Под твердостью сливочного масла понимают способность его структуры оказывать сопротивление внедрению в толщу продукта индентов различной формы (конус, шар, цилиндр, плоскость) или резанию проволокой, пластиной. Получили распространение следующие методы измерения твердости масла:
Крейсхера ден Хердера — вдавливание в масло диска с поперечным сечением 4 см2 со скоростью 0,33 мм/с; твердость рекомендуется определять при температуре 13°С; твердость масла по Крейсхеру ден Хердеру колеблется зимой от 3,31 до 8,83 и летом от 1,95 до 4,42 кг/ см2;
Пенетрационный — основан на определении глубины погружения конуса определенной массы в течение 5с; пенетрация крестьянского масла, измеренного при температуре 10 °С на пенетрометре АР 4/1, колебалась зимой от 45 до 56, а летом от 57 до 79 единиц пенетрации;
Экструзии — позволяет измерять усилие, необходимое для продавливания цилиндрического образца через отверстие диаметром 3,2 мм со скоростью 0,33 мм/с; твердость масла по усилию экструзии варьирует от 15 до 30 Н;
Разрезания — основан на измерении усилия, возникающего при резании прямоугольного образца масла проволокой диаметром 0,3 мм; твердость масла по разрезанию при температуре 12 °С имела среднюю величину 75 г/см с колебаниями от 52 до 107 г/см.
Консистенция сливочного масла.
Под консистенцией пищевых продуктов обычно понимают те особенности их строения и физическое состояние, которые наиболее полно обнаруживаются как комплекс осязательных ощущений, возникающих в полости рта при разжевывании и глотании пищи.
В маслоделии своеобразие структуры и физическое состояние продукта в основном выявляются путем визуального обследования небольшой полоски продукта, а также на основании анализа ощущений, возникающих в полости рта при жевании. В соответствии с ГОСТ 37—55 «Масло коровье» консистенция масла при температуре 10—12 °С должна быть плотной, однородной; поверхность масла на разрезе слабо блестящая и сухая на вид с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Государственным стандартом предусмотрено выявление следующих пороков консистенции: крошливая, засаленная, оплавленная поверхность, крупные капли влаги, мягкая и не термоустойчивая.
Стойкость сливочного масла при хранении тесно связана с его консистенцией, в частности со степенью дисперсности влаги в монолите масла. Высокодисперсное распределение плазмы и воздуха, затрудняя развитие микрофлоры, способствует более длительному сохранению высоких потребительских характеристик.
Консистенция сливочного масла зависит от многих факторов. Как уже отмечалось, она зависит от структуры, количества твердой фазы, формы и величины кристаллов, триглицеридного состава жира, содержания воздуха, степени механической обработки и режима хранения.
Основной способ оценки консистенции масла — органолептический. Для оценки используют масло со стабилизированной структурой, т. е. продукт выдерживают при минусовых температурах не менее 1 сут.
Оценивают консистенцию пробой на срез и изгиб. Для этого масло нагревают до температуры 10— 12 °С, затем ножом или шпателем отрезают полоску масла толщиной 1—2 мм, длиной 5—7 см и шириной 2—3 см и в средней части полоску изгибают под углом 180 °С. После этого тщательно рассматривают изгиб. В зависимости от характера среза и изгиба масла делают следующие заключения:
- хорошая консистенция — поверхность среза ровная, плотная, а изгиб пластинки не содержит трещин;
- удовлетворительная консистенция — поверхность среза ровная, плотная, а изгиб либо содержит трещины, либо при изгибе пластинка ломается.
- слабо крошливая консистенция — пластинка вырезается, но ее края имеют неровности в результате откалывания отдельных крупинок, при попытке согнуть полоску она ломается;
- крошливая консистенция — при отрезании полоски она распадается на мелкие кусочки;
- слоистая консистенция — при отрезании пластинки она разделяется на слои;
- мучнистая консистенция — выявляется мускулами рта и кончиком языка в виде шероховатости поверхности, обусловленной наличием в структуре крупных кристаллов жира.
ШКАЛА ОЦЕНКИ КОНСИСТЕНЦИИ МАСЛА Таблица 4
| Параметр | Словестная характеристика консистенции | Оценка консистенции, балл |
| 5,0 и ниже | Высокопластичная | |
| 5,1-10,0 | Нормальнопластичная | |
| 10,1-25,0 | Слабопластичная | |
| 25,1-50,0 | Твердая,крошливая, мягкая | |
| Свыше 50 | Очень твердая, очень крошливая, очень мягкая |
Структура масла.
Под структурой масла понимают форму, размеры, распределение и взаимосвязь элементов, из которых она слагается. Твердость, пластичность и другие механические характеристики масла определяются его структурой. С последней также тесным образом связаны консистенция, вкус, цвет и стойкость масла при хранении.
Невооруженным глазом и при небольшом увеличении можно наблюдать макроструктуру, а с помощью светового и электронного микроскопов — микро- и ульстраструктуру сливочного масла.
Уже первые наблюдения тонких срезов масла под микроскопом, выполненные Ф. Шторхом в 1883 г., выявили основные структурные элементы масла, которыми оказались неповрежденные жировые шарики с оболочками, капли влаги, частицы белка и пузырьки воздуха.
Представления о структуре масла тесно связаны с теоретическими воззрениями маслообразования. И по мере совершенствования последних менялись и взгляды на структуру масла. Наиболее распространенной точкой зрения на процесс образования масла является представление об обращении фаз. Явление обращения фаз было открыто в коллоидной химии при изучении свойств эмульсий с различной концентрацией дисперсной фазы. Это явление состоит в том, что прямая эмульсия, представляющая собой дисперсию масла в воде,— эмульсия типа М/В при определенных условиях переходит в обратную эмульсию, представляющую собой дисперсию воды в масле, — эмульсия типа В/М. Именно с позиции обращения фаз можно рассматривать любой процесс маслообразования. Такой подход приводит или к упрощенному представлению о структуре масла как о системе, представляющей собой дисперсию воды в бесструктурном молочном жире (X. Сокслет), или к более сложным представлениям о структуре сливочного масла как системе с непрерывной жировой фазой (О. Ран, Н. Кинг и др.)
Литература:
1. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов/А.В. Горбатов, А.М. Маслов, Ю.А. Мачихин и др.; под ред. А.В. Горбатова.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. – 296 с.
