Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


’имические изменени€ и порча пищевых жиров




 

Ћипиды растительных и животных тканей, а также выделенные из них в процессе переработки, подвергаютс€ химическим изменени€м. Ёти изменени€ обусловлены свойствами вход€щих в состав жиров триглицеридов и сопутствующих веществ.

ѕорчей пищевых жиров называют такое изменение их свойств, в результате которого их невозможно использовать дл€ пищевых целей. ѕорча жиров обусловлена накоплением в них низкомолекул€рных соединений, перекисей, альдегидов, свободных жирных кислот, кетонов и др., что ведет к резкому ухудшению вкусовых свойств продукта. ѕорча жиров обусловлена гидролитическими или окислительными процессами либо их сочетанием.

√идролитические процессы. √идролиз Ц это процесс расщеплени€ молекул глицерида на элементы при взаимодействии с водой. ѕрежде всего гидролиз протекает во влажных жирах, содержащих такие катализаторы, как липаза, фосфолипаза, сильные органические и неорганические кислоты, а также в результате де€тельности микроорганизмов. ѕри гидролизе накапливаютс€ свободные жирные кислоты, о чем свидетельствует рост кислотного числа. — накоплением низкомолекул€рных кислот (масл€ной, валериановой, капроновой) по€вл€ютс€ непри€тные специфические вкус и запах.

√идролиз животных жиров, а также растительных масел, в состав которых не вход€т низкомолекул€рные жирные кислоты, не приводит к образованию продуктов со специфическими, непри€тными вкусом и запахом, так как в результате этого процесса по€вл€ютс€ высокомолекул€рные жирные кислоты, не обладающие этими свойствами. ѕоэтому органолептические свойства таких жиров не мен€ютс€ при гидролизе, и обнаружить наличие гидролитической порчи возможно лишь путем определени€ кислотного числа. ќднако если в состав жира (молочный, кокосовое и пальмо€дровое масла) вход€т низкомолекул€рные кислоты, то они при гидролизе высвобождаютс€ и придают продуктам непри€тные вкус и запах.

–азличают гидролиз ферментативный и неферментативный. ‘ерментативный гидролиз в пищевых жирах возникает в основном при несоблюдении условий хранени€, при поражении жиров плесен€ми и дрожжами, вырабатывающими липазу. –афинированные и топленые жиры в меньшей степени подвержены этим процессам.

Ќеферментативный гидролиз происходит под действием растворенной в жире воды. –астворимость воды в жире при комнатной температуре, как правило, не превышает долей процента, что обеспечивает незначительную степень гидролиза жиров. Ќебольшое каталитическое воздействие на процесс гидролиза оказывают ѕј¬, сопутствующие жирам фосфолипиды, моноглицериды и др.

ќкисление жиров. ќкисление жиров атмосферным кислородом приводит к их порче и способствует окислительной полимеризации -высыханию.

”льтрафиолетовые лучи ускор€ют процесс окислени€ полиненасыщенных жирных кислот. ѕовышенна€ температура, особенно в интервале 40Ц45 ∞—, резко увеличивает скорость образовани€ и распада гидроперекисей.

¬ растительных ткан€х встречаетс€ биологический катализатор -липоксигеназа, который катализирует окисление полиненасыщенных жирных кислот. ќкисление животных жиров ускор€ют производные миоглобина Ц гемовые пигменты м€са, которые про€вл€ют свою активность даже при 0 º—. »оны т€желых металлов также обладают сильным каталитическим действием. ќни разлагают перекиси с образованием свободных радикалов.

ƒл€ предотвращени€ и замедлени€ окислительных реакций в жиры ввод€т антиокислители (антиоксиданты). ƒействие антиокислителей основано на их способности обрывать цепь окислени€. Ёто действие св€зано с ликвидацией активных радикалов, с образованием новых, не принимающих участие в процессах окислени€.

¬ качестве антиокислителей дл€ пищевых жиров примен€ют производные фенола: ионол, Ѕќј Ц бутилоксианизол, Ѕќ“ Ц бутилокситолуол, эфиры галловой кислоты. Ёто синтетические вещества. ѕри их введении в количестве 0,01% стойкость жиров к окислению увеличиваетс€ в 10 раз.

»з природных антиокислителей имеют значение токоферолы, сезамол кунжутного масла, госсипол хлопкового масла, фосфолипиды.

¬ещества, усиливающие активность или продолжительность действи€ антиокислителей, называют синергистами. ƒействие синергистов обусловлено способностью дезактивировать ионы металлов переменной валентности: меди, кобальта, марганца, железа. Ќаиболее активными синергистами €вл€ютс€ соединени€, образующие с ионами металлов стабильные, не участвующие в окислительных процессах комплексные соединени€ Ц комплексопы.   ним относ€т некоторые окси- и аминокислоты, а также производные фосфорной и фосфоновой кислот. Ќаибольшее применение в качестве комплек-сонов получили лимонна€, аскорбинова€, щавелева€, винна€ и некоторые другие кислоты. »х широко примен€ют в производстве маргарина и майонеза.

ѕрогоркание жиров. Ёто сложный процесс, начальной стадией которого €вл€етс€ ферментативный гидролиз. ѕри этом накапливаютс€ свободные низкомолекул€рные жирные кислоты, придающие жирам прогорклый вкус. ƒальнейшее изменение св€зано с накоплением в жирах короткоцепочечных альдегидов и кетонов, €вл€ющихс€ вторичными продуктами окислени€ гидроперекисей, которые не только усиливают прогоркание, но и придают жирам дополнительные непри€тные вкусовые оттенки. “ак, смесь шести и дес€ти углеродных альдегидов придает жиру вкус Ђсильно поджаренныйї. ѕримесь альдегидов —6-—11, образующихс€ при разложении гидроперекисей в процессе гидрогенизации, придает специфический запах саломаса.

¬ ненасыщенных жирах преобладают альдегиды, а в жирах с небольшим количеством ненасыщенных кислот Ц кетоны. ќкисление альдегидов и кетонов ведет к по€влению у жиров непри€тного резкого запаха.

ѕрогорклые растительные масла типа оливкового, в составе которых преобладает олеинова€ кислота, имеют выраженный олеиново-кислый или альдегидный запах, который обусловливают в основном муравьиный, гептиловый, нониловый, уксусный альдегиды. ѕрогорклые масла типа макового с преобладанием полиненасыщенных кислот имеют запах олифы.

ќсаливание жиров. ѕроисходит при резком повышении температуры плавлени€ и твердости жира. Ётот процесс св€зан с окислением ненасыщенных жирных кислот и накоплением главным образом окси-, полиокси-, эпоксисоединений. ѕри этом растительные масла и маргарин приобретают специфический вкус сала. ѕроцесс осаливани€ ускор€етс€ с повышением температуры и под воздействием солнечного света. ќсаленные жиры имеют запах стеариновой свечи.

ѕорча жира сопровождаетс€ не только изменением глицеридов, но и сопутствующих веществ. Ќапример, обесцвечивание растительных масел при осаливании св€зано с окислением каротиноидов. “емный цвет масел, полученных из сем€н, пораженных плесенью, обусловлен окислением микотоксинов. “емна€ окраска хлопкового масла обусловлена наличием в нем продуктов окислени€ госсипола. ѕорча жира сопровождаетс€ реакци€ми деструкции и полимеризации. ƒеструкци€ фосфодитилхолина с образованием триметиламина вызывает у осаленных жиров селедочный запах.

ћногие продукты окислени€ жиров €вл€ютс€ токсичными дл€ организма. ”становлено, что токсичность окисленных жиров обусловлена высокой химической активностью продуктов их окислени€, и в первую очередь свободными радикалами, перекис€ми, карбонильными соединени€ми. √идроперекиси легко усваиваютс€ организмом. ¬ опытах на животных было установлено, что вскоре после всасывани€ гидроперекиси обнаруживаютс€ в печени и в жировой ткани. Ќаиболее токсичной €вл€етс€ гидроперекись линолевой кислоты. ¬оздействие на организм продуктов окислени€ губительно: они задерживают развитие растущего организма, могут способствовать образованию злокачественных опухолей.

ќбразование штаффа. Ќа поверхности сливочного масла или маргарина образуетс€ полупрозрачный темноватый слой Ц штафф, имеющий своеобразный запах и непри€тный горьковатый вкус, в результате одновременного протекани€ окислительных, гидролитических, микробиологических и физических процессов.

ќкисление липидов, обусловливающее образование штаффа, про€вл€етс€ в соотношении жирных кислот: снижаетс€ содержание низкомолекул€рных и ненасыщенных, одновременно увеличиваетс€ содержание стеариновой и пальмитиновой кислот, накапливаютс€ перекисные соединени€.  роме того, накапливаютс€ карбонильные соединени€, которые обусловливают непри€тные вкус и запах штаффа. ¬ результате гидролиза и окислени€ снижаетс€ количество триглицеридов, увеличиваетс€ содержание моно-, диглицеридов и свободных жирных кислот.

ћикробиологические процессы про€вл€ютс€ как р€д превращений ферментативного характера в результате жизнеде€тельности протеолитических и психротрофных бактерий.

ќдновременно с изменением липидов происходит распад белковых веществ. ¬ результате повышаетс€ дисперсность белка, усиливаетс€ поглощение цвета, сопровождаемое потемнением штаффного сло€.

ƒл€ предупреждени€ развити€ штаффа сливочного масла и маргарина используют газо-, влаго-, паронепроницаемые упаковочные полимерные и комбинированные материалы.

¬ысыхание жиров. Ёто способность жидких, в основном растительных, масел полимеризоватьс€ в присутствии кислорода воздуха. ѕри высыхании на поверхности масла образуютс€ упругие прочные пленки, с течением времени утолщающиес€. ¬ещества, образующие такие пленки, называютс€ оксинами. ќни представл€ют собой продукты окислительной полимеризации жирных кислот молекулы триглицерида.

–астительные масла

 

–астительные масла получают извлечением из растений масличного сырь€.

  факторам, формирующим качество растительных масел, относ€т сырье и технологию производства.

—ырье

 

—огласно классификации ¬.√. ўербакова, масличные растени€ дел€т на несколько групп в зависимости от использовани€.

„исто масличные Ц эти растени€ выращиваютс€ с целью получени€ масла, а другие продукты при этом €вл€ютс€ вторичными. Ёто подсолнечник, сафлор, кунжут, тунг.

ѕр€дильно-масличные Ц это растени€, выращиваемые не только дл€ извлечени€ масла, но и дл€ получени€ волокна. Ёто хлопчатник, лен, конопл€. “ак, до 1860 г. хлопчатник возделывали главным образом дл€ получени€ волокна, но вот уже более 140 лет семена хлопчатника используют дл€ производства масла.

Ёфирно-масличные растени€ Ц в их семенах нар€ду с жирными содержатс€ эфирные масла. ѕредставителем этой группы растений €вл€етс€ кориандр. ѕутем извлечени€ из него эфирного масла получают техническое жирное масло.

”словно выдел€ют еще две подгруппы растений, пищева€ ценность которых обусловлена нелипидной частью. Ёто белково-масличные культуры Ц со€ и арахис и пр€но-масличные растени€, представителем которых €вл€етс€ горчица.

Ќар€ду с семенами масличных растений дл€ извлечени€ масла используют маслосодержащие части сем€н.немасличных растений -зародыши пшеницы, кукурузы, риса, плодовые косточки и др.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-11-05; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 1752 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

≈сть только один способ избежать критики: ничего не делайте, ничего не говорите и будьте никем. © јристотель
==> читать все изречени€...

1245 - | 1207 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.01 с.