункулеза и других заболеваний).

ѕри производстве сметаны сквашиваютс€ сливки чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. —метана отличаетс€ от других кисломолочных продуктов повышенным содержанием жира Ч от 10 до 40%, и соответственно высокой калорийностью. ¬ зависимости от массовой доли жира различают сметану 10%-ной жирности ("диетическую"), 15, 20, 25%-ной жирности и 30%-ной жирности (высшего и I сортов).

“ворог и творожные издели€ отличаютс€ высоким содержа-нием белков (до 20%), кальци€ и фосфора, которые наход€тс€ в благопри€тном дл€ усвоени€ соотношении. ѕолучают творог путем сквашивани€ пастеризованного молока с последующим удалением из сгустка сыворотки. ƒл€ сквашивани€ используют чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавлени€ хлористого кальци€, сычужный фермент или пепсин. ¬ырабатывают творог жирный (18%-ной жирности), полужирный (9%-ной жирности), нежирный, м€гкий диетический (4 и 11%-ной жирности), м€гкий диетический плодово-€годный (11%-ной жирности), кресть€нский (5%-ной жирности) и др.

“ворожные издели€ вырабатывают из творога (различной жирности) с добавлением сливок, йогуртов, сливочного масла, различных вкусовых и ароматических наполнителей (какао-порошка, цукатов, изюма, свежих плодов и €год и др.).   творожным издели€м относ€т творожные массы, сырки (глазированные и неглазированные), торты и кремы творожные, творожные пасты, полуфабрикаты и другие издели€.

 ефир Ч продукт смешанного брожени€ (молочнокислого и спиртового), который получают путем сквашивани€ пастеризованного молока закваской на основе кефирного грибка. —пецифический острый, освежающий вкус кефира обусловлен сочетанием молочной кислоты, накапливающейс€ в результате молочнокислого брожени€, спирта и углекислоты, накапливающихс€ в результате спиртового брожени€.  ефир обладает диетическими и лечебными свойствами: нежирный кефир способствует выведению жидкости из организма (полезен при заболевани€х почек, сердца, сахарном диабете), однодневный и двухдневный кефир оказывает на кишечник послабл€ющее действие. Ќовые виды био-кефиров ("Ѕифидок", "Ѕифилин", "Ѕиомакс", "Ѕифилайф" и др.) содержат различные виды бифидобактерий, обладают повышенными лечебно-профилактическими свойствами: нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, обеспечивают профилактику дисбактериозов и аллергий, способствуют повышению иммунитета. ¬ыпускают кефир 1; 2,5; 3,2%-ной жирности, нежирный, “аллинский (1% и нежирный), фруктовый (1 и 2,5%-ной жирности), био-кефиры (1%, 3,2%-ной жирности, содержащие бифидобактерии) и др.

 умыс производ€т из кобыльего молока, использу€ специальную кумысную закваску, в состав которой вход€т молочнокислые палочки типа болгарской и молочные дрожжи с высокой антибиотической активностью.  умыс примен€етс€ дл€ лечени€ туберкулеза и некоторых желудочно-кишечных заболеваний. ¬ св€зи с повышенным содержанием лактозы в кобыльем молоке дрожжи развиваютс€ более активно, и в кумысе накапливаетс€ до 2,5% спирта. ѕо времени созревани€ с момента заквашивани€ кумыс подраздел€ют на слабый (однодневный Ч 1% спирта), средний (двухдневный Ч 1,75% спирта) и крепкий (трехдневный Ч до 2,5% спирта).

ќценка качества кисломолочных продуктов проводитс€ по органолептическим и физико-химическим показател€м.   органолептическим показател€м предъ€вл€ют следующие требовани€:

І вкус и запах должны быть чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов;

І цвет Ч молочно-белый или слегка кремоватый, либо с оттенком введенных наполнителей, равномерно распределенный по всей массе;

І консистенци€ дл€ большинства кисломолочных продуктов Ч однородна€, в€зка€, в меру густа€, с нарушенным или ненарушенным сгустком; дл€ кисломолочных продуктов, в закваску которых вход€т дрожжи, допускаетс€ газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой; допускаетс€ отделение сыворотки дл€ простокваши Ч не более 3% по объему, дл€ кефира Ч не более 2%; консистенци€ творога и творожных изделий Ч м€гка€, допускаетс€ неоднородна€, дл€ изделий с пониженным содержанием жира или нежирных Ч рассыпчата€, с незначительным отделением сыворотки.

Ќаиболее важными физико-химическими показател€ми качества кисломолочных продуктов €вл€ютс€ массова€ дол€ жира (в %, не менее) и кислотность (в градусах “ернера). ѕоказатели безопасности такие же как у молока и сливок (п. 9.2).

”слови€ и сроки хранени€. ’ран€т кисломолочные продукты при температуре не выше 8∞—: простоквашу, р€женку, кефир, творог в течение 36 ч с момента окончани€ технологического процесса, кумыс Ч от 48 до 72 ч, сметану Ч в течение 72 ч, йогурты "живые" ("короткие") Ч от 72 ч до 30 суток, "неживые" ("длинные") Ч до 6 мес€цев.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-11-05; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 2375 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

80% успеха - это по€витьс€ в нужном месте в нужное врем€. © ¬уди јллен
==> читать все изречени€...

1322 - | 1206 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.009 с.