Производство масла методом сбивания

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА

 

Сливочное масло вырабатывается из сливок молока коров или буйволиц и представляет собой высококалорийный жировой продукт. Оно обладает приятными, специфическими вкусом и запахом, однородной, пластичной, плотной консистен­цией. Цвет масла должен быть от светло-желтого до жел­того.

Пищевая и биологическая ценность масла определяется его химическим составом. Массовая доля жира в различных ви­дах масла от 52 до 82,5%, влаги – от 16 до 35, СОМО – от 1 до 13%. В масле традиционного состава без наполнителей жира содержится не менее 82,5%, воды – не более 16, соли – 1,5, СОМО – 1–1,9%. Энергетическая ценность 100 г продукта составляет 780 Ккал при средней усвояемости жира 97% и сухих ве­ществ плазмы 94,1%.

Молочный жир среди природных жиров наиболее сложный по химическому составу, обладает повышенной пищевой и би­ологической ценностью.

Биологическую ценность сливочного масла повышают также фосфатиды и жирорастворимые витамины: β-каротин (0,2-0,3 мг%), А (0,4-1,1 мг%) и Е (0,3-0,5 мг%), которыми особенно богато летнее масло. В меньшем количестве в масле содержатся водорастворимые витамины: В₂ (0,01 мг%), РР (0,1-0,2 мг%), В₁, и С.

В плазме масла содержатся минеральные вещества (в мг%): натрий (81-482), калий (23-53), кальций (23-59), магнии (1,4-5), железо (0,16-0,22), медь (0,08-0,15), марганец (около 0,01) и др.

Предприятия молочной промышленности нашей страны вы­рабатывают более 20 видов масла, различающихся химическим составом, товарными свойствами и технологией производства. Ниже приводятся основные виды масла.

Сладкосливочное масло вырабатывается из свежих пасте­ризованных сливок, имеет традиционный химический состав, может быть соленым и несоленым.

Вологодское масло – сладкосливочное повышенной катего­рии, несоленое, традиционного химического состава, обладает выраженным ароматом пастеризованных сливок и характер­ным «ореховым» привкусом.

Кислосливочное масло – из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Химический состав традиционный. Может быть соленым и несоленым.

Масло Экстра – из отборного высококачественного сырья, может быть кислосливочным и сладкосливочным. Химический состав традиционный.

Масло с повышенным содержанием молочной плазмы – Лю­бительское, Крестьянское, Бутербродное.

Масло с частичной заменой молочного жира растительным маслом – Диетическое, Славянское, Детское, Особое.

Масло с молочно-белковыми наполнителями – Чайное, До­машнее, Сливочная паста, Сырное, Столовое.

Масло с вкусовыми и другими наполнителями – Шоколад­ное, Фруктовое, Ягодное, Медовое, Ярославское, Десертное, С креветками и др.

Консервные виды масла – плавленое, стерилизованное.

Топленое масло получают путем перетопки сливочного масла.

Молочный жир подвергается обезвоживанию и рафинирова­нию.

Масло в нашей стране производится двумя методами: сби­ванием сливок средней жирности в маслоизготовителях непре­рывного и периодического действия (28-42%) и преобразова­нием высокожирных сливок (82,5%).

 

Производство масла методом сбивания

Технологическая схема производства масла методом сбивания следующая: сортировка и подготовка сливок; пасте­ризация, охлаждение и физическое созревание сливок; сбива­ние сливок в масляное зерно; промывка и механическая обра­ботка масляного зерна; расфасовка и упаковка масла.

Для сбивания сливок в масло применяют преимущественно маслоизготовители непрерывного действия.

Сортировка и подготовка сливок. Сливки сортируют по органолептическим показателям и кислотности на 1-й и 2-й сорта. Свежие сливки 1-го сорта без органолептических дефектов подвергают фильтрации, нормализации по жирности и направ­ляют на пастеризацию. Сливки 2-го сорта перерабатывают от­дельно; дефекты вкуса и запаха этих сливок исправляют: кис­лотность снижают путем промывки; кормовые привкусы и за­пахи удаляют дезодорацией, аэрацией и вакреацией.

Для каждого типа маслоизготовителя и вида масла требу­ются сливки определенной жирности, поэтому их всегда нор­мализуют по жирности.

Пастеризация сливок. Пастеризуют сливки при температуре 85-95 °С для уничтожения вегетативной микрофлоры и раз­рушения ферментов – липазы, пероксидазы, протеазы и галактазы, ускоряющих порчу масла при хранении.

Режим пастеризации выбирают с учетом вида вырабатыва­емого масла, жирности и качества сливок. При выработке сладкосливочного масла сливки пастеризуют при 85-87 °С, кислосливочного – при 90-92 °С для разрушения иммунных тел, препятствующих развитию молочнокислой закваски, Во­логодского – при 93-96 °С для образования ярко выраженного привкуса пастеризации. Эффективность уничтожения микро­флоры при пастеризации сливок – 98-99,8%. Сливки высокой жирности с пониженной теплопроводностью выдерживают при температуре пастеризации более длительное время. Сливки по­вышенной бактериальной обсемененности или с посторонними и кормовыми привкусами пастеризуют при повышенной тем­пературе – 92-95 °С. При производстве масла, предназначен­ного для длительного хранения, также повышают температуру пастеризации для обеспечения не только высокой эффектив­ности уничтожения микрофлоры и полного разрушения фер­ментов, но и образования сульфгидрильных групп (—SH), сни­жающих окислительно-восстановительный потенциал плазмы и играющих роль антиокислителей.

При пастеризации может происходить частичная десорбция липопротеиновых оболочек жировых шариков, а иногда и пол­ное разрушение их с выделением капелек вытопившегося жира. Из этих капелек в масле образуются впоследствии крупные кристаллы жира, придающие консистенции мучнистость. С уве­личением температуры и длительности пастеризации эти про­цессы усиливаются.

Охлаждение и созревание сливок. Немедленно после пасте­ризации сливки охлаждают в потоке до температуры ниже точки отвердевания молочного жира (2-18 °С). Охлаждение препятствует развитию остаточной микрофлоры и вытаплива­нию жира, способствует сохранению привкуса пастеризации.

Для получения достаточно твердой консистенции масла с ми­нимальными отходами жира в пахту сливки выдерживают не­которое время при этой температуре, т. е. подвергают физическому созреванию. Применяют одно- и многоступенчатые температурные режимы физического созревания сливок.

В процессе физического созревания отвердевает примерно 40-50% молочного жира с образованием многочисленных мел­ких кристаллов смешанного химического состава. При этом жировые шарики становятся мутными, принимают угловатую форму, связь между жиром и оболочками в жировом шарике ослабляется, часть оболочечного вещества переходит в плазму, оболочка утоньшается. Заряд на жировых шариках уменьша­ется примерно вдвое, вследствие чего образуются многочис­ленные кучки их.

В масле хорошей консистенции обычно около 30-35% отвердевшего жира. Степень отвердевания жира зависит от режима и скорости охлаждения. С понижением температуры и возрастанием скорости охлаждения увеличивается степень отвердевания жира вследствие наибольшего переохлаждения системы, образования многочисленных центров кристаллизации и вовлечения в зону отвердевания широкой по плавкости группы глицеридов. Процесс отвердевания протекает во вре­мени. Наиболее интенсивно отвердевание проходит в первые 20-30 мин охлаждения, затем процесс замедляется и в тече­ние 3-4 ч устанавливается равновесие между жидкими и отвердевшими глицеридами.

При физическом созревании сливок наблюдаются также физико-коллоидные изменения плазмы сливок, сопровожда­ющиеся набуханием белков, а также повышением вязкости сливок.

При выработке кислосливочного масла процесс физического созревания сливок совмещают со сквашиванием их чистыми культурами молочнокислых бактерий, сбраживающих молоч­ный сахар с образованием молочной кислоты и ароматических веществ – ацетонина, диацетила, этилацетата, ацетальдегида, летучих кислот, спиртов и эфиров. Закваску чаще всего гото­вят на культурах Str. lactis, Str. cremoris и Str. diacetilactis. При длительном методе сквашивания закваски вносят в коли­честве от 1,5 до 5% общей массы, сквашивают сливки при температуре 16-20 °С в течение 10-16 ч до достижения кис­лотности 29-37 °Т в зависимости от их жирности. При кратком методе сквашивания закваску вносят в сливки после физиче­ского созревания их и в таком количестве, чтобы при переме­шивании закваски со сливками сразу получить необходимую кислотность.