Требования к качеству масла

Качество масла оценивают на основании химических и органолептических показателей, а некоторые виды масла – и микробиологических. Из химических показателей определяют содержание влаги, соли и иногда СОМО.

Оценку качества масла начинают с внешнего осмотра тары, при этом обращают внимание на правильность нанесения мар­кировки. Затем отбирают для экспертизы контрольные места. Перед отбором пробы осматривают поверхность масла, отме­чая наличие плесени, и проверяют плотность фасовки. Пробу отбирают щупом и в первую очередь проверяют запах и вкус масла – основные показатели его качества. Затем определяют другие показатели – консистенцию, обработку и внешний вид, цвет и посолку масла. Вкус и запах масла должны быть чи­стыми, характерными для данного вида масла, без посторон­них привкусов и запахов. Консистенция масла, которую опре­деляют при температуре 10-12 °С, должна быть плотной, однородной; поверхность на разрезе – слабоблестящей и су­хой на вид или с одиночными мельчайшими капельками влаги. Цвет масла – однородный по всей массе, от белого до светло-желтого.

Оценка масла проводится по 20-балльной системе, со­гласно которой каждому показателю отводится следующее пре­дельное количество баллов:

Вкус и запах
Консистенция и внешний вид
Цвет
Упаковка и маркировка
ИТОГО:

Каждый из этих показателей оценивают в пределах отве­денного ему количества баллов в соответствии с таблицей скидки баллов за обнаруженные дефекты (по ГОСТу). При наличии двух или более дефектов по каждому показателю скидка баллов производится по наиболее обесценивающему де­фекту. Оценки по каждому показателю суммируют и по сумме баллов определяют сорт масла. Масло высшего сорта должно иметь оценку от 13 до 20 баллов, при этом оценка по вкусу и запаху должна быть не менее 6 баллов; масло 1-го сорта – от 6 до 12 баллов и не менее 2 баллов по вкусу. На сорта подразделяют масло с традиционным химическим составом и Любительское. Вологодское и другие виды масла на сорта не подразделяют.

 

Дефекты масла

 

Дефекты вкуса и запаха. Некоторые из этих дефектов проявляются сразу же после выработки масла, а другие возникают в процессе хра­нения и со временем усиливаются. При этом одни дефекты могут переходить в другие.

Кормовые привкусы переходят в масло из молока. Чаще всего это результат адсорбции молоком запахов корма (си­лосный) и скотного двора при несоблюдении санитарно-гигие­нических правил доения и хранения молока на ферме. Некото­рые кормовые привкусы – чеснока, лука, полыни – обуслов­лены переходом специфических веществ из корма в молоко.

Слабый аромат, невыраженный (пустой) вкус присущи в основном Вологодскому и кислосливочному маслу и возникают вследствие нарушения технологического режима сквашивания, пастеризации сливок и промывки масла. Такой дефект чаще наблюдается зимой.

Нечистые вкус и запах характерны для начальной стадии развития микробиологических процессов в масле. Свежее ма­сло может иметь нечистые вкус и запах при переработке низко­сортного сырья и несоблюдении санитарно-гигиенического ре­жима производства. Этот дефект может переходить в другие дефекты бактериального происхождения.

Затхлый (мозглый), сырный, гнилостный привкусы характе­ризуют различные стадии одного и того же дефекта, связанного с распадом белка под воздействием ферментов гнилостной мик­рофлоры. Сначала возникает затхлый привкус, который посте­пенно переходит в сырный, а затем в гнилостный. Причины дефекта: несоблюдение санитарно-гигиенических условий про­изводства; использование недоброкачественной воды для про­мывки масла; низкая температура пастеризации бактериально загрязненных сливок. Дефект реже встречается в кислосливочном и соленом масле, так как молочная кислота и соль задер­живают развитие гнилостной микрофлоры.

Горький вкус возникает при попадании в корма горьких трав, использовании нестандартной соли для посолки масла, развитии гнилостной пептонизирующей микрофлоры, присутст­вии некоторых дрожжей. Горький вкус может иметь также масло, изготовленное из стародойного или маститного молока.

Металлический привкус обусловлен наличием в масле солей меди и железа. Результат воздействия молочной кислоты на металл посуды, а также использования недоброкачественной воды для промывки масла.

Посторонние привкусы и запахи появляются вследствие аб­сорбирования маслом пахучих веществ, химикатов, смазочных масел, лекарств, нефтепродуктов при несоблюдении правил пе­ревозки масла, дезинфекции оборудования и т.п.

Салистый вкус возникает при неправильном хранении масла, ему обычно предшествует металлический привкус. Этот дефект – результат окисления ненасыщенных кислот с образо­ванием тугоплавких глицеридов и оксикислот под воздействием кислорода воздуха, света, повышенной температуры. Масло приобретает привкус сала, белый цвет. Процесс окисления яв­ляется автокаталитическим.

Олеистый вкус несколько напоминает привкус раститель­ного масла. Чаще всего он встречается в кислосливочном масле и нередко переходит в рыбный привкус. Этот дефект окисли­тельного происхождения, его развитию способствуют воздейст­вие света, воздуха, присутствие металлов и их солей, а также низкое значение рН. Появлению дефекта предшествует повы­шение кислотности плазмы и жира. В дальнейшем кислотность плазмы снижается, но увеличивается содержание водораство­римого азота.

Прогоркание – один из наиболее распространенных и обес­ценивающих масло дефектов, связано с глубокими изменениями молочного жира. Прогорклое масло приобретает неприятный, острый привкус и запах испорченного жира. Процесс начина­ется с гидролиза жира под воздействием липазы, выделяемой микроорганизмами, сопровождается повышением его кислот­ности. Продукты гидролиза жира легко окисляются с образова­нием разнообразных продуктов распада и окисления: кетонов и кетокислот, оксикислот, альдегидов, эфиров и спиртов, низ­комолекулярных кислот жирного ряда и других соединений. При этом понижается йодное число и увеличивается количество летучих жирных кислот. Причиной возникновения этого де­фекта может быть липаза стародойного молока.

Рыбный вкус – характерный дефект кислосливочного соле­ного масла, возникающий при длительном хранении его. Масло приобретает специфические запах и вкус, напоминающие запах и вкус тузлука. Иногда в масле отмечается также привкус рыбьего жира. Причина дефекта – разложение лецитина с об­разованием триметиламина. Соль переводит лецитин в раство­римое состояние, а молочная кислота его гидролизует. Процесс ускоряется в присутствии металлов. Идентичное разложение способны вызывать и некоторые микроорганизмы. Рыбный при­вкус может появиться в результате микробиологического рас­пада белково-лецитинового комплекса оболочек жировых ша­риков, а также при восстановлении линолевой кислоты под действием гнилостной микрофлоры.

Штафф – дефект, поражающий только поверхность масла, которая становится темно-желтой, полупрозрачной и приоб­ретает резко выраженный неприятный щиплющий привкус. Глубина пораженного слоя может превышать 0,5 см. Дефект вызывается развитием аэробной микрофлоры и является ре­зультатом окислительных процессов. В поверхностном слое по­вышаются кислотность жира и содержание водорастворимого белка, а содержание воды значительно снижается. Штафф ча­сто встречается в несоленом сладкосливочном масле.

Плесневелый (затхлый) привкус – результат развития пле­сеней, образующих на поверхности масла колонии в виде цвет­ных пятен. Постепенно мицелий проникает в более глубокие слои, поражая весь монолит масла, особенно рыхлой консистен­ции и с высоким содержанием воздуха. Плесени могут вно­ситься в масло с сырьем, воздухом производственных помеще­ний, через аппаратуру, тару и т.п.

Дефекты консистенции.

Крошливую консистенцию имеет масло из перезревших при физическом созревании сливок или из сливок с повышен­ным содержанием в жире тугоплавких глицеридов. Причиной дефекта при выработке масла методом сбивания может также служить чрезмерное охлаждение масляного зерна во время промывки. При производстве масла поточным методом крошливая консистенция появляется в случае нарушения режима маслообразования при термомеханической обработке высоко­жирных сливок (жидкая фаза жира неравномерно распреде­лена в масле).

Мягкая, слабая консистенция чаще встречается в летнем масле, когда в жире повышено содержание легкоплавких глицеридов. Дефект обусловлен недостаточным созреванием сли­вок, высокой температурой сбивания и обработки, а также вве­дением в рацион кормов, повышающих содержание в жире оле­иновой кислоты.

Нетермоустойчивая консистенция специфична для масла, выработанного методом преобразования высокожирных сливок. Масло с таким дефектом при температуре выше 17 °С дефор­мируется, растекается, из него иногда даже выделяется жидкий жир. Дефект возникает при чрезмерной механической обра­ботке высокожирных сливок в маслообразователе, а также при недостаточной степени отвердевания.

Засаленная консистенция – результат чрезмерно длитель­ной механической обработки масла. Такое масло теряет упру­гость и эластичность, легко деформируется, прилипает к щупу, приобретает бледный тусклый вид.

Слоистое масло при разрезании разделяется на слои. Де­фект свойствен маслу, выработанному методом преобразова­ния высокожирных сливок. Возникает вследствие нарушения режимов термомеханической обработки продукта в маслообра­зователе и неравномерного распределения жидкой фазы жира в монолите масла.

Мучнистость возникает при наличии в масле крупных сро­стков кристаллов жира, которые образуются из вытопившегося жира при пастеризации сливок.