И стрептококковой

этиологии

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ПАТОГЕННОСТЬ

Стафилококки и стрептококки пред­ставляют два отдельных рода широко распространенных в природе микроор­ганизмов. Они встречаются в воздухе и в воде, на коже и в дыхательных путях, а также в кишечнике животных и чело­века. От способностей образования пиг­мента на питательных средах различа­ют золотистый, белый и лимонно-жел-тый стафилококк (St. aureus, St. album, St. citreus).

Из различных серологических групп стрептококков (А, В, D, Н) в патологии животных и человека имеют значение Str. haemolyticus, Str. viridans, Str. fae-calis.

He имеют капсулы и жгутиков, не образуют спор, хорошо растут на обыч­ных питательных средах, по Граму кра­сятся положительно. Все они сравнитель­но устойчивы к высыханию, поваренной соли, не погибают при низких темпера­турах. Неблагоприятными условиями для роста и размножения этих микроорганиз­мов является кислая среда (рН — 6,0 и ниже), высокая температура (75°С и выше) действует губительно.

Золотистый и другие виды стафило­кокков, а также некоторые стрептокок­ки обладают патогенными свойствами и продуцируют токсины. Так, патогенные стрептококки могут вызывать заболева­ние верхних дыхательных путей, гной­ничковые поражения слизистых оболо­чек и кожи, а стафилококки являются этиологическим фактором в развитии раз­личных септико-пиемических процессов у животных и человека, включая генера­лизованные заболевания — септикопие-мию и септицемию.

Продуцируемые патогенными стафи­лококками и стрептококками токсиче­ские вещества относят к экзотоксинам. Они обладают энтеральным действием, а следовательно, пищевой токсикоз у чело­века может быть вызван токсином без наличия самих микроорганизмов. Накоп­лению энтеротоксинов в продуктах спо­собствуют степень их обсеменения и про­должительность хранения, температура среды, величина рН, а также ассоциация развития стафилококков и стрептокок­ков с некоторыми видами аэробных бак­терий (протей и др.) и плесневыми гри­бами. Оптимальными условиями для на­копления в продуктах энтеротоксинов является наличие в их составе углеводов и белков, температура 25-35°С и рН сре­ды 6,9-7,2. При температуре ниже 20°С и рН 6,5 продуцирование энтеротоксинов замедляется, а при температуре 15°С и ниже и рН 6,0 — прекращается. Факто­рами, способствующими накоплению эн­теротоксинов в молоке, является хране­ние его при температуре выше 10°С.

Стафилококковые и стрептококковые энтеротоксины термостабильны и разру­шаются только при длительном кипяче­нии продукта. Для типизации патоген­ных и энтеротоксигенных кокков от сапрофитных разработаны различные мето­ды. Так, для индикации патогенных и энтеротоксигенных стафилококков ис­пользуют реакцию гемолиза, реакцию плазмокоагуляции, метод фаготипирова-ния и биологическую пробу на лабора­торных животных.

Одним из ведущих показателей пато-генности стафилококков следует считать положительную реакцию на коагулазу. Однако при лечении животных антибио­тиками эти микробы временно становят­ся коагулазоотрицательными, но сохра­няют свойство продуцировать фосфатазу. Коагулазная и фосфатазная активность у патогенных стафилококков проявляются параллельно. Наличие фосфатазы опре­деляется при выращивании стафилокок­ков на бульоне, содержащем фенолфта-леинфосфат натрия.

ЭПИДЕМИОЛОГИЯ И ПРОФИЛАКТИКА

В последние годы во многих странах мира отмечается рост удельного веса ста­филококковых токсикозов в общем чис­ле пищевых заболеваний бактериальной природы у людей. Наиболее часто случаи стафилококковых токсикозов наблюда­ются от употребления в пищу кондитер­ских кремовых изделий, тортов, пиро­жных, молока и молочных продуктов (творог, сметана, сыр). В возникновении стафилококковых и стрептококковых токсикозов не исключается роль мяса, рыбы, соленых и копченых мясных и рыбных продуктов.

Источники инфицирования пищевых продуктов стафилококками и стрептокок­ками весьма разнообразны. Одно из вид­ных мест занимают животные (коровы, овцы), страдающие маститами и дающие заведомо обсемененное этими микроорга­низмами молоко. Нередко энтеротокси-генные штаммы стафилококков, а так­же стрептококков выделяют из туш и органов животных, вынужденно убитых

с течением септико-пиемических процес­сов, энтеритов, гнойных пневмоний и эн­дометритов.

В настоящее время значительную роль отводят экзогенному и аэрогенному об­семенению пищевых продуктов этими микроорганизмами. Экзогенное обсеме­нение возможно при первичной обработ­ке пищевых продуктов лицами, страда­ющими гнойничковыми заболеваниями кожных покровов и, в первую очередь, рук. Аэрогенное обсеменение продуктов возможно лицами, больными ринитом и фарингитом. При кашле и чихании ста­филококки массивно инфицируют окру­жающую среду, в том числе и пищевые продукты.

Отличительной особенностью развития токсикозов стафилококковой и стрепто­кокковой этиологии у людей является исключительно короткий инкубацион­ный период, составляющий 2-6 часов. Клинически токсикоз протекает в виде острого гастроэнтерита со следующими симптомами: вскоре после приема инфи­цированной пищи появляются боли в жи­воте, головная боль, слабость, тошнота и рвота, частый жидкий стул. При стафи­лококковом токсикозе возможен также подъем температуры до 38,5°С, упадок сердечной деятельности, судороги, циа­ноз губ, носа и конечностей, ослабление зрения и даже потеря сознания с паде­нием кровяного давления. Выздоровле­ние обычно наступает через 1-3 суток.

Профилактика токсикозов стафило­кокковой и стрептококковой этиологии представляет комплекс ветеринарно-сани-тарных и гигиенических мероприятий. На животноводческих фермах и в ком­плексах необходимо выявлять больных маститом и септико-пиемическими про­цессами животных и подвергать их сво­евременному лечению. В случаях вынуж­денного убоя таких животных свободная реализация их мяса и субпродуктов за­прещается. Запрещается использование на пищевые цели молока, полученного от больных маститом животных. При пер­вичной обработке пищевых продуктов и работе с ними необходимо соблюдать пра­вила личной и производственной гигие­ны, не допускать контакта с продуктами лиц, имеющих воспалительные процес­сы кожных покровов, слизистых оболо­чек и дыхательных путей. Важным усло­вием является соблюдение температур­ных режимов при обработке продуктов и их хранении, а также условий и путей реализации.

При обнаружений признаков несвежести мяса или при на­личии несвойственного ему запаха, не исчезающего при постановке пробы вар­кой, тушу и внутренние органы утилизи­руют или уничтожают. -

Готовые продукты, из которых выде­лены стафилококки и стрептококки, на­правляют на утилизацию.