Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


 лассификаци€ м€са убойных животных. –азделка туш дл€ розничной торговли




ѕищева€ ценность, технологические свойства, товарное качество м€са завис€т от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, предубойного состо€ни€, происхождени€ Ч анатомической части туши, термического состо€ни€ и др. ќсновными видами м€са €вл€ютс€ м€со крупного рогатого скота (гов€дина), свинина, баранина.

ћ€со крупного рогатого скота подраздел€етс€ по возрасту животных на: тел€тину (от 14 дней до 3 мес€цев √ќ—“ 16867-71 "ћ€со-тел€тина в тушах и полутушах"); гов€дину от молодых животных (от 3 мес€цев до 3 лет) и гов€дину от взрослых животных старше 3 лет (√ќ—“ 779-55 "ћ€со-гов€дина в полутушах и четвертинах. “ехнические услови€"). ћ€со взрослых животных подраздел€етс€ по полу: гов€дина от коров и волов и гов€дина от быков (некастрированных самцов). √ов€дина по упитанности делитс€ на две категории. ”питанность определ€етс€ по степени развити€ мышечной ткани (выступанию костей) и наличию жировых отложений. “ел€тина по упитанности подраздел€етс€ на две категории: первую (молочную) и вторую. “ел€тину первой категории получают от тел€т-молочников, не получавших подкормки (выпоенных молоком).

√ов€дину от молодых животных в полутушах и четвертинах от м€са взрослых животных можно отличить по следующим признакам: жир молодн€ка белый, у взрослых животных от желтоватого до желтого цвета; зернистость мышц у взрослых животных становитс€ отчетливой; цвет мышечной ткани Ч более темным. Ѕолее точно возраст животного по туше определ€етс€ по степени окостенени€ в нем хр€щей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хр€ща, хр€щевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей.

ћ€со, имеющее показатели упитанности ниже требований дл€ 2-й категории упитанности, относитс€ к тощему.

√ов€дину выпускают в реализацию в виде продольных туш или четвертин, без вырезки (внутренних по€снично-повздошных мышц). –азделение полутуши на четвертины производ€т между 11 и 12 ребрами. ћасса полутуши от молодн€ка должна быть не менее 100 кг. ƒл€ розничной торговли гов€дина разделываетс€ на отдельные отруба по схемам, представленным на рис. 12. ќтрубы подраздел€ютс€ на I, II, III сорт.

 

–ис. 12. —хема разделки гов€дины дл€ розничной торговли:

I сорт: 1 Ч тазобедренный; 2 Ч по€сничный; 3 Ч спинной; 4 Ч лопаточный (лопатка, подплечный край); 5 Ч плечевой (плечева€ часть и часть предплечь€); 6 Ч грудной;

II сорт: 7 Ч шейный; 8 Ч пашина;

III сорт: 9 Ч зарез; 10 Ч передн€€ гол€шка; 11 Ч задн€€ гол€шка.

—винина имеет отличительные признаки: мышцы светло-розовые, тонка€ зернистость, мраморность выражена. ¬ сыром м€се запах разлагающейс€ мочи имеетс€ только у хр€ков, при варке он выражен сильнее. ∆ир хр€ков также имеет специфический непри€тный запах, который усиливаетс€ при термической обработке.

—винина (√ќ—“ 7724-77 "ћ€со. —винина в тушах и полутушах. “ехнические услови€") по возрасту животных подраздел€етс€ на м€со порос€т-молочников, подсвинков, м€со взрослых животных. ѕо полу животных свинина подраздел€етс€ на м€со от свиней и боровов и м€со от хр€ков (некастрированных самцов живой массой более 20 кг). —винина делитс€ на п€ть категорий (в основном по массе туш в парном состо€нии и толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками).

 атегории свинины: перва€ (беконна€), втора€ (м€сна€-молодн€к), треть€ (жирна€), четверта€ (промпереработочна€), п€та€ (м€со порос€т). Ѕеконную свинину получают специальным откормом беконных пород свиней. ћасса туши от 53 до 72 кг в шкуре, толщина шпика от 1,5 до 3,5 см. ѕредъ€вл€ютс€ строгие требовани€ к развитию мышечной ткани, состо€нию шкуры и некоторым другим показател€м. Ѕеконна€ свинина Ч лучшее сырье дл€ деликатесных солено-копченых изделий. ” второй категории толщина шпика от 1,5 до 4 см. Ёто м€со от молодых животных: масса туши в шкуре от 39 до 98 кг, без шкуры Ч от 34 до 90 кг включительно. “уши жирной (третьей) категории имеют неограниченную массу, толщина шпика от 4,1 см и более. ћасса туш свиней четвертой категории свыше 90 кг без шкуры и свыше 98 кг в шкуре, толщина шпика от 1,5 до 4 см. —винина четвертой категории не поступает в розничную торговлю, используетс€ дл€ промышленной переработки, так как м€со более жесткое. ћ€со порос€т-молочников имеют массу тушек от 3 до 6 кг в шкуре с головой и ногами (без внутренних органов). ѕредъ€вл€ютс€ строгие требовани€ к шкуре.

—винину выпускают в виде продольных полутуш. Ѕез разделени€ на полутуши допускаетс€ выпускать свинину с массой туши в шкуре Ч менее 39 кг и без шкуры Ч менее 34 кг. —винину п€той категории выпускают целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.

—хема разделки свинины дл€ розничной торговли представлена на рис. 13. ќтрубы подраздел€ют на I и II сорта.

–ис. 13. —хема разделки свинины дл€ розничной торговли:

I сорт: 1 Ч лопаточна€ часть, 2 Ч спинна€ часть (корейка), 3 Ч грудинка, 4 Ч по€снична€ часть с пашиной, 5 Ч окорок;

II сорт: 6 Ч предплечье (рулька), 7 Ч гол€шка.

Ѕаранина и козл€тина (√ќ—“ 1935-55 "ћ€со-баранина и козл€тина в тушах") по упитанности подраздел€етс€ на две категории. ”питанность определ€етс€ по степени развити€ мышечной ткани и подкожного жира. ѕо полу и возрасту м€со мелкого рогатого скота не подраздел€ют. Ќо в практике выдел€ют €гн€тину (от животных в возрасте от 14 дней до трех мес€цев).

Ѕаранину и козл€тину выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами (за исключением курдючных овец) и отделенными ножками.

Ѕараньи и козьи туши выпускают в реализацию с наличием почек и околопочечного жира. ƒопускаетс€ выпуск в реализацию туш без хвостов, почек и околопочечного жира.

—хема разделки баранины и козл€тины дл€ розничной торговли представлена на рис. 14. ќтрубы дел€тс€ на I и II сорта.

 

–ис. 14. —хема разделки баранины дл€ розничной торговли:

I сорт: 1 Ч тазобедренный, 2 Ч по€сничный, 3 Ч лопаточно-спинной (включа€ грудинку
и шею);

II сорт: 4 Ч зарез, 5 Ч предплечье, 6 Ч верхн€€ гол€шка.

ѕо термическому состо€нию м€со всех видов подраздел€ют на охлажденное, подвергшеес€ охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до плюс 4∞—; замороженное, подвергшеес€ замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8∞—; остывшее Ч охлажденное после разделки туш до температуры не выше плюс 12∞— (дл€ кроликов не выше плюс 25∞—). √ов€дина и свинина выпускаютс€ в подмороженном состо€нии Ч после подмораживани€ температура в бедре на глубине 1 см минус 3 Ч минус 5∞—, а в толще мышц бедра 0 Ч плюс 2∞—. ѕри хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 Ч минус 3∞—.

¬ реализацию не поступает, а используетс€ дл€ промышленной переработки на пищевые цели: м€со некастрированных самцов (быков, хр€ков, жеребцов и др.); м€со тощее (имеющее показатели по упитанности ниже требований стандартов), подмороженное и замороженное более одного раза.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-11-05; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1761 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

Ѕутерброд по-студенчески - кусок черного хлеба, а на него кусок белого. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

1400 - | 1412 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.013 с.