Дрожжи, как указывалось ранее, относят к классу сумчатых грибов (Ascomycetes), к подклассу голосумчатых. Подразделение голосумчатых грибов на порядки, семейства, роды основано на особенностях их размножения, физиологических, биохимических и морфологических признаков.
Наибольший интерес представляет род сахаромицес (Sa-ccharomyces), который объединяет как природные виды, так и культурные, применяемые в промышленности. Отдельные виды' различаются способностью сбраживать те или иные сахара, интенсивностью брожения, количеством образуемого спирта, оптимальными температурами почкования и образования спор и т. д.
В промышленности наиболее широко используют два вида дрожжей рода сахаромицес: церевизиа и сахаромицес эллипсоидеус.
Сахаромицес церевизиа (Sacch. cerevisiae) – дрожжи округлой или овальной формы. Применяют их в производстве этилового спирта, пивоварении, квасоварении и хлебопечении. Каждое производство применяет свои специфические расы (разновидности) данного вида дрожжей.
Сахаромицес эллипсоидеус (Sacch. ellipsoideus – S. vini) – дрожжи эллиптической формы. Их используют преимущественно в виноделии. Этот вид дрожжей также представлен многими расами.
Эти и некоторые другие виды рода Saccharomyces при спонтанном – самопроизвольном развитии в содержащих сахара пищевых продуктах вызывают их порчу – забраживание, прокисание.
Помимо спорообразующих существуют дрожжи, не образующие спор,– аспорогенные. Нередко их называют дрожжеподобными или несовершенными дрожжевыми организмами.
По старой классификации их относят к ложным дрожжам в противоположность истинным (спорообразующим) дрожжам.
Из аспорогенных дрожжей наибольшее значение имеют роды кандида (Candida) и торулопсис (Torulopsis). Многочисленные представители их широко распространены в природе; большинство не способно к спиртовому брожению, многие вызывают порчу пищевых продуктов.
Торулопсис имеет клетки круглой или овальной формы. Многие из них способны вызывать лишь слабое спиртовое брожение. Отдельные виды используют в производстве кумыса и кефира.
Кандида – дрожжи, клетки которых имеют вытянутую форму; они способны к образованию примитивного мицелия (поевдомицелий). Многие из них не способны к спиртовому брожению. Некоторые виды (например, С. mycoderma), окисляющие сахар и этиловый спирт в органические кислоты или в углекислый газ и воду, являются вредителями в производствах вин, пива, пекарских дрожжей (см. гл. 4, «Спиртовое брожение»). Эти дрожжи вызывают также порчу квашеных овощей, безалкогольных напитков и многих других продуктов.
Имеются виды, вызывающие заболевания кандидозы у людей, при этом поражаются слизистые рта и других органов.
Некоторые виды кандида используют в производстве кормовых дрожжей для нужд животноводства и птицеводства. Дрожжевание кормов – это обогащение их белком и витаминами при сравнительно небольших затратах. Кормовые дрожжи выращивают на дешевых и доступных субстратах – отходах промышленных производств (главным образом спиртовых заводов), а также на гидролизатах сельскохозяйственных отходов. Некоторые виды растут на углеводородах нефти, образуя биомассу, которая богата белками, содержащими все необходимые для животных аминокислоты.
Объем производства кормовых дрожжей в СССР увеличивается с каждым годом.
Среди аспорогенных дрожжей имеются окрашенные в желтый, розовый, красный цвета, обусловленные наличием в клетках пигментов каротиноидов. В настоящее время некоторые из этих дрожжей (виды рода родоторула – Rhodotorula) используют для получения кормовых белково-каротиноидных препаратов, которые являются источником витамина А для животных.
