Ћекции.ќрг


ѕоиск:




 атегории:

јстрономи€
Ѕиологи€
√еографи€
ƒругие €зыки
»нтернет
»нформатика
»стори€
 ультура
Ћитература
Ћогика
ћатематика
ћедицина
ћеханика
ќхрана труда
ѕедагогика
ѕолитика
ѕраво
ѕсихологи€
–елиги€
–иторика
—оциологи€
—порт
—троительство
“ехнологи€
“ранспорт
‘изика
‘илософи€
‘инансы
’ими€
Ёкологи€
Ёкономика
Ёлектроника

 

 

 

 


“ехнологи€ производства вареных колбас




  вареным колбасам относ€т издели€, изготовленные из м€са, подвергнутые об≠жарке и варке или запеканию (м€сные хлеба).

¬ареные колбасы €вл€ютс€ самым массовым и распространенным видом про≠дукта. ¬ основном они предназначены дл€ потреблени€ в местах их производства, поэтому при изготовлении не ставитс€ задача дать потребителю продукт стой≠кий при длительном хранении.  роме того, поскольку вареные колбасы €вл€≠ютс€ продуктом массового потреблени€, при их изготовлении необходимо сохра≠нить естественное соотношение между белками, жирами, а также влагой и су≠хими веществами, которые обычно быва≠ют в м€се разных видов животных.

  группе вареных колбас относ€тс€ любительска€, докторска€, отдельна€, ветчинно-рублена€, чайна€, закусочна€, диабетическа€ и др.

ќсновным сырьем дл€ данной груп≠пы колбас €вл€етс€ гов€дина и свинина. ћ€сные туши или полутуши, признанные по результатам ветеринарно-санитарной

экспертизы доброкачественными, посту≠пают в обвалочное отделение колбасного цеха (завода), где последовательно прово≠дитс€ р€д технологических операций, разделка туши, обвалка и жиловка м€са.

–азделка м€са Ч это технологиче≠ска€ операци€ по расчленению полутуши на определенное число частей с соблюде≠нием анатомических границ, установлен≠ных технологической инструкцией. ѕо≠лутушу гов€дины расчлен€ют на восемь частей: вырезка (малый по€сничный мус≠кул), ше€, лопатка, грудинка, спино-ре-берна€ часть, филей, крестцова€ часть, задн€€ ножка. —виные полутуши расчле≠н€ют на п€ть частей: лопатка, грудинка, корейка, ше€ и окорок.

ќбвалка м€са Ч отделение м€сной м€коти от костей. Ёту операцию прово≠д€т острыми ножами вручную специа≠листы-обвальщики. ѕоскольку это фи≠зически т€жела€ операци€ в насто€щее врем€ разработаны машины с целью ме≠ханизации процесса.

∆иловка м€са Ч удаление из м€са после обвалки сухожилий, фасций, кро≠веносных и лимфатических сосудов, лим≠фоузлов, кровоподтеков, мелких костей, хр€щей, загр€знений.

√ов€жий и бараний жир удал€ют из колбасного м€са, так как он имеет высо≠кую температуру плавлени€ и в готовой колбасе будет в твердом состо€нии, что ухудшает качество продукта.  ачество жиловки определ€ет в значительной мере органолептические показатели, питатель≠ную и биологическую ценность колбас≠ных изделий. ¬ыделенна€ при жиловке соединительна€ ткань используетс€ при изготовлении студней.

¬ процессе жиловки м€со сортируют в зависимости от количества в нем соеди≠нительной ткани и жира. √ов€дину под≠раздел€ют на три сорта: высший, первый и второй.   высшему сорту относ€т м€со, в котором нет видимых остатков соеди≠нительной и жировой тканей; к первому сорту относ€т м€со, в котором имеетс€ до 6% тонких пленок; ко второму сор≠туЧс содержанием видимых пленок и жира до 20%.

—винину жилуют и подраздел€ют на нежирную Ч до 10% жира; полужир≠ную Ч 30-50% жира и жирную Ч не менее 50% жира.

ѕосле жиловки м€со подвергают из≠мельчению. ѕредварительно нарезанное кусочками 400-500 г оно поступает в спе≠циальные машины-волчки (большие м€≠сорубки). ¬ зависимости от вида и тер≠мического состо€ни€ измельчают по-раз≠ному. ѕарную гов€дину измельчают с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Ёто тонкое измельчение. ќхлажденное и раз≠мороженное м€со измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 16-20 мм. ѕолучают крупнозернистый фарш Ч шрот. ќднако предпочтение отдают тонкому из≠мельчению, поскольку сокращаетс€ врем€ дл€ получени€ готовой продукции.

ѕосол и созревание м€са. ѕосле из≠мельчени€ м€со раскладывают в тазики из нержавеющей стали или алюминиевые емкостью 20 кг либо в емкости 70-80 кг и подвергают посолу. ¬ м€со внос€т пова≠ренную соль, сахар и нитрит натри€, ста≠в€т в камеры созревани€ температурой 2-4∞—, выдерживают парное м€со 24 часа, а охлажденное или размороженное Ч 48-72 часа. ѕри посоле расходуют на 100 кг м€са 3 кг поваренной соли, 100 г сахара и 7,5 г нитрита в виде 2,5%-ного водного раствора, приготовленного непосредствен≠но в лаборатории. ¬ процессе созревани€ м€сной фарш приобретает клейкость, не≠жность, специфический запах, повышает≠с€ его влагоемкость, что обеспечивает соч≠ность колбас и высокий их выход.

¬торичное измельчение. ѕосле созре≠вани€ м€со подвергают вторичному из≠мельчению на волчках и куттерах. ≈сли м€со подвергалось посолу и созреванию в виде шрота, то его сначала пропускают через волчек с диаметром решетки 2-3 мм,

а затем куттеруют. ≈сли м€со подверга≠лось созреванию после тонкого измельче≠ни€, его сразу передают на куттер.  уттер представл€ет собой чашу, внутри которой вмонтированы ножи с тонкими и широ≠кими лезви€ми. ѕри обработке м€са в кут-тере оно измельчаетс€ более тонко.

¬ куттере м€со нагреваетс€, что мо≠жет вызвать снижение качества, увели≠чить его бактериальную загр€зненность. „тобы избежать этого, при куттерирова-нии к м€су добавл€ют холодную воду или пищевой чешуйчатый лед (10-20% к мас≠се м€са), что позвол€ет поддерживать в толще обрабатываемого м€са температу≠ру 8-10∞—. ѕри снижении температуры повышаетс€ влагоемкость м€са и увели≠чиваетс€ сочность колбасных изделий.

ѕриготовление фарша. ѕосле вторич≠ного измельчени€ м€са к нему добавл€ют все остальные составные компоненты: шпик, специи, пр€ности, тщательно пере≠мешивают, добавл€ют к указанной смеси необходимое количество воды или льда. ƒл€ одноструктурных колбасных изделий (сосиски, сардельки, докторска€ колбаса) фарш готов€т в куттерах, а дл€ колбас, содержащих кусочки шпика, Ч в фарше≠мешалках, представл€ющих собой ванны с конусообразным дном. ‘арш в них пере≠мешиваетс€ вмонтированными двум€ S-об-разными лопаст€ми, вращающимис€ в про≠тивоположные стороны с разной скорос≠тью. ‘арш перемешивают 10-15 минут. —овременные фаршемешалки работают с созданием вакуума. ќтсутствие воздуха в мешалках улучшает качество фарша. ¬ы≠сокой производительностью отличаютс€ ро≠тационные машины, в которых совмеще≠ны узлы дл€ измельчени€, куттеровани€ и смешивани€ колбасного фарша.

Ќезависимо от способов смешивани€ компонентов фарша цель операции одна:

1) получить однородную по составу смесь;

2)перемешать частицы м€са с водой;

3)распределить равномерно в фарше ку≠сочки шпика. √отовый фарш перемещают по трубам в шприцовочное отделение, где проводитс€ шприцевание его в оболочку.

Ўприцевание Ч это наполнение го≠товым фаршем натуральных или искус≠ственных оболочек. ¬ результате шпри≠цовки колбасы приобретают присущую им форму цилиндрических батонов или колец. ƒиаметр оболочек может быть раз≠личным и зависит от вида изготовл€емой колбасы. ќболочка обеспечивает не толь≠ко форму колбасных изделий, но также предохран€ет их от загр€знени€ и усуш≠ки. ќболочки должны обладать прочнос≠тью при наполнении фаршем, стойкостью при тепловой обработке и способностью к усадке и расширению. Ётим требовани€м лучше соответствуют натуральные оболоч≠ки, т. е. кишки животных. »з искусст≠венных оболочек в колбасном производ≠стве примен€ют кутизиновые, вискозные, целлофановые, бумажные. ¬се эти обо≠лочки соответствуют необходимым тре≠бовани€м. ќни калиброваны и больша€ часть их имеет маркировку, т. е. назва≠ние колбасного издели€.

Ќаполн€ют оболочку фаршем с помо≠щью машины шприца. ¬нутри шприца находитс€ поршень или шнек, который при необходимости приводитс€ в движе≠ние. Ќа шприце имеетс€ трубка Ч цевка, через которую при движении поршн€ или шнека выходит фарш и наполн€ет обо≠лочку, одним концом нат€нутую на цев≠ку. ѕоршень или шнек приводитс€ в дви≠жение нажатием на педаль. ¬ насто€щее врем€ дл€ шприцовки примен€ют шпри≠цы-автоматы, которые наполн€ют оболоч≠ку фаршем и на концы батона накладыва≠ют металлические клипсы, одновременно разъедин€€ батоны. “акие шприцы функ≠ционируют под контролем рабочего. Ўпри≠цовка фарша дл€ вареных колбас прово≠дитс€ под давлением 8-10 атм.

¬€зка колбас. Ѕатоны колбас большо≠го диаметра перев€зывают поперечно че≠рез каждые 3-5 см. “ака€ перев€зка спо≠собствует прочности оболочки. Ќар€ду с перев€зкой батонов те же работницы про≠вод€т штриковку, т. е. прокалывают обо≠лочку батона в местах, где скопилс€ воз≠дух. ‘онари необходимо удалить, так как они ухудшают качество продукта. ‘арш в этих местах обесцвечиваетс€, портит то≠варный вид и снижает стойкость колбасы.

Ѕатоны колбас, изготовленные на ав≠томатах, имеющие маркировку на оболоч≠ке, в€зке не подвергаютс€. “акие колбас≠ные батоны укладывают в €чейки рам в полугоризонтальном положении. ¬ даль≠нейшем их отправл€ют на осадку и об≠жарку. ” колбас, которые будут подвеше≠ны на рамы, на одном конце зав€зываетс€ навесна€ петл€.

Ќавешивание колбасных батонов про≠водитс€ на рейки рам по 4-12 штук, в зависимости от диаметра батона, с та≠ким расчетом, чтобы они не соприкаса≠лись друг с другом. –амы затем переме≠щают в отделение дл€ осадки колбасных батонов. ѕри надлежащей вентил€ции и температуре 3-7∞— батоны выдерживают 2-4 часа, а затем направл€ют в обжа-рочные камеры, где их обрабатывают дымом из опилок несмолистых пород древесины в течение 40-60 минут при температуре 75-80∞—. “емпература фар≠ша к концу обжарки не должна превы≠шать 40-45∞—. ¬ процессе обжарки обо≠лочка батонов уплотн€етс€, подсушива≠етс€, приобретает специфический запах. ƒым действует бактерицидно, инакти-виру€ вегетативные формы микроорга≠низмов оболочки и фарша.

«аключительной операцией €вл€ет≠с€ варка в ваннах с водой либо в паро≠вых камерах при температуре 75-80с—. ѕродолжительность варки находитс€ в пр€мой зависимости от диаметра бато≠на. —осиски вар€т 10-15 минут, батоны большого диаметра Ч около 2 часов. ќ готовности колбасного издели€ суд€т по температуре в толще батона, она дол≠жна быть 70-72∞—. ѕеревар батонов не≠желателен, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становит≠с€ сухим и рыхлым. ѕоэтому к концу варки провод€т замер температуры в кон≠трольных батонах.

¬ насто€щее врем€ имеютс€ агрега≠ты, в которых процессы обжарки и вар≠ки совмещены и нет надобности перего≠н€ть рамы после обжарки в печи дл€ варки.

ѕосле варки колбасу охлаждают под холодным душем до температуры 15-18∞— 10-15 минут, либо в помещени€х при тем≠пературе 10Ч12∞— в течение 10-12 часов. Ѕольшинство вареных колбас не выдер≠живают длительного хранени€ и подле≠жат быстрой реализации. ’ран€т варе≠ные колбасы на производстве и в торго≠вой сети при температуре 0-6 ∞—. ќдин раз в декаду на производстве провод€т исследовани€ по определению влаги, ко≠личества соли, нитрита и микробного за≠гр€знени€, кроме того, проводитс€ ра≠диологический контроль.

ѕродолжительность хранени€ и реа≠лизации вареных колбас зависит от при≠мен€емой оболочки. “ак, при реализа≠ции колбас в полиамидной, поливинил-хлоридной, полиамид-полиолефинильной оболочках (температура 0-6∞—) высшие сорта хран€т не более 15 суток, первый сорт Ч не более 10 суток; второй сорт Ч не более 7 суток.

 олбасные издели€ в этих же обо≠лочках, но в замороженном состо€нии хран€т при температуре не выше -10∞— до 30 суток, а при -18∞— Ч не более 90 суток.

ѕри использовании оболочки Ђјми-танї колбасу первого сорта хран€т при 2-6∞— не более 20 суток, сосиски в обо≠лочке Ђјмипакї Ч до 8 суток.

—осиски и сардельки, приготовлен≠ные с использованием пищевой добавки Ђјнтибакї, хран€т до 5 суток, а упако≠ванные под вакуумом Ч до 15 суток, за≠мороженные при -10∞— Ч 30 суток, при -18∞— Ч 90 суток.





ѕоделитьс€ с друзь€ми:


ƒата добавлени€: 2015-10-06; ћы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 747 | Ќарушение авторских прав


ѕоиск на сайте:

Ћучшие изречени€:

—тудент может не знать в двух случа€х: не знал, или забыл. © Ќеизвестно
==> читать все изречени€...

1780 - | 1373 -


© 2015-2024 lektsii.org -  онтакты - ѕоследнее добавление

√ен: 0.012 с.